Kaip pasigaminti picą kaip picerijoje

Kuo skiriasi jūsų mėgstamiausios picerijos pyragas nuo to, kurį paprastai gaminate namuose?Advertisements

Mano, kaip savamokslio picų žinovo, kuklia nuomone, kurią visada turėtumėte priimti su saiku (Maldono jūros druska(idealiu atveju), skiriasi du dalykai: pluta ir įdarai.

Picerijos picos pluta yra lengva ir burbuliuojanti, pripildyta įvairaus dydžio oro kišenėlių. Palietus pluta minkšta, o paspaudus ją žemyn, ji tokia gyva, kad beveik iš karto atšoka.

Erdvią plutą galima išgauti tik gerai išminkius tešlą ir taikant tinkamą kepimo būdą.

Paprastai tariant, tešla, kuriai nebuvo duota pakankamai laiko pakilti, retai išsipučia. O per ilgai kepto pyrago pluta dažniausiai būna kieta ir standi.

Tai mane atveda prie pirmojo patarimo tiems, kurie nori namuose pasigaminti picą, panašią į gerą picerijos picą (o kodėl gi ne konkuruojančią su ja?): visada duokite tešlai pakankamai laiko fermentuotis.Advertisements

↑ Leiskite tešlai pakilti pakankamai ilgai

Tradicinė picos tešla gaminama iš keturių ingredientų: miltų, druskos, vandens ir mielių.

Miltuose, kurie yra pagrindinė sudedamoji dalis, yra 11-12,5 % baltymų, vadinamų glitimu. Likusią dalį sudaro krakmolas, cukrus, mineralinės medžiagos, o aukštos kokybės miltuose - vitaminai ir fermentai.

Vandenyje ištirpinta ir su tešla sumaišyta druska išryškina miltuose natūraliai esantį žemės aromatą ir kviečių skonį. Ji taip pat sustiprina glitimo gijas, todėl tešla tampa lengviau apdirbama.

Burbuliuojančios plutos paslaptis slypi mielėse. Mielės - tai vienaląstis mikroorganizmas, kuris minta tešloje esančiu krakmolu ir cukrumi, o kaip šalutinį produktą išskiria etanolį ir anglies dioksidą.

Etanolis suteikia tešlai skonio, o anglies dioksido burbuliukai įstringa jos viduje - susidaro oro kišenės, kurių ieškote tobulai picai.Advertisements

Kad taip atsitiktų, reikia duoti mielėms pakankamai laiko rauginti tešlą. Neseniai rašiau visas pranešimas apie erdvios picos gaminimą, todėl neketinu per daug gilintis į detales.

Taigi čia yra per ilgas; neskaitė versija:

Jei norite lengvos ir burbuliuojančios plutos, prieš formuodami ir kepdami tešlą 4-6 valandas palaikykite kambario temperatūroje arba 1-2 dienas šaldytuve. Tai suteiks mielėms laiko, reikalingo tešlai fermentuotis ir pakilti.

Dėl vienokių ar kitokių priežasčių tai nėra visuotinai žinoma.

Kai apie tai papasakoju draugams, jie dažnai nustemba, kad picos tešla gali taip ilgai išsilaikyti!

Dabar tai tapo įprastu dalyku; vis siunčiame vienas kitam elektroniniu paštu nuotraukas, kuriose užfiksuotos labiausiai išsipūtusios picos, kokias tik galite įsivaizduoti, ir giriamės, kaip ilgai kiekvienas iš mūsų sugebėjo rauginti tešlą.

Štai mano kol kas absoliučiai geriausios nuotraukos nuotrauka:

Dar vienas dalykas, dėl kurio picerijos picos tokios geros, yra tai, kad jos gaminamos malkomis kūrenamoje mūrinėje krosnyje, bent jau gerose picerijose. Tokiose krosnyse temperatūra gali siekti iki 800 °F (427 °C), o pyragas iškepa vos per 60-90 sekundžių.

Tai ne tik leidžia jūsų mėgstamai picerijai iškepti daugiau pyragų ir bet kuriuo metu aptarnauti daugiau klientų, bet ir pagerina picų kokybę.

Karštis smarkiai pagreitina rūgimo procesą, todėl tešla, patekusi į orkaitę, per pirmąsias kelias sekundes išsipučia. Galiausiai aplinkinis oras ir pyrago vidaus temperatūra tampa per karšti, ir mielių ląstelės žūsta.

↑ Pyragą kepkite įkaitintoje orkaitėje ant karšto paviršiaus

Sveikinimai už skaitymą (ar skimming?) iki šiol! Perėjome prie antrojo dalyko, kurį turite žinoti, norėdami namuose pasigaminti restorano stiliaus picą:

Pica geriausiai išsipučia, kai staiga susiduria su įkaitusiu paviršiumi, pvz. picos akmuo arba ketaus keptuvę, įkaitintą iki maksimalios temperatūros, kurią leidžia jūsų orkaitė.Advertisements

Būtent šioje vietoje daugelis namų šeimininkų daro klaidą, nes pica užpilama ant viršaus ir dedama į šaltą orkaitę. Dėl to pluta lieka plokščia, o apačia, šalta ir drėgna nuo padažo, būna nepakankamai iškepusi.

Prieš penkerius ar šešerius metus, prieš pradėdama kepti, net aš pati taip elgiausi.

Bet dabar mes abu žinome geriau.

Turiu "Bosch" konvekcinę orkaitę, kurioje temperatūra pasiekia 520 °F (≈ 270 °C). Į orkaitę įdedu picos akmenį arba keptuvę storu dugnu, tada ją įjungiu ir kaitinu 30-45 minutes.

Kai pyragas dedamas į orkaitę, noriu, kad orkaitės oras būtų toks karštas, o kepimo paviršiaus temperatūra tokia aukšta, kad pomidorų padažas beveik akimirksniu pradėtų virti.

Karštis yra jūsų draugas, o ne priešas gaminant picą. Skaitytojai, kurie neturi picos akmens (labai rekomenduoju jį įsigyti) arba keptuvės storu dugnu, gali naudoti apverstą kepimo skardą.

↑ Paprasčiausi priedai

Įdarai yra paskutinis dalykas, skiriantis picerijos picą nuo naminės picos.

Jūsų draugiški kaimynai picaiolo, ypač jei gyvenote Neapolyje, mėgsta, kad jų priedai būtų švieži ir kuklūs.

Paveikslėlis "Margherita" pica. Jai pagaminti nereikia tiek daug priedų! Skardinė nevirtos nulupti San Marzano pomidorai. Sultingas šviežios buivolių arba karvių pieno mocarelos rutuliukas. Šlakelis ar du aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, pageidautina, kad jis būtų itališkos kilmės. Keletas šviežių baziliko lapelių. Galbūt gausiai paskaninti juodaisiais pipirais.

Tai nereiškia, kad Capricciosa, Pepperoni ar Prosciutto e Funghi neturėtumėte gaminti namuose. Tačiau itališkus prieskonius palikite spintelėje, kur jiems ir vieta, o čederio gal atsisakykite. Pica atsirado kaip įperkamas gatvės maistas Italijos darbininkų klasei.

Geriausia jį valgyti paprastą ir nesudėtingą.

↑ Išvada

Dabar žinote mano paslaptį, kaip pasigaminti naminę picą, kuri bet kurią dieną gali varžytis su jūsų picerija.

Duokite tešlai pakankamai laiko pakilti, pabarstykite pyragus keliais aukštos kokybės ingredientais ir kepkite juos ant karšto paviršiaus įkaitintoje orkaitėje, ir jie nuolat atrodys taip, kaip pavaizduota nuotraukoje.

Kaip jums tai pavyko? Turite patarimų, kaip išbandyti mano metodą? Pasidalykite savo mintimis su kitais šio įrašo skaitytojais ir manimi žemiau esančiuose komentaruose!