Hogyan készítsünk pizzát, mint egy pizzéria

Mi az, ami annyira megkülönbözteti a kedvenc pizzériád pitéjét attól, amit jellemzően otthon készítesz?Hirdetések

Szerény véleményem szerint, mint önjelölt pizza-szakértő, amit mindig egy-két szemernyi sóval kell venni (Maldon tengeri só, ideális esetben), a különbség két dologban rejlik: a héjban és a feltétekben.

A pizzéria pizza könnyű és buborékos kéreggel rendelkezik, amely tele van különböző méretű levegővel teli zsebekkel. A héj puha tapintású, és ha megnyomjuk, olyan élénk, hogy szinte azonnal felpattan.

Szellős kéreg csak jól erjesztett tésztával és megfelelő sütési technikával érhető el.

Egyszerűbben fogalmazva: az a tészta, amelynek nem adtak elegendő időt a kelesztésre, ritkán fog felfújódni. A túl sokáig sütött pite pedig legtöbbször kemény és merev héjú lesz.

Ezzel el is érkeztem az első tanácsomhoz azoknak, akik otthon szeretnének olyan pizzát készíteni, amely hasonlít egy jó pizzériához (és miért ne vetekedhetne vele?): mindig adjanak elég időt a tésztának az erjedéshez.Hirdetések

↑ Hagyjuk a tésztát elég sokáig kelni

Leghagyományosabb formájában a pizzatészta négy összetevőből készül: lisztből, sóból, vízből és élesztőből.

A liszt, mint fő összetevő, 11-12,5%-ban tartalmazza a glutén nevű fehérjét. A többi keményítő, cukor, ásványi anyagok, valamint - a kiváló minőségű lisztekben - vitaminok és enzimek.

A vízben feloldva és a tésztához keverve a só kiemeli a lisztben természetesen jelen lévő földes aromát és búzás ízt. Emellett erősíti a gluténszálakat, így a tészta jobban megmunkálhatóvá válik.

A buborékos kéreg titka az élesztőben rejlik. Az élesztő egy egysejtű mikroorganizmus, amely a tésztában lévő keményítővel és cukorral táplálkozik, és melléktermékként etanolt és szén-dioxidot bocsát ki.

Az etanol ízt ad a tésztának, a szén-dioxid buborékok pedig csapdába esnek benne, és ugyanolyan légzsákok formájában képződnek, mint amilyeneket a tökéletes pizzában keresünk.Hirdetések

Ehhez elegendő időt kell hagyni a tésztában lévő élesztőnek, hogy megerjedjen. Nemrég írtam egy egész poszt a szellős pizza készítéséről, ezért nem fogok túlságosan belemenni a részletekbe.

Tehát itt a túl hosszú; nem olvastam el változat:

A könnyű és buborékos kéreg érdekében a tésztát formázás és sütés előtt 4-6 órát szobahőmérsékleten vagy 1-2 napot a hűtőben pihentesse. Ez időt ad az élesztőnek, hogy megerjedjen a tészta és megkeljen.

Valamilyen okból kifolyólag ez nem közismert.

Amikor ezt megosztom a barátaimmal, gyakran meglepődnek, hogy a pizzatészta ilyen sokáig eláll!

Mostanra ez egy dologgá vált; folyamatosan küldözgetjük egymásnak a képeket a legpufibb pizzákról, amiket csak el tudsz képzelni, és azzal dicsekszünk, hogy melyikünknek mennyi ideig sikerült erjeszteni a tésztát.

Itt egy fotó az eddigi legjobbról:

A másik dolog, ami miatt a pizzéria pizzája olyan jó, hogy fatüzelésű téglakemencében készül, legalábbis a jó pizzériákban. Ezek a kemencék akár 427°C (800°F) hőmérsékletet is elérhetnek, és mindössze 60-90 másodperc alatt megsütik a pitét.Hirdetések

Ez nemcsak azt teszi lehetővé, hogy kedvenc pizzériája több pitét süthessen és több ügyfelet szolgáljon ki egy adott időpontban, hanem a pizza minőségét is javítja.

A hő drámaian felgyorsítja az erjedési folyamatot, ezért puffad fel a tészta az első néhány másodpercben, amikor a sütőbe kerül. Végül a környező levegő és a pite belső hőmérséklete túl meleg lesz, és az élesztősejtek elpusztulnak.

↑ Süssük a pitét forró felületen, előmelegített sütőben.

Gratulálok, hogy idáig elolvastad (vagy átfutottad?)! Elérkeztünk a második dologhoz, amit tudnod kell ahhoz, hogy otthon éttermi pizzát készíts:

A pizza akkor puffad fel a legjobban, ha hirtelen érintkezik egy perzselően forró felülettel. pizzakő vagy öntöttvas serpenyőben, a sütő által megengedett maximális hőmérsékletre előmelegítve.Advertisements

Itt sok házi szakács elköveti azt a hibát, hogy a pizzát megkeni és hideg sütőbe teszi. Ennek eredményeképpen a héj lapos marad, az alja pedig a szósztól hideg és nedves, és alulsült.

Hé, még én is bűnös voltam ebben, mielőtt öt-hat évvel ezelőtt belevágtam a sütésbe.

De most már mindketten jobban tudjuk.

Van egy Bosch konvekciós sütőm, amely akár 520°F (≈ 270°C) is lehet. Tehát beteszem a pizzakövemet vagy egy vastag aljú serpenyőt a sütőbe, majd feltekerem, és 30-45 percig előmelegítem.

Amikor a pite bekerül a sütőbe, azt akarom, hogy a sütőm levegője olyan forró, a sütőfelület hőmérséklete pedig olyan magas legyen, hogy a paradicsomszósz szinte azonnal forrni kezdjen.

A hő a barátod, és nem az ellenséged, amikor pizzát készítesz. Azok az olvasók, akiknek nincs pizzakövük (nagyon ajánlom, hogy szerezzenek be egyet) vagy vastag aljú serpenyőjük, használhatnak egy fejjel lefelé fordított sütőlapot is.Hirdetések

↑ Tartsa a feltéteket egyszerűnek

A feltét az utolsó dolog, ami hajlamos megkülönböztetni a pizzériás pizzát a házi készítésű társaitól.

A barátságos szomszéd pizzaiolo, különösen, ha Nápolyban élt, szereti frissen és szerényen tartani a feltéteket.

Képzelje el a Margherita pizzát. Nem is kell hozzá annyi feltét! Egy konzervdoboz nyers hámozott San Marzano paradicsom. Egy lédús golyó friss bivalytejes vagy tehéntejes mozzarella. Egy-két csepp extra szűz olívaolaj, lehetőleg olasz eredetű. Néhány friss bazsalikomlevél. Esetleg egy nagy adag fekete bors.

Ez nem azt jelenti, hogy ne készítsen otthon Capricciosa-t, Pepperoni-t vagy Prosciutto e Funghi-t. De hagyja az olasz fűszereket a szekrényben, ahová valók, és talán hagyja a cheddart is. A pizza eredetileg az olasz munkásosztály megfizethető utcai étele volt.

A legjobb, ha simán és egyszerűen fogyasztjuk.

↑ Összefoglalva

Most már tudod a titkomat a házi pizzához, amely bármelyik nap vetekedhet a pizzériáddal.

Adj a tésztának elég időt, hogy megkeljen, a piték tetejére tegyél néhány jó minőségű hozzávalót, és előmelegített sütőben, forró felületen süsd meg őket, és folyamatosan úgy fognak kijönni, mint a képen látható.

Hogyan működött a dolog? Bármilyen saját tipp, ahogy kipróbáltad a módszeremet? Oszd meg gondolataidat a poszt többi olvasójával és velem az alábbi hozzászólásokban!Hirdetések