なぜ私たちは食用油を使うのか、その理由は？

熱を伝える、味を伝える、料理がこびりつかないなどの特徴があります。 その理由と、その他に知っておくべきことをご紹介します。

料理には、当たり前だと思っていることがあります。 レシピに書いてある通りに作ると、それが当たり前だと思い込んで、疑問を持つこともなく、気にすることもなく、ひたすら指示に従います。

食用油の使用は、間違いなくその一つである。 鍋やフライパンに油をひかずに料理をしてはいけないということは、誰もが知っていることです。 しかし、なぜそうするのか、考えたことがありますか？

あなたがここにいるのだから、きっとそうだろう。 そして、あなたが正しい場所に来たことをお伝えします。 なぜなら、あなたの協力で、そもそもなぜ油を使って料理をするのか、その理由を解き明かそうと思うからです。

では、さっそく本題に入りましょう。 私たちはなぜ食用油脂を使うのでしょうか？

私たちが油脂を使って料理をするのは、熱を伝える、食材が調理器具の底や側面にくっつかないようにする、他の食材の味を溶かして運ぶなどの働きがあるためです。

料理は、食材が突然、灼熱の表面に接触することで効果を発揮します。 その結果、食品自体はinside.Advertisementsに完全に介して調理として外側にパリッとした、風味豊かな、黄金色の地殻が形成されます。

水の代わりに油脂で調理するのは、水はどんなに加熱しても沸点212°F（100℃）を超えることがないからです。 つまり、油脂は調理器具の熱をより効率的に食材に伝えることができるのです。

参考までに、ほとんどの植物性油脂や動物性油脂は375°Fまで（場合によってはそれ以上）加熱することができます。

すべての食用油脂には発煙点があり、これを超えるとキラキラと輝きを失い、分解や燃焼が始まります。 フライパンや鍋、オーブンから青みがかった煙が次々と出てきたら、火を弱めたほうがいいというサインです。

そうしないと、油は苦くなり、動物性脂肪は健康に有害な化合物を形成する可能性があるため、燃えてしまいます。

また、食用油脂は食材が調理容器にくっつくのを防ぎ、食材と調理面の間に滑り止めを形成することで、くっついた食材をほぐそうと必死になることで崩れにくくします。

さらに、ハーブやスパイス、アリウムなどが本来持っている香りや味の分子を溶かしてしまうのです。 家庭料理に香りと味を与え、食欲を増進させるものもあります。

植物性油脂と動物性油脂の比較

食用油脂の選び方は、意外と重要なのです。

植物性油脂と動物性油脂の違いは、家庭での調理を左右するものです。

食用油は、ほとんどが植物性です。 常温で液体であることから、見分けがつきます。 アボカドオイル、米ぬかオイル、オリーブオイルなどが主なもので、ほとんどの食料品店で扱っています。

未精製の食用油があります。 最小限の加工で抽出され、原料の酵素や風味、ミネラルを残しているため、自然な味わいです。 冷圧搾エキストラバージンオリーブオイル は良い例です。

未精製の食用油は、優しく繊細な味わいです。 サラダのドレッシングやグリルした野菜にかけたり、ソースやスープ、シチューに加えたりするのに向いています。 ただし、高温で調理すると、オイルが分解して焦げてしまい、料理に酸味を与えてしまうことがあります。

未精製の食用油といえば、エキストラバージンオリーブオイルが代表的です。 私がパントリーにストックしているもので、このブログでレビューしているものは、以下の通りです。 デチェコ・クラシコ (マイルド)です。 低エクストラバージンオリーブオイル (ペッパー)、そして Filippo Berio エキストラバージンオリーブオイル (粘性のあるクリーム状）。

そして、ベニバナ油やヒマワリ油などの精製食用油。 精製された油は、未精製のものに比べ、高熱や化学溶剤を使って抽出するため、より多くの工程を必要とします。

ろ過して濾した精製食用油は、煙点が高いため、高熱にさらされ続けても安定した状態を保つのが特徴です。 そのため、天然の未精製のものに比べ、高熱の調理法に適しています。

ステーキを焼くとき、チョップを浅く揚げるとき、鶏肉を揚げるとき、私がよく使うクッキングオイルは次のとおりです。 アボカド油 (と米ぬか油（手頃な価格で、キャラメルのような香ばしい風味がある）です。）

食用油脂は動物性由来のものです。 見分け方は、室温で固形であることが多いということです。 バター、ギー、ラード、獣脂、アヒルの脂肪などがこれにあたります。 バター以外の動物性油脂は、すべての店に在庫があるわけではないので、入手が困難な場合があります。

すべてのルールに共通することですが、いくつかの例外があります。 例えば、マーガリンとショートニングはどちらも植物油から作られていますが、動物性脂肪のように室温で固まったままです。

食用油脂は、使用する熱量や、料理に香りや風味を与えたいかどうかで選びましょう。

バターやエクストラバージンオリーブオイルは低・中火の調理に、アボカドオイルや米ぬかオイルは高火力の調理に適しています。