Ali sol preprečuje, da bi se testeninski rezanci zlepili?

Priprava testenin je tako znanost kot umetnost. Zato mnogi domači kuharji zlahka zgrešijo recepte za testenine. Doma kuham že desetletja. Popolnih testenin sem se učil tudi tako, da sem opazoval, kako to počnejo nekateri najboljši kuharji v Italiji.

Eden od dolgoletnih mitov o pripravi testenin je, da dodajanje soli v vodo za testenine preprečuje, da bi se rezanci zlepili. Če vas zanima, ali je to res ali ne, nadaljujte z branjem.

Ali sol preprečuje, da bi se testeninski rezanci zlepili?

V nasprotju s splošnim prepričanjem dodajanje soli v vodo za testenine ne bo preprečilo lepljenja rezancev. Kljub temu morate vodo za testenine soliti, preden vanjo položite rezance. Sol se bo raztopila v vodi in med kuhanjem začinila rezance ter posledično izboljšala okus testenin.

Če vode za testenine ne boste solili, bodo vaše testenine blede - ne glede na to, kako okusna in pikantna je omaka za testenine. Zakaj.

Testenine so vrsta rezancev, ki izvirajo iz Italije in so tradicionalno narejeni iz trde pšenice in vode, v nekaterih primerih pa tudi iz jajc. Oglasi

Opazite, da se sol pri pripravi testenin običajno ne uporablja kot sestavina. Z drugimi besedami, testenine nimajo okusnega okusa, če niso začinjene. Najboljši način za začinjanje testenin je soljenje vode, v kateri jih kuhate.

Da bi razumeli razloge za to, si oglejmo, kako nastanejo testeninski rezanci. V naslednjih nekaj odstavkih tega prispevka vam bom pokazal, zakaj je kuhanje testeninskih rezancev tako pomembno kot rehidracija testo, kot ga je treba pripraviti.

Testenine pripravimo tako, da zamesimo testo, ga oblikujemo v različne oblike in pustimo, da se rezanci posušijo. Čas sušenja je odvisen od vrste izdelanih testenin:

Sveže testenine, ki jih izdelujejo domači kuharji in obrtniki, se sušijo na zraku do 12-24 ur. Bolj kot je prostor vlažen, daljši je optimalni čas sušenja.

Sušene testenine, ki jih v komercialnem obsegu proizvajajo blagovne znamke testenin, se proizvajajo v tovarnah in sušijo na zraku v nadzorovanem okolju v dveh ciklih, kratkem in dolgem ciklu sušenja testenin.

Za radovedneže je tu dober videoposnetek o izdelavi testenin v tovarnah: https://www.youtube.com/watch?v=Ag1-dvy4eJQ.

Sveže testenine vsebujejo od 15 do 30 % vlage, medtem ko suhe testenine vsebujejo 12,5 % vlage. Zato so surove sveže testenine običajno gumijaste, surove suhe testenine pa hrustljave; v suhih testeninah je preprosto manj vlage (zaradi česar imajo daljši rok trajanja).

Kot Mail Online poroča . leta 2017 se zgodita dve stvari, ko zavrete vodo in vanjo dodate testenine:

Najprej se testeninski rezanci rehidrirajo, saj škrob, ki ga vsebujejo, začne vpijati vodo. Zaradi tega so testenine nekoliko mehke in gumijaste teksture.Advertisements

Drugič, beljakovine se skuhajo in se povežejo s škrobom, tako da ta ostane v notranjosti rezancev in prepreči, da bi večina padla v vodo za testenine.

Če vodo zavrete in jo pred vlaganjem rezancev posolite (pustite, da se sol raztopi za približno 15-30 sekund, odvisno od velikosti kristalov soli), jo bodo rezanci med rehidracijo in kuhanjem začinili s slano vodo, ki jo vpijejo.

Če testenine kuhate v nesoljeni vodi, bodo v notranjosti brez okusa. Tudi če jih prelijete z omako za testenine najboljšega okusa na svetu, to v resnici ne bo dovolj, da bi popravili bledost rezancev, saj so že rehidrirani in kuhani.

↑ Koliko soli dodati v vodo za testenine

Italijanski kuharji pravijo, da mora imeti voda za testenine okus po morju.

To je dobro pravilo za nekatere kuharje, za druge pa ni uporabno. Kako se tega lotiti? Če se ukvarjate z znanostjo, veste, da ima Sredozemsko morje v primerjavi z drugimi vodnimi telesi na svetu precej visoko vsebnost soli (ki jo znanstveniki imenujejo "slanost"). Slanost površinske vode je v povprečju približno 38 delcev na tisočino.Advertisements

Ne imejte nič proti moji nerdskosti in ne skrbite; obstaja tudi boljši način. Spomnite se zlatega razmerja med testeninami: 1:1:4. Zlato razmerje testenin je naslednje:

Za vsak kilogram testenin uporabite 1 žlico soli in 4 kvarte (16 skodelic) vode.

Uporabite lahko poljubno sol. Po mojih izkušnjah je sredozemska morska sol najboljša sol za dodajanje v vodo za testenine. Uporabite lahko tudi kuhinjsko sol, kosher sol, himalajsko kameno sol ali drugo.

Bolj ko boste uporabljali zlato razmerje za testenine, bolj se ga boste navadili. Sčasoma boste lahko intuitivno merili sol, vodo in testenine. Vedno, ko pripravljam testenine, v vodo preprosto dodam dva dobra ščepca soli.

Da bi bile moje testenine čim bolj pristne, uporabljam sestavine, ki so čim bolj podobne tistim, ki jih uporabljajo v Italiji. Na primer, dobro izberem sire in meso ter jih po možnosti kupim na italijanskih tržnicah in v delikatesah. Trudim se kupovati najboljše italijanske znamke testenin, konzerviran paradižnik San Marzano, uvoženo ekstra deviško oljčno olje in sredozemsko morsko sol.Advertisements

↑ Kako preprečiti, da bi se testeninski rezanci zlepili

V vodo za testenine ne dodajte oljčnega olja. Z dodajanjem olja v vodo za testenine boste jedi s testeninami v celoti naredili več škode kot koristi. Ni nujno, da bo olje preprečilo lepljenje rezancev. Poleg tega bodo težje vpili omako za testenine.

Kot sem zapisal v članku "Vodi za testenine sem prenehal dodajati olje (in tudi vi bi morali)", obstaja preprost in znanstveno podprt razlog, zakaj je to slab nasvet, ne glede na to, kolikokrat ga slišite od televizijskih in YouTube kuharjev, ki trdijo, da vedo, kaj počnejo.

Molekule olja in vode se preprosto ne mešajo. Ko dodate olje v vodo s testeninami, bo olje plavalo na površini. Nekaj olja bo testeninske rezance prekrilo z mastno prevleko, ki bo preprečila, da bi vpili omako, ko jih boste prelili z njo, zaradi česar bo vaša testeninska jed manj privlačna.

Da se testenine ne bi zlepile, uporabite velik lonec in upoštevajte razmerje zlatih testenin: za vsak kilogram testenin uporabite 1 žlico soli in 4 kvarte (16 skodelic) vode. Vodo v loncu zavrite in ji dodajte sol, preden vanj položite rezance. Rezance premešajte, ko jih dodate v vodo, in občasno tudi med kuhanjem.

Skrivnost kuhanja testenin, da se rezanci ne zlepijo, je torej preprostejša, kot si večina ljudi misli. Zagotovite, da imajo rezanci dovolj prostora, tako da uporabite veliko vode v velikem loncu, vodo zavrite, preden vanjo položite rezance, in jo med kuhanjem občasno premešajte. To je to.

↑ Spodnja linija

Sol ne preprečuje, da bi se testenine med kuhanjem zlepile.

Kljub temu pa morate vodo za testenine dodati veliko soli. Ko se rezanci rehidrirajo in kuhajo, jih bo slana voda začinila in izboljšala celoten okus jedi s testeninami. Če vodo za testenine pozabite posoliti, bodo rezanci ostali brez okusa.

Ne delajte iste napake kot številni televizijski kuharji in domači kuharji. Dodajanje olja v vodo za testenine v resnici ne bo preprečilo, da bi se rezanci zlepili. Pravzaprav bo testeninam bolj škodilo kot koristilo, saj bo olje prevleklo rezance in jim preprečilo, da bi vsrkali omako.

Kaj torej storiti, da se testenine ne bodo zlepile?

Upoštevajte razmerje zlatih testenin (1:1:4): za vsak kilogram testenin dodajte 1 žlico morske soli na 4 kvarte (16 skodelic) vode.. Vodo za testenine zavrite, preden dodate rezance, in jih med tem premešajte. Med kuhanjem jih občasno premešajte.Advertisements

Kako se je izkazala za vas? Povejte meni in ostalim bralcem tega prispevka, tako da pustite komentar spodaj.