Guanciale: Allt du behöver veta

Guanciale (uttalas [ɡwanˈtʃaːle]) är en italiensk grisköttsprodukt.Advertisements

Den har sitt ursprung i staden Amatrice, en stad 87 mil sydost om Rom i regionen Lazio i Italien. Namnet "guanciale" kommer från det italienska ordet guanciavilket betyder "kind".

Guanciale framställs genom att man gnuggar svinkinden eller kinden på en gris med salt och kryddor och låter den lagras i två månader tills den har förlorat cirka 30 % av sin egen vikt.

Guanciale är en fet styckningsdel av fläsk och består av en eller flera remsor av välsmakande magert kött mellan tjocka lager av saftigt fett. Den kan skäras i tunna skivor och ätas rå eller skäras i tjocka tärningar och brynas i en stekpanna - men skinnet ska alltid klippas bort.

Det är också en viktig ingrediens i två typiskt italienska pastarecept:

Bucatini all'Amatriciana, en enkel pastarätt med guanciale, pecorinoost, tomatsås och lök som först tillagades av herdar, bönder och präster. Fettet som droppar ner från den brynta guanciale är tänkt att fungera som en ersättning för olivolja, som var opraktiskt för herdarna att bära med sig i bergen.

Spaghetti Carbonara, en pastarätt för arbetare som ursprungligen tillagades som en rejäl och mättande måltid för 1800-talets gruvarbetare i Rom. När den amerikanska armén anlände till Rom 1944 sägs det att pasta carbonara också blev en favorit bland de amerikanska soldaterna, som senare tog med sig sin kärlek till rätten hem.Advertisements

Innehållsförteckning

• Hur Guanciale tillverkas
• Hur man väljer Guanciale
• Var man kan köpa Guanciale
• Hur man lagrar Guanciale
• Ersättare för Guanciale
  • Guanciale vs. Pancetta
  • Guanciale vs. bacon
• Hur tillagar du guanciale?

Hur Guanciale tillverkas

Kinden och kinden skärs av från grisens huvud och skiljs från benen med skinnet på.

Resultatet är ett färskt köttstycke med en trekantig eller fyrkantig form som gnuggas rikligt med havssalt och får mogna i flera dagar.

Efter den första torkningen borstas guanciale för att avlägsna överflödigt salt och kryddas med ytterligare kryddor, t.ex. svartpeppar, rödpeppar, timjan, fänkål, rosmarin och, i vissa fall, vitlök.

Därefter lagras guanciale. Den typiska lagringsprocessen tar 60 dagar. Ju längre lagringstiden är, desto mer smakrikt blir köttet. De flesta slaktare rekommenderar att varje styckningsdel förlorar 20-30 % av sin vikt som en allmän tumregel.Advertisements

Vissa hantverksmässiga salumitillverkare hävdar att guanciale kan lagras i upp till sex månader, då köttet har fått fram de bästa aromerna och smakerna.

Det viktigaste är att guanciale inte är en

Hur man väljer Guanciale

En av anledningarna till att jag gillar att handla i fysiska butiker är att du inte bara kan interagera med människorna bakom disken, utan också välja den köttbit som tilltalar dig mest.

Det finns två saker du bör tänka på när du väljer guanciale i butiken:

De bästa bitarna av guanciale är mycket feta, men du vill ändå se några remsor av magert kött. Låt dig inte skrämmas av mängden fett; i de flesta recept kommer du att smälta det i stekpannan och använda det som ersättning för matolja. I slutändan är matolja lika kaloririk som ister.

Fettet ska vara vitt, kanske lite rosa till färgen. Det är okej att se lite gult på det fett som omger huden. Men undvik att köpa en bit guanciale om fettet verkar alltför gulaktigt för dig. Det har förmodligen blivit härsket på grund av felaktig förvaring.Advertisements

Vanligtvis är guanciale lagad men inte rökt. Rökt guanciale, som kallas rökt bacon, har blivit allt vanligare både i Italien och utomlands under de senaste åren. Om du är osäker, välj originalet (orökt).

Var man kan köpa Guanciale

Om du inte bor i Italien kan det vara en utmaning att köpa guanciale.

Livsmedelsbutiker har det inte, och inte heller stormarknader eller hypermarknader. Oftast är det bästa stället att leta efter guanciale en italiensk slaktare, en marknad eller en delikatessbutik i staden.

Alternativt kan du köpa den online från en säljare på Amazon eller någon annan online-återförsäljare som har den (som tur är finns det gott om dem) oavsett var du bor. Leta efter vakuumförpackad guanciale och kontrollera andra kunders recensioner innan du köper från någon för första gången.

För att underlätta för dig gick jag på en jakt på Internet och hittade de bästa ställena som säljer guanciale, enligt folk på Yelp, Reddit och Chowhound, i de mest befolkade städerna i USA, Kanada, Storbritannien och Australien.Advertisements

Här är listan:

För säkerhets skull, innan du går till någon av dem för att köpa guanciale, ring dem och fråga om de har det för tillfället.

Vill du få din stad presenterad? Eller vill du dela med dig av några av dina favoritplatser till resten av läsarna av det här inlägget? Lämna en kommentar nedan!

Hur man lagrar Guanciale

I genomsnitt innehåller guanciale 2 ounces fett per portion på 3,6 ounce (vilket för läsare som använder det metriska systemet motsvarar 60,7 gram per 100 grams portion).

Skägg har en tendens att bli härsket snabbare i rumstemperatur, vilket är anledningen till att det är en bra idé att kyla in pappers- och vakuumförpackad guanciale - även om den är oöppnad - för att maximera hållbarheten.Advertisements

En bit guanciale håller sig i upp till 6 månader i kylskåpet om den är tätt täckt med slakteripapper eller plastfolie. Skivad guanciale har betydligt kortare hållbarhet och blir vanligtvis dålig inom 14 dagar.

Liksom andra charkuterier blir guanciale styvare och styvare vid långvarig lagring tills den till slut blir för hård att skära igenom och tugga. Det är därför bäst att äta den inom några månader efter köpet eller förvara den i frysen.

Fryst guanciale är säker att äta på obestämd tid. Dess konsistens, arom och smak försämras dock långsamt efter 18-24 månaders nedfrysning. För att tina guanciale, lägg den i kylskåpet kvällen innan du planerar att laga mat med den eller äta den.

Ersättare för Guanciale

Även om du inte får samma örtiga aromer och djup i smaken kan du vanligtvis ersätta guanciale med pancetta eller bacon.Advertisements

Pancetta är bacon i italiensk stil. Båda kommer från grisens mage. Pancetta torkas dock torrt med havssalt och svartpeppar, medan bacon röks.

Om du ersätter guanciale med pancetta eller bacon ska du välja stora och feta köttbitar i stället för vakuumförpackade skivor. Du kan alltid skära en stor köttbit i skivor när tillfället kräver det, men tunna skivor kan aldrig ersätta tjocka kuber när ett recept kräver det.

Lita på mig; jag har gjort misstaget att försöka laga carbonara med skivad pancetta. och Skivad bacon. Det fungerar aldrig.

Guanciale vs. Pancetta

Guanciale och pancetta är båda två italienska grisköttsprodukter, men de har också en hel del skillnader: de tillverkas inte av samma köttstycken och torkas med olika kryddor.Advertisements

Guanciale tillverkas av grisens kind eller jovel, medan pancetta tillverkas av grisens mage. Detta är huvudskälet till att guanciale i allmänhet är fetare än pancetta.

Guanciale torkas i salt och en blandning av italienska kryddor (svartpeppar, rödpeppar, timjan, fänkål, rosmarin och ibland vitlök). Pancetta däremot torkas i salt och svartpeppar.

De flesta kockar och matintresserade är överens om att guanciale vanligtvis är det mer aromatiska och smakrika köttet av de två. Men eftersom guanciale kan vara svårt att hitta utanför Italien ersätts det ofta med dess vanligare motsvarighet, pancetta.

Guanciale vs. bacon

Den första och mest uppenbara skillnaden mellan guanciale och bacon är deras ursprung. Guanciale är italienskt, medan bacon är kinesiskt! Det stämmer.Advertisements

I motsats till vad de flesta tror har bacon inte sitt ursprung i Amerika. Dess historia går tillbaka ända till 1500 f.Kr. då kineserna torkade fläskbuk med salt.

Guanciale tillverkas av torkad svinkäk eller svinkäke, medan bacon tillverkas av rökt fläskfilé eller fläskmage. Detta är också anledningen till att guanciale är det fetare (vilket gör att bacon är det köttigare) alternativet av de två.

Det finns ett undantag från regeln, och det kallas jowl bacon. Det är lika svårt att hitta bacon som guanciale, och endast ett fåtal hantverksmässiga slakterier tillverkar det. Men eftersom det kommer från samma köttstycke är det den närmaste ersättning för guanciale som man kan hitta på marknaden.

Hur tillagar du guanciale?

Guanciale är en viktig ingrediens i de lokala köken i Lazio och Emilia-Romagna, de två regioner i Italien som den kommer från.Advertisements

Italienare behandlar och använder den främst av två anledningar:

För det första är det ett sätt att bevara en underskattad köttbit på ett utsökt sätt och under lång tid. Att förvara kött är inget problem nuförtiden. Men så var inte fallet innan kylningen uppfanns och tills kylskåp blev tillräckligt prisvärda för varje italienskt hushåll.

För det andra ger guanciale inte bara smak till alla måltider utan innehåller också mycket fett. När det värms upp smälter det svinet och droppar ner i stekpannan, vilket är ett billigt, smakrikt och naturligt substitut för matolja.

Allt detta leder oss till det rätta sättet att tillaga guanciale:

Det bästa sättet att tillaga guanciale är att skära den i tjocka tärningar, och sedan sakta men säkert bryna den på låg till medelhög värme tills fettet smälter i stekpannan och tärningarna blir mjuka och krispiga.

Sedan kan du göra vad ditt hjärta önskar med den. Ta bort stekpannan från värmen och blanda guanciale med spaghetti som kokats al dente, pecorinoost och vispat ägg för en rejäl carbonara. Eller tillsätt lök, handkrossade konserverade tomater och bucatini för pasta amatriciana.Annonser

Friheten är din och det finns säkert tusen recept på Internet. För bästa resultat, håll dig till den här tekniken och använd guanciale som "bas" för resten av rätten.