Zakaj mora imeti voda za testenine okus po morju

Italijanski kuharji pravijo, da mora imeti voda za testenine okus po morju. Čeprav nihče od nas ne uživa v Sredozemskem morju, verjetno ne boste prvič prebrali ali slišali za pravilo, da mora biti voda za testenine izdatno soljena.Advertisements

Če ste se kdaj spraševali, zakaj je temu tako (in koliko soli bi sploh morali dodati v vodo), sem ta prispevek napisal za vas.

Zakaj Italijani pravijo, da mora imeti voda za testenine okus po morju?

Ko v lonec z vrelimi testeninami dodate sol, se ta raztopi v vodi in začini rezance, ko se rehidrirajo in kuhajo. Tako bodo rezanci dobro začinjeni, kar bo močno izboljšalo celoten okus jedi s testeninami.

Razlog, zakaj se sol med kuhanjem primeša testeninam, je mogoče pripisati trem osnovnim dejstvom pri kuhanju:

1. Testeninski rezanci so sestavljeni iz dehidriranega testa.
2. Dehidrirano testo običajno vpije vodo
3. Sol je topna v vodi

Prvo osnovno dejstvo je, da so testenine v svojem bistvu oblike in oblike dehidriranega testeninskega testa. Nižja kot je vsebnost vlage v rezancih, daljši je njihov rok trajanja.

Sveže testenine imajo po približno 15 minutah sušenja 30-odstotno vsebnost vlage. Sušene testenine, ki se proizvajajo na trgu, vsebujejo 12,5 % vlage.Advertisements

Zato bo serija svežih testenin v hladilniku zdržala le 2-3 dni, paket posušenih testenin pa bo svojo vrhunsko kakovost v shrambi ohranil 2-3 leta.

Drugo osnovno dejstvo je, da je testo za testenine narejeno iz moke, moka pa je nagnjena k vpijanju vode. Moko lahko razdelimo na ogljikove hidrate (škrob) in beljakovine (gluten), ki vpijajo vlago.

100-gramska porcija moke v povprečju absorbira kar 55-65 % svoje teže v vodi. Ko testenine pridejo v stik z vrelo vodo, škrob vpije del vode in zato nabrekne.

Tretje in najosnovnejše dejstvo je, da so kristali soli topni v vodi, kar pomeni, da se raztopijo v vodi.

Zdaj vam je verjetno že jasno, kako ta tri dejstva pojasnjujejo vpliv soli na kuhanje testenin: Advertisements

1. Sol se raztopi v vodi in jo začinja.
2. Testeninski rezanci med rehidracijo in kuhanjem vpijejo slano vodo.
3. Soljena voda testenine od znotraj prepoji, kar izboljša njihov okus.

To je preprosto.

To me pripelje do naslednjega vprašanja, o katerem verjetno razmišljate.

↑ Koliko soli morate dodati v vodo za testenine?

Povedal vam bom eno svojih najljubših pravil vseh časov.

Če se sprašujete, koliko soli dodati v vodo za testenine, uporabite razmerje 1:1:4. 1 funt testenin z 1 žlico soli skuhajte v 4 kvartah (16 ameriških skodelic) vrele vode.

Razmerje 1:1:4 se enako dobro obnese pri namizni soli, košer soli, morski soli ali himalajski rožnati soli.

Rezance za testenine vedno skuham v morski soli. Morsko sol kupujem v obliki velikih kristalov, pakiranih v 20-oz posodah, ki jih hranim v kuhinjski omarici za lažji dostop.

Italija je država na sredozemski obali in Sredozemsko morje ima stopnjo slanosti 38-40 g/kg, kar državam, ki živijo v njegovi bližini, omogoča pridobivanje soli iz vode. Sol, ki je značilna za italijansko kuhinjo, je torej sredozemska morska sol.

Sčasoma boste verjetno razvili intuicijo za količino soli, ki jo je treba dodati vodi, ne da bi za to potrebovali žlico. Testenine sem na primer že dovolj dolgo kuhala v loncu, da vem, kako velik ščepec soli moram dodati v vodo.Advertisements

↑ Ali bo sol preprečila lepljenje testeninskih rezancev?

Skrivnost: večina domačih kuharjev vodo za testenine soli iz napačnega razloga.

V nasprotju s prepričanjem nekaterih kuharjev dodajanje soli v vodo za testenine ne bo preprečilo lepljenja rezancev. Le začinila jih bo, ko se bodo rehidrirali in kuhali.

Da se testenine ne bi zlepile, zavrite dovolj velik lonec z vodo in na srednje močnem ognju skuhajte testenine. Mešajte samo na začetku.

↑ Ali lahko vodo za testenine aromatizirate?

Namesto soli lahko v vodo za testenine dodate kocko bujona. Lahko pa tudi zavrete lonec goveje juhe in v njej skuhate testenine.

V nasprotju s tem, kar misli večina domačih kuharjev, rezancem ne bo dodala toliko več okusa. Ko gre za testenine, se je najbolje držati tistega, kar je pristno in tradicionalno: sredozemske morske soli (ali soli na splošno).Advertisements

Moja dva centa? Vodo za testenine izdatno začinite z dobro morsko soljo in prihranite kocke bujona ali pločevinke juhe za jedi, kot so juhe, enolončnice in čili, ki jih dejansko potrebujejo.

↑ Zaključek

Hvala, ker ste prebrali vse do sem! Če vam je bil ta članek všeč, ga delite s prijatelji. Če imate lastne nasvete za kuhanje testenin, ki bi jih radi delili s preostalimi bralci, pustite komentar spodaj.

Da, voda za testenine mora imeti okus po morju. Ko testenine pridejo v stik z izdatno osoljeno vodo, jo vsrkajo, so začinjene in posledično bolj okusne.

Ne pozabite na razmerje 1:1:4. 1 funt testenin z 1 žlico soli skuhajte v 4 kvartah (16 ameriških skodelic) vrele vode. Testenine je najbolje kuhati na srednje močnem ognju, v vreli vodi.Advertisements

↑ Kaj brati naprej

Priprava bolj zdravih jedi iz testenin je veliko lažja, kot si verjetno mislite.

Oglejte si mojih 8 načinov za boljši okus testenin. So preprosti za razumevanje, enostavni za uporabo in vam bodo pomagali pripraviti jedi iz testenin kot italijanski kuhar.

Moj seznam 10 orodij, ki jih morate imeti za pripravo testenin - od paličnih mešalnikov in strojev za testenine do podlog za peko in strgal za pecivo - bo vaše kuhanje testenin (in celotno domače kuhanje) dvignil na višjo raven.