Pourquoi mes pâtes maison sont-elles molles ?

Faire ses propres pâtes est étonnamment simple. Mais la farine que vous utilisez et la façon dont vous pétrissez la pâte peuvent faire ou défaire les nouilles. Et, comme la plupart des choses délicates en cuisine, les conseils que l'on vous donne sont souvent erronés.Publicités

L'une des questions que se posent souvent les cuisiniers à propos des pâtes faites maison est de savoir pourquoi leurs nouilles se sont révélées... caoutchouteux et à mâcher.

"Ma première tentative de faire des pâtes s'est avérée très molle", dit un cuisinier amateur. sur Reddit.

Un autre sur Chow Hound partage : "Bien que mes pâtes faites maison soient très bonnes, elles n'ont pas la délicate mâche que l'on obtient en mangeant à l'extérieur. Je commence à penser que les pâtes fraîches que l'on trouve dans les restaurants sont faites quelque part en dehors de l'établissement."

Je suis passé par là et, comme vous le savez très probablement puisque vous lisez cet article, ce n'est pas un endroit agréable à vivre. Vous avez tout la recette disait. Tu as choisi tous les bons ingrédients. Vous avez pris votre temps et fait attention à chaque étape du processus. Pourtant, vos pâtes sont devenues caoutchouteuses et molles.

Que s'est-il passé ?

Après une bonne part de lecture en ligne et d'essais et erreurs dans ma cuisine personnelle, voici ce que j'ai appris - et comment cela peut vous aider à faire des pâtes fraîches parfaites à chaque fois.Publicités

↑ Trois raisons pour lesquelles les pâtes faites maison peuvent s'avérer moelleuses

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles les pâtes faites à la maison peuvent être caoutchouteuses et mâchouillées. Voici un aperçu de chacune d'entre elles.

↑ Raison n°1. Vous avez utilisé des oeufs et de la farine hyperprotéinée.

Presque toutes les recettes de pâtes fraîches que vous pouvez trouver en ligne sont des recettes de pâtes aux œufs, ce qui signifie que les pâtes sont faites avec de la farine et des œufs. Comme les œufs sont riches en protéines, l'utilisation d'une farine également riche en protéines peut donner des pâtes molles.

Selon Stuart Farrimond, auteur de La science de la cuisine : La réponse à chaque question pour perfectionner votre cuisineLa farine 00 est plus essentielle aux pâtes aux œufs que la plupart des gens ne le pensent. Contrairement à la farine tout usage et à la farine de blé dur, la farine 00 a une faible teneur en protéines de 7 à 9 %.

"Une farine à faible teneur en protéines est importante pour préparer des pâtes aux œufs frais, car les œufs fournissent les protéines nécessaires pour lier les pâtes ensemble", écrit Farrimond. "L'utilisation d'une farine riche en protéines donnerait des pâtes denses et caoutchouteuses".

La farine blanche tout usage et la farine de blé dur ont une teneur en protéines de 2 à 8 % supérieure à celle de la farine 00. Pour faire les meilleures pâtes fraîches aux œufs à la maison, utilisez toujours de la farine 00.

Les moulins italiens ont plusieurs grades pour la farine : 00, 0, 1 et 2. La farine double zéro est la farine moulue la plus fine et est la meilleure pour faire des pâtes aux œufs et des pâtisseries. La farine zéro est bonne pour les pâtisseries et les pains plats. Les farines 1 et 2 sont les plus adaptées à la fabrication du pain.

La farine tout usage (farine ordinaire) que l'on trouve dans pratiquement tous les magasins est comparable en granularité à la farine 00 ou 0. En théorie, la farine de blé dur ne devrait même pas être appelée farine. Elle est plus grossière que la farine et sa texture ressemble à celle de la polenta. C'est pourquoi les Italiens appellent la farine de blé dur semola.

Si vous cherchez à acheter de la farine en ligne, pensez à ma préférée de tous les temps (et la préférée de nombreux chefs italiens que je regarde sur YouTube), Farine Antimo Caputo 00 (at Amazon). Cette farine est aussi authentique, traditionnelle et savoureuse que la farine italienne.

↑ Raison #2. Vous avez fait de la pâte à pâtes à la machine à pain

Pour faire des pâtes fraîches, il faut mélanger la pâte, la pétrir, la laisser reposer et la rouler.

La deuxième étape du processus, le pétrissage de la pâte, est essentielle pour obtenir des nouilles bien texturées. Le pétrissage permet de réchauffer et d'étirer les brins de gluten de la pâte, pour finalement créer une pâte souple et élastique (Wikipedia).

Mélanger et pétrir de la pâte peut être une chose désordonnée et difficile à faire. Certains cuisiniers amateurs, comme votre serviteur, aiment vraiment ce processus. D'autres font tout ce qu'ils peuvent pour l'éviter. C'est là que les machines à pain entrent en jeu.

Les pâtes à la machine à pain, ça existe. C'est facile, rapide et savoureux. Il suffit de mélanger les ingrédients dans le bol, de mettre la machine en marche et de la laisser faire sa magie. Mais il y a un bémol. Si vous laissez la machine travailler la pâte trop longtemps, elle va trop la pétrir.

Une pâte bien pétrie est extensible et élastique à travailler, mais aussi tendre et délicate lorsque vous la mordez après la cuisson. Une pâte trop travaillée, en revanche, semble serrée et dure. En effet, un pétrissage excessif de la pâte endommage les molécules de gluten, qui lui confèrent son élasticité.Publicités

S'il est pratiquement impossible de trop travailler une pâte à pâtes si vous la pétrissez à la main, il n'en va pas de même lorsque vous utilisez une machine à pain pour mélanger la pâte. Si vous avez fait des pâtes maison et qu'elles sont devenues molles, il y a de fortes chances que la machine les ait trop travaillées.

De nombreuses machines à pain sur le marché aujourd'hui sont équipées d'un réglage pour la pâte à pâtes. Cependant, gardez à l'esprit que le pétrissage de la pâte par les machines à pain est nettement plus agressif que celui que vous feriez à la main.

Si vous avez lu le mode d'emploi de la machine et suivi la recette de pâtes fraîches, mais que vos pâtes sont toujours moelleuses, essayez de les pétrir moins longtemps dans la machine. Continuez à expérimenter jusqu'à ce que vous trouviez le temps "juste suffisant" pour produire une pâte consistante mais pas trop travaillée.

↑ Raison n°3. Vous ne l'avez pas roulée assez finement

Le laminage consiste à prendre une boule de pâte, à l'aplatir en une forme ovale avec les mains, puis à utiliser un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes pour obtenir de fines feuilles de pâtes (que vous pouvez transformer en pratiquement n'importe quelle forme de pâtes).

Les pâtes faites maison doivent être roulées finement pour permettre une cuisson uniforme à l'extérieur et à l'intérieur. Sinon, l'extérieur des nouilles deviendra pâteux alors que l'intérieur restera caoutchouteux et moelleux.

Cependant, rouler des pâtes peut être un processus qui demande beaucoup d'efforts et de temps. Surtout si vous le faites avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille de vin. La plupart des cuisiniers domestiques abandonnent trop tôt lorsqu'ils roulent leurs pâtes à la main, ce qui explique pourquoi ils se retrouvent avec des pâtes molles.

Bien que le processus de laminage soit légèrement plus facile lorsque j'utilise une machine à pâtes, il me faut environ 4 à 5 passages pour obtenir l'épaisseur que je souhaite. J'utilise un Machine à pâtes Atlas Marcato 150 (voir le dernier prix sur Amazon). Si vous abandonnez trop tôt, vous vous retrouverez avec des pâtes épaisses qui seront probablement trop molles lorsque vous les ferez bouillir.

Quelle épaisseur faut-il donner à la pâte à pâtes ?

Pour les tagliatelles, les pappardelles et les fettuccine, abaisser la pâte à environ 3 mm d'épaisseur. Pour les lasagnes et les cannellonis, abaissez la pâte à une épaisseur légèrement inférieure à 2 mm. Pour les raviolis et les pâtes fines, visez une épaisseur de 0,8 mm.

↑ En conclusion

En cuisine, certaines recettes sont faciles à comprendre et difficiles à maîtriser. Les pâtes fraîches sont, sans aucun doute, l'une d'entre elles. Les pâtes sont un aliment simple composé de farine, d'eau et, éventuellement, d'œufs. C'est comment vous le faites qui compte.

La bonne nouvelle, c'est qu'il n'y a pas besoin d'être difficile. Il vous suffit de vous tromper deux ou trois fois pour apprendre ce à quoi vous devez faire attention. Une fois que vous l'aurez fait, vos pâtes seront tendres et délicieuses à chaque fois.

La prochaine fois que vous ferez vos pâtes à la maison, rappelez-vous l'une des trois raisons pour lesquelles elles peuvent être moelleuses : utilisez le bon type de farine, faites attention à la machine à pain ou au robot ménager si vous en utilisez un pour mélanger et pétrir la pâte, et n'oubliez pas d'abaisser les feuilles de pâtes suffisamment fines.

Faites-moi savoir dans les commentaires ci-dessous comment vous avez réussi à résoudre vos problèmes de pâtes ? ???. .