Nauka gotowania doskonałego makaronu

Zapytaj każdego, kto próbował po raz pierwszy przyrządzić Spaghetti Cacio e Pepe lub Pasta alla Carbonara, jak wyszły mu ich potrawy - szybko dojdziesz do wniosku, że najprostsze przepisy kuchni włoskiej są jednocześnie najtrudniejsze do przyrządzenia.Ogłoszenia

Większość przepisów na makaron może być zaskakująco trudna do wykonania, jeśli nie wie się, co się robi (i dlaczego w ogóle się to robi). Może to być również niezwykle satysfakcjonujące, jeśli znasz podstawowe nauki związane z gotowaniem makaronu i wykorzystasz je w swojej kuchni.

I właśnie to chcę ci pomóc osiągnąć, gdy skończysz czytać ten artykuł. Chcę, abyś wiedział, co działa, a co nie, abyś mógł oddzielić fakty naukowe od kulinarnej fikcji i wyposażyć się w wiedzę potrzebną do przygotowania idealnego makaronu za każdym razem.

Na czym polega nauka gotowania idealnego makaronu? Oto krótki opis tego, czym podzielę się z Tobą w dalszej części tego artykułu:

Użyj brązowego makaronu z 100% mąki semoliny. Ugotuj makaron al dente w obficie osolonej wodzie, którą doprowadziłeś do wrzenia. Odpowiednio przypraw makaron, mieszając go z sosem i gotując jeszcze przez 1 minutę przed podaniem na talerzu.Ogłoszenia

Jeśli chcesz dowiedzieć się, jak każdy z tych etapów przyczynia się do powstania idealnego makaronu, czytaj dalej.

↑ Używaj makaronu Bronze-Cut wykonanego w 100% z mąki semoliny

Suszony makaron produkuje się z dwóch składników: mąki i wody. Mówiąc najprościej, im lepszej jakości mąka, tym lepszy smak makaronu. Najlepszą mąką na makaron jest mąka semolina, czyli grubo mielona włoska mąka z pszenicy durum.

Mąka z semoliny ma gruboziarnistą strukturę, złoty kolor i wyższą zawartość białka (12-13%) w porównaniu z mąką uniwersalną (9-10%). Im wyższa zawartość białka w mące, tym bardziej elastyczne i kruche ciasto, co sprawia, że mąka semolina doskonale nadaje się do wyrobu ciasta na makaron.

Makaron wykonany w 100% z mąki semolinowej ma złoty kolor, gruboziarnistą teksturę i bardzo dobrze zachowuje swój kształt po ugotowaniu. Dzięki temu dania z makaronem z mąki semolinowej są bardziej apetyczne.

Suszony makaron, który kupujemy w sklepie spożywczym, jest wytwarzany na dużą skalę w komercyjnych maszynach do produkcji makaronu w fabrykach makaronu. Maszyny do produkcji makaronu mieszają i ugniatają ciasto, a następnie wytłaczają i tną je przez formy zwane "matrycami". W różnych matrycach powstają makarony o różnych kształtach i formach.Ogłoszenia

Materiał, którym pokryte są matryce, ma duże znaczenie dla ogólnej jakości makaronu. Ogólnie rzecz biorąc, makaroniarze pokrywają swoje matryce jednym z dwóch materiałów: brązem lub teflonem. Brąz jest materiałem bardziej tradycyjnym, ale jest też droższy w posiadaniu, użytkowaniu i utrzymaniu. Teflon jest bardziej nowoczesnym materiałem, który jest tańszy w eksploatacji i utrzymaniu.

Makaron cięty z brązu jest lepszy niż makaron cięty z teflonu, ponieważ jako materiał, brąz ma bardziej porowatą i niedoskonałą powierzchnię. Makaron wytłaczany przez matryce z brązu ma bardziej chropowatą powierzchnię, dzięki czemu sosy i kawałki mięsa lub warzyw lepiej do niego przylegają, co przekłada się na więcej smaku w każdym kęsie.

Kiedy tylko możesz, kupuj brązowy makaron z 100% mąki semoliny. Dobra wiadomość jest taka, że można je znaleźć w większości sklepów spożywczych. Musisz tylko wiedzieć, jakich marek i produktów szukać. Aby dowiedzieć się więcej, zapoznaj się z moją listą najlepszych włoskich marek makaronów.

↑ Doprowadzić wodę na makaron do wrzenia

Makaron powinien być gotowany w garnku z wodą doprowadzoną do wrzenia.

"Jedzenie najlepiej reaguje na nagłe zetknięcie z czymś gorącym" - pisze w swojej książce z 1998 r. autor New York Timesa, Mark Bittman, Jak gotować wszystkoOgłoszenia

"Bez względu na to, czy wkładasz spaghetti do wrzącej wody, czy stek na rozgrzaną patelnię, takie oddziaływanie ciepła sprawi, że makaron będzie delikatny (nie miękki), a stek zyska chrupiącą, brązową skórkę".

Wrzątek", znany również jako "wrzenie pełne", to sytuacja, w której woda zostaje podgrzana do temperatury wrzenia wynoszącej 100°C (212°F). Na tym etapie woda zacznie wydzielać dużo pary, a na jej powierzchni zaczną pojawiać się bąbelki, które będą się toczyć i pękać szybko i losowo.

Aby doprowadzić do wrzenia, napełnij garnek wodą z kranu i postaw go na kuchence na dużym ogniu. Po 3-4 minutach woda powinna zacząć parować, bulgotać i bulgotać.

W tym momencie garnek z wodą powinien już wrzeć (a więc powinien być gotowy do ugotowania w nim makaronu).Ogłoszenia

↑ Posolić wodę przed dodaniem makaronu

Jak mówi przysłowie włoskich szefów kuchni, "woda do makaronu powinna smakować jak morze". Ponieważ większość z Was pewnie nie zna smaku wody morskiej, oto co sól robi z makaronem - i ile należy jej dodać do garnka z wodą.

Makaron powstaje z ciasta makaronowego, które składa się z mąki semoliny, wody i, czasami, jajek. Ciasto makaronowe nie zawiera soli, dlatego też makaron będzie miał mdły smak, chyba że ugotujesz go w obficie osolonej wodzie.

"Nie jest możliwe 'doprawienie' niedosolonego makaronu po ugotowaniu" - pisze autorka Michele Romano w wydaniu z 2005 r. Książka kucharska. "Sól nie przeniknie".

Pudełko suszonego makaronu o pojemności 12-16 uncji ugotuj w 4 kwartach wody. Przed dodaniem makaronu do garnka, doprowadź wodę do wrzenia i dopraw ją 2 łyżkami soli, najlepiej soli morskiej śródziemnomorskiej lub koszernej.Ogłoszenia

Te same proporcje odnoszą się również do makaronu świeżego. Jedyna zauważalna różnica polega na tym, że ponieważ świeży makaron ma około dwa razy więcej wilgoci niż makaron suszony (średnio odpowiednio 30% i 12,5%), jego gotowanie zajmuje znacznie mniej czasu.

Sól rozpuści się w wodzie, makaron wchłonie ją w trakcie rehydratacji i gotowania, a także doprawi go od wewnątrz, wzmacniając ogólny smak dania z makaronem.

↑ Ugotować makaron na twardo

Kucharze w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie zazwyczaj przegotowują makaron. Większość przepisów wymaga długiego czasu gotowania, co sprawia, że makaron wychodzi miękki i mięsisty. Niekiedy makaron jest gotowany w piekarniku, gdzie jeszcze dłużej gotuje się w sosie.

Makarony we Włoszech są, według standardów północnoamerykańskich, niedogotowane. Szczególnie makarony przygotowywane w stolicy kraju, Rzymie, i jego okolicach. Rzymianie nazywają ten styl przyrządzania makaronu "al dente", a wśród kucharzy panuje powszechna zgoda, że jest to lepszy sposób gotowania makaronu.Ogłoszenia

"Al dente" to włoski termin, którego szefowie kuchni i restauratorzy używają do opisania idealnie ugotowanego makaronu. W dosłownym tłumaczeniu oznacza on "do ząbków" i odnosi się do makaronu, który był gotowany przez 1-3 minuty krócej niż zalecany czas gotowania podany w instrukcji na opakowaniu makaronu.

Makaron al dente jest miękki i ugotowany w środku, ale wciąż jędrny i lekko chrupiący na zewnątrz. Ponieważ makaron lepiej zachowuje swój kształt i ma bardziej chropowatą powierzchnię, sos do makaronu lepiej do niego przylega i wychodzi bardziej apetyczny.

Makaron ugotowany al dente ma niższy indeks glikemiczny. Dzięki temu jest wolniej trawiony przez żołądek. Węglowodany (skrobia i cukry) oraz białko (gluten) zawarte w makaronie nie męczą Cię i nie sprawiają, że czujesz się ociężale, ale stają się stopniowym źródłem energii dla Twojego organizmu.

↑ Dodaj trochę wody z makaronu do sosu

Skrobia jest rozpuszczalna w wodzie i łatwo ulega rozkładowi w obecności wilgoci i ciepła. Kiedy gotujesz makaron we wrzącej wodzie, część granulek skrobi na powierzchni makaronu rozpuści się w wodzie, czyniąc ją mętną i lepką.Ogłoszenia

Większość kucharzy popełnia błąd, wyrzucając całą tę mętną, lepką i obficie posoloną wodę z makaronu. Możesz jednak nauczyć się jednej rzeczy, którą robią włoscy szefowie kuchni, a która znacznie wzbogaci Twoje danie z makaronem.

Gotuj sos do makaronu w rondelku, podczas gdy Ty gotujesz makaron w garnku. W połowie gotowania nabierz chochlę do zupy i przelej trochę wody z makaronu do sosu, który się gotuje.

Zżelatynizowana skrobia zawarta w wodzie z makaronu pomoże zagęścić sos do makaronu. Pochłonie ona również część smaku słonego makaronu, ponieważ wchłonie aromaty i smaki wody z makaronu i ugotuje się razem z nią.

Ta technika jest tak prosta, a działa tak dobrze, że gwarantuję Ci, że będziesz zaskoczony różnicą. Działa tak samo dobrze w przypadku sosów na bazie pomidorów, jak i sera czy śmietany.Reklamy

↑ Sos do makaronu we właściwy sposób

"Jeśli wyjmujesz makaron z wody i kładziesz go bezpośrednio na talerzu, a następnie nakładasz sos na makaron, to wszystko robisz źle". mówi . szef kuchni i autor książek kucharskich Andrew Carmellini.

"Wyjmij gorący makaron bezpośrednio z wody z makaronem i włóż go do garnka z gorącym sosem". Carmellini zaleca gotowanie makaronu z sosem do makaronu przez około 1 minutę. W ten sposób aromaty i smaki makaronu i sosu połączą się ze sobą.

Po wykonaniu tych czynności ułóż makaron na talerzu i zetrzyj na wierzch twardy włoski ser, taki jak Pecorino-Romano lub Parmigiano-Reggiano. Ser doda płatkowej konsystencji, solankowego aromatu i słonego smaku, który wzbogaci ogólny wygląd i smak Twojego dania z makaronem.

↑ Czego nie robić (5 wskazówek dotyczących gotowania makaronu)

Jeśli chodzi o naukę gotowania idealnego makaronu, wiedza o tym, czego nie robić, jest równie ważna jak wiedza o tym, co robić. Oto pięć najczęstszych błędów popełnianych przez domowych kucharzy podczas gotowania makaronu - i jak ich uniknąć.Ogłoszenia

Nie dodawaj klusek do garnka z wodą, której nie doprowadziłeś do wrzenia. Prawidłowe wyczucie czasu będzie trudne, a kluski najprawdopodobniej wyjdą mokre i rozmokłe.

Nie myj makaronu przed gotowaniem. Spowoduje to wypłukanie skrobi z powierzchni makaronu, zamiast pozwolić jej rozpuścić się w słonej wodzie z makaronem.

Nie dodawaj oliwy z oliwek do wody na makaron. Oliwa nie zapobiegnie sklejaniu się makaronu. Ponieważ cząsteczki oleju i wody nie mieszają się, większość oliwy z oliwek będzie unosić się na powierzchni wody, raczej bezużytecznie.

Nie gotuj makaronu zbyt długo. Zacznij próbować makaron 3 minuty przed upływem zalecanego czasu gotowania podanego w instrukcji na opakowaniu. Gdy tylko będzie al dente, odcedź go, wymieszaj z sosem i podawaj.Ogłoszenia

Nie płucz makaronu po ugotowaniu. Makaron jest pokryty słoną i bogatą w skrobię wodą z makaronu, która wpływa na ogólny smak dania. Wystarczy odcedzić makaron bez płukania.

↑ Co czytać dalej

Jeśli poważnie myślisz o domowym makaronie, z pewnością spodoba Ci się moja lista 10 niezbędnych narzędzi do jego robienia.

Antonio Carluccio ma jeden z moich ulubionych przepisów na carbonarę. Jest obfity, sycący i przyrządzany w tradycyjny rzymski sposób (bez użycia ciężkiej śmietany). Jeśli masz ochotę na pikantny makaron z sosem pomidorowym, sprawdź mój przepis na makaron z tagliatelle, pomidorami i anchois.

Na koniec przeczytaj jeden z moich najchętniej czytanych postów, w którym opisuję najlepsze włoskie marki makaronów, jakie można znaleźć w sklepie spożywczym.