Como a massa é servida na Itália

Não há nada como ter um prato apimentado de Pasta alla Carbonara na azáfama de um dia frio de Outono em Roma ou saborear uma porção leve e aromática de Spaghetti alle Vongole num preguiçoso dia de Verão algures ao longo da costa do mar Mediterrâneo na Campânia.Anúncios

Os italianos conhecem muitas coisas, desde carros esportivos e moda até artes e arquitetura. De todas as coisas quintessencialmente italianas, porém, se há uma coisa pela qual eles são verdadeiramente famosos em todo o mundo, é a massa.

Há mais de trezentas variedades de massa por aí e também muitas ideias erradas sobre como ela é preparada, servida e comida. Talvez por isso, hoje, vamos passar algum tempo falando sobre como os italianos gostam de apreciar a massa - e o que você e eu podemos aprender com eles pela forma como o fazemos em nossas casas.

Então, como é servida a massa na Itália?

Na Itália, a massa é preparada humildemente, em pequenas quantidades, com poucos ingredientes na estação do ano e de origem local. Tradicionalmente, a massa é precedida pelo antipasto (aperitivo), comido como o piato primo (primeiro prato), seguido de frutos do mar, aves ou carnes vermelhas para o piato secondo (segundo prato).

Isto surpreende muitos leitores, pois é muito diferente da forma como a massa é servida nos Estados Unidos (e nos países de língua inglesa em geral), onde é cozinhada em grandes quantidades, incorpora muita proteína (na forma de bacon, salsicha ou almôndegas) e é servida como prato principal.Anúncios

O fato é que, na Itália, a massa não é o único protagonista de um jantar típico, e não tem a intenção de deixá-lo cheio. É claro que isto se perdeu na tradução ou francamente esquecido ao longo do tempo por restaurantes italianos em cidades como Nova Iorque, muitos dos quais afirmam preparar e servir a massa de uma forma tradicional.

As formas da massa são brevemente cozidas em água com sal, depois terminadas com o molho na frigideira e banhadas. O molho pode ser tão simples como Aglio e Olio (alho salteado em azeite extra-virgem), tão vivo como tomates frescos e/ou enlatados, ou tão saboroso como queijo ralado e água de massa, com ou sem dourado. guanciale ou bacon.

Um pequeno bloco de queijo italiano duro, como o Parmigiano-Reggiano de leite de vaca ou o Pecorino Romano de leite de ovelha, é ralado finamente sobre a maioria dos pratos de massa, excluindo os frutos do mar (uma vez que se acredita que os aromas e sabores dos frutos do mar e do queijo não se misturam bem).

Queijos duros feitos de leite de vaca mais cremosos e com mais nozes, por isso combinam bem com molho de tomate ou pesto. Os feitos de leite de ovelha são mais salgados e gamier, por isso são melhor usados em molhos de queijo por conta própria. Anúncios

Dito isto, mesmo na Itália, as pessoas nem sempre têm tempo para uma refeição de três pratos (ou de quatro pratos, no caso de, quando se acaba de comer, ainda se ter espaço para a sobremesa).

Num dia ocupado durante a semana de trabalho, a massa também pode ser consumida como uma refeição leve, seguida de uma salada mista, conhecida como "insalata", para ajudar na digestão.

Isto pode confundir as pessoas que não vivem ou não estiveram na Itália, já que, praticamente em qualquer outro lugar do mundo, a salada é comida antes do prato principal. Os italianos, como em muitas outras coisas, fazem-no de forma diferente.

Depois há a arte e o ofício de preparar massa como comida de rua dos tempos modernos. Em algumas cidades italianas, onde cozinheiros classicamente treinados começaram a experimentar as técnicas de cozinha moderna e abrir restaurantes de rua, você pode ocasionalmente ver bolas de esparguete frito.Anúncios

↑ Quanto tempo deve a massa ser cozinhada?

Outra concepção errada que muitos têm sobre a massa é que ela deve ser cozida demais. Na América, a massa é cozida até ficar macia e pastosa. Na Itália, ela é cozidos em água generosamente salgada durante alguns minutos até estar quase pronto, depois atirado com o molho para a panela quente e servido.

Os chefs italianos chamam a esta técnica de preparação de massa al denteque se traduz literalmente como "para o dente". Al-dente pasta é tenra por dentro, mas firme à mordida e ainda com uma ligeira trituração por fora. Quando a comes, ela cola-se aos dentes.

Muitos afirmam que a massa al-dente não só é mais capaz de se agarrar ao molho do que a massa cozida em excesso, como também é mais fácil de digerir (uma vez que o seu corpo demora mais tempo a quebrá-la), e por isso faz com que se sinta menos cansado depois de a comer.

↑ A Massa é Servida numa Tigela ou Prato?

Em ambientes menos formais, como quando tem amigos e familiares em sua casa ou quando come em uma trattoriaa massa é servida numa tigela de sopa. Em ocasiões formais, tais como casamentos, aniversários, aniversários, reuniões, é necessário que a massa seja banhada.

Ao contrário da crença popular, o esparguete na Itália não é comido com uma colher. "Comer esparguete com uma colher será, no mínimo, recebido com tomadas duplas dos locais", a chef executiva Delia Martina Landwehrmann diz Os ouvintes do podcast do LSG Group.

"O que é ainda pior é cortá-lo com uma faca. Etiqueta dita que só usamos o garfo e o prato. Para evitar uma mordida incómoda devido a demasiada massa a ser agarrada, o melhor é garfar a massa a partir da borda do prato e não no meio".

↑ A refeição típica italiana de quatro pratos

↑ Antipasto

Na Itália, uma refeição de quatro pratos - do tipo que se come com toda a família numa tarde ensolarada de domingo ou com os amigos num jantar formal de fim-de-semana - começa com a antipastoque significa "a refeição que vem antes da refeição".

Servido numa travessa e saboreado com um copo de aperitivo (uma cerveja, cocktail ou copo de vinho), o antipasto é uma entrada destinada a alegrar o ambiente social de uma refeição e despertar o apetite dos comedores.

Os ingredientes típicos de um antipasto são carnes curadas (Prosciutto, Pepperoni, Soppressata), queijos duros (Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo), queijos moles (Scamorza, Mozzarella, Taleggio), azeitonas, pimentos piquanté, alcachofras em conserva e tomates secos ao sol.

Quando os convidados acabarem de se banquetear no charcutaria e queijos (carnes curadas e queijos) no prato, é hora do piato primo, ou primeiro prato.

↑ Primeiro prato

Mais leve que o antipasto, mas mais leve que o piato do secondo, o primeiro prato é quase sempre um prato de massa al-dente ou risoto cremoso. Em algumas partes da Itália, o risoto é considerado a escolha "classificadora" dos dois. Nas zonas rurais, também se serve polenta - o equivalente italiano ao grão -.

A primeira refeição não se destina a alimentar completamente os hóspedes, razão pela qual consiste em cerca de 75 gramas de massa ou arroz.

Quando se trata do prato de massa, a forma, o molho e a técnica de cozimento variam de acordo com o que é tradicional na região. Em Roma e nas aldeias vizinhas, na região central do Lácio, por exemplo, não é raro comer pratos de massa de molho branco como a Pasta alla Carbonara.

As receitas de massas sardas fazem uso das salsichas e do queijo ricota produzidos localmente (a Sardenha tem pouco mais de 1,6 milhões de habitantes e aproximadamente 3 milhões de ovelhas). Em contraste, a massa siciliana é leve e centrada nos frutos do mar.

↑ Prato principal, Acompanhamento, Salada

Depois vem o prato principalou o prato principal, o prato principal de qualquer refeição de quatro pratos na Itália.

O piato secondo consiste principalmente em fontes de proteínas, como frutos do mar (amêijoas, camarões, lulas, polvos, anchovas, sardinhas), aves (Frango Parmigiana, Bolonhesa de Peru), carne de vaca (Bistecca alla Fiorentina), ou borrego (costeletas fritas, espetos de borrego, almôndegas).

Legumes quentes (contorno) e salada mista (insalata) são frequentemente servidos como acompanhamento do prato principal.

Um prato de contorno comum é o Fritto Misto, ou legumes fritos como abobrinha, fugas e alcachofra, às vezes junto com camarão, calamares, sardinhas e/ou anchovas.

A insalata é tipicamente uma salada leve com folhas verdes e tomates cereja. Ou uma salada Caprese constituída por tomates fatiados, mozzarella e manjericão, a que o meu sobrinhoinho, por direito, chama "salada de pizza" (é uma óptima maneira de fisgar as crianças ao comê-la!).

O prato principal, a menos que estejamos falando de frutos do mar, é tradicionalmente comido lentamente, em boa companhia, e apreciado com um copo de vinho tinto encorpado.

↑ Doce

Por último, mas não menos importante o doce...ou a sobremesa. Quer se trate de Gelato, Granita, Mascarpone, Meringata, Panna Cotta, Semifreddo ou Zabaglione, as sobremesas são os heróis não cantados da cozinha italiana, dignos da atenção de quem se deixa cativar pela sua deliciosa simplicidade.