Porque é que a água de massa deve ter o sabor do mar

Há um ditado entre os chefs italianos que diz que "a água da massa deve saber a mar." Embora nem todos nós provemos o mar Mediterrâneo para viver, esta provavelmente não é a primeira vez que você lê ou ouve a regra de que a água de massa deve ser generosamente salgada. Anúncios

Se você já se perguntou porque isso é assim (e quanto sal você deveria estar adicionando à água em primeiro lugar), eu escrevi este post para você.

Porque é que os italianos dizem que "a água da massa deve saber a mar"?

Quando se adiciona sal a uma panela de massa a ferver, o sal dissolve-se na água e tempera-se o macarrão à medida que este re-hidrata e coze. Como resultado, o macarrão sairá bem temperado, melhorando muito o sabor geral do seu prato de macarrão.

A razão pela qual o macarrão salgado da época das massas enquanto cozinham pode ser atribuída a três factos básicos de cozinha:

1. O macarrão de massa consiste em massa desidratada
2. A massa desidratada tende a embeber água
3. O sal é solúvel em água

O primeiro facto básico é que, na sua essência, os macarrão são formas e formas de massa de massa desidratada. Quanto menor o teor de humidade do macarrão, maior é a sua duração de conservação.

A massa fresca tem um teor de humidade de 30% após cerca de 15 minutos de secagem. A massa seca, que é feita comercialmente, tem um teor de humidade de 12,5%.

É por isso que um lote de massa fresca durará apenas 2-3 dias no frigorífico e um pacote de massa seca irá manter a sua qualidade máxima durante 2-3 anos na sua despensa.

O segundo fato básico é que a massa de massa é feita de farinha, e a farinha tem a tendência de absorver água. A farinha pode ser dividida em carboidratos (amidos) e proteínas (glúten), ambos absorvendo a humidade.

Uma porção de 100 gramas de farinha irá, em média, absorver até 55-65% do seu próprio peso em água. Quando a massa macarrão entra em contato com uma panela de água fervente, os amidos absorvem parte da água e incham como resultado.

O terceiro e mais básico fato é que os cristais de sal são solúveis em água, o que significa que eles se dissolvem na água.

Neste momento, você provavelmente está começando a ver como estes três fatos se somam para explicar o efeito do sal no cozimento das massas: Anúncios

1. O sal dissolve-se na água, temperando-a como resultado
2. O macarrão embebe a água salgada enquanto re-hidrata e cozinha.
3. A água salgada é a massa de macarrão do interior, o que realça o seu sabor.

É tão simples quanto isso.

O que me leva à próxima pergunta que provavelmente estás a pensar para ti mesmo.

↑ Quanto sal você deve adicionar à sua água de massa?

Estou prestes a dizer-te uma das minhas regras de ouro preferidas de todos os tempos.

Se você está se perguntando quanto sal adicionar à água da massa, use a proporção 1:1:4. Cozinhe 1 quilo de macarrão com 1 colher de sopa de sal em 4 quartos (16 xícaras americanas) de água fervente.

A proporção 1:1:4 funciona igualmente bem com sal de mesa, sal kosher, sal marinho, ou sal rosa dos Himalaias.

Cozinho sempre o meu macarrão em sal marinho. Eu compro o meu sal marinho na forma de grandes cristais embalados em recipientes de 20 onças, que guardo no meu armário da cozinha para fácil acesso.

A Itália é um país da costa do Mediterrâneo - e o mar Mediterrâneo tem um nível de salinidade de 38-40 g/kg, o que permite às nações que vivem perto dele extrair sal da água. O sal nativo da cozinha italiana, por outras palavras, é o sal marinho mediterrâneo.

Com o tempo, você provavelmente desenvolverá uma intuição para a quantidade de sal a ser adicionado à água sem precisar de uma colher. Por exemplo, já cozinhei massa na minha panela durante tempo suficiente para saber o quão forte é a pitada que preciso de adicionar à água. Anúncios

↑ Será que o sal vai impedir a massa de espetar?

Aqui está um segredo: a maioria dos cozinheiros domésticos adiciona sal à água da massa pela razão errada.

Ao contrário do que alguns cozinheiros lhe vão dizer, adicionar sal à água da massa não vai impedir que a massa se cole. Apenas os temperará enquanto re-hidratam e cozinham.

Para evitar que a massa de macarrão se cole, leve uma panela de água suficientemente grande a ferver e cozinhe a massa em lume médio-alto. Mexa apenas no início.

↑ Sabe Saborear Água de Massa?

Você poderia adicionar um cubo de caldo à sua água de massa em vez de temperá-la com sal. Ou pode levar uma panela de caldo de carne a ferver e cozinhar o macarrão da massa.

Ao contrário do que pensa a maioria dos cozinheiros caseiros, não vai acrescentar muito mais sabor ao seu macarrão. Quando se trata de macarrão, é melhor manter o que é autêntico e tradicional; sal marinho mediterrâneo (ou sal em geral).

Os meus dois cêntimos? Tempere generosamente a sua água de massa com bom sal marinho e guarde os seus cubos de caldo ou latas de caldo para pratos como sopas, guisados e pimentas que realmente precisam deles.

↑ Conclusão

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Sim, a água de massa deve ter o sabor do mar. Quando a massa de macarrão entra em contacto com a água generosamente salgada, absorvem-na, saindo temperada e, como resultado, mais saborosa.

Lembre-se da relação 1:1:4. Cozinhe 1 quilo de massa com 1 colher de sopa de sal em 4 quartos (16 xícaras americanas) de água fervente. É melhor cozinhar macarrão com massa em fogo médio-alto, em lume médio-alto, em lume brando.

↑ O que ler a seguir

Fazer pratos de massa mais saudáveis é muito mais fácil do que você provavelmente pensa.

Veja as minhas 8 maneiras de fazer a massa saber melhor. São simples de entender, fáceis de usar, e vão ajudá-lo a cozinhar pratos de massa como um chef italiano.

Desde as batedeiras e máquinas para massas até aos assadores e raspadores de massa, a minha lista de 10 ferramentas obrigatórias para a confecção de massa levará a sua massa a cozinhar (e a comida caseira como um todo) para o próximo nível.