8 ok, amiért a Pasta Carbonara keserű lett
A tagliatelle alla carbonara meglepően keserű lett a minap. Ami kissé értetlenül állt előttem. A megfelelő hozzávalókat használtam. A megfelelő technikát követtem. Mi romolhatott el, és hogyan hibázhattam, hogy a carbonara ilyen keserű lett?Hirdetések
Megettem a carbonarát, és készítettem magamnak egy csésze forró csokoládét, hogy leöblítsem a keserűséget. Aztán kinyitottam a laptopomat, és elkezdtem kutatni, hogy más házi szakácsok is tapasztaltak-e hasonló problémát.
Nyolc okot találtam, amiért a pasta carbonara keserű ízű lehet. Ebben a bejegyzésben összefoglalom őket.
Miért lett keserű a carbonara?
A pasta carbonara főként a pácolt hús vagy sajt miatt kesernyés ízű lehet. Lehet, hogy elfelejtette levágni a hústábla bőrét, túl magas hőfokon barnította a húskockákat, vagy nem megfelelő minőségű, előre reszelt, savanyú ízű sajtot használt.
Hogy megértse, miért jelentenek ezek mindegyike problémát, olvasson tovább. A kesernyés ízű carbonara nyolc legvalószínűbb okát könnyen feloldható darabokra bontottam (a közhelyes food-blogger szóvicc teljesen szándékos).Hirdetések
* * *
1. ok
Mi történt? Elfelejtette levágni a bőrt, mielőtt a guanciale-t barnára sütötte volna. A fűszernövények és a fűszerek megégtek, így a carbonara erős kesernyés ízt kapott (különösen, ha a serpenyőt leolvasztotta).
Hogyan lehet megelőzni? Mielőtt a guanciale-t vastag kockákra vágja, és közepes lángon barnára sütné, feltétlenül vágja le a bőrét. A guanciale külsejének kellemetlenül erős íze van, mivel közvetlenül érintkezett a pácolt sóval (beleértve a benne lévő fűszereket és fűszereket is).
* * *
2. ok
Mi történt? Megégette a sertéshúst, mert túl magas hőfokon sütötte. Ha közepesen magas vagy magas hőfokon sütötte, akkor a sertészsírt a füstpontja (185 °C) fölé hozhatta.
Hogyan lehet megelőzni? A guanciale, pancetta vagy szalonnaszelet zsiradékát közepes lángon kíméletesen megpirítva párolja ki. A kockák kívülről ropogósak, belülről pedig krémesek lesznek.Hirdetések
* * *
3. ok
Mi történt? Vékony szeleteket használtál a vastag pácolt sertéshús kockák helyett. Vagy túl apró darabokra vágta a sertéshúst. Így a hús könnyebben megégett, amikor megpirult.
Hogyan lehet megelőzni? Ne használjon szeletelt húst a carbonarához. Vásároljon guanciale-, pancetta- vagy szalonnaszeleteket, amelyeket tetszőleges méretűre szeletelhet, kockázhat vagy vághat. Ha pasta alla carbonarát készít, vágja a húst ½ hüvelykes (1,25 centiméteres) kockákra.
* * *
4. ok
Mi történt? A guanciale-t pácolósóban, konyhasó és nátrium-nitrit (NaNO2). A nitritek olyan élelmiszer tartósítószerek, amelyek gátolják a baktériumok növekedését. Égéskor kesernyés ízt adhatnak az ételnek.
Hogyan lehet megelőzni? Próbáljon meg más hentestől származó guanciale-t használni. A nitritek nem feltétlenül jelentenek rosszat, mivel segítenek az élelmiszerek tartósításában. Ha a magas nitritkoncentrációjú húst magas hőfokon főzik, keserű és kellemetlen ízt kaphat.Hirdetések
* * *
5. ok
Mi történt? A guanciale öreg volt. Meg lehet állapítani a zsiradék sárga színéről a szelet külsején.
Hogyan lehet megelőzni? Vágja le a guanciale sárga zsírját, és dobja ki. Csak olyan guanciale-darabokat használjon fel, amelyeknek a zsírja fehér és a húsa rózsaszín, vörös vagy sötétvörös színű. A guanciale izomszövetéhez közelebb lévő zsír szintén rózsaszínű lehet.
* * *
6. ok
Mi történt? Túl sok Pecorino Romanót használtál. A juhtejből készült sajt érezhetően csípősebb, mint a tehéntejből készült. Egyes Pecorino Romano sajtok ízének intenzitása egyszerűen túl sok lehet.
Hogyan lehet megelőzni? Használjon 50-50%-ban reszelt Pecorino Romano és Parmigiano-Reggiano sajtot a carbonara szószhoz. A parmezán édessége és dióssága ellensúlyozza a pecorino savasságát és erejét.Hirdetések
* * *
7. ok
Mi történt? Nem megfelelő minőségű sajtot használtál. Ez különösen akkor fordulhat elő, ha előre lereszelt sajtot használt a szupermarketből. Az előre reszelt sajt olyan adalékanyagokat tartalmaz, mint a keményítő, a cellulóz és a natamicin, amelyek nem kívánt ízt adhatnak a carbonarának.
Hogyan lehet megelőzni? A hagyományos pasta alla carbonara kiemeli a sajt ízét (mivel nincs benne fokhagyma, hagyma, tejszín vagy friss fűszernövények). Ez jó hír, ha drága és jó minőségű sajtot használtál. És rossz hír a legtöbb élelmiszerboltban kapható őrölt keménysajtok többségénél.
* * *
8. ok
Mi történt? A guanciale, a pancetta és a szalonna rengeteg zsírt tartalmaz. Amikor megpirítod őket, a zsír lecsöpög a kockákról a serpenyőbe. Ami azt jelenti, hogy nem kell olívaolajat (vagy sok olívaolajat) használnod.
Hogyan lehet megelőzni? Ne használjon olívaolajat carbonara készítésekor. Minden szükséges zsiradékot megkapsz, ahogy megpirítod a vastag pácolt húskockákat. Ha kevésbé zsíros húst használsz, és úgy gondolod, hogy egy kis olívaolaj jó ötlet, ne használj túl sokat. Az olívaolajnak kesernyés íze van, ami egy olyan kevés hozzávalóból álló ételben, mint a carbonara, nagyon ki tud tűnni.Hirdetések
* * *
Következtetés
Néha a carbonara egyszerűen nem sikerül, még akkor sem, ha követted a receptet és a megfelelő technikát alkalmaztad.
Ne legyen frusztrált. A főzés a próbálkozásról és a tévedésről szól. És hacsak nem maga készítette az összes hozzávalót, nem igazán tudja ellenőrizni az összes tényezőt az egyenletben.
Érdekesnek találtam például, hogy az egyik online kiskereskedő egyik legkelendőbb guanciale-szeletének számos vásárlója arról számolt be, hogy ezt a guanciale-t carbonara készítéséhez vették - és annak ellenére, hogy mindent jól csináltak, hihetetlenül keserű lett.
Érdekes módon ugyanezt láttam néhány sajtnál, az egyiket tömbben, a másikat reszelve árulták, amikor a világhálón kutattam néhány nagyon konkrét kulcsszó után.
Ha ez nálad is így van, jegyezd fel az összetevőket, és kísérletezz velük, amíg meg nem találod a kedvencedet. Ezután egyszerűen ragaszkodjon ahhoz, ami működik.Hirdetések
Idejöttél válaszokat keresni? Tudasd velem és a poszt többi olvasójával, ha megtaláltad őket, hagyj egy megjegyzést az alábbiakban.
