Как се сервира паста в Италия

Няма нищо по-хубаво от пиперлива чиния с паста ала Карбонара в суматохата на хладен есенен ден в Рим или от лека и ароматна порция спагети але Вонголе в мързелив летен ден някъде по крайбрежието на Средиземно море в Кампания.Advertisements

Италианците знаят много неща - от спортни автомобили и мода до изкуство и архитектура. От всички типично италиански неща обаче, ако има нещо, с което са наистина известни навсякъде по света, това е пастата.

Съществуват над триста разновидности на пастата и също толкова погрешни схващания за нейното приготвяне, сервиране и консумация. Може би затова днес ще отделим малко време да поговорим за това как италианците обичат да се наслаждават на своята паста - и какво можем да научим от тях за начина, по който го правим в нашите домове.

И така, как се сервира паста в Италия?

В Италия пастата се приготвя скромно, в малки количества, с малко сезонни и местни съставки. Традиционно пастата се предхожда от антипасто (предястие), консумира се като primo piatto (първо ястие) и се последва от морски дарове, птиче или червено месо за secondo piatto (второ ястие).

Това изненадва много читатели, тъй като е много различно от начина, по който се сервира паста в САЩ (и в англоезичните страни като цяло), където тя се приготвя в големи количества, включва много протеини (под формата на бекон, наденица или кюфтета) и се сервира като основно ястие.Advertisements

Факт е, че в Италия пастата не е единственият герой на една типична вечеря и не е предназначена да ви засити. Явно това се е изгубило в превода или откровено казано е забравено с течение на времето от италианските ресторанти в градове като Ню Йорк, много от които твърдят, че приготвят и сервират паста по традиционен начин.

Макаронените изделия се сваряват за кратко в подсолена вода, след което се заливат със соса в тигана и се поднасят. Сосът може да бъде прост като Aglio e Olio (задушен чесън в зехтин екстра върджин), пикантен като пресни и/или консервирани домати или обилен като настърган кашкавал и вода за паста, със или без запържен guanciale или бекон.

Малко блокче твърдо италианско сирене, като например Parmigiano-Reggiano от краве мляко или Pecorino Romano от овче мляко, се настъргва на ситно ренде върху повечето тестени ястия, с изключение на морските дарове (тъй като се смята, че ароматите и вкусовете на морските дарове и сиренето не се съчетават добре).

Твърдите сирена от краве мляко имат по-кремообразен и ядков вкус, така че се съчетават добре с доматен сос или сос песто. Сирената от овче мляко са по-солени и по-хазартни, така че е най-добре да се използват самостоятелно в сосове от сирене.Advertisements

Въпреки това дори в Италия хората невинаги имат време за хранене с три ястия (или с четири ястия, в случай че докато приключите с яденето, все още имате място за десерт).

В натоварен ден през работната седмица тестените изделия могат да се консумират и като лека храна, последвана от смесена салата, известна като "инсалата", която подпомага храносмилането.

Това може да обърка хората, които не живеят или не са били в Италия, тъй като почти навсякъде по света салатата се консумира преди основното ястие. Италианците, както и при много други неща, правят това по различен начин.

И още - изкуството и занаятът да се приготвя паста като съвременна улична храна. В някои италиански градове, където класически обучени готвачи са започнали да експериментират със съвременни техники на готвене и са отворили ресторанти за улична храна, понякога могат да се видят пържени топчета от спагети.Advertisements

↑ Колко време трябва да се готвят макароните?

Друга погрешна представа, която мнозина имат за пастата, е, че тя трябва да се преварява. В Америка макаронените изделия се готвят, докато станат меки и кашави. В Италия тя се вари варени в обилно подсолена вода за няколко минути, докато стане почти готов, след което се залива със соса в горещия тиган и се сервира.

Италианските готвачи наричат тази техника за приготвяне на паста al dente, което в буквален превод означава "до зъб". Паста Al-dente е крехък отвътре, но твърд на хапка и все още с много лека хрупкавост отвън. Когато го ядете, то сякаш залепва за зъбите ви.

Мнозина твърдят, че пастата al-dente не само задържа соса по-добре от преварената, но е и по-лесна за храносмилане (тъй като на организма му е необходимо повече време, за да я разгради), поради което се чувствате по-малко уморени, след като я изядете.

↑ Макаронените изделия се сервират в купа или в чиния?

В по-неофициална обстановка, като например при гостуване на приятели и роднини в дома ви или при хранене в trattoria, макаронените изделия се сервират в купа за супа. Официалните поводи, като сватби, годишнини, рождени дни, събирания, изискват пастата да бъде поднесена в чиния.Advertisements

Противно на общоприетото схващане, спагетите в Италия не се ядат с лъжица. "Яденето на спагети с лъжица ще бъде посрещнато най-малкото с двойни погледи от местните жители", казва главният готвач на Делия Мартина Ландверман. казва Слушатели на подкаста LSG Group.

"Още по-лошо е да го режеш с нож. Етикетът повелява да използваме само вилицата и чинията. За да избегнете неловко отхапване поради хващане на твърде много юфка, най-добре е да поднасяте юфката с вилица от края на чинията, а не в средата."

↑ Типичното италианско ястие от четири ястия

↑ Антипасто

В Италия едно четиристепенно ястие - такова, каквото бихте хапнали с цялото си семейство в слънчев неделен следобед или с приятели на официална вечеря през седмицата - започва с антипасто, което означава "ястието, което идва преди яденето".

Сервира се в чиния и се вкусва с чаша аперитив (бира, коктейл или чаша вино), антипастата е предястие, което има за цел да освежи социалната обстановка на храненето и да събуди апетита на хранещите се.Advertisements

Типичните съставки на антипастото са сушени меса (Прошуто, Пеперони, Сопресата), твърди сирена (Пармиджано-Реджано, Пекорино Романо, Пекорино Сардо), меки сирена (Скаморца, Моцарела, Таледжо), маслини, пикантни чушки, мариновани артишок и сушени домати.

След като гостите приключат с пиршеството на студени меса и сирена (сушени меса и сирена) в чинията, е време за primo piatto, или първото ястие.

↑ Първи курс

По-голямо от антипастото, но по-леко от secondo piatto. първи курс почти винаги е чиния с паста ал денте или кремообразно ризото. В някои части на Италия ризотото се смята за "по-класическия" избор от двете. В селските райони ще видите да се сервира и полента - италианският еквивалент на грис.

Първото хранене не е предназначено за пълноценно изхранване на гостите, затова се състои от около 75 грама паста или ориз.Advertisements

При ястията с паста формата, сосът и техниката на готвене варират в зависимост от традициите в региона. В Рим и околните села в централната част на Италия, регион Лацио, например, не е необичайно да се ядат ястия от паста с бял сос, като Pasta alla Carbonara.

В сардинските рецепти за паста се използват обилните колбаси и сиренето рикота, което се произвежда на място (Сардиния има малко повече от 1,6 милиона жители и около 3 милиона овце). За разлика от тях сицилианската паста е лека и се основава на морски дарове.

↑ Основно ястие, Странично ястие, Салата

След това идва основно ястие, или основното ястие, което в Италия е основна част от всяко четиристепенно ястие.

Второто пиато се състои предимно от източници на протеини, като морски дарове (миди, скариди, калмари, октопод, аншоа, сардини), домашни птици (пилешко пармиджана, пуешко болонезе), говеждо месо (Bistecca alla Fiorentina) или агнешко месо (пържени котлети, агнешки шишчета, кюфтета).

Топли зеленчуци (контур) и смесена салата (insalata) често се сервират като гарнитура към основното ястие.

Често срещано ястие на contorno е Fritto Misto или пържени зеленчуци като тиквички, лимони и артишок, понякога заедно със скариди, калмари, сардини и/или аншоа.Advertisements

Инсалата обикновено представлява лека салата със зеленолистни зеленчуци и чери домати. Или салата "Капрезе", състояща се от нарязани домати, моцарела и босилек, която моят малък племенник с право нарича "салата с пица" (това е чудесен начин да накараш децата да я ядат!).

Обилно и засищащо, основното ястие, освен ако не става дума за морски дарове, традиционно се консумира бавно, в добра компания и с чаша плътно червено вино.

↑ Sweet

Накрая, но не на последно място, е сладкото, или десерта. Независимо дали става дума за Gelato, Granita, Mascarpone, Meringata, Panna Cotta, Semifreddo или Zabaglione, десертите са невъзпятите герои на италианската кухня, заслужаващи вниманието на всеки, който е запленен от вкусната им простота.