Kodėl iš tikrųjų naudojame kepimo aliejų?
Jie praleidžia šilumą, perneša skonį ir neleidžia maistui prilipti. Štai kodėl - ir ką dar turėtumėte žinoti.Advertisements
Kai kuriuos maisto gaminimo dalykus laikote savaime suprantamu dalyku. Kai recepte prašoma juos atlikti, uoliai laikotės instrukcijų, manydami, kad taip viskas ir vyksta, ir nedrįstate - arba nepakankamai rūpestingai - klausti.
Vienas iš jų, be abejo, yra kepimo aliejaus naudojimas. Juk visi žino, kad nevalia ruošti maisto, prieš tai į puodus ir keptuves neįpylus šiek tiek aliejaus. Bet ar kada nors susimąstėte, kodėl taip yra?
Esate čia, todėl galiu lažintis, kad taip ir buvo. Ir pasakysiu, kad atėjote į teisingą vietą. Nes su jūsų pagalba netrukus atskleisiu, kodėl apskritai gaminame maistą su aliejumi.
Taigi imkimės to. Kodėl naudojame maistinius aliejus ir riebalus?
Gamindami maistą naudojame aliejų ir riebalus, nes jie perneša šilumą, neleidžia maistui prilipti prie kepimo indo dugno ir sienelių, ištirpina ir perneša į maistą kitų ingredientų skonį.
Kepimas geriausiai vyksta tada, kai maistas staiga susiduria su įkaitusiu paviršiumi. Dėl to išorėje susiformuoja traški, aromatinga, aukso spalvos plutelė, o viduje maistas visiškai iškepa.Advertisements
Kepame ne vandenyje, o aliejuje ir riebaluose, nes vanduo, kad ir kaip stipriai būtų įkaitintas, niekada neviršys savo virimo temperatūros - 100 °C (212 °F). Kitaip tariant, aliejus ir riebalai padeda efektyviau pernešti ir perduoti šilumą iš maisto ruošimo indo į maistą.
Dauguma augalinės kilmės aliejų ir gyvūninių riebalų gali būti kaitinami iki 375 °F (o kai kuriais atvejais ir gerokai aukštesnėje temperatūroje).
Visiems kepimo aliejams ir riebalams nustatyta dūmų temperatūra - riba, kurią peržengus jie nustoja blizgėti ir spindėti, o pradeda skaidytis ir degti. Kai iš keptuvės, puodo ar orkaitės matote nuolatinį melsvų dūmų srautą, tai yra įspėjamasis ženklas, kad turėtumėte sumažinti kaitrą.
Priešingu atveju aliejus taps kartus, o gyvuliniai riebalai sudegs, nes susidarys sveikatai kenksmingi junginiai.
Aliejus ir riebalai taip pat neleidžia maistui prilipti prie kepimo indo - ir subyrėti, kai veltui bandote jį ištraukti, nes tarp maisto ir kepimo paviršiaus susidaro slidi, nelimpanti danga.Advertisements
Galiausiai jie ištirpina aromato ir skonio molekules, natūraliai esančias žolelėse, prieskoniuose ir alijošiuose. Kai kurie iš jų suteikia namuose gaminamiems patiekalams savitą kvapą ir skonį, todėl jie tampa patrauklesni.
Augaliniai aliejai ir gyvuliniai riebalai
Aliejaus ar riebalų pasirinkimas yra svarbesnis, nei manote.
Pirmiausia, yra skirtumas tarp augalinių ir gyvūninių riebalų, o šio skirtumo supratimas gali nulemti arba sužlugdyti maisto ruošimą namuose.
Valgomasis aliejus dažniausiai yra augalinės kilmės. Juos atpažinsite iš to, kad kambario temperatūroje jie yra skysti. Keletas pagrindinių aliejų, kurių yra beveik visose maisto prekių parduotuvėse, yra avokadų aliejus, ryžių sėlenų aliejus ir alyvuogių aliejus.
Yra nerafinuotų kepimo aliejų. Jie yra natūralūs, nes išgaunami minimaliai apdorojant, išsaugant jų šaltinio fermentus, aromatus ir mineralus. Šalto spaudimo aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra geras pavyzdys.Skelbimai
Nerafinuoti kepimo aliejai yra švelnūs ir subtilūs. Jais puikiai tinka gardinti salotas, lašinti ant keptų daržovių, dėti į padažus, sriubas ir troškinius. Mažiau tinka ruošiant maistą aukštoje temperatūroje, nes dėl aukštesnės temperatūros jie gali suirti ir sudegti, suteikdami maistui rūgštų skonį.
Labiausiai paplitęs nerafinuotas kepimo aliejus yra pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus. Mano sandėliuke yra šie aliejai, kuriuos apžvelgiau šiame tinklaraštyje. De Cecco Classico (lengvas), Mažai ypač tyro alyvuogių aliejaus (pipirinis) ir "Filippo Berio" ypač tyras alyvuogių aliejus (klampus ir kreminis).
Dar yra rafinuotų kepimo aliejų, pavyzdžiui, dygminų ir saulėgrąžų aliejus. Rafinuotiems aliejams išgauti reikia daugiau apdorojimo procesų - naudojant aukštą temperatūrą arba cheminius tirpiklius - nei nerafinuotiems aliejams.
Filtruoti ir perkošti rafinuoti kepimo aliejai pasižymi aukšta dūmų temperatūra, todėl jie išlieka stabilūs nuolat veikiami aukštos temperatūros. Dėl to jie yra tinkamesni kepimui aukštoje temperatūroje nei natūralūs nerafinuoti aliejai.Advertisements
Mano populiariausi aliejai kepsniams kepti, kotletams sekliai kepti ir vištienai gruzdinti yra šie. avokadų aliejus (brangus, suteikia maistui riešutų skonį) ir ryžių sėlenų aliejus (nebrangus, malonaus karamelinio skonio).
Riebalai maistui ruošti gaunami iš gyvulinės kilmės šaltinių. Geriausia juos atpažinti pagal tai, kad kambario temperatūroje jie būna kieti. Prisiminkite sviestą, ghi, kiaulės taukus, lajus ir ančių taukus. Išskyrus sviestą, gyvulinės kilmės riebalų gali būti sudėtinga rasti, nes ne visose parduotuvėse jų yra.
Kaip ir kiekvienoje taisyklėje, yra keletas išimčių. Pavyzdžiui, margarinas ir glaistas gaminami iš augalinio aliejaus, tačiau kambario temperatūroje jie išlieka kieti kaip gyvuliniai riebalai.
Aliejų ar riebalus kepimui rinkitės atsižvelgdami į tai, kiek karščio ketinate naudoti ir ar norite, kad maistas įgautų tam tikrą aromatą ir skonį.Advertisements
Sviestas ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus gali būti puikūs pasirinkimai ruošiant maistą žemoje ir vidutinėje temperatūroje, o avokadų aliejus ir ryžių sėlenų aliejus - protingesni pasirinkimai ruošiant maistą aukštoje temperatūroje.