How to Make Pizza Like a Pizzeria

Cos'è che distingue la torta della tua pizzeria preferita da quella che faresti tipicamente a casa tua?

Secondo la mia umile opinione di autoproclamato intenditore di pizza, che si dovrebbe sempre prendere con un grano o due di sale (Sale marino di MaldonLa differenza si riduce a due cose: la crosta e le guarnizioni.

La pizza pizzeria ha una crosta leggera e spumeggiante che è piena di sacche d'aria di tutte le dimensioni. La crosta è morbida al tatto e, quando si preme su di essa, è così vivace che si rialza quasi immediatamente.

Una crosta ariosa può essere ottenuta solo con un impasto ben fermentato e la corretta tecnica di cottura.

Per dirla in parole povere, un impasto che non ha avuto il tempo sufficiente per lievitare difficilmente si gonfierà. E una torta che è stata cotta troppo a lungo uscirà, il più delle volte, con una crosta dura e rigida.

Questo mi porta al mio primo consiglio per quelli di voi che vogliono fare una pizza a casa che assomigli (e perché non rivaleggiare?) con quella di una buona pizzeria: date sempre all'impasto abbastanza tempo per fermentare.

↑ Far lievitare l'impasto abbastanza a lungo

Nella sua forma più tradizionale, la pasta della pizza è fatta con quattro ingredienti: farina, sale, acqua e lievito.

La farina, essendo l'ingrediente principale, contiene l'11-12,5% della proteina chiamata glutine. Il resto sono amidi, zuccheri, minerali e, nelle farine di alta qualità, vitamine ed enzimi.

Disciolto nell'acqua e mescolato all'impasto, il sale fa emergere l'aroma di terra e il sapore di grano naturalmente presenti nella farina. Dà anche forza ai fili di glutine, rendendo l'impasto più lavorabile.

Il segreto della crosta frizzante è nel lievito. Il lievito è un microrganismo unicellulare che si nutre degli amidi e degli zuccheri nell'impasto, scoreggiando etanolo e anidride carbonica come sottoprodotto.

L'etanolo aggiunge sapore all'impasto e le bolle di anidride carbonica rimangono intrappolate al suo interno, formando le stesse sacche d'aria che si cercano nella pizza perfetta.

Perché questo accada, è necessario dare al lievito nel vostro impasto abbastanza tempo per fermentare. Recentemente ho scritto un intero post su come fare la pizza ariosaquindi non mi addentrerò troppo nei dettagli di questo.

Ecco la versione troppo lunga, non letta:

Per una crosta leggera e spumeggiante, fate riposare l'impasto per 4-6 ore a temperatura ambiente o 1-2 giorni in frigorifero prima di dare forma e cuocere. Questo dà al lievito il tempo necessario per far fermentare l'impasto e farlo lievitare.

Per una ragione o per l'altra, questo non è di dominio pubblico.

Quando condivido questo con i miei amici, sono spesso sorpresi che l'impasto della pizza possa durare così a lungo!

Ora, è diventata una cosa; continuiamo a mandarci foto via e-mail delle pizze più gonfie che si possano immaginare, vantandoci di quanto tempo ciascuno di noi è riuscito a far fermentare il proprio impasto.

Ecco una foto del mio migliore in assoluto finora:

Un'altra cosa che rende la pizza in pizzeria così buona è che è fatta in un forno a legna, almeno nelle buone pizzerie. Questi forni possono raggiungere temperature fino a 800°F (427°C) e cuocere una pizza in soli 60-90 secondi.

Questo non solo permette alla tua pizzeria preferita di cuocere più torte e servire più clienti in qualsiasi momento, ma migliora anche la qualità della pizza.

Il calore accelera drasticamente il processo di fermentazione, ed è per questo che l'impasto si gonfia nei primi secondi quando entra nel forno. Alla fine, l'aria circostante e la temperatura interna della torta diventano troppo calde, e le cellule di lievito muoiono.

↑ Cuocere la torta su una superficie calda in un forno preriscaldato

Congratulazioni per aver letto (o scremato?) fin qui! Siamo arrivati alla seconda cosa che devi sapere per fare la pizza da ristorante a casa:

La pizza si gonfia meglio quando entra in contatto improvviso con una superficie rovente come a pizza stone o padella in ghisa preriscaldata alla temperatura massima consentita dal vostro forno.Pubblicità

È qui che molti cuochi casalinghi fanno l'errore di condire la loro pizza e di metterla in un forno freddo. Come risultato, la crosta rimane piatta e il fondo, freddo e umido per la salsa, esce poco cotto.

Ehi, anch'io ero colpevole di farlo prima di iniziare a cucinare cinque o sei anni fa.

Ma ora, sia tu che io lo sappiamo bene.

Ho un forno a convezione Bosch che arriva fino a 520°F (≈ 270°C). Quindi metto la mia pietra per la pizza o una padella dal fondo spesso nel forno, poi lo alzo e lo preriscaldo per 30-45 minuti.

Quando la torta entra, voglio che l'aria nel mio forno sia così calda e la temperatura della mia superficie di cottura così alta che la salsa di pomodoro inizia quasi istantaneamente a bollire.

Il calore è tuo amico, e non tuo nemico, quando si tratta di fare la pizza. I lettori che non hanno una pietra per la pizza (vi consiglio vivamente di procurarvene una) o una padella dal fondo spesso possono usare una teglia da forno capovolta.

↑ Mantenere i condimenti semplici

I condimenti sono l'ultima cosa che tende a separare la pizza in pizzeria dalle sue controparti fatte in casa.

Il tuo amichevole pizzaiolo di quartiere, specialmente se hai vissuto a Napoli, ama mantenere i loro condimenti freschi e umili.

Immaginatevi la pizza Margherita. Non c'è bisogno di tanti condimenti per farla! Una lattina di pasta cruda peeled San Marzano tomatoes. Una palla succosa di mozzarella fresca di bufala o di latte di mucca. Un filo o due di olio extravergine di oliva, preferibilmente di origine italiana. Qualche foglia di basilico fresco. Forse una generosa spolverata di pepe nero.

Questo non vuol dire che non dovresti fare la Capricciosa, il Pepperoni o il Prosciutto e Funghi a casa. Ma lascia il condimento italiano nella credenza, dove deve stare, e magari lascia perdere il cheddar. La pizza è nata come cibo di strada economico per la classe operaia italiana.

È meglio mangiarlo puro e semplice.

↑ In conclusione

Ora, conoscete il mio segreto per una pizza fatta in casa che può rivaleggiare con la vostra pizzeria di fiducia in qualsiasi giorno.

Date all'impasto abbastanza tempo per lievitare, completate le torte con alcuni ingredienti di alta qualità e cuocetele su una superficie calda in un forno preriscaldato, e continueranno ad uscire coerentemente come quella nella foto.

Come ha funzionato per te? Qualche consiglio da parte tua mentre provavi il mio metodo? Condividi i tuoi pensieri con il resto dei lettori di questo post e con me nei commenti qui sotto!