Milyen serpenyőben süssem a fűszereket?

Ha fel akarja dobni a dolgokat, a serpenyőjét igazítsa a főzési módjához. A száraz hőfokon történő főzés nem minden edénytípushoz alkalmas.Hirdetések

Te kérdezted:

A receptek lépésről-lépésre tartalmaznak utasításokat és méréseket, a sztárszakácsok pedig a műsorukban mutatják meg, hogyan kell elkészíteni. A főzés hevében mégis felmerülhetnek, és gyakran fel is merülnek megválaszolatlan kérdések.

Az "Ön kérdezte" című részben megválaszoljuk Önnek ezeket a kérdéseket. Mondja el a nevét, városát, államát és kérdését a következő címen [email protected]

Minden válasz →

Heidi Ausztráliából megkérdezte: "Meg tudná mondani, hogy meg lehet-e sütni a fűszereket a zománcozott öntöttvas serpenyőmben?".

Nem mindenki tudja, hogy amikor a fűszereket serpenyőben pirítjuk, olyan új aromákat és ízeket kölcsönözünk nekik, amelyekkel korábban nem rendelkeztek. Ez a Maillard-reakciónak köszönhető, egy kémiai reakciónak, amely 140 °C-os (284 °F) vagy annál magasabb hőmérsékleten megy végbe, és amely jobb illatot és ízt kölcsönöz az ételünknek.

A reakció, amely az 1912-ben felfedező francia tudósról kapta a nevét, akkor következik be, amikor az ételben lévő szénhidrátok és fehérjék összeütköznek és összeolvadnak a főzés hője alatt. Ennek eredményeképpen ételünk megbarnul - és több száz új, gazdag aromájú és pikáns ízű aroma- és ízvegyület szabadul fel a felszínen.

Ez a köznyelvben "barnulásnak" nevezett reakció a fő oka annak, hogy a sült fűszerek, a pirított kenyér, a sült steak és a barnított vaj olyan finom. Mivel a víz 100 °C (212 °F) hőmérsékleten forr, ami nem elég magas ahhoz, hogy kiváltsa ezt a reakciót, ezért szárazon vagy forró olajban sütjük, pirítjuk és barnítjuk, de soha nem vízben.Hirdetések

A fűszereket két okból is szárazon sütjük: Ezáltal ropogósabbak lesznek, és könnyebb lesz őket összetörni vagy őrölni. Másodszor, új és izgalmas módon változtatja meg az ízüket, gazdagabbá és összetettebbé téve azt.

A kiáltás itt az, hogy a száraz sütés - és általában a száraz főzés - nem minden típusú serpenyővel kompatibilis főzési módszer.

A fűszerek sütéséhez használjon öntöttvas, szénacél, rozsdamentes acél vagy kerámia bevonatú serpenyőt. Kerülje a zománcozott öntöttvas és tapadásmentes serpenyőket; a száraz hőn való sütés károsíthatja a porcelán és a politetrafluoretilén bevonatukat.

A Le Creuset zománcozott öntöttvas edények használati és ápolási útmutatójában az áll, hogy az üvegporcelán zománcfelületek "nem alkalmasak száraz főzésre". A zsírnak, olajnak vagy főzőfolyadéknak a füzet szerint "teljesen be kell fednie az alapot, mielőtt a főzés megkezdődik." Hirdetések.

Hasonlóképpen, a Tefal tapadásmentes edények használati és ápolási útmutatója azt tanácsolja, hogy "soha ne hagyja, hogy a főzőedények szárazra főjenek, és ne hagyjon üres edényt a felhevített égőn". A tapadásmentes bevonatok és a száraz hő nem jönnek ki jól egymással; a bevonat élettartamának maximalizálása érdekében ajánlott a serpenyőt olajjal bekenni vagy folyadékkal főzni.

Mivel az öntöttvas, szénacél és rozsdamentes acél főzőedények nem rendelkeznek bevonattal, a száraz hőfokon történő főzés nem jelent számukra kihívást. A kerámiabevonatokat viszont úgy forgalmazzák, hogy általában ellenállnak a magas hőnek, és alkalmasak olajjal vagy anélkül történő főzésre.

Tippek a fűszerek tökéletes pörköléséhez

Használjon közepesen magas hőfokot, ne pedig magas hőfokot. Ha az ételek felületét 180 °C-ra (356 °F) vagy annál magasabbra melegítjük, a pirolízisnek nevezett reakció - amit egyszerűen csak úgy ismerünk, hogy égő-reakció veszi át a Maillard-reakciót.

Amikor a serpenyőben lévő fűszerek elégnek, a Maillard-reakció során keletkezett több száz aroma- és ízvegyület megsemmisül. A fűszerek megfeketednek és fanyar, kellemetlenül kesernyés ízt kapnak.Hirdetések

A fűszerek közepesen magas hőfokon történő sütése nagyobb kontrollt biztosít, mivel alacsonyabb a hőmérséklet és csökken a hibalehetőség. Tulajdonképpen csak akkor kell magas hőfokon sütni, ha szószokat, leveseket és pörkölteket forralunk, és a felesleges főzőfolyadékot gyorsan el akarjuk párologtatni.

A közepesen magas hőfokot válassza a húsok megpirításához és a fűszerek szárazra sütéséhez, a közepes hőfokot pedig az ételek sekély sütéséhez vagy teljes átsütéséhez.

Mindig azokkal a fűszerekkel kezdje, amelyeknek a legtöbb főzési időre van szükségük. Például, ha egész borsot és őrölt köményt pörköl, kezdje az egész borsszemmel, és adja hozzá az őrölt köményt 20-30 másodperccel azelőtt, hogy elkészülne.

Tudja, hogy a fűszerek elkészültek, amint az aromák elkezdenek kijönni. Vegye le őket a tűzről, tegye át egy tálba, és hagyja egy-két percig hűlni, mielőtt összetörné vagy az ételbe őrölné őket.Hirdetések

Ha mozsárral és mozsártörővel zúzod a fűszereket, Melissa Clark, a The New York Times munkatársa szerint ajánlja hogy egyszerre csak egy kis maréknyit zúzzon össze. Nem akarja, hogy a magok szétrepüljenek a pulton. Ha elektromos darálót használsz, azt szenteld a fűszereknek, és ne daráld benne a kávét, különben az aromák és az ízek összekeverednek.