Cum să faci pizza ca o pizzerie

Ce diferențiază atât de mult plăcinta de la pizzeria ta preferată de cea pe care o faci în mod obișnuit acasă?Advertisements

În umila mea opinie de autoproclamat cunoscător de pizza, pe care ar trebui să o luați întotdeauna cu un grăunte sau două de sare (sare de mare Maldon, în mod ideal), diferența se reduce la două lucruri: crusta și toppingurile.

Pizza pizzerie are o crustă ușoară și spumoasă, care este umplută cu buzunare de aer de toate mărimile. Crusta se simte moale la atingere și, atunci când apăsați pe ea, este atât de vioaie încât se ridică aproape imediat.

O crustă aerisită poate fi obținută doar cu un aluat bine fermentat și cu o tehnică de coacere corectă.

Ca să o spunem pe înțelesul tuturor, un aluat care nu a avut suficient timp să crească se va umfla foarte rar. Iar o plăcintă care a fost coaptă prea mult timp va ieși, de cele mai multe ori, cu o crustă tare și rigidă.

Acest lucru mă aduce la primul meu sfat pentru aceia dintre voi care doresc să facă acasă o pizza care să semene (și de ce să nu rivalizeze?) cu cea de la o pizzerie bună: dați întotdeauna aluatului suficient timp să fermenteze.Advertisements

↑ Lăsați aluatul să crească suficient de mult timp

În forma sa cea mai tradițională, aluatul de pizza se face din patru ingrediente: făină, sare, apă și drojdie.

Făina, fiind ingredientul principal, conține 11-12,5% din proteina numită gluten. Restul este format din amidon, zaharuri, minerale și, în cazul făinurilor de înaltă calitate, vitamine și enzime.

Dizolvată în apă și amestecată cu aluatul, sarea scoate în evidență aroma de pământ și gustul de grâu prezent în mod natural în făină. De asemenea, conferă rezistență firelor de gluten, făcând aluatul mai ușor de lucrat.

Secretul unei cruste cu bule stă în drojdie. Drojdia este un microorganism unicelular care se hrănește cu amidonul și zaharurile din aluat, scoțând etanol și dioxid de carbon ca produs secundar.

Etanolul adaugă gust aluatului, iar bulele de dioxid de carbon rămân blocate în interiorul acestuia - formând aceleași buzunare de aer pe care le căutați în pizza perfectă.Advertisements

Pentru ca acest lucru să se întâmple, trebuie să lăsați drojdia din aluat suficient timp să fermenteze. Am scris recent o întreagă postare despre cum să faci pizza aerisită, așa că nu am de gând să intru prea mult în detalii.

Deci, iată versiunea prea lungă; nu am citit:

Pentru o crustă ușoară și cu bule, odihniți aluatul timp de 4-6 ore la temperatura camerei sau 1-2 zile în frigider înainte de a-l modela și coace. Acest lucru oferă drojdiei timpul de care are nevoie pentru a fermenta aluatul și a-l face să crească.

Dintr-un motiv sau altul, acest lucru nu este de notorietate.

Când împărtășesc acest lucru cu prietenii mei, sunt adesea surprinși că aluatul de pizza poate rezista atât de mult timp!

Acum, s-a transformat într-o chestie; ne tot trimitem prin e-mail fotografii cu cele mai pufoase pizza pe care ți le poți imagina, lăudându-ne cu cât timp a reușit fiecare dintre noi să fermenteze aluatul.

Iată o fotografie a celei mai bune de până acum:

Un alt lucru care face ca pizza de pizzerie să fie atât de bună este faptul că este făcută într-un cuptor de cărămidă cu lemne, cel puțin în pizzeriile bune. Aceste cuptoare pot atinge temperaturi de până la 427°C (800°F) și pot coace o plăcintă în doar 60-90 de secunde.Advertisements

Acest lucru nu numai că permite pizzeriei dvs. preferate să coacă mai multe plăcinte și să servească mai mulți clienți în orice moment, dar îmbunătățește și calitatea pizzei.

Căldura accelerează dramatic procesul de fermentare, motiv pentru care aluatul se umflă în primele secunde când intră în cuptor. În cele din urmă, aerul din jur și temperatura internă a plăcintei devin prea fierbinți, iar celulele de drojdie mor.

↑ Coaceți plăcinta pe o suprafață fierbinte într-un cuptor preîncălzit

Felicitări că ai citit (sau răsfoit?) până aici! Am ajuns la al doilea lucru pe care trebuie să îl știi pentru a face acasă pizza ca la restaurant:

Pizza se umflă cel mai bine atunci când intră brusc în contact cu o suprafață foarte fierbinte, cum ar fi o piatră de pizza sau tigaie din fontă preîncălzită la temperatura maximă permisă de cuptorul dumneavoastră.Advertisements

Aici mulți bucătari casnici fac greșeala de a umple pizza și de a o pune în cuptorul rece. Ca urmare, crusta rămâne plată, iar partea de jos, rece și umedă de la sos, iese insuficient gătită.

Hei, chiar și eu am fost vinovată de acest lucru înainte de a mă apuca de copt acum cinci sau șase ani.

Dar, acum, amândoi știm mai bine.

Am un cuptor Bosch cu convecție care ajunge până la 520°F (≈ 270°C). Așa că așez piatra de pizza sau o tigaie cu fundul gros în cuptor, apoi îl pornesc și îl preîncălzesc timp de 30-45 de minute.

Când plăcinta intră în cuptor, vreau ca aerul din cuptor să fie atât de fierbinte și temperatura suprafeței de coacere atât de ridicată încât sosul de roșii să înceapă să fiarbă aproape instantaneu.

Căldura este prietenul tău, și nu dușmanul tău, atunci când vine vorba de a face pizza. Cititorii care nu au o piatră de pizza (vă recomand cu căldură să vă procurați una) sau o tigaie cu fundul gros pot folosi o foaie de copt întoarsă cu susul în jos.Advertisements

↑ Păstrați Toppings simplu

Garniturile sunt ultimul lucru care tinde să diferențieze pizza de pizzerie de cea făcută în casă.

Prietenul tău pizzaiolo de cartier, mai ales dacă ai locuit în Napoli, îi place să-și păstreze toppingurile proaspete și umile.

Imaginați-vă pizza Margherita. Nu ai nevoie de atât de multe toppinguri pentru a o face! O cutie de conserve nefierte roșii San Marzano decojite. O minge suculentă de mozzarella proaspătă din lapte de bivoliță sau de vacă. Unul sau două stropi de ulei de măsline extravirgin, de preferință de origine italiană. Câteva frunze proaspete de busuioc. Poate o crăpătură generoasă de piper negru.

Asta nu înseamnă că nu ar trebui să faceți Capricciosa, Pepperoni sau Prosciutto e Funghi acasă. Dar lăsați condimentele italiene în dulap, acolo unde îi este locul, și poate renunțați la cheddar. Pizza a luat naștere ca mâncare de stradă la prețuri accesibile pentru clasa muncitoare din Italia.

Cel mai bine se mănâncă simplu și simplu.

↑ În concluzie

Acum știi secretul meu pentru o pizza făcută în casă care poate rivaliza cu pizzeria ta în orice zi.

Dați aluatului suficient timp să crească, acoperiți plăcintele cu câteva ingrediente de înaltă calitate și coaceți-le pe o suprafață fierbinte, în cuptorul preîncălzit, și vor continua să iasă constant cu un aspect asemănător cu cel din imagine.

Cum a funcționat pentru tine? Aveți vreun sfat pentru că ați încercat metoda mea? Împărtășește-ți gândurile cu ceilalți cititori ai acestui post și cu mine în comentariile de mai jos!Advertisements