Miks me tegelikult kasutame toiduõli?

Need juhivad soojust, kannavad maitseid ja hoiavad toidu kleepumise eest. Siin on selgitatud, miks - ja mida veel peaksite teadma.

Mõned asjad toiduvalmistamises on iseenesestmõistetavad. Kui retseptis palutakse neid teha, järgid sa hoolsalt juhiseid, eeldades, et nii see lihtsalt toimib, ja ei julge - või ei hooli piisavalt - neid kahtluse alla seada.

Toiduõli kasutamine on kahtlemata üks neist. Ma mõtlen, et kõik teavad, et nad ei tohiks alustada toiduvalmistamist, ilma et nad kõigepealt pisut õli oma pottidele ja pannidele tilgutaksid. Aga kas te olete kunagi mõelnud, miks see nii on?

Sa oled siin, nii et ma kihla vedan kihla, et sa tegid seda. Ja ütlen sulle, et sa tulid õigesse kohta. Sest teie abiga hakkan ma kohe-kohe lahti harutama, miks me üldse õliga süüa teeme.

Läheme siis asja juurde. Miks me kasutame toiduõlisid ja -rasvu?

Me kasutame toiduvalmistamisel õlisid ja rasvu, sest need transpordivad soojust, hoiavad toitu toiduvalmistamisnõude põhja ja külgedele kleepumast ning lahustavad ja kannavad toidu teiste koostisosade lõhna- ja maitseaineid.

Küpsetamine toimib kõige paremini, kui teie toit puutub järsku kokku kõrvetavalt kuuma pinnaga. Selle tulemusena moodustub väljastpoolt krõbe, maitseküllane, kuldpruun koorik, samal ajal kui toit ise küpseb seestpoolt täielikult läbi.

Me keedame vee asemel õliga ja rasvaga, sest vesi, ükskõik kui palju seda ka ei kuumutata, ei ületa kunagi oma keemistemperatuuri (100 °C). Teisiti öeldes aitavad õlid ja rasvad kanda ja juhtida kuumust teie toiduvalmistamisanumast tõhusamalt toidule.

Võrdluseks: enamik taimseid õlisid ja loomseid rasvu võib kuumutada temperatuurini 375°F (ja mõnel juhul ka tunduvalt kõrgemale).

Kõigil toiduõlidel ja -rasvadel on suitsupunkt - lävi, mille ületamisel nad lakkavad helendamast ja helendamast ning hakkavad lagunema ja põlema. Kui näete, et teie pannilt, potist või ahjust tuleb pidevalt sinakas suitsu, on see märk sellest, et peaksite kuumust vähendama.

Vastasel juhul muutuvad õlid kibedaks ja loomsed rasvad põlevad, kuna need moodustavad teie tervisele potentsiaalselt kahjulikke ühendeid.

Toiduõlid ja -rasvad hoiavad ka toitu toiduvalmistamise anuma külge kleepumast - ja sellest, et see laguneks laiali, kui sa asjatult üritad seda lahti saada -, moodustades toidu ja toiduvalmistamispinna vahele libe, mittekleepuva kihi.Reklaamid

Viimaseks, kuid mitte vähemtähtsaks, lahustavad nad aroomi- ja maitsemolekulid, mis on looduslikult olemas maitsetaimedes, vürtsides ja sibulates. Mõned annavad teie kodustele roogadele oma lõhna ja maitse, muutes need veelgi isuäratavamaks.

Taimepõhised õlid vs. loomsed rasvad

Teie toiduõli või -rasva valik on olulisem, kui te tõenäoliselt arvate.

Esiteks, taimsetel õlidel ja loomsetel rasvadel on erinevus - ja selle erinevuse mõistmine võib teie koduse toiduvalmistamise muuta.

Toiduõlid on enamasti taimepõhised. Sa tunned need ära selle järgi, et nad on toatemperatuuril vedelad. Mõned põhilised õlid, mida peaaegu kõik toidupoed pakuvad, on avokaadoõli, riisikliiõli ja oliiviõli.

On olemas rafineerimata toiduõlid. Need on naturaalsed, kuna neid ekstraheeritakse minimaalse töötlemisega, säilitades ensüümid, lõhna- ja maitseained ning mineraalid. Külmpressitud ekstra neitsioliiviõli on hea näide.Reklaamid

Rafineerimata toiduõlid on õrnad ja õrnad. Need sobivad suurepäraselt salatite kastmiseks, grillitud köögiviljade üle tilgutamiseks ning kastmete, suppide ja hautiste lisamiseks. Vähem sobivad need kõrge kuumusega toiduvalmistamiseks, sest kõrgel temperatuuril võivad nad laguneda ja kõrvetada, andes toidule happelise maitse.

Kõige levinum rafineerimata toiduõli on ekstra neitsioliiviõli. Need, millega ma oma kambris varustan ja mida ma olen selles blogis tutvustanud, on järgmised De Cecco Classico (kerge), Madal ekstra neitsioliiviõli (piprane) ja Filippo Berio ekstra neitsioliiviõli (viskoosne ja kreemjas).

Siis on olemas rafineeritud toiduõlid, näiteks safloori- ja päevalilleõli. Rafineeritud õlide ekstraheerimiseks on vaja rohkem töödelda - kasutades suurt kuumust või keemilisi lahusteid - kui rafineerimata õlide puhul.

Filtreeritud ja sõelutud rafineeritud toiduõlidele on iseloomulik kõrge suitsupunkt, nii et need püsivad stabiilsena, kui neid pidevalt kõrge kuumuse käes hoitakse. Seetõttu sobivad need paremini kõrge kuumusega toiduvalmistamismeetodite jaoks kui nende looduslikud, rafineerimata vasted.

Minu toiduvalmistamise õlid praadimiseks steikide praadimiseks, karbonaadi madalal praadimiseks ja kana praadimiseks on järgmised avokaadoõli (kallis, annab toidule pähklimaitse) ja riisikliiõli (taskukohane, meeldiva, karamellise maitsega).

Toidurasvad on saadud loomsetest allikatest. Kõige paremini tunneb neid ära selle järgi, et nad on toatemperatuuril tavaliselt tahked. Mõelge võile, gheele, searasvale, talgile ja pardirasvale. Välja arvatud või, võib loomseid rasvu olla keeruline leida, sest neid ei ole kõikides kauplustes laos.

Nagu iga reegli puhul, on ka siin mõned erandid. Näiteks margariini ja rasvasegu valmistatakse mõlemad taimeõlist, kuid need jäävad toatemperatuuril tahkeks nagu loomsed rasvad.

Valige toiduõli või -rasv vastavalt sellele, kui palju kuumust te kavatsete kasutada - ja kas soovite, et see annaks toidule teatud aroomi ja maitse.Reklaamid

Või ja ekstra neitsioliiviõli võivad olla suurepärased valikud madala ja keskmise kuumusega toiduvalmistamiseks, samas kui avokaadoõli ja riisikliiõli on targemad valikud kõrge kuumusega toiduvalmistamiseks.