Miten tehdä pizzaa kuin pizzeria

Mikä erottaa suosikkipizzeriasi piirakan niin paljon siitä, mitä yleensä teet kotona?Mainokset

Nöyränä mielipiteenä itseoikeutettuna pizzan tuntijana, johon on aina suhtauduttava hieman varauksella (Maldonin merisuola, mieluiten), ero kiteytyy kahteen asiaan: kuoreen ja täytteisiin.

Pizzeriapizzassa on kevyt ja kupliva kuori, joka on täynnä erikokoisia ilmataskuja. Kuori tuntuu pehmeältä, ja kun sitä painaa alaspäin, se on niin eloisa, että se nousee lähes välittömästi takaisin ylös.

Ilmava kuori saadaan aikaan vain hyvin käyneellä taikinalla ja oikealla leivontatekniikalla.

Selkokielellä sanottuna taikina, jolle ei ole annettu riittävästi aikaa kohota, paisuu harvoin. Ja liian kauan paistettu piirakka on useimmiten kovaa ja jäykkää.

Tästä pääsenkin ensimmäiseen neuvooni niille teistä, jotka haluavat tehdä kotona pizzaa, joka muistuttaa (ja miksei kilpaileekin?) hyvän pizzerian pizzaa: antakaa taikinalle aina riittävästi aikaa käydä.Mainokset

↑ Anna taikinan kohota tarpeeksi kauan

Perinteisimmässä muodossaan pizzataikina valmistetaan neljästä ainesosasta: jauhoista, suolasta, vedestä ja hiivasta.

Jauhot, jotka ovat tärkein ainesosa, sisältävät 11-12,5 prosenttia gluteeniksi kutsuttua proteiinia. Loput ovat tärkkelystä, sokereita, kivennäisaineita ja korkealaatuisissa jauhoissa vitamiineja ja entsyymejä.

Veteen liuotettu ja taikinaan sekoitettu suola tuo esiin jauhoissa luonnostaan olevan maanläheisen aromin ja vehnän maun. Se myös vahvistaa gluteenisäikeitä ja tekee taikinasta työstettävämpää.

Kuplivan kuoren salaisuus on hiivassa. Hiiva on yksisoluinen mikro-organismi, joka syö taikinan tärkkelystä ja sokereita ja tuottaa sivutuotteena etanolia ja hiilidioksidia.

Etanoli lisää makua taikinaan, ja hiilidioksidikuplat jäävät taikinan sisälle ja muodostuvat samoiksi ilmataskuiksi, joita etsit täydellisestä pizzasta.Mainokset

Jotta näin tapahtuisi, sinun on annettava taikinassa olevalle hiivalle riittävästi aikaa käydä. Kirjoitin hiljattain kokonainen postaus ilmavan pizzan tekemisestä, joten en aio mennä liikaa yksityiskohtiin.

Tässä on siis liian pitkä versio, jota en lukenut:

Jos haluat kevyen ja kuplivan kuoren, lepää taikina 4-6 tuntia huoneenlämmössä tai 1-2 päivää jääkaapissa ennen muotoilua ja paistamista. Näin hiiva ehtii käydä taikinassa ja saada sen kohoamaan.

Syystä tai toisesta tämä ei ole yleistä tietoa.

Kun kerron tästä ystävilleni, he ovat usein yllättyneitä siitä, että pizzataikina kestää niin kauan!

Nyt siitä on tullut juttu; lähetämme toisillemme sähköpostitse kuvia paisuneimmista pizzoista, joita voitte kuvitella, ja kehuskelemme sillä, kuinka kauan kukin meistä onnistui käymään taikinaansa.

Tässä on kuva ehdottomasti parhaasta tähänastisesta kuvastani:

Toinen asia, joka tekee pizzerian pizzasta niin hyvän, on se, että se valmistetaan puulämmitteisessä tiiliuunissa, ainakin hyvissä pizzerioissa. Nämä uunit voivat saavuttaa jopa 427 °C:n (800 °F) lämpötilan ja paistaa piirakan vain 60-90 sekunnissa.Mainokset

Näin suosikkipizzeriasi voi leipoa enemmän piirakoita ja palvella useampia asiakkaita tiettynä ajankohtana, ja lisäksi pizzan laatu paranee.

Lämpö nopeuttaa käymisprosessia huomattavasti, minkä vuoksi taikina paisuu ensimmäisten sekuntien aikana, kun se tulee uuniin. Lopulta ympäröivä ilma ja piirakan sisälämpötila kuumenevat liikaa, ja hiivasolut kuolevat.

↑ Paista piirakka kuumalla pinnalla esilämmitetyssä uunissa.

Onnittelut lukemisesta (tai selaamisesta?) tähän asti! Olemme päässeet toiseen asiaan, joka sinun on tiedettävä, jotta voit valmistaa ravintolatyylistä pizzaa kotona:

Pizza paisuu parhaiten, kun se joutuu yhtäkkiä kosketuksiin paahtavan kuuman pinnan kanssa. pizzakivi tai valurautapannu, joka on esilämmitetty uunisi maksimilämpötilaan.Advertisements

Tässä kohtaa monet kotikokit tekevät sen virheen, että pizza täytetään ja laitetaan kylmään uuniin. Tämän seurauksena kuori jää litteäksi ja pohja, joka on kylmä ja kostea kastikkeesta, kypsyy huonosti.

Hei, jopa minä itse syyllistyin tähän ennen kuin aloin leipoa viisi tai kuusi vuotta sitten.

Mutta nyt me molemmat tiedämme paremmin.

Minulla on Boschin kiertoilmauuni, jonka lämpötila nousee jopa 270 °C:een (520 °F). Asetan siis pizzakiveni tai paksupohjaisen paistinpannun uuniin ja esilämmitän sitä 30-45 minuuttia.

Kun piirakka laitetaan uuniin, haluan, että uunin ilma on niin kuumaa ja paistopinnan lämpötila niin korkea, että tomaattikastike alkaa lähes välittömästi kiehua.

Lämpö on ystäväsi, ei vihollisesi, kun kyse on pizzan valmistuksesta. Lukijat, joilla ei ole pizzakiveä (suosittelen lämpimästi hankkimaan sellaisen) tai paksupohjaista paistinpannua, voivat käyttää ylösalaisin käännettyä leivinpeltiä.Mainokset

↑ Pidä täytteet yksinkertaisina

Päällysteet ovat viimeinen asia, joka yleensä erottaa pizzerian pizzat kotitekoisista pizzoista.

Ystävällinen naapuruston pizzaiolo, varsinkin jos asut Napolissa, pitää täytteet tuoreina ja vaatimattomina.

Kuvittele Margherita-pizza. Siihen ei tarvita niin paljon täytteitä! Purkki keittämätöntä kuoritut San Marzanon tomaatit. Mehukas pallo tuoretta puhvelin- tai lehmänmaitomozzarellaa. Ripaus tai kaksi neitsytoliiviöljyä, mieluiten italialaista alkuperää. Muutama tuore basilikan lehti. Ehkä reilusti mustapippuria.

Tämä ei tarkoita sitä, etteikö Capricciosaa, Pepperonia tai Prosciutto e Funghia voisi valmistaa kotona. Mutta jätä italialaiset mausteet kaappiin, minne ne kuuluvat, ja ehkä jätä cheddar pois. Pizza syntyi Italian työväenluokan edullisena katuruokana.

Se on parasta syödä tavallisena ja yksinkertaisena.

↑ Johtopäätös

Nyt tiedät salaisuuteni kotitekoiseen pizzaan, joka voi kilpailla pizzeriasi kanssa minä päivänä tahansa.

Anna taikinan kohota riittävästi, lisää piirakoiden päälle muutama laadukas ainesosa ja paista ne kuumalla alustalla esilämmitetyssä uunissa, niin ne tulevat jatkuvasti ulos kuvan kaltaisina.

Miten se onnistui teiltä? Onko sinulla omia vinkkejä, kun kokeilit menetelmääni? Jaa ajatuksesi muiden tämän postauksen lukijoiden ja minun kanssa alla olevissa kommenteissa!Mainokset