In welcher Bratpfanne sollte ich Gewürze rösten?

Wenn Sie das Ganze aufpeppen wollen, sollten Sie Ihr Kochgeschirr auf Ihre Kochmethode abstimmen. Das Garen bei trockener Hitze ist nicht für jedes Kochgeschirr geeignet.Anzeigen

Sie haben gefragt:

Rezepte sind mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Maßangaben versehen, und Starköche zeigen Ihnen in ihren Shows, wie es geht. Und doch können in der Hitze des Kochens unbeantwortete Fragen auftauchen, und das tun sie auch oft.

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Heidi aus Australien fragte: "Können Sie mir sagen, ob ich Gewürze in meiner emaillierten Gusseisenpfanne rösten darf?"

Nicht jeder weiß, dass das Rösten von Gewürzen in der Pfanne ihnen neue Aromen und Geschmacksrichtungen verleiht, die sie vorher nicht hatten. Dies ist der Maillard-Reaktion zu verdanken, einer chemischen Reaktion, die bei einer Temperatur von 140 °C und mehr stattfindet und die Lebensmittel besser riechen und schmecken lässt.

Diese Reaktion, die nach dem französischen Wissenschaftler benannt ist, der sie 1912 entdeckte, findet statt, wenn die Kohlenhydrate und Proteine in unseren Lebensmitteln zusammenstoßen und in der Hitze des Kochens verschmelzen. Infolgedessen bräunt unser Essen - und Hunderte von neuen Aroma- und Geschmacksverbindungen mit einem reichen Aroma und herzhaften Geschmack werden an der Oberfläche freigesetzt.

Diese Reaktion, die umgangssprachlich als "Bräunung" bezeichnet wird, ist der Hauptgrund dafür, dass gebratene Gewürze, getoastetes Brot, angebratenes Steak und gebräunte Butter so köstlich sind. Da Wasser bei einer Temperatur von 100°C (212°F) kocht, die nicht hoch genug ist, um diese Reaktion auszulösen, braten wir trocken oder in heißem Öl, aber niemals in Wasser.

Wir rösten Gewürze aus zwei Gründen trocken: Erstens verdunstet dabei die überschüssige Feuchtigkeit, die sie enthalten, wodurch sie knuspriger werden und sich leichter zerkleinern oder mahlen lassen. Zweitens verändert es ihren Geschmack auf neue und aufregende Weise und verleiht ihnen eine große Fülle und Komplexität.

An dieser Stelle sei darauf hingewiesen, dass das Trockenbraten - und das Trockenkochen im Allgemeinen - nicht mit jeder Art von Bratpfanne kompatibel ist.

Verwenden Sie zum Braten von Gewürzen eine Pfanne aus Gusseisen, Kohlenstoffstahl, Edelstahl oder mit Keramikbeschichtung. Vermeiden Sie emailliertes Gusseisen und antihaftbeschichtete Bratpfannen; das Garen bei trockener Hitze kann deren Porzellan- und Polytetrafluorethylenbeschichtungen beschädigen.

In den Gebrauchs- und Pflegehinweisen für emailliertes Gusseisen von Le Creuset heißt es, dass die Oberfläche aus glasartigem Porzellan "nicht zum Trockenkochen geeignet" ist. Das Fett, Öl oder die Kochflüssigkeit, so heißt es in der Broschüre, sollte "den Boden vollständig bedecken, bevor das Kochen beginnt".

In den Gebrauchs- und Pflegehinweisen für antihaftbeschichtetes Kochgeschirr von Tefal heißt es: "Lassen Sie Kochgeschirr niemals trocken kochen oder ein leeres Stück Kochgeschirr auf einer heißen Herdplatte stehen". Antihaftbeschichtungen und trockene Hitze vertragen sich nicht gut; es wird empfohlen, die Pfanne mit Öl einzureiben oder mit Flüssigkeit zu kochen, um die Lebensdauer der Beschichtung zu verlängern.

Da Kochgefäße aus Gusseisen, Kohlenstoffstahl und Edelstahl keine Beschichtung haben, stellt das Kochen mit trockener Hitze für sie keine Herausforderung dar. Keramische Beschichtungen hingegen werden als allgemein hitzebeständig und für das Kochen mit oder ohne Öl geeignet angepriesen.

Tipps zum perfekten Rösten von Gewürzen

Verwenden Sie mittelhohe Hitze, nicht hohe Hitze. Wenn die Oberfläche Ihrer Lebensmittel auf 180 °C (356 °F) und mehr erhitzt wird, kommt es zu einer Reaktion namens Pyrolyse, die wir einfach als brennend-die Maillard-Reaktion ablöst.

Wenn die Gewürze in der Pfanne verbrennen, werden die Hunderte von Aroma- und Geschmacksstoffen, die bei der Maillard-Reaktion entstanden sind, zerstört. Die Gewürze färben sich schwarz und entwickeln einen beißenden, unangenehm bitteren Geschmack.Anzeigen

Wenn Sie Gewürze bei mittlerer Hitze rösten, haben Sie mehr Kontrolle, da die Temperatur niedriger ist und die Fehlertoleranz geringer ist. Hohe Hitze braucht man eigentlich nur, wenn man Soßen, Suppen und Eintöpfe einkocht und die überschüssige Kochflüssigkeit schnell verdampfen lassen will.

Mittlere bis hohe Hitze eignet sich zum Anbraten von Fleisch und zum Trockentrocknen von Gewürzen, mittlere Hitze zum flachen Anbraten oder Durchgaren von Speisen.

Beginnen Sie immer mit den Gewürzen, die die meiste Garzeit benötigen. Wenn Sie zum Beispiel ganze Pfefferkörner und gemahlenen Kreuzkümmel rösten, beginnen Sie mit den ganzen Pfefferkörnern und fügen Sie den gemahlenen Kreuzkümmel etwa 20 bis 30 Sekunden vor Ende der Garzeit hinzu.

Sie wissen, dass Ihre Gewürze fertig sind, wenn sie anfangen zu duften. Nehmen Sie die Gewürze vom Herd, geben Sie sie in eine Schüssel und lassen Sie sie ein oder zwei Minuten abkühlen, bevor Sie sie zerkleinern oder in Ihr Essen mahlen.

Wenn Sie Ihre Gewürze mit Mörser und Stößel zerkleinern, kann Melissa Clark von der New York Times empfiehlt dass Sie jeweils nur eine kleine Handvoll zerkleinern. Sie wollen nicht, dass die Samen über den ganzen Tresen fliegen. Wenn Sie eine elektrische Mühle verwenden, sollten Sie sie nur für Gewürze verwenden und nicht Ihren Kaffee darin mahlen, da sich sonst die Aromen und der Geschmack vermischen.