Skaniausia "Margherita" pica, kokią kada nors esate gaminę
Turinys:
Pagal šį receptą iki tobulos "Margherita" picos liko vos keli žingsniai, nesvarbu, ar tešlą gaminsite patys, ar pirksite ją parduotuvėje.Advertisements
Šis "Margherita" picos receptas toks geras ne dėl ingredientų, o dėl technikos.
Šį metodą galima suskirstyti į tris etapus, kurie duoda geresnį rezultatą nei dauguma receptų: tešlos rauginimas vieną ar dvi dienas, pusantros valandos įkaitinta orkaitė ir įpusėjus kepimui ant picos dedamas sūris.
↑ Palaikykite tešlą per naktį
Kai tešla per naktį ilsisi šaldytuve, mielių ląstelės turi galimybę atlikti savo darbą. Jos pradeda maitintis miltuose esančiu cukrumi ir krakmolu, išskirdamos anglies dioksido dujų burbuliukus ir alkoholį kaip šalutinį produktą.
Dujos kaupiasi tešlos viduje ir priverčia ją pakilti. Alkoholis suteikia aromatui gilumo ir skonio sodrumo. Rezultatas - erdvi, puri pluta ir labai aromatingas, lengvas kaip plunksna pyragas.
Ši lėta fermentacija yra atlaidi; ji gali paversti pačią prasčiausią tešlą iš parduotuvės į pačius skaniausius pyragus, kurie prilygsta jūsų mėgstamiausios itališkos picerijos pyragams.Advertisements
Išbandykite, vėliau galėsite padėkoti man ir komandai. Tūkstančiai "Home Cook World" skaitytojų prisiekia išbandę šį metodą.
↑ Įkaitinkite orkaitę ir kepimo indus pakankamai laiko
Kepimas geriausiai pavyksta, kai tešla staiga susiduria su įkaitusiu kepimo paviršiumi. Didelis karštis ištraukia iš tešlos drėgmę, todėl ji tampa traški ir išsipučia.
Bandydami įvairius picų akmenis ir plienus, mūsų kolegos iš "The New York Times" leidinio "Wirecutter" pasiekė geriausių rezultatų, kai 1½ valandos įkaitino juos 500 °F (260 °C) orkaitėje.
Po daugybės bandymų ir klaidų pritarėme jų rekomendacijoms. Daugelyje receptų rekomenduojama kaitinti nuo 30 minučių iki valandos, o to paprasčiausiai nepakanka.Advertisements
Šis žingsnis yra labai svarbus; palikite akmenį, plieną ar keptuvę orkaitėje ir negrįžkite prie jos, kol ji pakankamai įkaista.
↑ Įdėkite sūrio įpusėjus
Šią techniką perėmiau iš neapoliečio picų kepėjo "Italia Squisita", vieno geriausių "YouTube" kulinarinių kanalų. Mūrinė krosnis jūsų draugiškoje kaimynystėje esančioje picerijoje būna labai, tikrai labai karšta. Dauguma šių krosnių veikia 800 °F (425 °C) temperatūroje, o tai reiškia, kad pyragas kepamas 60-90 sekundžių.
Viena iš problemų, susijusių su picos kepimu namų krosnelėje, yra ta, kad tešlai iškepti reikia nemažai laiko. Jei sūrį dedate iš pat pradžių, jis išdžiūsta, paruduoja ir yra sunkiai virškinamas. Jei norite, kad sūris būtų kreminis ir tirpstantis, bet vis dar šviežias, įdėkite jį kepimo proceso viduryje.
Šis nedidelis metodas yra labai svarbus. Išbandykite jį ir suprasite, apie ką kalbu.
↑ Margherita picos receptas
↑ Įranga
- 1 picos akmuo, picos plienas arba ketaus keptuvė
- 1 picos žievelė
- 1 medinė pjaustymo lenta arba silikoninis konditerinis kilimėlis
↑ Sudedamosios dalys
↑ Pyragui
- 6,9 uncijos picos tešlos naminės arba pirktos parduotuvėje
- 2 pabarstymai kukurūzų miltais
↑ Padažui
- 1 skardinė neluptų pomidorų "San Marzano" pomidorų
- 2 žiupsneliai smulkios jūros druskos arba košerinės druskos
↑ Įdarams
- 4 uncijos šviežios mocarelos iš karvės arba buivolių pieno mocarelos
- 1 sauja šviežių baziliko lapelių
- 1 žiupsnelis juodųjų pipirų
↑ Instrukcijos
↑ Tešlos rauginimas
- Pasigaminkite pagrindinę picos tešlą patys arba nusipirkite paruoštos picos tešlos parduotuvėje.
- Perkelkite tešlą į dubenį ir uždarykite dubenį plastikine plėvele, kad neliktų drėgmės ir tešla neišdžiūtų.
- Laikykite šaldytuve nuo 24 iki 48 valandų. Šaldymo metu mielės išpučia tešlą, o jos aromatas, skonis ir struktūra pakyla į naujas aukštumas.
↑ Įkaitinkite akmenį, plieną arba keptuvę
- Į šaltą orkaitę įdėkite picos akmenį, kepimo plieną arba ketaus keptuvę. Padidinkite kaitrą iki 260 °C (500 °F) ir kaitinkite pusantros valandos.
↑ Paruoškite pomidorų padažą
- Atidarykite skardinę nesmulkintų nuluptų pomidorų. Supilkite juos į dubenį ir susmulkinkite rankomis, kad padažas būtų stambus, kaimiškas, arba 10-15 sekundžių pertrinkite juos per maišytuvą, kad padažas būtų šilkinis, sultingas.
- Pagal skonį įberkite druskos. Į pomidorų skardinę mėgstu dėti ne daugiau kaip porą žiupsnelių druskos. Jei mėgstate kiek sūresnį picos padažą, įberkite daugiau.
↑ Paruoškite šviežią mozarellą
- Iš šaldytuvo išimkite šviežią mocarelą. Nusausinkite išrūgas, perkelkite į lėkštę ar dubenį ir rankomis suplėšykite gabalėliais.
↑ Formuokite pyragą
- Išimkite tešlą iš šaldytuvo. Patrinkite rankas trupučiu kukurūzų miltų, kad tešla neliptų prie rankų. Darbo paviršių (medinę pjaustymo lentą arba silikoninį tešlos kilimėlį) taip pat lengvai pabarstykite kukurūzų miltais.
- Paimkite mocarelos dydžio tešlos gabalėlį ir susukite jį tarp rankų į rutuliuką. Padėkite rutuliuką ant lengvai dulkėmis pabarstyto darbo paviršiaus ir rodomuoju, viduriniuoju ir bevardžiu pirštais pradėkite jį spausti, kad oras priartėtų prie plutos. Tai kartokite, kol tešla centre bus plokščia, o prie plutos - puri.
- Atsargiai paimkite tešlą į vieną ranką ir laikykite ją vertikaliai, kad ji plėstųsi žemyn link darbinio paviršiaus. Pasukite ir pakartokite kelis kartus, kol picos pyragas bus pastebimai plokštesnis ir beveik dvigubai platesnis nei tada, kai pradėjote.
- Vieną ranką pakiškite po tešla taip, kad delnas ir pirštų galiukai atsiremtų į darbinį paviršių. Kol tešla guli ant vienos rankos nugaros, kita ranka ją tempkite ir sukite. Pirmoji ranka nejuda, o kita judina tešlą.
↑ Viršus ir kepkite
- Padėkite picos pyragą ant darbinio paviršiaus. Šaukštu tolygiai paskirstykite pomidorų padažą beveik iki pat pyrago krašto, palikdami dalį plutos neuždengtą. Pakelkite picos plėvele ir perkelkite ant karšto kepimo paviršiaus.
- Įpusėjus kepti, atidarykite orkaitę ir ant viršaus paskleiskite mocarelos gabalėlius. Uždarykite dureles ir vėl leiskite kepti, kol sūris išsilydys, o plutelė taps auksinė.
- Išimkite iš orkaitės. Pagardinkite šviežiai grūstais juodaisiais pipirais ir ant viršaus užberkite saują šviežių baziliko lapelių.
