Por qué el agua de la pasta debe saber a mar
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Hay un dicho entre los cocineros italianos que dice que "el agua de la pasta debe saber a mar". Aunque no todos nos ganamos la vida probando el mar Mediterráneo, probablemente no es la primera vez que se lee o se oye la regla general de que el agua de la pasta debe estar generosamente salada.Anuncios
Si alguna vez te has preguntado por qué es así (y cuánta sal deberías añadir al agua en primer lugar), he escrito este post para ti.
¿Por qué dicen los italianos que "el agua de la pasta debe saber a mar"?
Cuando se añade sal a una olla de pasta hirviendo, la sal se disuelve en el agua y sazona los fideos mientras se rehidratan y cocinan. Como resultado, los fideos saldrán bien sazonados, lo que mejorará el sabor general del plato de pasta.
La razón por la que la sal sazona los fideos de pasta mientras se cocinan puede atribuirse a tres hechos básicos de la cocina:
- Los fideos de pasta consisten en una masa deshidratada
- La masa deshidratada tiende a absorber el agua
- La sal es soluble en agua
El primer hecho básico es que, en su esencia, los fideos de pasta son formas de masa de pasta deshidratada. Cuanto menor sea el contenido de humedad de los fideos, mayor será su vida útil.
La pasta fresca tiene un contenido de humedad del 30% tras unos 15 minutos de secado. La pasta seca, que se fabrica comercialmente, tiene un contenido de humedad del 12,5%.Anuncios
Por eso, un lote de pasta fresca sólo durará 2 ó 3 días en la nevera y un paquete de pasta seca mantendrá su máxima calidad durante 2 ó 3 años en tu despensa.
El segundo hecho básico es que la masa de la pasta está hecha de harina, y la harina tiene la tendencia a absorber agua. La harina puede descomponerse en hidratos de carbono (almidones) y proteínas (gluten), que absorben la humedad.
Una porción de 100 gramos de harina absorbe, por término medio, hasta un 55-65% de su propio peso en agua. Cuando los fideos entran en contacto con una olla de agua hirviendo, los almidones absorben parte del agua y se hinchan.
El tercer hecho, y el más básico, es que los cristales de sal son hidrosolubles, lo que significa que se disuelven en agua.
A estas alturas, probablemente estés empezando a ver cómo estos tres hechos se suman para explicar el efecto de la sal en la cocción de la pasta:Anuncios
- La sal se disuelve en el agua, condimentándola como resultado
- Los fideos de pasta absorben el agua salada mientras se rehidratan y cocinan
- El agua salada sazona los fideos de pasta desde el interior, lo que realza su sabor
Es tan sencillo como eso.
Lo que me lleva a la siguiente pregunta que probablemente estés pensando
↑ ¿Cuánta sal hay que añadir al agua de la pasta?
Estoy a punto de contarte una de mis reglas generales favoritas de todos los tiempos.
Si te preguntas cuánta sal debes añadir al agua de la pasta, utiliza la proporción 1:1:4. Cocine 1 libra de fideos con 1 cucharada de sal en 4 cuartos de galón (16 tazas) de agua hirviendo.
La proporción 1:1:4 funciona igual de bien con sal de mesa, sal kosher, sal marina o sal rosa del Himalaya.
Siempre cocino mis fideos con sal marina. Compro la sal marina en forma de cristales grandes envasados en recipientes de 20 onzas, que guardo en el armario de la cocina para acceder fácilmente a ellos.
Italia es un país de la costa mediterránea, y el mar Mediterráneo tiene un nivel de salinidad de 38-40 g/kg, lo que permite a las naciones que viven cerca de él extraer la sal del agua. La sal autóctona de la cocina italiana, en otras palabras, es la sal marina mediterránea.
Con el tiempo, probablemente desarrollarás una intuición sobre la cantidad de sal que debes añadir al agua sin necesidad de una cuchara. Por ejemplo, yo he cocinado pasta en mi olla durante el tiempo suficiente para saber la cantidad de sal que tengo que añadir al agua.
↑ ¿La sal evitará que los fideos se peguen?
He aquí un secreto: la mayoría de los cocineros caseros añaden sal al agua de la pasta por la razón equivocada.
Al contrario de lo que le dirán algunos cocineros, añadir sal al agua de la pasta no evitará que los fideos se peguen. Sólo los condimentará mientras se rehidratan y se cocinan.
Para evitar que los fideos de pasta se peguen, ponga una olla de agua suficientemente grande a hervir y cocine los fideos a fuego medio-alto. Remover sólo al principio.
↑ ¿Se puede aromatizar el agua de la pasta?
Puedes añadir un cubito de caldo al agua de la pasta en lugar de sazonarla con sal. O puedes poner a hervir una olla de caldo de carne y cocinar los fideos en ella.
Al contrario de lo que piensa la mayoría de los cocineros caseros, no añadirá mucho más sabor a los fideos. Cuando se trata de fideos de pasta, es mejor quedarse con lo auténtico y tradicional: la sal marina mediterránea (o la sal en general).Anuncios
¿Mi opinión? Sazona el agua de la pasta generosamente con sal marina y guarda los cubos de caldo o las latas de caldo para platos como sopas, guisos y chiles que realmente los necesitan.
↑ Conclusión
Gracias por leer hasta aquí. Si te ha gustado este artículo, compártelo con tus amigos. Si tienes algún consejo para cocinar pasta que te gustaría compartir con el resto de los lectores, deja un comentario abajo.
Sí, el agua de la pasta debe saber a mar. Cuando los fideos entren en contacto con el agua generosamente salada, la absorberán y saldrán sazonados y, por tanto, más sabrosos.
Recuerde la proporción 1:1:4. Cocine 1 libra de pasta con 1 cucharada de sal en 4 cuartos de galón (16 tazas americanas) de agua hirviendo. Es mejor cocinar los fideos de pasta a fuego medio-alto, en un hervor continuo.Anuncios
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