A só megakadályozza, hogy a tésztatészta összeragadjon?

A tésztakészítés legalább annyira tudomány, mint amennyire művészet. Ezért van az, hogy sok otthoni szakács könnyen elrontja a tésztarecepteket. Évtizedek óta főzök otthon. Emellett Olaszország legjobb szakácsait figyelve tanultam meg, hogyan kell tökéletes tésztát készíteni.Advertisements

A tésztakészítéssel kapcsolatos egyik régi mítosz, hogy a tésztavíz sózása megakadályozza, hogy a tészta összeragadjon. Ha kíváncsi vagy, hogy ez valóban igaz-e vagy sem, olvass tovább.

A só megakadályozza, hogy a tésztatészták összeragadjanak?

A közhiedelemmel ellentétben a tésztavíz sózása nem akadályozza meg, hogy a tészta összetapadjon. Ennek ellenére a tésztavízhez sót kell adnod, mielőtt beleteszed a tésztát. A só feloldódik a vízben, megfőzés közben fűszerezi a tésztát, és ezáltal javítja a tészta ízét.

Ha nem sózza meg a tésztavizet, akkor a tésztaételek ízetlenek lesznek - függetlenül attól, hogy milyen ízletes és pikáns a tésztaszósz. Íme, miért.

A tészta egy Olaszországból származó tésztatípus, amelyet hagyományosan durumbúzából és vízből, valamint bizonyos esetekben tojásból készítenek. Advertisements

Vegye észre, hogy a tészta készítésekor általában nem használnak sót összetevőként. Más szóval, a tésztatészták íze ízetlen, hacsak nem fűszerezik. A tésztatésztát pedig úgy lehet a legjobban fűszerezni, ha megsózzuk a vizet, amelyben főzzük.

Hogy megértsük ennek okát, nézzük meg, hogyan készül a tésztatészta. A következő néhány bekezdésben megmutatom, hogy a tésztafőzés miért olyan fontos, mint a tésztafőzés. rehidratáló a tésztát, mint a főzéséről.

A tészta úgy készül, hogy a tésztatésztát összekeverik, különböző formákra formálják, és hagyják megszáradni a tésztát. A szárítási idő a készülő tészta típusától függ:

A házi szakácsok és kézműves tésztaboltok által készített friss tésztát akár 12-24 órán át levegőn szárítják. Minél párásabb a helyiség, annál hosszabb az optimális szárítási idő.Hirdetések

A tésztamárkák által kereskedelmi méretekben gyártott száraztésztát gyárakban állítják elő, és ellenőrzött környezetben, levegőn szárítják két ciklusban, egy rövid és egy hosszú tésztaszárítási ciklusban.

A kíváncsiaknak itt egy jó videó arról, hogyan készülnek a tészták a gyárakban:https://www.youtube.com/watch?v=Ag1-dvy4eJQ

A friss tészta nedvességtartalma 15-30%, míg a száraztészta nedvességtartalma 12,5%. Ez az oka annak, hogy a nyers friss tészta általában gumiszerű, a nyers száraztészta pedig ropogós; a száraztésztában egyszerűen kevesebb a nedvességtartalom (ami hosszabb eltarthatóságot biztosít).

Ahogy a Mail Online jelentett 2017-ben két dolog történik, amikor felforralunk egy fazék vizet, és beletesszük a tésztatésztát:

Először is, a tésztatészta rehidratálódik, mivel a benne lévő keményítő elkezdi felszívni a vizet. Ez adja a tészta kissé lágy és gumiszerű állagát.Hirdetések

Másodszor, a fehérjék megfőnek és kötést képeznek a keményítő körül, így azok a tészta belsejében maradnak, és megakadályozzák, hogy nagy részük a tésztavízbe hulljon.

Ha a vizet felforralja és megsózza, mielőtt beleteszi a tésztát (a sókristályok méretétől függően kb. 15-30 másodpercig hagyja, hogy a só feloldódjon), a sós víz, amelyet a tészta felszív, ízesíteni fogja a tésztát, miközben rehidratálódik és megfő.

Ha a tésztát sótlan vízben főzi, akkor a tészta belülről ízetlen lesz. Még ha a világ legfinomabb tésztaszószával vonod is be őket, az sem lesz elég ahhoz, hogy helyrehozza a tészta ízetlenségét, mivel már rehidratált és megfőtt.

↑ Mennyi sót adjunk a tésztavízhez

Van egy mondás az olasz szakácsok között, miszerint "a tésztavíznek olyan ízűnek kell lennie, mint a tenger".

Ez jó szabály egyes szakácsok számára - és nem igazán hasznos mások számára. Szóval, hogyan kell ezt csinálni? Ha érdekli a tudomány, akkor tudja, hogy a Földközi-tenger sótartalma (amit a tudósok "sótartalomnak" neveznek) meglehetősen magas a világ más vizeihez képest. A felszíni vizek sótartalma átlagosan körülbelül 38 ezrelék.

Ne törődjetek a kockaságommal, és ne aggódjatok, van jobb módja is. Csak emlékezz az arany tésztaarányra: 1:1:4. Az arany tésztaarány így néz ki:

Minden 1 font tésztához 1 evőkanál sót és 4 liter (16 csésze) vizet használjon.

Bármilyen sót használhat. Tapasztalatom szerint a mediterrán tengeri só a legjobb só a tésztavízhez. Használhatsz asztali sót, kóser sót, himalájai kősót vagy mást is.

Minél többször alkalmazod az arany tésztaarányt, annál jobban hozzászoksz majd az alkalmazásához. Idővel intuitív módon fogod tudni kimérni a sót, a vizet és a tésztatésztát. Amikor tésztát készítek, egyszerűen két jó csipet sót adok a vízhez.

Hogy a tésztáim a lehető legautentikusabbak legyenek, a hozzávalókat a lehető legközelebb tartom azokhoz, amelyeket Olaszországban használnak. Például a sajtokat és a húsokat jól válogatom, és ideális esetben olasz piacokon és csemegeboltokban vásárolom őket. Igyekszem a legjobb olasz tésztamárkákat, San Marzano paradicsomkonzervet, importált extra szűz olívaolajat és mediterrán tengeri sót vásárolni.Hirdetések

↑ Hogyan tartsuk távol a tésztatésztát az összetapadástól?

Ne adjunk olívaolajat a tésztavízhez. Az olaj hozzáadása a tésztavízhez többet árt, mint használ a tésztaétel egészének. Az olaj nem feltétlenül fogja megakadályozni, hogy a tészta összetapadjon. És megnehezíti a tésztaszósz felszívódását.

Ahogy a "Nem adok többé olajat a tésztavízhez (és neked is kellene)" című írásomban írtam, egyszerű és tudományosan alátámasztott oka van annak, hogy ez egy rossz tanács, függetlenül attól, hogy milyen gyakran halljuk a tévében és a YouTube-on olyan szakácsoktól, akik azt állítják, hogy tudják, mit csinálnak.

Az olaj- és a vízmolekulák egyszerűen nem keverednek. Ha olajat adunk a tésztás vízhez, az olaj a felszínen fog lebegni. Az olaj egy része zsíros bevonatot képez a tésztatésztán, ami megakadályozza, hogy a tészta felszívja a szószt, ha egyszer beledobod - így a tésztaétel kevésbé lesz étvágygerjesztő.

Ahhoz, hogy a tésztatészták ne ragadjanak össze, használjon nagy fazekat, és kövesse az arany tésztaarányt: 1 font tésztatésztára 1 evőkanál sót és 4 deci (16 csésze) vizet használjon. Forralja fel a vizet, és tegye bele a sót, mielőtt beleteszi a tésztát. Keverje meg a tésztát, amikor a vízbe teszi, valamint időnként a főzés közben is.Hirdetések

Tehát a tésztafőzés "titka", hogy a tészta ne ragadjon le, egyszerűbb, mint azt a legtöbben gondolnák. Gondoskodjon arról, hogy a tésztáknak elegendő helyük legyen egy nagy fazékban bő vízzel, forralja fel a vizet, mielőtt beleteszi a tésztát, és főzés közben időnként keverje meg. Ennyi az egész.

↑ A lényeg

A só nem akadályozza meg, hogy a tésztatészták főzés közben összetapadjanak.

A tésztavizet azonban ennek ellenére bőséges sóval kell ízesítenie. Ahogy a tészta rehidratálódik és megfő, a sós víz fűszerezni fogja, ami fokozza a tésztaétel általános ízét. Ha elfelejt sózni a tésztavizet, a tészta íze ízetlen lesz.

Ne kövesse el ugyanazt a hibát, amit sok tévés szakács és otthoni szakács elkövet. Ha olajat adunk a tésztavízhez, az nem igazán akadályozza meg, hogy a tészta összeragadjon. Sőt, inkább árt, mint használ a tésztának, mivel az olaj bevonja a tésztát, és megakadályozza, hogy felszívja a szószt.

Akkor mit kell tenned, hogy a tésztatészta ne ragadjon össze?

Kövesse az arany tésztaarányt (1:1:4): minden kiló tésztához adjunk 1 evőkanál tengeri sót 4 liter (16 csésze) vízhez.. Forralja fel a tésztavizet, mielőtt beleteszi a tésztát - és közben keverje meg. Folyamatosan keverje meg őket időnként, amíg főnek.Advertisements

Hogy sikerült neked? Tudasd velem és a poszt többi olvasójával, ha hozzászólsz az alábbiakban.