Το αλάτι εμποδίζει τα ζυμαρικά να κολλήσουν μεταξύ τους;

Η παρασκευή ζυμαρικών είναι τόσο επιστήμη όσο και τέχνη. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο είναι εύκολο για τόσους πολλούς οικιακούς μάγειρες να κάνουν λάθος στις συνταγές ζυμαρικών τους. Μαγειρεύω στο σπίτι εδώ και δεκαετίες. Μαθαίνω επίσης πώς να φτιάχνω τα τέλεια ζυμαρικά παρακολουθώντας μερικούς από τους καλύτερους σεφ της Ιταλίας να το κάνουν.Advertisements

Ένας από τους μακροχρόνιους μύθους σχετικά με την παρασκευή ζυμαρικών είναι ότι η προσθήκη αλατιού στο νερό των ζυμαρικών εμποδίζει τα ζυμαρικά να κολλήσουν μεταξύ τους. Αν είστε περίεργοι να μάθετε αν αυτό είναι όντως αλήθεια ή όχι, συνεχίστε να διαβάζετε.

Το αλάτι εμποδίζει τα ζυμαρικά να κολλήσουν μεταξύ τους;

Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, η προσθήκη αλατιού στο νερό των ζυμαρικών δεν εμποδίζει τα ζυμαρικά να κολλήσουν μεταξύ τους. Παρ' όλα αυτά, θα πρέπει να προσθέτετε αλάτι στο νερό των ζυμαρικών πριν βάλετε μέσα τα ζυμαρικά. Το αλάτι θα διαλυθεί στο νερό, καρυκεύοντας τα ζυμαρικά καθώς μαγειρεύονται και, κατά συνέπεια, βελτιώνοντας τη γεύση των ζυμαρικών σας.

Αν δεν αλατίσετε το νερό των ζυμαρικών, το πιάτο ζυμαρικών σας θα βγει άνοστο - ανεξάρτητα από το πόσο νόστιμη και αλμυρή είναι η σάλτσα ζυμαρικών. Ακούστε γιατί.

Τα ζυμαρικά είναι ένα είδος ζυμαρικών που προέρχονται από την Ιταλία και παραδοσιακά παρασκευάζονται από σκληρό σιτάρι και νερό, και σε ορισμένες περιπτώσεις από αυγά. Advertisements

Σημειώστε ότι το αλάτι δεν χρησιμοποιείται συνήθως ως συστατικό κατά την παρασκευή ζυμαρικών. Με άλλα λόγια, τα ζυμαρικά έχουν άνοστη γεύση αν δεν είναι καρυκευμένα. Και ο καλύτερος τρόπος για να καρυκεύσετε τα ζυμαρικά είναι αλατίζοντας το νερό στο οποίο τα μαγειρεύετε.

Για να καταλάβετε τον λόγο πίσω από αυτό, ας δούμε πώς φτιάχνονται τα ζυμαρικά. Στις επόμενες παραγράφους αυτής της ανάρτησης, θα σας δείξω γιατί το βράσιμο των ζυμαρικών έχει να κάνει τόσο με την ενυδάτωση τη ζύμη όσο και για το μαγείρεμά της.

Τα ζυμαρικά παρασκευάζονται αναμειγνύοντας ζύμη ζυμαρικών, σχηματίζοντας διάφορα σχήματα και αφήνοντας τα ζυμαρικά να στεγνώσουν. Ο χρόνος στεγνώματος εξαρτάται από τον τύπο των ζυμαρικών που παρασκευάζονται:

Φτιαγμένα από οικιακούς μάγειρες και βιοτεχνίες ζυμαρικών, τα φρέσκα ζυμαρικά ξηραίνονται στον αέρα για 12-24 ώρες. Όσο πιο υγρός είναι ο χώρος, τόσο μεγαλύτερος είναι ο βέλτιστος χρόνος ξήρανσης.

Παρασκευάζονται σε εμπορική κλίμακα από τις μάρκες ζυμαρικών, τα αποξηραμένα ζυμαρικά παράγονται σε εργοστάσια και ξηραίνονται στον αέρα σε ελεγχόμενο περιβάλλον σε δύο κύκλους, έναν σύντομο και έναν μακρύ κύκλο ξήρανσης ζυμαρικών.

Για τους περίεργους από εσάς, εδώ είναι ένα καλό βίντεο για το πώς φτιάχνονται τα ζυμαρικά στα εργοστάσια:https://www.youtube.com/watch?v=Ag1-dvy4eJQ

Τα φρέσκα ζυμαρικά έχουν περιεκτικότητα σε υγρασία 15-30%, ενώ τα αποξηραμένα ζυμαρικά έχουν περιεκτικότητα σε υγρασία 12,5%. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα ωμά φρέσκα ζυμαρικά τείνουν να είναι ελαστικά και τα ωμά αποξηραμένα ζυμαρικά τείνουν να είναι τραγανά- απλά υπάρχει λιγότερη υγρασία στα αποξηραμένα ζυμαρικά (γεγονός που τους δίνει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής).

Όπως αναφέρει η Mail Online ανέφερε το το 2017, δύο πράγματα συμβαίνουν όταν βάζετε μια κατσαρόλα με νερό να βράσει και προσθέτετε τα ζυμαρικά:

Πρώτον, τα ζυμαρικά ενυδατώνονται καθώς τα άμυλα που περιέχουν αρχίζουν να απορροφούν νερό. Αυτό δίνει στα ζυμαρικά την κάπως μαλακή και κολλώδη υφή τους.

Δεύτερον, οι πρωτεΐνες μαγειρεύονται και σχηματίζουν έναν δεσμό γύρω από τα άμυλα, διατηρώντας τα στο εσωτερικό των ζυμαρικών και εμποδίζοντας τα περισσότερα από αυτά να πέσουν στο νερό των ζυμαρικών.

Αν φέρετε το νερό σε βρασμό και το αλατίσετε πριν βάλετε μέσα τα ζυμαρικά (αφήνοντας το αλάτι να διαλυθεί για περίπου 15-30 δευτερόλεπτα ανάλογα με το μέγεθος των κρυστάλλων αλατιού), το αλμυρό νερό που θα απορροφήσουν τα ζυμαρικά θα τα αρωματίσει καθώς θα ενυδατώνονται και θα μαγειρεύονται.

Αν μαγειρέψετε τα ζυμαρικά σε ανάλατο νερό, θα βγουν με άνοστη γεύση στο εσωτερικό τους. Ακόμα κι αν τα αλείψετε με την πιο νόστιμη σάλτσα ζυμαρικών στον κόσμο, αυτό δεν θα είναι πραγματικά αρκετό για να διορθώσει την άνοστη γεύση των ζυμαρικών, αφού είναι ήδη ενυδατωμένα και μαγειρεμένα.

↑ Πόσο αλάτι να προσθέσετε στο νερό των ζυμαρικών

Οι Ιταλοί σεφ λένε ότι "το νερό των ζυμαρικών πρέπει να έχει τη γεύση της θάλασσας".

Αυτός είναι ένας καλός κανόνας για ορισμένους μάγειρες - και όχι πραγματικά χρήσιμος για άλλους. Πώς το αντιμετωπίζετε λοιπόν αυτό; Αν ασχολείστε με την επιστήμη, γνωρίζετε ότι η Μεσόγειος θάλασσα έχει αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι (την οποία οι ακαδημαϊκοί αποκαλούν "αλατότητα") σε σύγκριση με άλλα υδάτινα σώματα στον κόσμο. Το επίπεδο αλατότητας των επιφανειακών υδάτων είναι κατά μέσο όρο περίπου 38 μέρη ανά χίλια.Διαφημίσεις

Μην ενοχλείστε για τη σπαστικιά μου και μην ανησυχείτε, υπάρχει και καλύτερος τρόπος. Απλά θυμηθείτε τη χρυσή αναλογία ζυμαρικών, 1:1:4. Η χρυσή αναλογία ζυμαρικών έχει ως εξής:

Για κάθε 1 κιλό ζυμαρικών, χρησιμοποιήστε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και 4 λίτρα (16 φλιτζάνια) νερό.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο αλάτι θέλετε. Σύμφωνα με την εμπειρία μου, το μεσογειακό θαλασσινό αλάτι είναι το καλύτερο αλάτι για να προσθέσετε στο νερό των ζυμαρικών. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε επιτραπέζιο αλάτι, αλάτι Kosher, πετρώδες αλάτι Ιμαλαΐων ή άλλα.

Όσο περισσότερο εφαρμόζετε την αναλογία χρυσών ζυμαρικών, τόσο περισσότερο θα συνηθίζετε να την εφαρμόζετε. Με την πάροδο του χρόνου, θα είστε σε θέση να μετράτε διαισθητικά το αλάτι, το νερό και τα ζυμαρικά. Κάθε φορά που φτιάχνω ζυμαρικά, απλά προσθέτω δύο καλές πρέζες αλάτι στο νερό.

Για να κάνω τα ζυμαρικά μου όσο πιο αυθεντικά γίνεται, κρατάω τα υλικά όσο πιο κοντά γίνεται σε αυτά που χρησιμοποιούν στην Ιταλία. Για παράδειγμα, επιλέγω καλά τα τυριά και τα κρέατα, αγοράζοντάς τα ιδανικά από ιταλικές αγορές και ντελικατέσεν. Προσπαθώ να ψωνίζω τις καλύτερες ιταλικές μάρκες ζυμαρικών, ντομάτες San Marzano σε κονσέρβα, εισαγόμενο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μεσογειακό θαλασσινό αλάτι.

↑ Πώς να κρατήσετε τα ζυμαρικά από το να κολλήσουν μεταξύ τους

Μην προσθέσετε ελαιόλαδο στο νερό των ζυμαρικών. Η προσθήκη λαδιού στο νερό των ζυμαρικών θα κάνει περισσότερο κακό παρά καλό στο πιάτο ζυμαρικών σας στο σύνολό του. Το λάδι δεν θα κρατήσει απαραίτητα τα ζυμαρικά από το να κολλήσουν μεταξύ τους. Και θα τα δυσκολέψει να απορροφήσουν τη σάλτσα ζυμαρικών.

Όπως έγραψα στο "Σταμάτησα να προσθέτω λάδι στο νερό των ζυμαρικών (και θα έπρεπε να το κάνετε κι εσείς)", υπάρχει ένας απλός και επιστημονικά τεκμηριωμένος λόγος για τον οποίο αυτή είναι μια κακή συμβουλή, ανεξάρτητα από το πόσο συχνά τη ζεσταίνετε από σεφ της τηλεόρασης και του YouTube που ισχυρίζονται ότι ξέρουν τι κάνουν.

Τα μόρια λαδιού και νερού απλά δεν αναμειγνύονται. Όταν προσθέτετε λάδι σε νερό ζυμαρικών, το λάδι θα καταλήξει να επιπλέει στην επιφάνεια. Κάποιο από το λάδι θα καλύψει τα ζυμαρικά με μια λιπαρή επίστρωση που θα τα εμποδίσει να απορροφήσουν τη σάλτσα μόλις τα ανακατέψετε με αυτή - με αποτέλεσμα το πιάτο ζυμαρικών σας να βγει λιγότερο ορεκτικό.

Για να μην κολλήσουν τα ζυμαρικά μεταξύ τους, χρησιμοποιήστε μια μεγάλη κατσαρόλα και ακολουθήστε τη χρυσή αναλογία ζυμαρικών: για κάθε 1 κιλό ζυμαρικά, χρησιμοποιήστε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και 4 λίτρα (16 φλιτζάνια) νερό. Βάλτε την κατσαρόλα με το νερό σε βρασμό και προσθέστε το αλάτι πριν βάλετε μέσα τα ζυμαρικά. Ανακατεύετε τα ζυμαρικά όταν τα προσθέτετε στο νερό, καθώς και κάθε τόσο καθώς μαγειρεύονται.Advertisements

Έτσι, το "μυστικό" για το μαγείρεμα των ζυμαρικών ώστε να μην κολλάνε τα ζυμαρικά είναι απλούστερο από ό,τι νομίζουν οι περισσότεροι. Βεβαιωθείτε ότι τα ζυμαρικά έχουν αρκετό χώρο χρησιμοποιώντας άφθονο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, φέρτε το νερό σε βρασμό πριν βάλετε τα ζυμαρικά και ανακατέψτε τα περιστασιακά καθώς μαγειρεύονται. Αυτό είναι όλο.

↑ Η κατώτατη γραμμή

Το αλάτι δεν εμποδίζει τα ζυμαρικά να κολλήσουν μεταξύ τους καθώς μαγειρεύονται.

Ωστόσο, θα πρέπει να αλατίζετε το νερό των ζυμαρικών σας με άφθονο αλάτι. Καθώς τα ζυμαρικά ενυδατώνονται και μαγειρεύονται, το αλμυρό νερό θα τα αλατίσει, ενισχύοντας τη συνολική γεύση του πιάτου ζυμαρικών σας. Αν ξεχάσετε να προσθέσετε αλάτι στο νερό των ζυμαρικών, τα ζυμαρικά θα βγουν με άνοστη γεύση.

Μην κάνετε το ίδιο λάθος που κάνουν πολλοί τηλεοπτικοί σεφ και οικιακοί μάγειρες. Η προσθήκη λαδιού στο νερό των ζυμαρικών δεν θα εμποδίσει πραγματικά τα ζυμαρικά να κολλήσουν μεταξύ τους. Στην πραγματικότητα, θα κάνει περισσότερο κακό παρά καλό στα ζυμαρικά σας, καθώς το λάδι θα καλύψει τα ζυμαρικά και θα τα εμποδίσει να απορροφήσουν τη σάλτσα.

Τι πρέπει λοιπόν να κάνετε για να μην κολλήσουν τα ζυμαρικά μεταξύ τους;

Ακολουθήστε την αναλογία χρυσών ζυμαρικών (1:1:4): για κάθε κιλό ζυμαρικών, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι σε 4 λίτρα (16 φλιτζάνια) νερό.. Βάλτε το νερό για τα ζυμαρικά σε βρασμό πριν προσθέσετε τα ζυμαρικά και ανακατέψτε τα. Συνεχίστε να τα ανακατεύετε περιστασιακά κάθε τόσο καθώς μαγειρεύονται.Advertisements

Πώς σας βγήκε; Ενημερώστε εμένα και τους υπόλοιπους αναγνώστες αυτής της ανάρτησης αφήνοντας ένα σχόλιο παρακάτω.