Perché l'acqua della pasta dovrebbe avere il sapore del mare

C'è un detto tra gli chef italiani che "l'acqua della pasta dovrebbe avere il sapore del mare". Anche se non tutti noi assaggiamo il mare mediterraneo per vivere, questa non è probabilmente la prima volta che leggete o sentite parlare della regola empirica secondo cui l'acqua della pasta dovrebbe essere generosamente salata.Pubblicità

Se vi siete mai chiesti perché è così (e quanto sale dovreste aggiungere all'acqua in primo luogo), ho scritto questo post per voi.

Perché gli italiani dicono che "l'acqua della pasta deve avere il sapore del mare"?

Quando si aggiunge il sale a una pentola di pasta bollente, il sale si dissolve nell'acqua e condisce le tagliatelle mentre si reidratano e cuociono. Come risultato, le tagliatelle usciranno ben condite, migliorando notevolmente il sapore complessivo del vostro piatto di pasta.

Il motivo per cui il sale condisce le tagliatelle di pasta durante la cottura può essere attribuito a tre fatti fondamentali della cucina:

1. Le tagliatelle di pasta consistono in pasta disidratata
2. La pasta disidratata tende ad assorbire l'acqua
3. Il sale è solubile in acqua

Il primo fatto fondamentale è che, nella loro essenza, i noodles di pasta sono forme di pasta disidratata. Più basso è il contenuto di umidità delle tagliatelle, più lunga è la loro durata di conservazione.

La pasta fresca ha un contenuto di umidità del 30% dopo circa 15 minuti di essiccazione. La pasta secca, che è prodotta commercialmente, ha un contenuto di umidità del 12,5%.

Questo è il motivo per cui un lotto di pasta fresca durerà solo 2-3 giorni in frigorifero e un pacchetto di pasta secca manterrà la sua qualità massima per 2-3 anni nella vostra dispensa.

Il secondo fatto fondamentale è che la pasta è fatta di farina, e la farina ha la tendenza ad assorbire acqua. La farina può essere scomposta in carboidrati (amidi) e proteine (glutine), che assorbono entrambi l'umidità.

Una porzione di 100 grammi di farina assorbe in media il 55-65% del suo peso in acqua. Quando gli spaghetti di pasta entrano in contatto con una pentola d'acqua bollente, gli amidi assorbono parte dell'acqua e si gonfiano di conseguenza.

Il terzo e più basilare fatto è che i cristalli di sale sono solubili in acqua, il che significa che si dissolvono in acqua.

A questo punto, probabilmente stai cominciando a vedere come questi tre fatti si sommano per spiegare l'effetto del sale sulla cottura della pasta:Advertisements

1. Il sale si scioglie nell'acqua e la condisce come risultato
2. Gli spaghetti di pasta assorbono l'acqua salata mentre si reidratano e cuociono
3. L'acqua salata stagiona le tagliatelle di pasta dall'interno, il che ne esalta il sapore

È così semplice.

Il che mi porta alla prossima domanda che probabilmente stai pensando tra te e te

↑ Quanto sale si deve aggiungere all'acqua della pasta?

Sto per dirvi una delle mie regole preferite di tutti i tempi.

Se ti stai chiedendo quanto sale aggiungere all'acqua della pasta, usa il rapporto 1:1:4. Cuocere 1 libbra di pasta con 1 cucchiaio di sale in 4 quarti (16 tazze americane) di acqua bollente.

Il rapporto 1:1:4 funziona altrettanto bene con sale da cucina, sale kosher, sale marino o sale rosa dell'Himalaya.

Cucino sempre i miei spaghetti di pasta con sale marino. Compro il mio sale marino sotto forma di grandi cristalli confezionati in contenitori da 20 once, che conservo nell'armadio della mia cucina per un facile accesso.

L'Italia è un paese sulla costa mediterranea e il mare Mediterraneo ha un livello di salinità di 38-40 g/kg, che permette alle nazioni che vivono vicino ad esso di estrarre il sale dall'acqua. Il sale originario della cucina italiana, in altre parole, è il sale marino del Mediterraneo.

Con il tempo, probabilmente svilupperai un'intuizione per la quantità di sale da aggiungere all'acqua senza bisogno di un cucchiaio. Per esempio, ho cucinato la pasta nella mia pentola abbastanza a lungo da sapere quanto è pesante il pizzico che devo aggiungere all'acqua.

↑ Il sale impedirà agli spaghetti di pasta di attaccarsi?

Ecco un segreto: la maggior parte dei cuochi domestici aggiunge il sale all'acqua della pasta per la ragione sbagliata.

Contrariamente a quanto vi diranno alcuni cuochi, aggiungere sale all'acqua della pasta non impedirà agli spaghetti di attaccarsi tra loro. Li condirà solo mentre si reidratano e cuociono.

Per evitare che le tagliatelle di pasta si attacchino tra loro, portare una pentola d'acqua abbastanza grande a ebollizione e cuocere le tagliatelle a fuoco medio-alto. Mescolare solo all'inizio.

↑ Si può aromatizzare l'acqua della pasta?

Si potrebbe aggiungere un dado da brodo all'acqua della pasta invece di condirla con il sale. Oppure puoi portare a ebollizione una pentola di brodo di manzo e cuocerci i tagliolini di pasta.

Contrariamente a quanto pensa la maggior parte dei cuochi domestici, non aggiungerà molto più sapore alle tue tagliatelle. Quando si tratta di pasta, è meglio attenersi a ciò che è autentico e tradizionale: il sale marino del Mediterraneo (o il sale in generale).

I miei due centesimi? Condire l'acqua della pasta generosamente con il buon vecchio sale marino e conservare i dadi da brodo o le lattine di brodo per piatti come zuppe, stufati e peperoncini che ne hanno effettivamente bisogno.

↑ Conclusione

Grazie per aver letto fin qui! Se ti è piaciuto questo articolo, condividilo con i tuoi amici. Se hai qualche consiglio per la cottura della pasta che vorresti condividere con il resto dei lettori, lascia un commento qui sotto.

Sì, l'acqua della pasta deve avere il sapore del mare. Quando gli spaghetti di pasta entrano in contatto con l'acqua generosamente salata, la assorbiranno, uscendo conditi e, di conseguenza, più saporiti.

Ricorda il rapporto 1:1:4. Cuocere 1 libbra di pasta con 1 cucchiaio di sale in 4 quarti (16 tazze americane) di acqua bollente. È meglio cuocere le tagliatelle di pasta a fuoco medio-alto, in un bollore continuo.

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