Miért rágós a házi tésztám?

A saját tészta elkészítése meglepően egyszerű. De az, hogy milyen lisztet használsz, és hogyan gyúrod a tésztát, eldöntheti, hogy milyen lesz a tészta. És mint a legtöbb trükkös dolog a főzésben, a legtöbb ember tanácsa gyakran téves.Advertisements

Az egyik kérdés, amit az otthoni szakácsok gyakran kérdeznek a házi tésztával kapcsolatban, hogy miért jött ki a tésztájuk tészta? gumiszerű és rágós.

"Az első tésztakísérletem nagyon rágós lett" - mondja egy házi szakács. a Reddit-en.

Egy másik a Chow Hound-on megosztja: "Bár a házi tésztám valóban nagyon jó, nincs meg benne az a finom rágás, amit kint fogyasztva kapunk. Kezdem azt hinni, hogy az éttermekben kapható friss tészta valahol az üzleten kívül készül".

Voltam már ott, és ahogy valószínűleg tudod, mivel ezt a bejegyzést olvasod, ez nem egy kellemes hely. Tényleg minden a recept szerint. Minden hozzávalót jól választottál ki. Időt szántál rá, és minden lépésnél körültekintően jártál el. A tésztád mégis gumiszerű és rágós lett.

Mi történt?

Az online olvasás és az otthoni konyhámban végzett próbálkozások és hibák után íme, amit megtanultam - és hogyan segíthet abban, hogy minden egyes alkalommal tökéletes friss tésztát készítsen.Hirdetmények

↑ Három ok, amiért a házi készítésű tészták rágósak lehetnek

Számos oka van annak, hogy a házi készítésű tészta gumiszerű és rágós lehet. Itt van egy bontás mindegyikről.

↑ 1. ok. Tojást és magas fehérjetartalmú lisztet használtál

Szinte az összes friss tészta recept, amit az interneten találsz, tojásos tészta recept, ami azt jelenti, hogy a tészta liszttel és tojással készül. Mivel a tojás magas fehérjetartalmú, a szintén magas fehérjetartalmú liszt használata rágós tésztát eredményezhet.

Stuart Farrimond szerint, aki a A főzés tudománya: Minden kérdés megválaszolva a tökéletes főzéshez, 00 A liszt sokkal fontosabb a tojásos tésztához, mint azt a legtöbben gondolják. A teljes kiőrlésű liszttel és a durumbúzaliszttel ellentétben a 00 lisztnek alacsony, 7-9%-os fehérjetartalma van.

"Az alacsony fehérjetartalmú liszt fontos, ha friss tojásos tésztát készítünk, mert a tojás biztosítja a tészta összetartásához szükséges fehérjét" - írja Farrimond. "Ha magas fehérjetartalmú lisztet használnánk, az sűrű, gumiszerű tésztát eredményezne. "Hirdetések

A fehér liszt és a durumbúzaliszt fehérjetartalma 2-8%-kal magasabb, mint a 00 liszté. A legjobb friss tojásos tészta otthoni elkészítéséhez mindig 00 lisztet használjon.

Az olasz malmok többféle lisztfokozatot használnak: 00, 0, 1 és 2. A dupla nullás liszt a legfinomabb őrlésű liszt, és a legjobb tojásos tészták és sütemények készítéséhez. A nullás liszt süteményekhez és lapos kenyérhez jó. Az 1-es és 2-es lisztfajták a legalkalmasabbak kenyérkészítésre.

Az általános liszt (sima liszt), amelyet gyakorlatilag bármelyik boltban megtalálhat, szemcseméretét tekintve a 00 vagy 0 liszthez hasonlítható. Elméletileg a durumbúzalisztet nem is kellene lisztnek nevezni. Durvább, mint a liszt, és állagában a polentára hasonlít. Az olaszok ezért hívják a durumlisztet semola.

Ha online szeretnél lisztet vásárolni, vedd figyelembe az én örök kedvencemet (és sok olasz szakács kedvencét, akiket a YouTube-on nézek), Antimo Caputo 00 Liszt (az Amazonon). Ez olyan hiteles, hagyományos és ízletes, mint az olasz liszt.Advertisements

↑ 2. ok. Készítettél kenyérsütőgépes tésztát

A friss tészta elkészítéséhez a tésztát össze kell keverni, gyúrni, pihentetni és feltekerni.

A folyamat második lépése, a tészta gyúrása kritikus fontosságú a jó állagú tészta elkészítéséhez. A gyúrási folyamat felmelegíti és megnyújtja a tésztában lévő gluténszálakat, így végül ruganyos és rugalmas tésztát kapunk (Wikipedia).

A tésztakeverés és -gyúrás piszkos és nehéz dolog lehet. Néhány házi szakács, mint például az önöké, nagyon élvezi ezt a folyamatot. Mások mindent megtesznek, hogy elkerüljék. Itt jönnek a képbe a kenyérsütőgépek.

A kenyérsütőgépes tészta egy dolog. Egyszerű, gyors és finom. Csak keverje össze a hozzávalókat a tálban, kapcsolja be a gépet, és hagyja, hogy varázsoljon. De van egy kikötés. Ha túl sokáig hagyod a gépet dolgozni a tésztát, akkor túlságosan átgyúrja azt.

A jól összegyúrt tészta rugalmas és rugalmas, de ugyanakkor puha és finom, amikor sütés után beleharapunk. A túlhajszolt tészta viszont feszesnek és keménynek tűnik. Ennek az az oka, hogy a túl sok gyúrás károsítja a tészta rugalmasságát adó gluténmolekulákat.Hirdetések

Míg a tésztatésztát kézzel gyúrva gyakorlatilag lehetetlen túldolgozni, ugyanez nem mondható el arról, ha kenyérsütőgépet használ a tésztakeveréshez. Ha házilag készített tésztát, és rágós lett, nagy a valószínűsége, hogy a gép túldolgozta.

A mai piacon sok kenyérsütőgép rendelkezik tésztatészta-beállítással. Ne feledje azonban, hogy a kenyérsütőgépek lényegesen agresszívebben gyúrják a tésztát, mint ahogyan kézzel gyúrná a tésztát.

Ha elolvasta a gép használati utasítását, és követte a friss tészta receptjét, de a tészta mégis rágós lett, próbálja meg kevesebb ideig gyúrni a gépben. Addig kísérletezzen, amíg meg nem találja azt az időt, amely "éppen elég" ahhoz, hogy a tészta egyenletes, de nem túlhajszolt legyen.

↑ 3. ok. Nem tekerted elég vékonyra

A sodrás az, amikor veszel egy tésztagombócot, a kezeddel ovális formára lapítod, és egy sodrófa vagy tésztagép segítségével vékony tésztalapokat készítesz (amelyekből gyakorlatilag bármilyen tésztaformát készíthetsz).Hirdetések

A házi tésztát vékonyra kell sodorni, hogy a tészta kívülről és belülről is egyenletesen süljön. Ellenkező esetben a tésztatészta kívülről pépes lesz, míg belülről gumiszerű és rágós marad.

A tésztagöngyölés azonban fáradságos és időigényes folyamat lehet. Különösen, ha sodrófával vagy borosüveggel csinálod. A legtöbb otthoni szakács egyszerűen túl korán feladja, amikor kézzel sodorja a tésztát, ezért a végén rágós tésztát kap.

Bár a tekercselés folyamata némileg könnyebb, ha tésztakészítő gépet használok, körülbelül 4-5 menetre van szükségem, hogy elérjem a kívánt vastagságot. Én egy Atlas Marcato 150 tésztagép (ellenőrizze a legfrissebb árat az Amazonon). Ha túl korán feladja, a végén vastag tésztatésztát kap, amely valószínűleg rágós lesz, amikor megfőzi.

Milyen vastagra kell tekerni a tésztatésztát?

A tagliatelle, a pappardelle és a fettuccine esetében a tésztát kb. 1/8 inch (3 mm) vastagságúra sodorjuk. A lasagne és a cannelloni esetében a tésztát valamivel 1/8 hüvelyk (2 mm) vastagság alatt sodorjuk ki. A raviolihoz és a vékony tésztatésztákhoz 1/32 inch (0,8 mm) vastagságra törekedjen.Hirdetmények

↑ Összefoglalva

A főzésben vannak olyan receptek, amelyeket könnyű megérteni és nehéz elsajátítani. A friss tészta kétségkívül ezek közé tartozik. A tészta egyszerű étel, amely lisztből, vízből és opcionálisan tojásból készül. Ez hogyan készítsd el ami számít.

A jó dolog az, hogy nem kell bonyolultnak lennie. Csak kétszer-háromszor kell elrontanod, hogy megtanuld, mire kell figyelned. Ha egyszer megtanulod, a tésztád minden egyes alkalommal puha és finom lesz.

A következő alkalommal, amikor otthon készíted a tésztát, ne feledkezz meg a három ok egyikéről, amiért a tészta rágós lehet: használd a megfelelő lisztet, figyelj a kenyérsütőgépre vagy az élelmiszer-feldolgozóra, ha ilyet használsz a tészta keveréséhez és gyúrásához, és ne felejtsd el elég vékonyra sodorni a tésztalapokat.

Írjátok meg nekem a hozzászólásokban, hogyan sikerült megoldanotok a tésztával kapcsolatos kihívásaitokat ???? .