Guanciale: Minden, amit tudni kell

A guanciale (ejtsd: [ɡwanˈtʃaːle]) egy alapvető olasz pácolt sertéshúsból készült termék.Hirdetmények

Eredetileg Amatrice városából származik, amely Rómától 87 mérföldre délkeletre, az olaszországi Lazio régióban található. A "guanciale" elnevezés az olasz "guanciale" szóból származik. guanciaami azt jelenti, hogy "pofa".

A guanciale úgy készül, hogy a sertés pofáját vagy pofaszakállát sóval és fűszerekkel bedörzsölik, majd 2 hónapig érlelik, amíg a sertés súlyának körülbelül 30%-át el nem veszíti.

A guanciale egy zsíros sertéshúsdarab, amely egy vagy több ízletes sovány húscsíkból áll, vastag, zamatos zsírrétegek között. Vékonyra szeletelve nyersen is fogyasztható, vagy vastag kockákra vágva serpenyőben barnára sütve, de a bőrét mindig le kell vágni.

Két jellegzetesen olasz tésztareceptnek is fontos összetevője:

Bucatini all'Amatriciana, egy szerény tésztaétel guanciale-ból, pecorino sajtból, paradicsomszószból és hagymából, amelyet kezdetben pásztorok, parasztok és papok készítettek. A megbarnult guanciale-ról lecsöpögő zsír az olívaolaj helyettesítésére szolgál, amelyet a pásztorok nem tudtak a hegyekbe cipelni.

Spagetti Carbonara, egy munkás tésztaétel, amelyet eredetileg a 19. századi római szénbányászok számára készítettek kiadós és laktató ételként. Amikor az amerikai hadsereg 1944-ben megérkezett Rómába, a történet szerint a pasta carbonara is az amerikai katonák kedvencévé vált, akik később haza is hozták szeretetüket.Hirdetések

Tartalomjegyzék

• Hogyan készül a guanciale
• Hogyan válasszuk ki a Guanciale-t
• Hol lehet megvásárolni a Guanciale-t
• Hogyan kell tárolni a guanciale-t
• A Guanciale helyettesítői
  • Guanciale vs. Pancetta
  • Guanciale vs. Bacon
• Hogyan főzzük a guanciale-t?

Hogyan készül a guanciale

A sertés fejéről levágják a pofát és a pofaszájat, és a bőrt rajta hagyva leválasztják a csontokról.

Az eredmény egy friss, háromszög vagy négyzet alakú húsdarab, amelyet bőségesen bedörzsölnek tengeri sóval, és több napig érlelnek.

A kezdeti pácolás után a guanciale-t lekefélik, hogy eltávolítsák a felesleges sót, és további fűszerekkel fűszerezik, mint például fekete bors, pirospaprika, kakukkfű, édeskömény, rozmaring és egyes esetekben fokhagyma.

Ezután a guanciale-t érlelik. A tipikus érlelési folyamat 60 napig tart. Minél hosszabb az érlelés, annál ízletesebb a hús. A legtöbb hentes általános szabályként azt ajánlja, hogy az egyes darabok súlyuk 20-30%-át veszítsék el.Hirdetések

Egyes kézműves szalumikészítők azt állítják, hogy a guanciale akár 6 hónapig is érlelhető, amikor a húsból a legtöbb aromát és ízt ki lehet hozni.

A legfontosabb tanulság az, hogy a guanciale nem

Hogyan válasszuk ki a Guanciale-t

Az egyik ok, amiért szeretek téglaüzletekben vásárolni, az az, hogy nem csak a pult mögött álló emberekkel kerülhetsz kapcsolatba, hanem ki is választhatod a számodra legjobban tetsző húsdarabot.

Két dologra kell figyelnie, amikor a boltban guanciale-t választ:

A legjobb guanciale-darabok nagyon zsírosak, de még mindig szeretnénk látni néhány csík sovány húst. Ne ijedjen meg a zsír mennyiségétől; a legtöbb receptben a serpenyőbe olvasztja, és az étolajat helyettesíti vele. Végeredményben az étolaj ugyanolyan kalóriadús, mint a sertészsír.

A zsírnak fehérnek, esetleg enyhén rózsaszínűnek kell lennie. Nem baj, ha a bőrt körülvevő zsiradékon némi sárga szín látható. Kerülje azonban a guanciale megvásárlását, ha a zsír túlságosan sárgás színűnek tűnik. Valószínűleg a helytelen tárolás miatt megromlott.Hirdetések

A guanciale-t általában pácolják, de nem füstölik. Azonban a füstölt guanciale, az úgynevezett füstölt szalonna, az utóbbi években mind Olaszországban, mind külföldön egyre nagyobb teret hódít. Ha kétségeink vannak, válasszuk az eredetit (nem füstölt).

Hol lehet megvásárolni a Guanciale-t

Hacsak nem Olaszországban élsz, a guanciale megvásárlása enyhén szólva is kihívást jelenthet.

Az élelmiszerboltok nem forgalmazzák, ahogyan a szupermarketek és a hipermarketek sem. A legtöbbször a legjobb hely, ahol guanciale-t kereshetünk, egy olasz hentes, piac vagy csemegebolt a városban.

Alternatívaként online is megvásárolhatja az Amazon vagy bármely más online kiskereskedő eladótól, aki forgalmazza (szerencsére rengeteg van belőlük), függetlenül attól, hogy hol él. Keresse a vákuumzáras guanciale-t, és ellenőrizze más vásárlók véleményét, mielőtt először vásárol valakitől.

Az Ön kényelme érdekében kincsvadászatra indultam az interneten, és megtaláltam a legnépesebb guanciale-t árusító helyeket a Yelp, a Reddit és a Chowhound oldalain található emberek szerint az Egyesült Államok, Kanada, Nagy-Britannia és Ausztrália legnépesebb városaiban.Hirdetések

Íme a lista:

Csak a biztonság kedvéért, mielőtt bármelyikükhöz elmész guanciale-ért, mindenképpen hívd fel őket, hogy megkérdezd, van-e náluk éppen guanciale.

Szeretné, hogy az Ön városa is szerepeljen? Vagy szeretnéd megosztani néhány kedvenc helyedet a poszt többi olvasójával? Hagyj egy megjegyzést alább!

Hogyan kell tárolni a guanciale-t

A guanciale átlagosan 2 uncia zsírt tartalmaz minden 3,6 uncia adagban (ami a metrikus rendszert használó olvasók számára 60,7 grammot jelent 100 grammonként).

A disznózsír szobahőmérsékleten gyorsabban megromlik, ezért érdemes a papírba csomagolt és vákuumcsomagolt guanciale-t - még bontatlanul is - hűtőben tárolni, hogy maximalizáljuk az eltarthatóságát.Hirdetések

Hentespapírral vagy fóliával szorosan lefedve egy darab guanciale akár 6 hónapig is eltartható a hűtőben. A felszeletelt guanciale jelentősen rövidebb ideig eltartható, és általában 14 napon belül megromlik.

Más pácolt húsokhoz hasonlóan a guanciale is egyre merevebbé válik a hosszabb tárolás során, míg végül túl kemény lesz ahhoz, hogy át lehessen vágni és rágni. Ezért a legjobb, ha a vásárlástól számított néhány hónapon belül elfogyasztjuk, vagy a fagyasztóban tároljuk.

A fagyasztott guanciale korlátlan ideig biztonságosan fogyasztható. Állaga, aromája és íze azonban 18-24 hónapos fagyasztás után lassan romlik. A guanciale felolvasztásához tegye át a hűtőszekrénybe az azt megelőző este, mielőtt főzni vagy enni szándékozik belőle.

A Guanciale helyettesítői

Bár nem kapja meg ugyanazt a fűszeres aromát és az íz mélységét, általában pancetta vagy szalonna helyettesítheti a guanciale-t.Hirdetések

A pancetta szalonna, olasz módra. Mindkettő a sertés hasából származik. A pancettát azonban szárazon, tengeri sóval és fekete borssal pácolják, míg a szalonnát füstölik.

Ha a guanciale-t pancettával vagy szalonnával helyettesíti, a vákuumzáras szeletek helyett nagy és zsíros húsdarabokat válasszon. Egy nagy darab húst mindig szeletekre vághat, ha az alkalom úgy kívánja, de a vékony szeletek soha nem helyettesíthetik a vastag kockákat, ha a recept megköveteli őket.

Higgye el, én is elkövettem már azt a hibát, hogy megpróbáltam carbonarát készíteni szeletelt pancettával... és szeletelt szalonna. Soha nem sikerül.

Guanciale vs. Pancetta

A guanciale és a pancetta mindkettő alapvető olasz pácolt sertéshúsból készült termék, de vannak köztük különbségek is: nem ugyanazokból a húsrészekből készülnek, és más fűszerekkel pácolják őket.Hirdetések

A guanciale a sertés arcából vagy pofájából készül, míg a pancetta a hasából. Ez a fő oka annak, hogy a guanciale általában zsírosabb, mint a pancetta.

A guanciale-t sóban és olasz fűszerkeverékben (fekete bors, pirospaprika, kakukkfű, édeskömény, rozmaring és esetenként fokhagyma) pácolják. Ezzel szemben a pancettát sóval és fekete borssal pácolják.

A legtöbb szakács és gasztronómus egyetért abban, hogy a guanciale jellemzően a kétféle pácolt hús közül az aromásabb és ízletesebb. Mivel azonban a guanciale-t Olaszországon kívül nehéz megtalálni, gyakran helyettesítik elterjedtebb megfelelőjével, a pancettával.

Guanciale vs. Bacon

A guanciale és a szalonna közötti első és legnyilvánvalóbb különbség a származásuk. A guanciale olasz, míg a bacon kínai! Így van.Hirdetések

Ellentétben azzal, amit a legtöbben gondolnak, a szalonna nem Amerikából származik. Története egészen Kr. e. 1500-ig nyúlik vissza, amikor a kínaiak a sertéshasat sóval szárazon pácolták.

A guanciale pácolt sertéspofából vagy sertéscombból készül, míg a bacon füstölt sertéskarajból vagy -hasból. Ez az oka annak is, hogy a guanciale a kettő közül a zsírosabb (ezért a bacon a húsosabb).

Egyetlen kivétel van a szabály alól, és ezt úgy hívják, hogy szalonna. A szalonnát ugyanolyan nehéz megtalálni, mint a guanciale-t, és csak néhány kézműves hentesüzlet készíti. De mivel ugyanabból a húsdarabból származik, ez a legközelebbi helyettesítője a guanciale-nak, amit csak találni lehet a piacon.

Hogyan főzzük a guanciale-t?

A guanciale a két olaszországi régió, Lazio és Emilia-Romagna helyi konyhájának egyik alapanyaga.Hirdetések

Az olaszok elsősorban két okból gyógyítják és használják:

Először is, ez egy módja annak, hogy egy alulértékelt húsdarabot ízletesen és hosszú ideig megőrizzen. A hús tárolása manapság nem jelent problémát. De ez nem volt így a hűtés feltalálása előtt, és amíg a hűtőszekrények nem váltak megfizethetővé minden olasz háztartás számára.

Másodszor, a guanciale nemcsak ízletesebbé tesz minden ételt, hanem rengeteg zsírt is tartalmaz. Ha felmelegítjük, a zsiradék kiolvad és lecsöpög a serpenyőbe - olcsó, ízletes és természetes helyettesítője az étolajnak.

Mindez elvezet minket a guanciale helyes elkészítési módjához:

A guanciale főzésének legjobb módja, ha vastag, 1/4 hüvelykes kockákra vágjuk, majd lassan, de biztosan barnítjuk alacsony vagy közepes lángon, amíg a zsír elolvad a serpenyőben, és a kockák puhák és ropogósak lesznek.

Ezután azt tehetsz vele, amit a szíved kíván. Vegye le a serpenyőt a tűzről, és dobja össze a guanciale-t al dente főtt spagettivel, pecorino sajttal és felvert tojással egy kiadós carbonarához. Vagy adjon hozzá hagymát, kézzel aprított paradicsomkonzervet és bucatini-t a pasta amatriciana elkészítéséhez.Hirdetések

A szabadság a tiéd, és valószínűleg ezernyi recept van az interneten. A legjobb eredmény érdekében ragaszkodjon ehhez a technikához, és használja a guanciale-t "alapként" az étel többi részéhez.