Kas sool hoiab pastanuudleid kokku kleepumast?

Pastatoodete valmistamine on nii teadus kui ka kunst. Seepärast ongi nii paljudel kodukokkadel lihtne oma makaroniretseptidega eksida. Ma olen aastakümneid kodus kokanud. Samuti olen õppinud, kuidas teha täiuslikku pastat, jälgides, kuidas seda teevad mõned Itaalia parimad kokad.Reklaamid

Üks kauaaegne müüt pastatoodete valmistamise kohta on, et soola lisamine pastavette takistab nuudlite kokku kleepumist. Kui oled uudishimulik, kas see on tegelikult tõsi või mitte, siis loe edasi.

Kas sool hoiab pastanuudleid kokku kleepumast?

Vastupidiselt levinud arvamusele ei takista soola lisamine pastavette nuudlite kokku kleepumist. Sellegipoolest peaksite lisama soola pastavette enne nuudlite panemist. Sool lahustub vees, maitsestades nuudleid keetmise ajal ja parandades seeläbi pasta maitset.

Kui te ei soolata pastavett, siis tuleb teie pastaroog lahja - ükskõik kui maitsev ja maitsev pastakaste ka poleks. Siin on põhjus.

Pasta on Itaaliast pärit nuudlitüüp, mida traditsiooniliselt valmistatakse kõvast nisust ja veest ning mõnel juhul ka munadest. Reklaamid

Pasta valmistamisel ei kasutata tavaliselt soola koostisosana. Teisisõnu, pastanuudlid maitsevad maitsestamata, kui neid ei maitsestata. Ja parim viis pastanuudlite maitsestamiseks on soolata vesi, milles te neid keedate.

Et mõista selle põhjust, vaadakem, kuidas pastanuudleid valmistatakse. Selle postituse järgmistes lõikudes näitan teile, miks pastanuudlite keetmine on sama palju kui rehüdreerimine tainast kui selle küpsetamisest.

Pasta valmistatakse, segades pastatainast, vormides seda erinevateks vormideks ja lastes nuudlitel kuivada. Kuivamisaeg sõltub valmistatavast pastatüübist:

Kodukokkade ja käsitööpoodide poolt valmistatud värskeid makarone kuivatatakse õhu käes kuni 12-24 tundi. Mida niiskem on ruum, seda pikem on optimaalne kuivatusaeg.Reklaamid

Kuivatatud makarone toodetakse tehastes ja kuivatatakse õhu käes kontrollitud keskkonnas kahes tsüklis, lühikeses ja pikas kuivatustsüklis.

Uudishimulike jaoks on siin hea video sellest, kuidas pastat valmistatakse tehastes:https://www.youtube.com/watch?v=Ag1-dvy4eJQ

Värskete makaronide niiskusesisaldus on 15-30%, samas kui kuivatatud makaronide niiskusesisaldus on 12,5%. Seetõttu kipuvad toored värsked makaronid olema kummistunud ja toored kuivatatud makaronid kipuvad olema krõbedad; kuivatatud makaronides on lihtsalt vähem niiskust (mis annab neile pikema säilivusaja).

Nagu Mail Online teatas 2017. aastal juhtub kaks asja, kui paned poti vee keema ja lisad sinna pastanuudlid:

Kõigepealt rehüdreeruvad pastanuudlid, kuna neis sisalduv tärklis hakkab vett imama. See annab pastale selle mõnevõrra pehme ja kleepuva tekstuuri.Reklaamid

Teiseks küpsevad valgud ja moodustavad tärklise ümber sideme, mis hoiab neid nuudlite sisemuses ja takistab enamiku neist välja kukkumist pastavette.

Kui keedate vee keemiseni ja soolate selle enne nuudlite panemist (lasete soolal lahustuda umbes 15-30 sekundit, sõltuvalt soolakristallide suurusest), maitsestab soolane vesi, mida pastanuudlid imavad endasse, neid rehüdreerimise ja keetmise ajal.

Kui te keedate pastanuudleid soolata vees, siis tulevad need seestpoolt maitsetuina välja. Isegi kui te katate neid maailma parima maitsega pastakastmega, ei piisa sellest, et parandada nuudlite maitsetust, sest nad on juba rehüdreeritud ja keedetud.

↑ Kui palju soola lisada pastavette

Itaalia kokad ütlevad, et "pastavesi peab maitsema nagu meri".

See on mõnede kokkade jaoks hea rusikareegel - ja teiste jaoks mitte eriti kasulik. Kuidas seda siis teha? Kui te tegelete teadusega, siis teate, et Vahemere soolasisaldus (mida teadlased nimetavad "soolsuseks") on teiste maailma veekogudega võrreldes üsna kõrge. Pinnavee soolsuse tase on keskmiselt umbes 38 tuhandikosa.Reklaamid

Ärge pange tähele minu nördinärvilisust ja ärge muretsege; on olemas parem viis. Lihtsalt pidage meeles kuldset makaronisuhet 1:1:4. Kuldne makaronisuhe käib nii:

Iga 1 naela pastanuudlite kohta kasutage 1 spl soola ja 4 litti (16 tassi) vett.

Võite kasutada ükskõik millist soola. Minu kogemuse kohaselt on Vahemere meresool parim sool, mida pastavette lisada. Võite kasutada ka lauasoola, Kosheri soola, Himaalaja kivisoola või muud.

Mida rohkem te seda kuldset makaronisuhet rakendate, seda harjumuspärasemaks te selle rakendamisega muutute. Aja jooksul suudate intuitiivselt mõõta soola, vett ja pastanuudleid. Kui ma teen pastat, lisan lihtsalt kaks korralikku näpuotsatäit soola vette.

Et minu pasta oleks võimalikult autentne, hoian koostisosi nii lähedal kui võimalik neile, mida kasutatakse Itaalias. Näiteks valin juustud ja liha hästi välja, ostes neid ideaalis Itaalia turgudelt ja delikatesspoest. Püüan osta parimaid Itaalia pastamärke, konserveeritud San Marzano tomateid, imporditud ekstra-neitsioliiviõli ja Vahemere meresoola.Reklaamid

↑ Kuidas hoida pastanuudleid kokku kleepumas

Ärge lisage pastaveele oliiviõli. Õli lisamine pastavette teeb teie pastaroogale tervikuna rohkem halba kui head. Õli ei pruugi hoida nuudleid kokku kleepumast. Ja see raskendab nende jaoks pastakastme imendumist.

Nagu ma kirjutasin artiklis "Ma lõpetasin õli lisamise pastavette (ja ka sina peaksid seda tegema)", on lihtne ja teaduslikult põhjendatud põhjus, miks see on halb nõuanne, ükskõik kui tihti sa seda ka ei soojendaks, kui tihti sa seda kuuled telerist ja YouTube'i kokkadelt, kes väidavad, et nad teavad, mida nad teevad.

Õli- ja veemolekulid lihtsalt ei sobi kokku. Kui lisate õli pastaveele, jääb õli lõpuks pinnale hõljuma. Osa õlist katab pastanuudlid rasvase kattega, mis takistab neil kastme imendumist, kui te neid sellega viskate - selle tulemusel jääb teie pastaroog vähem isuäratavaks.

Et pastanuudlid ei kleepuks kokku, kasutage suurt potti ja järgige kuldsete makaronide suhet: iga 1 naela pastanuudlite kohta kasutage 1 supilusikatäit soola ja 4 liitrit (16 tassi) vett. Kuumuta poti vesi keemiseni ja lisa sinna sool enne nuudlite panemist. Segage nuudleid vette lisamisel ja aeg-ajalt ka nende keetmise ajal.

Seega on pasta keetmise "saladus", et nuudlid ei jääks kinni, lihtsam, kui enamik inimesi arvab. Veenduge, et nuudlitele on piisavalt ruumi, kasutades suures potis rohkelt vett, keetke vesi enne nuudlite panemist ja segage seda aeg-ajalt keetmise ajal. See ongi kõik.

↑ Lõpptulemus

Sool ei hoia pastanuudleid keetmise ajal kokku kleepumast.

Siiski peaksite oma pastavett maitsestama rohke soolaga. Kui nuudlid rehüdreeruvad ja küpsevad, maitsestab soolane vesi neid, mis parandab teie pastaroa üldist maitset. Kui unustate pastavette soola lisada, tulevad nuudlid välja maitselt maitsetuina.

Ärge tehke sama viga, mida teevad paljud telekokad ja kodukokad. Õli lisamine pastavette ei hoia nuudleid tegelikult kokku kleepumast. Tegelikult teeb see pastale rohkem kahju kui kasu - õli katab nuudlid üle ja takistab neil kastme imendumist.

Mida peaksite siis tegema, et pastanuudlid ei kleepuks kokku?

Järgige kuldsete makaronide suhet (1:1:4): iga naela pastatüki kohta lisada 1 supilusikatäis meresoola 4 liitri (16 tassi) vee kohta.. Laske pastavesi enne nuudlite lisamist keemiseni - ja segage neid samal ajal. Segage neid aeg-ajalt, kui nad keevad.Reklaamid

Kuidas see teie jaoks välja kukkus? Anna mulle ja teistele selle postituse lugejatele teada, jättes allpool kommentaari.