Perché la mia pasta fatta in casa è gommosa?

Fare la propria pasta è sorprendentemente semplice. Ma la farina che si usa e il modo in cui si lavora l'impasto possono fare o rompere le tagliatelle. E, come la maggior parte delle cose complicate in cucina, i consigli della maggior parte delle persone sono spesso sbagliati.

Una delle domande che i cuochi di casa fanno spesso sulla pasta fatta in casa è: perché le loro tagliatelle di pasta sono venute fuori gommoso e gommoso.

"Il mio primo tentativo di fare la pasta si è rivelato molto gommoso", dice un cuoco casalingo su Reddit.

Un altro su Chow Hound condivide: "Anche se la mia pasta fatta in casa è davvero molto buona, è senza la delicata gommosità che si ottiene quando si mangia fuori. Comincio a pensare che la pasta fresca che si trova nei ristoranti sia fatta da qualche parte fuori sede".

Ci sono stato e, come probabilmente sai visto che stai leggendo questo post, non è un posto piacevole dove stare. Hai fatto tutto la ricetta diceva. Hai scelto tutti gli ingredienti giusti. Ti sei preso il tuo tempo e sei stato attento ad ogni passo lungo la strada. Eppure la tua pasta è venuta gommosa e gommosa.

Che cosa è successo?

Dopo una buona dose di letture online e prove ed errori nella mia cucina di casa, ecco cosa ho imparato - e come può aiutarti a fare una pasta fresca perfetta ogni volta.

↑ Tre ragioni per cui la pasta fatta in casa può risultare gommosa

Ci sono diverse ragioni per cui la pasta fatta in casa può risultare gommosa e gommosa. Ecco una ripartizione di ciascuna di esse.

↑ Motivo #1. Hai usato uova e farina ad alto contenuto proteico

Quasi tutte le ricette di pasta fresca che puoi trovare online sono ricette di pasta all'uovo, il che significa che la pasta è fatta con farina e uova. Poiché le uova sono ricche di proteine, usare una farina anch'essa ricca di proteine può produrre una pasta gommosa.

Secondo Stuart Farrimond, autore di La scienza della cucina: Ogni domanda ha una risposta per perfezionare la tua cucinaLa farina 00 è più essenziale per la pasta all'uovo di quanto si pensi. A differenza della farina universale e della farina di grano duro, la farina 00 ha un basso contenuto proteico del 7-9%.

"Una farina a basso contenuto proteico è importante quando si fa la pasta fresca all'uovo perché le uova forniscono le proteine necessarie per legare la pasta", scrive Farrimond. "Usando una farina ad alto contenuto proteico si otterrebbe una pasta densa e gommosa".

La farina bianca universale e la farina di grano duro hanno dal 2% all'8% in più di contenuto proteico rispetto alla farina 00. Per fare la migliore pasta fresca all'uovo in casa, usa sempre la farina 00.

I mulini italiani hanno diversi gradi di farina: 00, 0, 1 e 2. La farina doppio zero è la farina macinata più fine ed è migliore per fare la pasta all'uovo e i dolci. La farina zero è buona per i dolci e le focacce. Le farine 1 e 2 sono più adatte per fare il pane.

La farina per tutti gli usi (farina normale) che si può trovare praticamente in qualsiasi negozio è paragonabile per granularità alla farina 00 o 0. In teoria, la farina di grano duro non dovrebbe nemmeno essere chiamata farina. È più grossolana della farina e assomiglia alla polenta. Questo è il motivo per cui gli italiani chiamano la farina di grano duro semola.

Se stai cercando di comprare la farina online, considera il mio preferito di sempre (e il preferito di molti chef italiani che guardo su YouTube), Antimo Caputo 00 Flour (su Amazon). Questo è autentico, tradizionale e gustoso come la farina italiana.

↑ Motivo #2. Hai fatto l'impasto per la pasta della macchina del pane

Per fare la pasta fresca, bisogna mescolare la pasta, impastarla, lasciarla riposare e tirarla.

La seconda fase del processo, l'impastamento dell'impasto, è fondamentale per ottenere tagliatelle di pasta ben strutturate. Il processo di impastamento riscalda e allunga i fili di glutine nell'impasto, creando alla fine un impasto elastico ed elastico (Wikipedia).

Mescolare e impastare la pasta può essere una cosa disordinata e difficile da fare. Alcuni cuochi casalinghi, come il sottoscritto, amano questo processo. Altri fanno tutto il possibile per evitarlo. Ed è qui che entrano in gioco le macchine del pane.

La pasta della macchina del pane è una cosa. È facile, veloce e gustosa. Basta mescolare gli ingredienti nella ciotola, accendere la macchina e lasciare che faccia la sua magia. Ma c'è un avvertimento. Se lasciate che la macchina lavori l'impasto troppo a lungo, lo impasterà troppo.

Un impasto ben lavorato è elastico ed elastico da lavorare, ma anche tenero e delicato quando lo si addenta dopo la cottura. Un impasto troppo lavorato, d'altra parte, sembra stretto e duro. Questo perché lavorando troppo l'impasto si danneggiano le molecole di glutine, che gli danno l'elasticità.

Mentre è praticamente impossibile lavorare troppo la pasta se la si impasta a mano, lo stesso non si può dire di quando si usa una macchina del pane per mescolare la pasta. Se hai fatto la pasta in casa e ti è venuta gommosa, c'è un'alta probabilità che la macchina l'abbia lavorata troppo.

Molte macchine del pane sul mercato oggi sono dotate di un'impostazione per la pasta. Tuttavia, tenete a mente che le macchine del pane impastano la pasta in modo significativamente più aggressivo di come impastereste la pasta a mano.

Se hai letto le istruzioni d'uso della macchina e hai seguito la ricetta della pasta fresca, ma la tua pasta è ancora gommosa, prova a impastarla nella macchina per meno tempo. Continua a sperimentare finché non trovi il tempo "appena sufficiente" per produrre un impasto consistente ma non troppo lavorato.

↑ Motivo #3. Non l'hai arrotolato abbastanza sottile

La laminazione è quando si prende una palla di pasta, la si appiattisce in una forma ovale con le mani, e si usa un mattarello o una macchina per la pasta per fare sottili fogli di pasta (che si può trasformare praticamente in qualsiasi forma di pasta).

La pasta fatta in casa deve essere stesa sottile per permettere una cottura uniforme all'esterno e all'interno. Altrimenti, l'esterno degli spaghetti di pasta diventerà molliccio mentre l'interno rimarrà gommoso e gommoso.

Arrotolare la pasta, tuttavia, può essere un processo che richiede sforzo e tempo. Specialmente se lo fai con un mattarello o una bottiglia di vino. La maggior parte dei cuochi casalinghi si arrende troppo presto quando tira la pasta a mano, ed è per questo che si ritrova con una pasta gommosa.

Anche se il processo di laminazione è marginalmente più facile quando si usa una macchina per la pasta, mi ci vogliono circa 4-5 passaggi per arrivare allo spessore che voglio. Io uso un Macchina per la pasta Atlas Marcato 150 (controlla l'ultimo prezzo su Amazon). Rinunciate troppo presto e vi ritroverete con degli spaghetti di pasta spessi che molto probabilmente risulteranno gommosi quando li farete bollire.

Quanto deve essere spessa la pasta?

Per tagliatelle, pappardelle e fettuccine, stendere la pasta a circa 3 mm di spessore. Per le lasagne e i cannelloni, stendere un po' meno di 1/8 di pollice (2 mm) di spessore. Per i ravioli e le tagliatelle di pasta sottile, punta a 1/32 di pollice (0,8 mm) di spessore.Pubblicità

↑ In conclusione

In cucina, alcune ricette sono facili da capire e difficili da padroneggiare. La pasta fresca è, senza dubbio, una di queste. La pasta è un semplice alimento fatto di farina, acqua e, opzionalmente, uova. È come si fa che conta.

La cosa buona è che non deve essere difficile. Basta sbagliare due o tre volte per imparare a cosa bisogna fare attenzione. Una volta fatto, la vostra pasta uscirà tenera e deliziosa ogni volta.

Quindi ricordati una delle tre ragioni per cui la pasta può risultare gommosa la prossima volta che la fai a casa: usa il giusto tipo di farina, fai attenzione alla macchina del pane o al robot da cucina se ne usi uno per mescolare e impastare la pasta, e non dimenticare di stendere le sfoglie abbastanza sottili.

Fatemi sapere nei commenti qui sotto come siete riusciti a risolvere le vostre sfide di pasta ???? .