De wetenschap van het koken van de perfecte pasta

Vraag iedereen die net voor de eerste keer Spaghetti Cacio e Pepe of Pasta alla Carbonara heeft proberen te maken hoe hun gerechten zijn uitgevallen - en je zult snel tot de conclusie komen dat de eenvoudigste recepten in de Italiaanse keuken ook de moeilijkste zijn om te bereiden.Advertenties

De meeste pastarecepten zijn verrassend moeilijk goed te bereiden als je niet echt weet wat je doet (en waarom je het eigenlijk doet). Het kan ook bijzonder de moeite waard zijn als je de basiswetenschap achter het koken van pasta kent en die gebruikt om je kookkunst te informeren.

En dat is precies wat ik wil bereiken als je klaar bent met het lezen van dit artikel. Ik wil dat je weet wat werkt en wat niet, zodat je wetenschappelijke feiten van kookfictie kunt scheiden en jezelf kunt uitrusten met de knowhow die je nodig hebt om elke keer weer perfecte pasta te maken.

Dus wat is de wetenschap van het koken van de perfecte pasta? Dit is het lange verhaal van wat ik met jullie ga delen in de rest van dit artikel:

Gebruik bronskleurige pasta gemaakt van 100% griesmeel. Kook de noedels al dente in ruim gezouten water dat u aan de kook hebt gebracht. Sauceer de pasta op de juiste manier door hem met uw saus te mengen en hem nog 1 minuut te laten koken alvorens hem op een bord te serveren.Advertenties

Als u wilt weten hoe elk van deze stappen bijdraagt tot de perfecte pasta, lees dan verder.

↑ Gebruik bronskleurige pasta gemaakt van 100% griesmeel

Gedroogde pasta wordt gemaakt van twee ingrediënten: bloem en water. Eenvoudig gezegd: hoe beter de bloem, hoe beter de pasta smaakt. En de beste bloem voor pasta is griesmeel, een grof gemalen Italiaanse bloem gemaakt van harde tarwe.

Griesmeel heeft een grove textuur, een gouden kleur en een hoger eiwitgehalte (12-13%) in vergelijking met bloem voor alle doeleinden (9-10%). Hoe hoger het eiwitgehalte van een bloem, hoe elastischer en kauwbaarder het deeg, wat griesmeel zo geschikt maakt voor pastadeeg.

Pastanoedels gemaakt van 100% griesmeel hebben een gouden kleur, een grove textuur en behouden hun vorm heel goed tijdens het koken. Dat maakt pastagerechten op basis van griesmeeldeeg smakelijker.

De gedroogde pasta die u en ik in de supermarkt kopen, wordt op grote schaal gemaakt in commerciële pastamachines in pastafabrieken. Pastamachines mixen en kneden het deeg, vervolgens extruderen en snijden ze het door mallen die "matrijzen" worden genoemd. Verschillende vormen produceren verschillende vormen van pasta.Advertenties

Het materiaal waarmee de matrijzen zijn bekleed is belangrijk voor de algehele kwaliteit van de pasta. Over het algemeen coaten pastamakers hun matrijzen met een van de volgende twee materialen: brons of teflon. Brons is het meer traditionele materiaal, maar het is ook duurder in het bezit, gebruik en onderhoud. Teflon is een moderner materiaal dat minder duur is in gebruik en onderhoud.

In brons gesneden pasta is beter dan in teflon gesneden pasta omdat brons als materiaal een poreuzer en onvolmaakter oppervlak heeft. Pastanoedels die door bronzen matrijzen zijn geëxtrudeerd, hebben een ruwer oppervlak, waardoor sauzen en stukjes vlees of groenten zich beter aan de pasta kunnen hechten, wat resulteert in meer smaak bij elke hap.

Als het kan, koop dan bronskleurige pastanoedels gemaakt van 100% griesmeel. Het goede nieuws is dat je ze in de meeste supermarkten kunt vinden. U moet alleen weten naar welke merken en producten u moet zoeken. Bekijk mijn lijst met de beste Italiaanse pastamerken voor meer informatie.

↑ Breng het pastawater aan de kook

Pastanoedels moeten worden gekookt in een pan water die aan de kook wordt gebracht.

"Voedsel reageert het beste als het plotseling in contact komt met iets warms," schrijft New York Times-auteur Mark Bittman in zijn boek uit 1998, Hoe kook je allesAdvertenties

"Of je nu spaghetti in kokend water gooit of een biefstuk in een hete braadpan, met deze hitte krijg je malse (niet papperige) pasta en een knapperig bruin korstje op je biefstuk."

Een "rollende kook", ook bekend als een "volle kook", is wanneer water wordt verwarmd tot het kookpunt van 100°C (212°F). In dit stadium begint het water veel stoom af te geven en beginnen er bellen te verschijnen, rond te rollen en snel en willekeurig aan het oppervlak uiteen te spatten.

Om het water aan de kook te krijgen, vul je een pan met kraanwater en zet je het op een hoog vuur op je fornuis. Na 3-4 minuten moet het water beginnen te stomen, borrelen en kolken.

Tegen die tijd moet uw pan met water aan de kook zijn (en dus klaar zijn om de pastanoedels in te koken).Advertenties

↑ Zout het pastawater alvorens de noedels toe te voegen

Een Italiaans gezegde luidt: "pastawater moet naar de zee smaken." Aangezien de meesten van jullie waarschijnlijk niet van zeewater proeven, leggen we hier uit wat zout met je pasta doet en hoeveel je ervan in de pot met water moet doen.

Pastanoedels worden gemaakt van pastadeeg, dat bestaat uit griesmeel, water en, soms, eieren. Pastadeeg bevat geen zout, en daarom zal uw pasta er flauw uitzien, tenzij u hem kookt in rijkelijk gezouten water.

"Het is niet mogelijk om ondergezouten pasta op smaak te brengen als het eenmaal gekookt is," zegt voedingsauteur Michele Romano in de uitgave van 2005 van The Cook's Book. "Het zout dringt niet door."

Kook een doos gedroogde pasta van 12-16 ons in 4 liter water. Breng, voordat u de noedels in de pan doet, het water aan de kook en breng het op smaak met 2 eetlepels zout, bij voorkeur mediterraan zeezout of koosjer zout.Advertenties

Dezelfde verhoudingen gelden ook voor verse pasta. Het enige opmerkelijke verschil is dat, omdat verse pasta ongeveer tweemaal zoveel vocht bevat als gedroogde pasta (respectievelijk gemiddeld 30% en 12,5%), het aanzienlijk minder tijd vergt om te koken.

Het zout zal oplossen in het water, de noedels zullen het absorberen als ze rehydrateren en koken, en het zal ze kruiden aan de binnenkant, waardoor de algehele smaak van uw pastagerecht wordt verbeterd.

↑ Kook de noedels al dente

Koks in de VS en Canada koken hun pasta meestal te gaar. De meeste recepten vragen om een lange kooktijd, waardoor de noedels zacht en papperig worden. Soms wordt de pasta afgemaakt in de oven, waar hij nog langer in de saus gaart.

Pasta in Italië is, naar Noord-Amerikaanse normen, ondergekookt. Vooral de pasta die in de hoofdstad Rome en omstreken wordt bereid. Romeinen noemen deze stijl van pasta "al dente" en de algemene consensus onder koks is dat dit de betere manier is om pasta te koken.Advertenties

"Al dente" is een Italiaanse term die chef-koks en restauranthouders gebruiken om perfect gekookte pasta aan te duiden. Het betekent letterlijk "tot op het bot" en beschrijft noedels die 1-3 minuten korter zijn gekookt dan de aanbevolen tijd in de kookinstructies op de pastaverpakking.

Al dente pasta is mals en door en door gaar van binnen, maar nog stevig om te bijten en met een lichte knapperigheid aan de buitenkant. Omdat de noedels hun vorm beter behouden en een ruwer oppervlak hebben, blijft de pastasaus er beter aan kleven en komen ze er smakelijker uit.

Pasta die al dente gekookt is, heeft een lagere glycemische index. Hierdoor verteert het langzamer in je maag. In plaats van je uit te putten en je slungelig te voelen, worden de koolhydraten (zetmeel en suikers) en eiwitten (gluten) in de noedels een geleidelijke bron van energie voor je lichaam.

↑ Voeg wat pastawater toe aan je saus.

Zetmeel is in water oplosbaar en breekt gemakkelijk af in de aanwezigheid van vocht en warmte. Wanneer je pasta kookt in kokend water, zal een deel van de zetmeelkorrels aan het oppervlak van de noedels oplossen in het water, waardoor het troebel en stroperig wordt.Advertenties

De meeste koks maken de fout om al dat troebele, stroperige en overvloedig gezouten pastawater weg te gooien. Maar je kunt één ding oppikken dat Italiaanse koks doen, en dat zal je pastagerecht enorm verbeteren.

Kook je pastasaus in een pan terwijl je de noedels kookt in een pastapot. Neem halverwege het koken een soeplepel en giet wat pastawater bij de saus terwijl deze kookt.

De gegelatineerde zetmelen in het pastawater helpen om de pastasaus dikker te maken. Het absorbeert ook een deel van de smaak van zoute pasta, omdat het de aroma's en smaken van het pastawater opneemt en mee laat koken.

Deze techniek is zo eenvoudig en werkt zo goed, ik garandeer u dat u versteld zult staan van het verschil. Het werkt net zo goed op tomaten- als op kaas- en roomgebaseerde sauzen.Advertenties

↑ Sauceer je pasta op de juiste manier

"Als je je pasta uit het water haalt en direct op het bord legt, en dan je saus bovenop je pasta, dan doe je het helemaal verkeerd," zegt chef-kok en kookboek auteur Andrew Carmellini.

"Haal de hete pasta direct uit het pastawater en doe hem in de pan met de hete saus." Carmellini raadt aan om de pastanoedels ongeveer 1 minuut met de pastasaus mee te koken. Op die manier zullen de aroma's en smaken van de noedels en de saus zich vermengen.

Bord de pasta nadat u dit hebt gedaan en rasp er harde Italiaanse kaas zoals Pecorino-Romano of Parmigiano-Reggiano over. De kaas geeft de pasta een schilferige textuur, een ziltig aroma en een zoutige smaak die de pasta nog beter tot zijn recht laat komen.

↑ Wat je niet moet doen (De 5 dingen die je niet moet doen bij het koken van pasta)

Als het gaat om de wetenschap van het koken van de perfecte pasta, weten wat je niet moet doen is net zo belangrijk als weten wat je wel moet doen. Hier zijn de vijf meest voorkomende fouten die thuiskoks maken bij het koken van pasta en hoe ze te vermijden.Advertenties

Doe de noedels niet in een pan met water dat je nog niet aan de kook hebt gebracht. Het zal moeilijk zijn om de noedels op het juiste moment aan de kook te brengen en ze zullen er waarschijnlijk nat en klef uitkomen.

Was de pasta niet voordat u hem kookt. U spoelt dan een deel van het zetmeel aan het oppervlak van de noedels weg in plaats van het te laten oplossen in het zoute pastawater.

Voeg geen olijfolie toe aan je pasta water. Olie zorgt er niet voor dat de noedels aan elkaar kleven. Omdat olie- en watermoleculen niet mengen, zal het grootste deel van de olijfolie nutteloos aan het oppervlak van het pastawater blijven drijven.

Laat de pasta niet te lang koken. Begin met het proeven van de noedels 3 minuten voor de aanbevolen tijd in de kookinstructies op de verpakking. Zodra ze beetgaar zijn, zeef je ze, meng je ze met de saus en dien je ze op.Advertenties

Spoel de pasta na het koken niet af. De noedels zijn bedekt met zout en zetmeelhoudend pastawater dat de smaak van uw pastagerecht versterkt. Zeef de noedels gewoon zonder ze af te spoelen.

↑ Wat te lezen

Als je serieus bent over zelfgemaakte pasta, dan zul je mijn lijst met de 10 must-have gereedschappen voor het maken van pasta zeker waarderen.

Antonio Carluccio heeft een van mijn favoriete carbonara recepten. Het is hartig, vullend, en gemaakt op de traditionele Romeinse manier (zonder het gebruik van zware room). Als je trek hebt in hartige pasta met tomatensaus, kijk dan eens naar mijn tagliatelle, tomaat en ansjovis pasta recept.

Last but not least, bekijk een van mijn meest gelezen posts aller tijden, waarin ik schrijf over de beste Italiaanse pastamerken die je in de supermarkt kunt vinden.