Guanciale: всичко, което трябва да знаете
Guanciale (произнася се [ɡwanˈtʃaːle]) е основен италиански продукт от сушено свинско месо.Advertisements
Произхожда от град Аматриче, разположен на 87 мили югоизточно от Рим в италианския регион Лацио. Името "guanciale" идва от италианската дума guancia, което означава "буза".
Guanciale се приготвя, като бузата или джоланът на прасето се натриват със сол и подправки и се отлежават в продължение на 2 месеца, докато загубят около 30 % от собственото си тегло.
Тлъстото парче свинско месо guanciale се състои от една или няколко ленти от пикантно постно месо между дебели слоеве сочна сланина. То може да се нареже на тънки филийки и да се консумира сурово или да се нареже на дебели кубчета и да се запържи в тиган, но кожата винаги трябва да се отреже.
Той е важна съставка и в две типично италиански рецепти за паста:
Bucatini all'Amatriciana, скромно тестено ястие с гуанчиале, сирене пекорино, доматен сос и лук, приготвяно първоначално от пастири, селяни и свещеници. Мазнината, която капе от запърженото гуанчиале, е предназначена за заместител на зехтина, който е бил непрактичен за носене от пастирите в планината.
Спагети Карбонара, ястие от тестени изделия, приготвяно първоначално като обилно и засищащо ястие за миньорите в Рим през XIX век. Когато американската армия пристига в Рим през 1944 г., се разказва, че пастата карбонара става любима и на американските войници, които по-късно пренасят любовта си към нея у дома.Advertisements
Съдържание
- Как се прави Guanciale
- Как да изберете Guanciale
- Къде да купя Guanciale
- Как да съхраняваме Guanciale
- Заместители на Guanciale
- Как се приготвя Guanciale?
Как се прави Guanciale
Бузите и бузките се отрязват от главата на прасето и се отделят от костите, като се запазва кожата.
Получава се прясно парче месо с триъгълна или квадратна форма, което се натрива обилно с морска сол и се оставя да престои няколко дни.
След първоначалната обработка guanciale се почиства с четка, за да се отстрани излишната сол, и се овкусява с допълнителни подправки, като черен пипер, червен пипер, мащерка, копър, розмарин и в някои случаи с чесън.
След това гуанчиалето се отлежава. Обикновено процесът на отлежаване трае 60 дни. Колкото по-дълго е отлежаването, толкова по-ароматно е месото. Повечето месари препоръчват всяко парче да загуби от 20 до 30 % от теглото си като общо правило.Advertisements
Някои занаятчийски производители на салуми твърдят, че гуанчиале може да отлежава до 6 месеца, като на този етап месото разкрива най-много аромати и вкусове.
Основният извод е, че гуанчиале не е
Как да изберете Guanciale
Една от причините, поради които обичам да пазарувам от тухлени магазини, е, че можете не само да общувате с хората зад щанда, но и да изберете парчето месо, което ви допада най-много.
Има две неща, на които трябва да обърнете внимание, когато избирате guanciale в магазина:
Най-хубавите парчета гуанчиале са много тлъсти, но все пак трябва да се видят няколко ивици постно месо. Не се плашете от количеството мазнина; в повечето рецепти тя ще се разтопи в тигана и ще се използва като заместител на олиото за готвене. В крайна сметка олиото за готвене е също толкова калорично, колкото и свинската мас.
Мазнината трябва да е бяла, може би леко розова на цвят. Допустимо е да има жълт цвят на мазнините около кожата. Но избягвайте да купувате парче гуанчиале, ако мазнината ви се струва прекалено жълтеникава. Вероятно тя е пожълтяла поради неправилно съхранение.Реклама
Обикновено гуанчиале се суши, но не се пуши. Въпреки това пушеното guanciale, наречено пушен бекон, през последните години става все по-популярна както в Италия, така и в чужбина. Когато се съмнявате, изберете оригинала (непушен).
Къде да купя Guanciale
Ако не живеете в Италия, купуването на гуанчиале може да се окаже меко казано предизвикателство.
В магазините за хранителни стоки не се предлага, както и в супермаркетите и хипермаркетите. В повечето случаи най-доброто място за търсене на гуанчиале е италианска месарница, пазар или деликатесен магазин в града.
Можете също така да го закупите онлайн от продавач в Amazon или друг онлайн магазин, който го предлага (за щастие, има много такива), без значение къде живеете. Търсете вакуумирано гуанчиале и проверявайте отзивите на други клиенти, преди да купите от някого за първи път.
За ваше улеснение се впуснах в търсене на информация в интернет и намерих най-добрите места за продажба на гуанчиале според хората в Yelp, Reddit и Chowhound в най-населените градове в САЩ, Канада, Великобритания и Австралия.Advertisements
Ето го и списъкът:
| Държава | Град | Места |
|---|---|---|
| Австралия | Сидни | De Palma Salumi, Harris Farm Markets, Icnussa Fine Foods |
| Австралия | Мелбърн | Laikon Deli, Meatsmith, Средиземноморски търговци на едро |
| Канада | Торонто | Специалитети за храна в Ниагара, Месно шкафче на Sanagan, Здравословният месар |
| Канада | Монреал | Berchicci, Mayrand Food Depot, Мини Италия |
| Канада | Ванкувър | Bosa Foods, Месен пазар и деликатеси на Cioffi's, Oyama Sausage Co. |
| Великобритания | Лондон | Гастрономия, I Camisa & Son, Маса @ Vallebona |
| Съединени щати | Ню Йорк | Buon'Italia, Изящни храни на Di Palo, Месарски магазин Pisano's |
| Съединени щати | Лос Анджелис | Guidi Marcello, Mc Call's Meat & Fish Co, Италиански пазар Sorrento |
| Съединени щати | Чикаго | Свежият пазар на Анджело Капуто, Publican Quality Meats, Месарница и килер |
За всеки случай, преди да отидете в някоя от тях за гуанчиале, не забравяйте да им се обадите, за да попитате дали го имат в момента.
Искате ли вашият град да бъде представен? Или искате да споделите няколко от любимите си места с останалите читатели на тази публикация? Оставете коментар по-долу!
Как да съхраняваме Guanciale
Средното съдържание на мазнини в гуанчиале е 2 унции на всяка порция от 3,6 унции (за читателите, които използват метричната система, това се равнява на 60,7 грама на 100-грамова порция).
Свинската мас е склонна да гранясва по-бързо на стайна температура, поради което е добре да съхранявате в хладилник опакованата в хартия и вакуумирана свинска мас - дори ако не е отворена - за да удължите максимално срока ѝ на годност.Advertisements
Плътно покрито с месарска хартия или найлоново фолио, парчето гуанчиале може да се съхранява в хладилника до 6 месеца. Нарязаното на парчета гуанчиале има значително по-кратък срок на годност и обикновено се разваля след 14 дни.
Както и при другите сушени меса, при продължително съхранение гуанчиалето става все по-твърдо и по-твърдо, докато накрая не стане твърде трудно за рязане и дъвчене. Затова е най-добре да го консумирате в рамките на няколко месеца след закупуването му или да го съхранявате във фризера.
Замразеното гуанчиале е безопасно за консумация за неопределено време. Въпреки това текстурата, ароматът и вкусът му бавно се влошават след 18 до 24 месеца замразяване. За да размразите гуанчиале, прехвърлете го в хладилника вечер преди да планирате да готвите с него или да го консумирате.
Заместители на Guanciale
Въпреки че няма да получите същите аромати и дълбочина на вкуса, обикновено можете да замените гуанчиале с панчета или бекон.Advertisements
Панчетата е бекон в италиански стил. И двете се произвеждат от свинския корем. Панчетата обаче се суши на сухо с морска сол и черен пипер, докато беконът се пуши.
Когато замествате гуанчиале с панчета или бекон, избирайте големи и тлъсти парчета месо вместо вакуумирани резени. Винаги можете да нарежете голямо парче месо на филийки, когато случаят го изисква, но тънките филийки никога не могат да заменят дебелите кубчета, когато рецептата ги изисква.
Повярвайте ми; правила съм грешки, опитвайки се да приготвя карбонара с нарязана панчета. и нарязан бекон. Никога не се получава.
Guanciale срещу Pancetta
Гуанчиале и панчета са основни италиански продукти от сушено свинско месо, но имат и доста разлики: не се произвеждат от едни и същи парчета месо и се сушат с различни подправки.Advertisements
Guanciale се приготвя от бузата или бутчето на прасето, докато панчетата се приготвя от неговия корем. Това е основната причина, поради която "guanciale" обикновено е по-тлъсто в сравнение с "pancetta".
Guanciale се суши в сол и смес от италиански подправки (черен пипер, червен пипер, мащерка, копър, розмарин и понякога чесън). За разлика от него панчетата се суши в сол и черен пипер.
Повечето готвачи и кулинари са единодушни, че гуанчиале обикновено е по-ароматното и вкусно сушено месо от двете. Тъй като обаче гуанчиале трудно се намира извън Италия, то често се замества с по-разпространения му аналог - панчетата.
Guanciale срещу Bacon
Първата и най-очевидна разлика между гуанчиале и бекон е техният произход. Guanciale е италианско, докато беконът е китайски! Точно така.Advertisements
Противно на това, което повечето хора мислят, беконът не произхожда от Америка. Историята му датира от 1500 г. пр.н.е., когато китайците са сушили свински корем със сол.
Guanciale се приготвя от сушени свински бузи или джолани, докато беконът се приготвя от пушен свински бут или корем. Това е и причината, поради която guanciale е по-тлъстият (което прави бекона по-месен) от двата варианта.
Има едно изключение от правилото и то се нарича "бекон с джолан". Беконът от яребица се намира толкова трудно, колкото и гуанчиалето, и само малък брой занаятчийски месарници го произвеждат. Но тъй като се получава от същото парче месо, това е най-близкият заместител на гуанчиале, който може да се намери на пазара.
Как се приготвя Guanciale?
Гуанчиале е основна съставка в местната кухня на Лацио и Емилия-Романя - двата региона на Италия, от които произхожда.Advertisements
Италианците го лекуват и използват главно по две причини:
На първо място, това е начин да запазите едно подценявано парче месо вкусно и за дълго време. В днешно време съхраняването на месото не е проблем. Но това не е било така преди изобретяването на хладилната техника и докато хладилниците не са станали достатъчно достъпни за всяко италианско домакинство.
Второ, гуанчиалето не само придава вкус на всяко ястие, но и съдържа много свинска мас. При нагряване тази свинска мас се разтопява и капе в тигана - тя служи като евтин, ароматен и естествен заместител на олиото за готвене.
Всичко това ни насочва към правилния начин за приготвяне на гуанчиале:
Най-добрият начин за приготвяне на гуанчиале е да го нарежете на дебели 1/4-инчови кубчета, след което бавно, но сигурно да го запържите на слаб до среден огън, докато мазнината се разтопи в тигана и кубчетата станат крехки и хрупкави.
След това можете да направите с него каквото пожелае сърцето ви. Снемете тигана от котлона и объркайте гуанчиалето със спагети, сварени до готовност, сирене пекорино и разбито яйце за обилна карбонара. Или добавете лук, ръчно натрошени консервирани домати и букатини за паста amatriciana.Advertisements
Свободата е изцяло ваша, а в интернет вероятно има хиляди рецепти. За най-добри резултати се придържайте към тази техника и използвайте гуанчиалето като "основа" за останалата част от ястието.
