Antonio Carluccio spagetti carbonara receptje

A Spaghetti alla Carbonara egy ikonikus tésztaétel, amelyet Rómában és a környező falvakban, Olaszország gyönyörű Lazio régiójában készítenek. Guanciale nevű pácolt sertéspofával, tojással, olasz kemény sajttal - hagyományosan Pecorino Romano - és rengeteg fekete borssal készül.Hirdetések

Rengeteg tévés szakács, szakácskönyvíró, ételblogger tudja megtanítani, hogyan készítsünk egy kiadós tányér pasta carbonarát. Kitől lehetne jobban tanulni, mint a néhai Antonio Carlucciótól, akit úgy is ismertek, mint az olasz gasztronómia keresztapja?

Carluccio carbonara receptjére akkor bukkantam, amikor Jamie Oliver FoodTube-ját néztem (ami, ha engem kérdezel, egyértelműen az egyik legjobb főzőcsatorna a YouTube-on).

Ezt nagyjából minden este megteszem, amikor vacsorát készítek. Nézem és hallgatom, ahogy a szakácsok főznek és beszélgetnek az ételekről, miközben én magam is főzök. Ezáltal új recepteket találok, és új dolgokat tanulok anélkül, hogy a szabadidőm egy részét kizárólag a YouTube-nak kellene szentelnem.

↑ Ki az az Antonio Carluccio?

Antonio Carluccio 2017-ben hunyt el, és biztos vagyok benne, hogy sokaknak hiányzik. 1937-ben született Vietri sul Mare-ban, egy kis faluban a Földközi-tenger partján, és egy régi vágású olasz séf és vendéglős volt, aki élete nagy részét Londonban töltötte.Hirdetések

Carluccio karrierje több mint 50 évet ölel fel, és ez idő alatt több televíziós produkcióban és YouTube-csatornán szerepelt, jóval több mint 35 könyvet írt, és számos étterem tulajdonosa volt.

Az egyik dolog, amit azonnal megkedveltem Antonio Carluccióban, az a hagyományos, földhözragadt és gyakorlatias hozzáállása az olasz konyhához (és általában az otthoni főzéshez).

Ezt a spagetti carbonara elkészítéséről szóló videóját megnézve megmondhatod.

↑ Antonio Carliccio Carbonara receptje

Nézze meg figyelmesen, ahogy Antonio Carluccio ebben a videóban megosztja a tésztafőzéssel és a Pasta alla Carbonara elkészítésével kapcsolatos tanácsainak néhány aranyrögét. A bejegyzés hátralévő részében lebontom a technikáját, és kibővítem azt.

Készüljenek fel, emberek, egyre érdekesebb lesz, ahogy belemerülünk az olasz konyha rejtelmeibe és a Pasta alla Carbonara hagyományos elkészítési technikájába.Advertisements

Forraljon fel egy fazék vizet, és sózza meg bőségesen. Tésztavíz, ahogy az olasz szakácsok mondják, olyan ízűnek kell lennie, mint a tenger.

A tésztatészta lisztből, vízből és esetenként tojásból készül. Mivel a tésztában nincs só, a tészta íze ízetlen lesz, hacsak nem adunk sót a főzővízhez.

A közhiedelemmel ellentétben a tésztavíz sózása nem akadályozza meg, hogy a tészta összetapadjon. És a víz forráspontját sem emeli meg annyira, hogy a házi készítésű ételeknél bármi különbséget jelentsen.

A sókristályok feloldódnak a vízben, és a tésztatésztát belülről fűszerezik, mivel a tészta felszívja azt, miközben rehidratálódik és megfő.Hirdetések

Mennyi só elég? Carluccio 10 gramm só hozzáadását javasolja 1 liter vízhez. Amerikai mértékegységben ez nagyjából ¾ amerikai evőkanál só hozzáadását jelenti 1 liter vízhez.

Adja a tésztát a forrásban lévő vízhez. Carluccio megsózza a tésztás vizet, és azt mondja: "Azonnal utána beletesszük, forrásban kell lennie, a tésztát".

A tésztatészta akkor fő meg a legjobban, ha forrásban lévő vízzel érintkezik. Nem igazán van szükség arra, hogy a tésztát gördülő forrásban főzzük; a legagresszívabb és legenergikusabb forrás, ami csak magas hőfokon történik.

De győződjön meg róla, hogy a főzővíz elég forró mielőtt hozzáadná a tésztatésztát. Amikor tésztát főzök, a hőfokszabályzót közepesen magasra állítom, és legalább 5 percet adok a fazék víznek, hogy elérje a kívánt hőmérsékletet.Hirdetések

Ne adjon olajat a tésztavízhez. Mítosz, hogy az olaj hozzáadása a tésztavízhez megakadályozza a tészta ragadását.
Az egyszerű tudomány az, hogy az olaj- és a vízmolekulák egyszerűen nem keverednek. Ezért az olaj, a zsír és a viasz csak szappannal távolítható el a kézről és a konyhai eszközökről. A szappan- és vízmolekulák ugyanis összekeverednek, és szappanos vízzé alakulnak, ami aztán feloldja a zsírokat.

Ha nem hiszünk Antonio Carluccio szavának, és végül olívaolajat adunk a tésztavízhez, két dolog fog történni:

1. Az olaj nagy része (minden ok nélkül) a tésztavíz felszínén fog lebegni.
2. Az olajmolekulák egy része bevonja a tésztatészták egy részét. A tészta így tulajdonképpen csúszós lesz, és nem sokat szív fel a tésztaszószból, amikor megforgatja vele.

Tehát bízzon minden olasz szakácsban, amikor ezt mondja, és ne adjon többé olívaolajat a tésztavízhez. Magam is bűnös voltam, hogy ezt tettem - amíg meg nem tanultam, miért teljesen felesleges.

Főzés közben időnként keverje meg a tésztát. Ha 3-4 percenként megkeveri a tésztát egy-két mozdulattal, miközben fő, az elég ahhoz, hogy megakadályozza a tészta összeragadását.Hirdetések

Ne vidd túlzásba a tészta keverését. Amikor rizottót készít, folyamatosan keverje a rizst, hogy felszabaduljon a keményítő, amitől az étel sűrű és krémes lesz.

Tésztakészítéskor nem igazán ez a célod. Azt akarjuk, hogy a tészta harapható legyen, jól tartsa a formáját, és ne legyen túl ragacsos.

Maradjon a carbonara hagyományos összetevőinél. A Spaghetti alla Carbonara elkészítéséhez nyilvánvalóan csak a tésztára, egy szelet guanciale-ra, tojásra, Pecorino Romano és Parmegiano-Reggiano 50/50 arányú keverékére, valamint frissen tört fekete borsra van szükség.

Nincs krém. Nagyon kevés olívaolaj. És só csak mértékkel. Íme, miért:

• A tejszín, a tej és a kemény olasz sajtokon kívül minden más tejtermék abszolút nem való az igazi carbonarához.
• Az olívaolaj szinte szükségtelen, mert a Guanciale-kockákból a barnítás során kiolvasztja a szükséges zsiradék nagy részét.
• Csak a tésztavízhez adjunk sót. A többi só ehhez az ételhez a guanciale előfűszerezett zsírjából és a mártásban lévő sajt sós sótartalmából származik.

Attól függően, hogy hol élsz, a guanciale, ami alapvetően pácolt sertéspofa, néha nehéz lehet megtalálni. Ha ez a helyzet, akkor helyettesítheti pancettával (pácolt sertéshas), vagy végső esetben füstölt szalonnával.Hirdetések

A Pecorino Romano és a Parmigiano-Reggiano sajt eléggé elterjedt, és a legtöbb élelmiszerboltban kapható. Arra az esetre, ha gondot okozna a megtalálásuk, a témával kapcsolatos bejegyzésemben, A legjobb Pecorino helyettesítő sajtok a Carbonarához című bejegyzésemben megnézheted.

A guanciale-t vastag kockákra vágjuk, és kevés olívaolajon megpirítjuk. Ez lesz, ahogy a profi szakácsok szokták mondani, a mártás alapja.

Az alap az az alapíz, amelyre a mártás többi része épül. Ebben az esetben az íz a pácolt sertéspofáról lecsöpögő zsiradék húsosságából és sós ízéből származik, amikor a serpenyőben megpirítod.

Próbáltam már spagetti carbonarát készíteni szeletelt guanciale-ból (mert akkoriban csak ezt a fajta guanciale-t tudtam megvenni a boltban). Nem igazán sikerült. Van valami a vastag kockákra vágott, barnára pirított húsban, ami ezt a receptet azzá teszi, ami. reklámok

Készítsd el a mártást tojással, reszelt sajttal és fekete borssal. A videóban Carluccio két személyre készített carbonarát. Ő 2 egész tojást használt, és hozzáadott 1 tojássárgáját.

A legtöbb más recept, amit láttam, azt mondja, hogy kétszer annyi tojássárgáját kell hozzáadni, mint egész tojást. Ha például 2 tojást adunk hozzá, az azt jelenti, hogy 4 tojássárgáját adunk hozzá. Minden attól függ, mennyire szereted a carbonarát.

Egy tálban jól felverjük a tojásokat. "Ehhez - mondja Carluccio - nem adunk semmilyen, semmilyen, semmilyen tejszínt. Abszolút tilos". Ezután adjunk hozzá 50/50 arányban reszelt Pecorino Romano és Parmigiano-Reggiano sajtot.

Fűszerezze bőségesen fekete borssal, és jól keverje össze a tojást, a sajtot és a borsot - ez a hagyományos római carbonara szósz.

Ha a guanciale-ból túl sok zsír folyik ki, itassa fel egy részét papírtörlővel. A tökéletes pasta carbonara elkészítésének egyik kihívása, hogy ne legyen túl olajos.Hirdetmények

Mivel a guanciale a sertéspofából származik, amely bőségesen zsíros darab, könnyen előfordulhat, hogy az ételhez szükségesnél több főzőzsírt ad, amikor a serpenyőben megpirítjuk.

Ha ez a helyzet, itassa fel egy részét egy papírtörlővel (és dobja ki a törülközőt a szemetesbe). Jegyezd meg ezt az ügyes kis trükköt arra az esetre, ha túl sok sütőzsírt vagy olajat teszel a serpenyődbe.

Íme egy extra technika tőlem azoknak, akik nem használnak tapadásmentes serpenyőt. Ahogy valószínűleg észrevettétek, Carluccio teflonserpenyőt használ ehhez a recepthez. A rendszeres olvasók tudják, hogy nem feltétlenül vagyok a legnagyobb rajongója a teflonnal vagy kerámiával bevont tapadásmentes serpenyőknek.

Nem véletlenül olcsóbbak, mint a más anyagból készült serpenyők, és ritkán jár hozzájuk élethosszig tartó garancia.Advertisements

Ha rozsdamentes acél, öntöttvas vagy réz serpenyőt használtál a recept elkészítéséhez, akkor mostanra a guanciale néhány darabkája valószínűleg megbarnult és a serpenyő aljára ragadt.

Az egyik technika, amit más olasz szakácsoktól láttam, hogy a sós és keményítőtartalmú tésztavizet kiveszik, és 1-2 perccel a tűz elzárása előtt lecsepegtetik vele a serpenyőt.

A Maillard-reakciónak köszönhetően a serpenyő aljára ragadt darabkák és darabkák tele vannak aromákkal és ízekkel. A lecsepegtetéssel ezek felszabadulnak, és emulgeálódnak a carbonara szósz többi részébe.

Vegye le a serpenyőt a tűzről, és forgassa össze a tésztát a megbarnított guanciale-mal. Carluccio egyszerűen kikapcsolja a hőfokot a főzőlapon, majd a spagetti tésztát egy fogó segítségével átrakja a fazékból a serpenyőbe.Hirdetések

A tésztatésztát megforgatja a megbarnított guanciale-kockákkal, ügyelve arra, hogy jól bevonja őket a fűszerezett zsírral, amelyet az imént a megbarnult sertéspofából kiolvasztott.

Keverje össze a carbonara szószt a tésztaételekkel. Vegye figyelembe, hogy a szószt nem közvetlen tűzön főzi. Ha így teszel, azt kockáztatod, hogy a tojások megfőnek a mártásban - és a végén egy olyan carbonara tányér lesz a végeredmény, amely inkább hasonlít egy japán omlettre, és kevésbé egy római tésztaételre.

A serpenyő maradék hőjét, a kiolvasztott zsiradékot és a tésztatésztát arra használja, hogy a carbonara mártást kíméletesen megfőzze és érezhetően besűrítse. Így főzhetsz olyan carbonarát, ami nem folyós.

"Ebben a szakaszban a rossz főzési [technikában] a hő annyira nagy, hogy a tojás rántottává válik" - mondja Carluccio. "Nem túl rántott - ez az [eredeti] carbonara".

Reszeljünk még egy kis sajtot a tésztára, és bőségesen fűszerezzük fekete borssal. A "carbonara" elnevezés a carbonaro, olaszul szénégető vagy szénmunkás. Az étel nevének egyik elmélete szerint ezt az ételt a római Lazio római környéke éhes munkás rómaiak és falusiak számára szolgálták fel kiadós ebédként.

Egy másik elmélet szerint a frissen ropogtatott borsnak a tésztaétel tetején olyan soknak kell lennie, hogy úgy nézzen ki, mintha faszénnel fűszerezték volna. Mint minden olyan olasz étel esetében, amelynek története hosszú időre nyúlik vissza, nehéz egyértelmű választ találni. De érted a lényeget.

Vásároljon olasz sajtot tömbben. Kerülje a legtöbb élelmiszerboltban kapható aprított sajtos zacskókat. Ezek olyan adalékanyagokat és tartósítószereket tartalmaznak, amelyek megakadályozzák, hogy a reszelt sajt összecsomósodjon és megpenészedjen.

↑ Következtetés

"Ez pedig az igazi carbonara. Az egyetlen" - zárja Carluccio azzal a kedves, de határozott hangnemmel, amit csak ő tud. "És pontosan olyan, amilyennek lennie kell. Krémes, tejszín hozzáadása nélkül. Így, egyszerűen fantasztikus. "Hirdetések

Antonio Carluccio jóvoltából most megtudhatja, hogyan készítsünk autentikus spagetti carbonarát, ahogyan azt Rómában készítik. Próbálja ki, és garantálom, hogy a belőle készülő étel az Ön és háztartása egyik kedvenc étele lesz.

A carbonarát köztudottan nehéz jól elkészíteni, és nem kevesebb, mint egy készségpróba a profi szakácsok és a tapasztalt otthoni szakácsok számára. De nem, ha ismered a helyes főzési technikát és azokat a dolgokat, amelyekre figyelned kell az elkészítése során.

Milyen lett a carbonara? Az íze megfelelt az elvárásoknak? Találkoztál néhány saját főzési tippel? Oszd meg gondolataidat velem és a bejegyzés többi olvasójával az alábbi hozzászólásoddal.