Mám pripravovať steak na oleji alebo na masle?

Kto by odmietol hrubý a šťavnatý steak? Je niečo, čo sa nedá nahradiť ničím iným, ako jemným kusom mäsa, mramorovaným tukom a upečeným dozlatista.Advertisements

Varenie steakov je jednou z tých vecí, ktoré je ľahké pochopiť a ťažké zvládnuť. A pokiaľ ide o prípravu steaku, existuje jedna otázka, ktorú si domáci kuchári často kladú Mali by ste steak pripravovať na oleji alebo na masle?

Pri pečení steaku na panvici je najlepšie použiť vyčistené maslo alebo olej na varenie. s vysokým bodom zadymenia. Avokádový olej, sójový olej a repkový olej sú oleje na varenie s vysokým bodom zadymenia (520 °F, 450 °F a 400 °F). Bod zadymenia vyčisteného masla je 450 °F.

Bod zadymenia oleja na varenie alebo živočíšneho tuku je teplota, pri ktorej sa olej prestáva trblietať a začína rozložiť a dym. V takom prípade sa do ovzdušia uvoľňujú toxické výpary a do potravín sa dostávajú voľné radikály, ktoré sú škodlivé pre vaše zdravie.

Maslo sa rýchlo a ľahko spaľuje pri teplotách350 °F a viac. Nie je to vhodný tuk na pečenie mäsa, pretože pečenie si vyžaduje vysokú teplotu, a tak sa maslo pripáli.

Kým steak dopečiete, maslo sa spáli a mäso bude mať horkú chuť. Hnedé maslo má sladkú a orechovú chuť. Pripálené maslo má čiernu farbu a chutí nepríjemne a horko.

Vyčistené maslo, čo je v podstate mliečny tuk vyškvarený z masla, má vysoký bod zadymenia (450 °C). Preto sa vyčistené maslo nepripaľuje, keď v ňom opekáte steak.

Keď toto čítate, niektorí z vás sa pravdepodobne pýtajú. Prečo nepoužiť extra panenský olivový olej?

Extra panenský olivový olej je často označovaný za univerzálny olej na varenie pre všetky vaše potreby. V skutočnosti to však nie je pravda.

Extra panenský olivový olej má relatívne nízky bod zadymenia (374 °C), čo ho robí nevhodným na varenie pri vysokej teplote. Pri pečení steakov (alebo dusení zeleniny) by ste mali zvážiť použitie olejov s vyšším bodom zadymenia, ako je avokádový alebo repkový olej.

↑ Ako uvariť steak s maslom

Už je vám jasné, že maslo má nízky bod dymivosti a nemali by ste Sear steak v ňom. To by vám však nemalo brániť pripravovať steaky na masle. Tu je jeden trik, ktorý môžete použiť na prípravu steaku ako v reštaurácii vo vašej domácej kuchyni.

Pomocou štetca na pečenie rozotrite na panvici 1 polievkovú lyžicu oleja s vysokým bodom zadymenia. Panvicu predhrejte na vysokej teplote asi 5 minút. Steak ochuťte kóšer soľou a čerstvo mletým čiernym korením a opečte ho zo všetkých strán, aby mal peknú farbu a celoplošnú kôrku.

Znížte teplotu na strednú a pridajte kocku masla (asi 1 uncu). Maslo sa začne pomaly, ale isto rozpúšťať na zvyškovom teple panvice. Ak máte radi bylinky a cesnak, teraz je vhodný čas pridať tymián alebo cesnak. Lžicou na výpek prelievajte maslo na steak 1 minútu, potom ho otočte a urobte to isté na druhej strane.

↑ Koľko oleja použiť na prípravu steaku?

Na rozdiel od všeobecného presvedčenia nepotrebujete na vyprážanie steaku veľa oleja. Steak, najmä ak je nakrájaný na hrubé kusy a má dobré mramorovanie, uvoľní dostatočné množstvo vlastného tuku, keď sa na panvici opečie.

Napriek tomu je dobré panvicu vymastiť olejom. Olej pomôže pri prenose tepla, čím sa dosiahne chutný steak s chrumkavou kôrkou.

Predtým, ako panvicu zahrejete, pridajte na ňu trochu alebo dve kvapky oleja a pomocou papierovej utierky alebo štetca ho naneste na povrch panvice.

Dodržiavajte toto pravidlo a časom ušetríte aj nejaké peniaze tým, že znížite množstvo odpadu v kuchyni. Jediné, čo sa stane, keď použijete príliš veľa oleja na opekanie steaku, je, že tento olej vyhodíte hneď, ako skončíte.

↑ V akom oleji je najlepšie pripravovať steaky?

Searing je zďaleka najobľúbenejší spôsob prípravy steaku. Často sa predpokladá, že prepečenie steaku uzavrie šťavy vo vnútri. Veda však ukazuje, že opak je pravdou. Keď steak opečiete, kôrka, ktorá sa vytvorí, nie je vodotesná. A opečený steak sa vysuší rýchlejšie ako neopečený.

Napriek tomu, opekaním sa získa ten najchutnejší steak pretože spúšťa takzvanú Maillardovu reakciu, chemickú reakciu medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami, ktorá dáva zhnednutým potravinám ich charakteristickú chuť.

K opekaniu dochádza pri vysokej teplote. Na varenie pri vysokej teplote potrebujete olej s vysokým bodom zadymenia. Tu je môj sprievodca najlepšími olejmi na prípravu steakov.

Najlepšie oleje na varenie pri vysokej teplote sú avokádový, sójový, slnečnicový a repkový olej, pretože v porovnaní s inými olejmi majú vysoký bod zadymenia. Majú tiež neutrálnu chuť, ktorá je čo presne väčšina kuchárov hľadá pri vyprážaní alebo fritovaní jedla.

Všetky tieto oleje nájdete v uličke s kuchynskými olejmi v každom supermarkete alebo obchode s potravinami. Mojím osobným favoritom je repkový olej. Je veľmi univerzálny (pretože má neutrálnu chuť) a cenovo veľmi dostupný (1 galón stojí približne 5 USD).

Amma z jednoducho amma odporúča v komentároch olej z ryžových otrúb. "Kupujem ho po galónoch a používam ho do všetkého - šalátov, na vyprážanie, pečenie, palacinky. Má jemnú maslovú chuť a bod zadymenia 490 ºF. () A je oveľa lacnejší ako avokádový olej."

Ak si lámete hlavu nad tým, aký olej alebo živočíšny tuk použiť pri akej teplote, tu je prehľadná tabuľka, ktorá vám vždy pomôže správne sa rozhodnúť:

Aký je váš obľúbený olej na varenie a prečo? Dajte mi vedieť v komentároch nižšie.

↑ Na záver

Steak sa musí piecť na oleji, nie na masle. Maslo sa rýchlo a ľahko pripaľuje, čiernie a spôsobuje, že steak má štipľavú chuť. Olej na varenie, najmä druhy s vysokým bodom zadymenia, zostáva pri vysokej teplote stabilný.

Ak máte radi orechovú a sladkú chuť masla, môžete si steak dochutiť na masle. bezprostredne po po opečení. Znížte teplotu na strednú, pridajte kocku masla a začnite steak poliať maslom. Aby ste získali chuť a vôňu steakového domu, môžete počas tohto postupu pridať na panvicu aj tymián a strúčik cesnaku.

Domáce varenie spočíva v tom, že viete, ako prispôsobiť suroviny svojej technike varenia. Zvládnite to - a vaši priatelia a rodina si budú priať, aby ich obľúbená reštaurácia pripravovala jedlo presne ako vy.