A tökéletes tészta főzésének tudománya

Kérdezzen meg bárkit, aki most próbálta először elkészíteni a Cacio e Pepe spagettit vagy a Pasta alla Carbonarát, hogyan sikerültek az ételek - és gyorsan arra a következtetésre fog jutni, hogy az olasz konyha legegyszerűbb receptjei egyben a legnehezebben elkészíthetők is.Hirdetések

A legtöbb tésztareceptet meglepően nehéz jól elkészíteni, ha nem igazán tudod, mit csinálsz (és egyáltalán miért csinálod). Ugyanakkor rendkívül kifizetődő is lehet, ha ismered a tésztafőzés alaptudományát, és azt felhasználod a főzésedhez.

Pontosan ez az, amit szeretnék segíteni neked elérni, mire befejezed ennek a cikknek az olvasását. Szeretném, ha tudnád, mi működik és mi nem, hogy szét tudd választani a tudományos tényeket a főzési fikcióktól, és felvértezd magad azzal a tudással, amire szükséged van ahhoz, hogy minden egyes alkalommal tökéletes tésztát készíthess.

Mi a tökéletes tészta főzésének tudománya? Íme a hosszú történet röviden, amit a cikk hátralévő részében meg fogok osztani veled:

Használjon 100% búzadarából készült, bronzszínűre vágott tésztát. Főzze a tésztát al dente bőségesen sózott, forrásban lévő vízben. A tésztát megfelelően mártogassa, keverje össze a mártással, és főzze tovább 1 percig, mielőtt tálalja a tányérra.Hirdetések

Ha tudni szeretné, hogy az egyes lépések hogyan járulnak hozzá a tökéletes tészta elkészítéséhez, olvasson tovább.

↑ Használjon 100%-os búzadarából készült bronzszínű tésztát

A száraztészta két összetevőből készül: lisztből és vízből. Egyszerűen fogalmazva, minél jobb minőségű a liszt, annál jobb ízű a tészta. A legjobb liszt a tésztákhoz a durumbúzából készült durva őrlésű olasz liszt, a búzadara.

A búzadara durva szerkezetű, aranyszínű, és magasabb a fehérjetartalma (12-13%), mint a teljes kiőrlésű lisztnek (9-10%). Minél magasabb a liszt fehérjetartalma, annál rugalmasabb és rágósabb a tészta, ami miatt a búzadara liszt annyira alkalmas a tésztatésztákhoz.

A 100%-os búzadarából készült tésztatészta aranyszínű, durva állagú, és főzés közben nagyon jól megtartja a formáját. Ez teszi étvágygerjesztőbbé a búzadarás tésztából készült tésztaételeket.

Az a száraztészta, amelyet Ön és én az élelmiszerboltban vásárolunk, nagyüzemi tésztagyárakban, kereskedelmi tésztagépeken készül. A tésztagépek keverik és gyúrják a tésztát, majd extrudálják és vágják a tésztát a "szerszámoknak" nevezett formákon keresztül. A különböző szerszámok különböző formájú és alakú tésztákat állítanak elő.Hirdetések

A tészta általános minősége szempontjából fontos, hogy a szerszámokat milyen anyaggal vonják be. A tésztakészítők általában kétféle anyaggal vonják be a szerszámokat: bronz vagy teflon. A bronz a hagyományosabb anyag, de drágább is a birtoklása, használata és ápolása. A teflon modernebb anyag, amelynek üzemeltetése és karbantartása kevésbé költséges.

A bronzból vágott tészta jobb, mint a teflonból vágott tészta, mivel a bronz mint anyag porózusabb és tökéletlenebb felületű. A bronz szerszámokon keresztül extrudált tésztatészták felülete érdesebb, ami lehetővé teszi, hogy a szószok és a hús- vagy zöldségdarabok jobban megtapadjanak rajtuk, ami több ízt eredményez minden egyes falatban.

Amikor csak teheti, vásároljon 100% búzadarából készült, bronzszínűre vágott tésztatésztát. A jó hír az, hogy a legtöbb élelmiszerboltban megtalálod őket. Csak tudnia kell, hogy milyen márkákat és termékeket keressen. Nézze meg a legjobb olasz tésztamárkák listáját, hogy többet megtudjon.

↑ Forraljuk fel a tésztavizet gördülékenyen

A tésztatésztát egy lábasban, forrásban lévő vízben kell megfőzni.

"Az étel akkor reagál a legjobban, ha hirtelen érintkezik valami forró dologgal" - írja 1998-as könyvében Mark Bittman, a New York Times élelmiszeripari szerzője, Hogyan főzzünk mindentHirdetések

"Akár spagettit merítesz a forrásban lévő vízbe, akár egy steaket a forró serpenyőbe, ez a hőhatás az, amitől a tészta puha (nem pépes) lesz, a steak pedig ropogós barna kérget kap."

A "gördülő forrás", más néven "teljes forrás" az, amikor a vizet 100 °C-os (212 °F) forráspontra melegítjük. Ebben a szakaszban a víz rengeteg gőzt kezd kibocsátani, és buborékok kezdenek megjelenni, gurulni és gyorsan és véletlenszerűen szétpukkanni a felszínén.

A forráshoz töltse meg az edényt csapvízzel, és tegye magas hőfokra a tűzhelyen. A víznek 3-4 perc múlva gőzölögnie, buborékosodnia és fortyognia kell.

Ekkorra a víznek már forralnia kell (és készen kell állnia a tésztafőzésre).Hirdetések

↑ Sózzuk meg a tésztavizet, mielőtt hozzáadjuk a tésztát

Az olasz szakácsok mondása szerint "a tésztavíznek olyan ízűnek kell lennie, mint a tenger". Mivel a legtöbben valószínűleg nem kóstolják a tengervizet a megélhetésükért, íme, mit tesz a só a tésztával - és mennyit kell hozzáadni belőle a fazék vízhez.

A tésztatészta tésztatésztából készül, amely búzadarából, vízből és esetenként tojásból áll. A tésztatészta nem tartalmaz sót, ezért a tészta íze ízetlen lesz, hacsak nem főzöd bőségesen sós vízben.

"Az alulsózott tésztát nem lehet "fűszerezni", ha már megfőtt" - írja Michele Romano élelmiszeripari szerző a 2005-ös kiadásban a A szakács könyve. "A só nem hatol be."

Főzzön egy 12-16 unciás doboz száraztésztát 4 liter vízben. Mielőtt a tésztát a fazékba tenné, forralja fel a vizet, és ízesítse 2 evőkanál sóval, lehetőleg mediterrán tengeri sóval vagy kóser sóval.Hirdetések

Ugyanezek az arányok érvényesek a friss tésztára is. Az egyetlen figyelemre méltó különbség az, hogy mivel a friss tészta körülbelül kétszer annyi nedvességet tartalmaz, mint a száraztészta (átlagosan 30%, illetve 12,5%), a főzéshez lényegesen kevesebb időre van szükség.

A só feloldódik a vízben, a tészta felszívja azt, ahogy rehidratálódik és megfő, és belülről fűszerezi a tésztát, javítva a tésztaétel általános ízét.

↑ Főzzük a tésztát Al Dente

Az amerikai és kanadai szakácsok általában túlfőzik a tésztát. A legtöbb recept hosszú főzési időt ír elő, ami miatt a tészta puha és pépes lesz. Előfordul, hogy a tésztát a sütőben fejezik be, ahol még tovább fő a szószban.

Az olaszországi tészták észak-amerikai mércével mérve alulfőzöttek. Különösen a fővárosban, Rómában és környékén készített tészták. A rómaiak ezt a tésztafőzési módot "al dente"-nek nevezik, és a szakácsok között általános az egyetértés, hogy ez a tésztafőzés jobb módja.Hirdetések

Az "Al dente" egy olasz kifejezés, amelyet a szakácsok és a vendéglősök a tökéletesen főtt tészta leírására használnak. Szó szerinti fordításban "foghíjas", és olyan tésztákat jelöl, amelyeket 1-3 perccel rövidebb ideig főztek, mint a tészta csomagolásán található főzési utasításban ajánlott idő.

Az al dente tészta belülről puha és átsült, de harapásra még mindig kemény, kívülről pedig enyhén ropogós. Mivel a tészta jobban tartja az alakját és érdesebb a felülete, a tésztaszósz jobban megtapad rajta, és étvágygerjesztőbb lesz.

Az al dente főtt tészta glikémiás indexe alacsonyabb. Ezáltal a gyomor lassabban emészti meg. Ahelyett, hogy elfáradna és lötyögne, a tésztában lévő szénhidrátok (keményítő és cukor) és fehérjék (glutén) fokozatos energiaforrássá válnak a szervezet számára.

↑ Adjunk egy kis tésztavizet a szószhoz

A keményítő vízben oldódik, és nedvesség és hő hatására könnyen lebomlik. Amikor a tésztát forrásban lévő vízben főzi, a tészta felszínén lévő keményítőszemcsék egy része feloldódik a vízben, így az zavarossá és viszkózussá válik.Hirdetések

A legtöbb szakács elköveti azt a hibát, hogy kidobja az összes zavaros, viszkózus és bőségesen sózott tésztavizet. De elsajátíthatsz egy dolgot, amit az olasz szakácsok csinálnak, és ami nagyban feljavítja a tésztaételedet.

Főzd meg a tésztaszószt egy serpenyőben, miközben a tésztát a tésztafazékban főzöd. A főzés közepén vegyél fel egy leveseskanalat, és a tésztavizet öntsd át a szószhoz, miközben az fő.

A tésztavízben lévő zselatinizált keményítő segít besűríteni a tésztaszószt. A sós tészta ízének egy részét is magába szívja, mivel magába foglalja a tésztavíz aromáit és ízét, és megfő vele együtt.

Ez a technika olyan egyszerű, és olyan jól működik, hogy garantálom, hogy el fogsz ájulni a különbségtől. Ugyanolyan jól működik paradicsomos, mint sajtos és tejszínes szószok esetében.

↑ Tészta mártása a megfelelő módon

"Ha kiveszed a tésztát a vízből, és közvetlenül a tányérra teszed, majd a szószt közvetlenül a tészta tetejére teszed, akkor mindent rosszul csinálsz". mondja a Andrew Carmellini szakács és szakácskönyvíró.

"Vedd ki a forró tésztát közvetlenül a tésztavízből, és tedd bele az edénybe a csípős mártással együtt." Carmellini azt javasolja, hogy a tésztatésztát a tésztaszósszal együtt körülbelül 1 percig főzzük. Így a tészta és a szósz aromái és ízei összeérnek.

Miután ezt megtette, tegye tányérba a tésztát, és reszelje rá a kemény olasz sajtot, például Pecorino-Romano vagy Parmigiano-Reggiano sajtot. A sajt pelyhes textúrát, sós aromát és sós ízt ad, amely gazdagítja a tésztaétel általános megjelenését és érzetét.

↑ Mit ne tegyen (A tésztafőzés 5 tilalma)

Amikor a tökéletes tésztafőzés tudományáról van szó, legalább annyira fontos tudni, hogy mit ne tegyünk, mint azt, hogy mit tegyünk. Íme az öt leggyakoribb hiba, amit az otthoni szakácsok elkövetnek a tésztafőzés során - és hogyan kerülhetjük el őket.Hirdetések

Ne tegye a tésztát olyan fazék vízbe, amelyet még nem forralt fel. A megfelelő időzítés nehézkes lesz, és valószínűleg vizes és ázott lesz a tészta.

Ne mossa meg a tésztát főzés előtt. A végén a tészta felszínén lévő keményítő egy részét lemossa, ahelyett, hogy hagyná, hogy feloldódjon a sós tésztavízben.

Ne adjon olívaolajat a tésztavízhez. Az olaj nem fogja megakadályozni, hogy a tészta összeragadjon. Mivel az olaj- és a vízmolekulák nem keverednek, az olívaolaj nagy része haszontalanul lebegni fog a tésztavíz felszínén.

Ne főzzük a tésztát túl sokáig. A tésztát a csomagoláson található főzési utasításban ajánlott idő előtt 3 perccel kezdje el kóstolgatni. Amint al dente, szűrje le, keverje össze a mártással, és tálalja.Hirdetések

A tésztát főzés után ne öblítse le. A tésztát bevonja a sós és keményítőtartalmú tésztavíz, amely hozzájárul a tésztaétel általános ízéhez. Egyszerűen szűrje le a tésztát öblítés nélkül.

↑ Mit olvassunk legközelebb

Ha komolyan gondolod a házi tésztakészítést, akkor tetszeni fog a tésztakészítéshez elengedhetetlenül szükséges 10 eszközt tartalmazó listám.

Antonio Carluccio egyik kedvenc carbonara receptem. Ez kiadós, laktató, és hagyományos római módon készül (tejszín használata nélkül). Ha pikáns tésztára vágysz paradicsomszósszal, nézd meg a tagliatelle, paradicsomos, szardellás tészta receptemet.

Végül, de nem utolsósorban, nézd meg az egyik legolvasottabb bejegyzésemet, amelyben a legjobb olasz tésztamárkákról írok, amelyeket a boltban találsz.