Waarom is mijn zelfgemaakte pasta kauwbaar?

Zelf pasta maken is verrassend eenvoudig. Maar welk meel je gebruikt en hoe je het deeg kneedt, kan de noedels maken of breken. En, zoals bij de meeste lastige dingen in de keuken, is het advies dat de meeste mensen je geven vaak verkeerd.Advertenties

Een van de vragen die thuiskoks vaak stellen over zelfgemaakte pasta is, waarom hun pasta noedels eruit kwamen rubberachtig en kauwbaar.

"Mijn eerste poging om pasta te maken was erg kauwbaar," zegt een thuiskok op Reddit.

Nog eentje. op Chow Hound zegt: "Hoewel mijn zelfgemaakte pasta erg lekker is, is hij niet zo fijn gekauwd als die uit eten. Ik begin te denken dat de verse pasta die je in restaurants krijgt, ergens buiten de zaak is gemaakt."

Ik ben daar geweest en, zoals je waarschijnlijk weet omdat je dit bericht leest, is het geen prettige plek om te zijn. Je hebt alles het recept zei. Je koos de juiste ingrediënten. Je nam je tijd en was voorzichtig bij elke stap onderweg. Toch was je pasta rubberachtig en kauwbaar.

Wat is er gebeurd?

Na heel wat lezen op het internet en wat uitproberen in mijn eigen keuken, lees ik hier wat ik heb geleerd - en hoe het jou kan helpen om elke keer weer perfecte verse pasta te maken.Advertenties

↑ Drie redenen waarom zelfgemaakte pasta er kauwig uit kan komen

Er zijn een aantal redenen waarom zelfgemaakte pasta er rubberachtig en kauwbaar uit kan zien. Hier is een overzicht van elk van hen.

↑ Reden #1. Je hebt eieren en eiwitrijk meel gebruikt

Bijna alle verse pastarecepten die je online kunt vinden zijn eierpastarecepten, wat betekent dat de pasta wordt gemaakt van bloem en eieren. Aangezien eieren veel eiwitten bevatten, kan het gebruik van een meel dat ook veel eiwitten bevat, leiden tot kauwgumige pasta.

Volgens Stuart Farrimond, auteur van De wetenschap van het koken: Elke vraag beantwoord om uw koken te perfectioneren00-meel is van groter belang voor eierpasta dan de meeste mensen denken. In tegenstelling tot bloem voor alle doeleinden en durumtarwemeel heeft 00-meel een laag eiwitgehalte van 7-9%.

"Een eiwitarme bloem is belangrijk bij het maken van verse eierpasta omdat de eieren het eiwit leveren dat nodig is om de pasta samen te binden," schrijft Farrimond. "Het gebruik van een hoog-eiwit meel zou resulteren in een dichte, rubberachtige pasta. "Advertenties

Witte bloem voor alle doeleinden en durumtarwemeel hebben een eiwitgehalte dat 2 tot 8% hoger ligt dan dat van meel 00. Om thuis de beste verse eierpasta te maken, moet u altijd meel 00 gebruiken.

Italiaanse molens hebben verschillende gradaties voor bloem: 00, 0, 1, en 2. Dubbel nul meel is het fijnst gemalen meel en is het best voor het maken van eierpasta en gebak. Nul bloem is goed voor gebak en plat brood. Meel van de rangen 1 en 2 is het meest geschikt voor het maken van brood.

Het all-purpose meel (gewone bloem) dat u in vrijwel elke winkel kunt vinden, is qua korrelgrootte vergelijkbaar met 00 of 0 bloem. In theorie zou durum tarwemeel niet eens bloem genoemd mogen worden. Het is grover dan bloem en lijkt qua textuur op polenta. Daarom noemen Italianen durum meel semola.

Als je online bloem wilt kopen, kijk dan eens naar mijn favoriet aller tijden (en een favoriet van veel Italiaanse chef-koks die ik op YouTube zie), Antimo Caputo 00 meel (bij Amazon). Dit is zo authentiek, traditioneel en lekker als Italiaans meel maar kan zijn. Advertenties

↑ Reden 2. Je maakte broodmachine pasta deeg

Om verse pasta te maken, moet u het deeg mengen, kneden, laten rusten en rollen.

De tweede stap van het proces, het kneden van het deeg, is van cruciaal belang om pastanoedels met een goede textuur te maken. Door het kneden worden de gluten in het deeg verwarmd en uitgerekt, waardoor uiteindelijk een veerkrachtig en elastisch deeg ontstaat (Wikipedia).

Deeg mengen en kneden kan een smerig en moeilijk karwei zijn. Sommige thuiskoks, zoals ondergetekende, vinden het een heel leuk proces. Anderen doen alles wat ze kunnen om het te vermijden. En dat is waar broodmachines om de hoek komen kijken.

Broodmachine pasta is een ding. Het is makkelijk, snel en lekker. Meng de ingrediënten in de kom, zet de machine aan, en laat het zijn magie doen. Maar er is een caveat. Als je de machine het deeg te lang laat bewerken, gaat het te veel kneden.

Een goed gekneed deeg is rekbaar en elastisch om mee te werken, maar ook mals en delicaat wanneer u er na het koken in bijt. Overbewerkt deeg daarentegen voelt strak en taai aan. Dat komt omdat te veel kneden schade toebrengt aan de glutenmoleculen, die het de elasticiteit geven.Advertenties

Terwijl het praktisch onmogelijk is om pastadeeg te bewerken als je het met de hand kneedt, kan hetzelfde niet worden gezegd voor wanneer je een broodmachine gebruikt om het deeg te mengen. Als u zelfgemaakte pasta hebt gemaakt en het deeg is kauwbaar, is de kans groot dat de machine het deeg te veel heeft bewerkt.

Veel broodmachines die vandaag op de markt zijn, hebben een instelling voor pastadeeg. Houd er echter rekening mee dat broodmachines het deeg aanzienlijk agressiever kneden dan hoe u het deeg met de hand zou kneden.

Als u de gebruiksaanwijzing van de machine hebt gelezen en het recept voor verse pasta hebt gevolgd, maar de pasta is nog steeds kauwbaar, probeer het deeg dan minder lang in de machine te kneden. Blijf experimenteren tot u de tijd hebt gevonden die "precies genoeg" is om een deeg te produceren dat consistent is, maar niet overwerkt.

↑ Reden #3. Je hebt het niet dun genoeg gerold

Rollen is het nemen van een pastabal, die je met je handen plat maakt in een ovale vorm, en met een deegroller of een pastamachine dunne vellen pasta maakt (die je in praktisch elke pastavorm kunt veranderen).Advertenties

Zelfgemaakte pasta moet dun worden uitgerold, zodat de buitenkant en de binnenkant gelijkmatig gaar worden. Anders wordt de buitenkant van de pasta papperig en blijft de binnenkant rubberachtig en kauwbaar.

Het rollen van pasta kan echter een tijdrovend en moeizaam proces zijn. Vooral als je het met een deegroller of wijnfles doet. De meeste thuiskoks geven het gewoon te vroeg op als ze hun pasta met de hand rollen, en dat is de reden waarom ze eindigen met pasta die kauwbaar is.

Hoewel het rollen iets gemakkelijker gaat met een pastamachine, heb ik ongeveer 4-5 keer nodig om de gewenste dikte te bereiken. Ik gebruik een Atlas Marcato 150 Pastamachine (laatste prijs op Amazon controleren). Geef het te vroeg op, en je eindigt met dikke pasta noedels die hoogstwaarschijnlijk kauwbaar zullen zijn wanneer je ze kookt.

Hoe dik moet je pastadeeg uitrollen?

Rol het deeg voor tagliatelle, pappardelle en fettuccine uit tot ongeveer 3 mm dikte. Voor lasagne en cannelloni rolt u het deeg iets minder dan 2 mm dik uit. Voor ravioli en dunne pastanoedels streeft u naar een dikte van 0,8 mm.Advertenties

↑ Conclusie

In de keuken zijn sommige recepten gemakkelijk te begrijpen en moeilijk onder de knie te krijgen. Verse pasta is daar zonder twijfel één van. Pasta is een eenvoudig gerecht gemaakt van bloem, water en, eventueel, eieren. Het is hoe je het maakt dat er toe doet.

Het mooie is dat het niet moeilijk hoeft te zijn. Je hoeft het maar twee of drie keer fout te doen om te leren waar je op moet letten. Als u dat eenmaal weet, zal uw pasta elke keer weer mals en heerlijk zijn.

Denk de volgende keer dat je thuis pasta maakt dus aan een van de drie redenen waarom pasta kauwbaar kan zijn: gebruik de juiste soort bloem, denk aan de broodmachine of keukenmachine als je die gebruikt om het deeg te mengen en te kneden, en vergeet niet de pastavellen dun genoeg uit te rollen.

Laat me in de reacties hieronder weten hoe jij je pasta-uitdagingen hebt weten op te lossen ???? .