¿Por qué usamos realmente aceite de cocina?
Conducen el calor, transportan los sabores y evitan que la comida se pegue. He aquí por qué, y qué más debe saber.Anuncios
Algunas cosas en la cocina se dan por sentadas. Cuando la receta te pide que las hagas, sigues las instrucciones diligentemente, asumiendo que así es como funciona y no te atreves -o no te importa- a cuestionarlas.
El uso del aceite de cocina es, sin duda, uno de ellos. Todo el mundo sabe que no debe ponerse a cocinar sin rociar antes un poco de aceite en sus ollas y sartenes. Pero, ¿se ha preguntado alguna vez por qué es así?
Estás aquí, así que voy a apostar que sí. Y decirte que has venido al lugar correcto. Porque, con tu ayuda, estoy a punto de desvelar por qué cocinamos con aceite, para empezar.
Vayamos, pues, al grano. ¿Por qué utilizamos aceites y grasas para cocinar?
Cocinamos con aceites y grasas porque transportan el calor, evitan que los alimentos se peguen al fondo y a las paredes del recipiente de cocción, y disuelven y transportan los sabores de otros ingredientes en nuestra comida.
La cocción funciona mejor cuando los alimentos entran en contacto repentino con una superficie muy caliente. Como resultado, se forma una corteza crujiente, sabrosa y dorada en el exterior mientras el alimento se cocina completamente en el interior.Anuncios
Cocinamos con aceite y grasa en lugar de con agua porque el agua, por mucho que se caliente, nunca superará su punto de ebullición de 212°F (100°C). Dicho de otro modo, los aceites y las grasas ayudan a transportar y conducir el calor desde el recipiente de cocción hasta los alimentos de forma más eficaz.
Como referencia, la mayoría de los aceites vegetales y las grasas animales pueden calentarse a temperaturas de hasta 375 °F (y, en algunos casos, muy por encima).
Todos los aceites y grasas para cocinar tienen un punto de humo, el umbral por encima del cual dejan de brillar y resplandecer y empiezan a descomponerse y quemarse. Cuando veas una corriente constante de humo azulado que sale de la sartén, la olla o el horno, es una señal reveladora de que debes reducir el calor.
De lo contrario, los aceites se volverán amargos y las grasas animales se quemarán al formar compuestos potencialmente dañinos para su salud.
Los aceites y las grasas para cocinar también evitan que los alimentos se peguen al recipiente de cocción -y que se desprendan cuando intentas en vano despegarlos-, ya que forman una capa resbaladiza y antiadherente entre los alimentos y la superficie de cocción.Anuncios
Por último, pero no menos importante, disuelven las moléculas de aroma y sabor que están presentes de forma natural en las hierbas, especias y alliums. Algunos confieren a sus platos caseros un olor y un sabor propios, haciéndolos más apetecibles.
Aceites vegetales frente a grasas animales
La elección del aceite o la grasa para cocinar es más importante de lo que probablemente piensa.
Para empezar, hay una diferencia entre los aceites de origen vegetal y las grasas animales, y entender esa diferencia puede ser decisivo para cocinar en casa.
Los aceites de cocina son en su mayoría de origen vegetal. Los reconocerás por el hecho de que son líquidos a temperatura ambiente. Algunos productos básicos, que casi todas las tiendas de comestibles tienen, son el aceite de aguacate, el aceite de salvado de arroz y el aceite de oliva.
Hay aceites de cocina sin refinar. Son naturales, ya que se extraen utilizando una cantidad mínima de procesamiento, preservando las enzimas, sabores y minerales de su fuente. Aceite de oliva virgen extra prensado en frío es un buen ejemplo.Anuncios
Los aceites de cocina sin refinar son suaves y delicados. Son ideales para aderezar ensaladas, rociar verduras a la parrilla y añadir a salsas, sopas y guisos. No lo son tanto para cocinar a alta temperatura, ya que las temperaturas elevadas pueden hacer que se descompongan y se quemen, confiriendo a los alimentos un sabor ácido.
El tipo más común de aceite de cocina sin refinar es el aceite de oliva virgen extra. Los que yo tengo en mi despensa, y que he reseñado en este blog, son De Cecco Classico (suave), Aceite de oliva virgen extra bajo (pimienta), y Aceite de oliva virgen extra Filippo Berio (viscoso y cremoso).
Luego están los aceites de cocina refinados, como los de cártamo y girasol. Los aceites refinados requieren un mayor procesamiento para su extracción -utilizando altas temperaturas o disolventes químicos- que sus homólogos sin refinar.
Los aceites de cocina refinados, filtrados y colados, se caracterizan por su alto punto de humo, por lo que se mantienen estables cuando se exponen continuamente a altas temperaturas. Esto los hace más adecuados para los métodos de cocción a altas temperaturas que sus homólogos naturales sin refinar.Anuncios
Mis aceites de cocina preferidos para asar filetes, freír chuletas y freír pollo son aceite de aguacate (costoso, confiere un sabor a nuez a los alimentos) y el aceite de salvado de arroz (asequible, tiene un agradable sabor a caramelo).
Las grasas para cocinar se derivan de fuentes animales. La mejor manera de reconocerlas es por el hecho de que tienden a ser sólidas a temperatura ambiente. Piensa en la mantequilla, el ghee, la manteca de cerdo, el sebo y la grasa de pato. A excepción de la mantequilla, las grasas animales pueden ser difíciles de encontrar, ya que no todas las tiendas las tienen en stock.
Como toda regla, hay algunas excepciones. Por ejemplo, la margarina y la manteca están hechas de aceite vegetal, pero se mantienen sólidas a temperatura ambiente como las grasas animales.
Elija el aceite o la grasa para cocinar en función de la cantidad de calor que vaya a utilizar, y de si desea o no que transmita un determinado aroma y sabor a los alimentos.Anuncios
La mantequilla y el aceite de oliva virgen extra pueden ser buenas opciones para cocinar a baja o media temperatura, mientras que el aceite de aguacate y el aceite de salvado de arroz son opciones más inteligentes para cocinar a alta temperatura.