Recept za špagete Carbonara Antonia Carluccia

Spaghetti alla Carbonara so kultna jed iz testenin, ki jo pripravljajo v Rimu in okoliških vaseh v čudoviti italijanski regiji Lacij. Pripravljena je iz sušenih svinjskih ličnic, imenovanih Guanciale, jajc, italijanskega trdega sira, po navadi Pecorino Romano, in obilice črnega popra.Advertisements

Veliko televizijskih kuharjev, avtorjev kuharskih knjig in blogerjev o hrani vas lahko nauči, kako pripraviti obilen krožnik testenin carbonara. Od koga se je bolje učiti kot od pokojnega Antonia Carluccia, znanega tudi kot krstni oče italijanske gastronomije?

Na Carluccijev recept za karbonaro sem naletela med gledanjem oddaje FoodTube Jamieja Oliverja (ki je po mojem mnenju zagotovo eden najboljših kuharskih kanalov na YouTubu).

To počnem skoraj vsak večer, ko pripravljam večerjo. Gledam in poslušam kuharje, ki kuhajo in se pogovarjajo o hrani, medtem ko sama kuham. Tako najdem nove recepte in se naučim novih stvari, ne da bi mi bilo treba svoj prosti čas nameniti izključno YouTubu.

↑ Kdo je Antonio Carluccio?

Antonio Carluccio je umrl leta 2017 in prepričan sem, da ga mnogi pogrešajo. Rodil se je leta 1937 v Vietri sul Mare, majhni vasici na sredozemski obali, in bil italijanski kuhar in gostinec stare šole, ki je večino svojega življenja preživel v Londonu.Advertisements

Carluccijeva kariera traja že več kot 50 let in v tem času se je pojavil v številnih televizijskih produkcijah in kanalih YouTube, napisal več kot 35 knjig in bil lastnik številnih restavracij.

Pri Antoniu Carlucciu mi je bil takoj všeč njegov tradicionalen, prizemljen in brezobziren pristop k italijanski kuhinji (in domači kuhinji nasploh).

To lahko ugotovite, če si ogledate njegov videoposnetek o pripravi špagetov carbonara.

↑ Recept Carbonara Antonia Carliccia

V tem videoposnetku si pozorno oglejte, kako Antonio Carluccio deli nekaj svojih zlatih nasvetov za kuhanje testenin in pripravo testenin alla Carbonara. V nadaljevanju tega prispevka bom njegovo tehniko razčlenil in razširil.

Pripravite se, ljudje, saj bo vse bolj zanimivo, ko se bomo potopili v zapletenost italijanske kuhinje in tradicionalno tehniko priprave testenin alla Carbonara.Advertisements

Zavrite lonec z vodo in jo izdatno posolite. Voda za testenine, kot radi rečejo italijanski kuharji, mora imeti okus po morju.

Testenine so narejene iz moke, vode in občasno jajc. Ker testo ne vsebuje soli, bodo rezanci brez okusa, če v vodo za kuhanje ne dodate soli.

V nasprotju s splošnim prepričanjem dodajanje soli v vodo za testenine ne bo preprečilo lepljenja rezancev. Prav tako ne bo dovolj zvišala vrelišča vode, da bi to kakor koli vplivalo na vaše domače obroke.

Kristalčki soli se bodo raztopili v vodi in od znotraj začinili testeninske rezance, ki jo bodo med rehidracijo in kuhanjem absorbirali.Advertisements

Koliko soli je dovolj? Carluccio priporoča dodajanje 10 gramov soli na 1 liter vode. V ameriških merah to pomeni približno ¾ ameriške žlice soli na 1 kvart vode.

V vrelo vodo dodajte rezance. Carluccio vodo za testenine soli in pravi: "Takoj nato damo testenine, ki morajo biti vrele."

Testeninski rezanci se najbolje kuhajo, ko pridejo v stik z vrelo vodo. V resnici ni potrebe, da bi rezance kuhali v vrenju; najbolj agresivno in energično vrenje, ki se zgodi le na visoki temperaturi.

Vendar se prepričajte, da je voda za kuhanje dovolj vroče preden vanj dodate testenine. Ko kuham testenine, nastavim temperaturo na srednje visoko in pustim loncu z vodo vsaj 5 minut, da se segreje na želeno temperaturo.Advertisements

V vodo za testenine ne dodajte olja. Mit je, da dodajanje olja v vodo za testenine preprečuje lepljenje rezancev.
Preprosta znanost pravi, da se molekule olja in vode preprosto ne mešajo. Zato lahko olje, maščobo in vosek z rok in kuhinjske posode odstranite le z milom. Molekule mila in vode se zmešajo in postanejo milna voda, ki nato raztopi lipide.

Če Antoniu Carlucciu ne boste verjeli na besedo in boste v vodo za testenine dodali oljčno olje, se bo zgodilo dvoje:

1. Večina olja bo (brez dobrega razloga) plavala na površini vode za testenine.
2. Nekatere molekule olja bodo prevlekle del testenin. Rezanci bodo tako postali spolzki in ne bodo vpili veliko omake za testenine, ko jih boste zalili z njo.

Zato zaupajte vsem italijanskim kuharjem, ko vam to povedo, in prenehajte dodajati oljčno olje v vodo za testenine. Tudi sam sem bil kriv, da sem to počel - dokler se nisem naučil, zakaj je to popolnoma nepotrebno.

Med kuhanjem rezance občasno premešajte. Če testenine med kuhanjem vsake 3-4 minute premešate za vrtinec ali dva, je to dovolj, da se ne zlepijo skupaj.Advertisements

Z mešanjem testenin ne pretiravajte. Pri pripravi rižote riž nenehno mešate, da se sprostijo škrobi, zaradi česar je jed gosta in kremasta.

Pri pripravi testenin ne iščete tega. Želite, da so rezanci čvrsti, da dobro držijo obliko in da niso preveč lepljivi.

Držite se tradicionalnih sestavin za karbonaro. Vse, kar potrebujete za pripravo špagetov alla Carbonara, so seveda rezanci, kos mesa Guanciale, jajca, mešanica Pecorino Romano in Parmegiano-Reggiano 50/50 ter sveže zdrobljen črni poper.

Brez smetane. Zelo malo oljčnega olja. In sol le v zmernih količinah. Zakaj:

• Huda smetana, mleko in vsi mlečni izdelki, razen trdega italijanskega sira, so za pravo karbonaro absolutno prepovedani.
• Olivno olje je skoraj nepotrebno, saj boste večino maščobe, ki jo potrebujete za kuhanje, izločili iz kock guanciala, ko jih boste popražili.
• Sol dodajte le v vodo za testenine. Preostanek soli v tej jedi bo izhajal iz predhodno začinjene maščobe Guanciale in slanosti sira v omaki.

Glede na to, kje živite, je včasih težko najti guanciale, ki je v bistvu sušeno svinjsko lice. V tem primeru jo lahko nadomestite s panceto (sušenim svinjskim trebuhom) ali v skrajnem primeru s prekajeno slanino.Advertisements

Sir Pecorino Romano in Parmigiano-Reggiano sta precej razširjena in ju imajo v večini trgovin z živili. V primeru, da imate težave z njunim iskanjem, sem vam na voljo v svojem prispevku z naslovom Najboljši nadomestki za Pecorino za Carbonara.

Guanciale narežite na debele kocke in jih popecite na malo olivnega olja. To bo, kot radi rečejo profesionalni kuharji, osnova vaše omake.

Osnova je temeljni okus, na katerem temelji preostali del omake. V tem primeru bo okus izhajal iz mesnatosti in slanosti maščob, ki kapljajo iz suhih svinjskih ličnic, ko jih pražite v ponvi.

Poskusil sem pripraviti špagete Carbonara z narezanim Guanciale (ker je bila to edina vrsta Guanciale, ki sem jo takrat lahko kupil v trgovini). Ni se najbolje obneslo. Nekaj je v debelih kockah prepraženega mesa, zaradi katerih je ta recept to, kar je. oglasi

Omako pripravite iz jajc, naribanega sira in črnega popra. V videoposnetku je Carluccio pripravil karbonaro za dve osebi. Uporabil je 2 celi jajci in dodal 1 rumenjak.

Večina drugih receptov, ki sem jih videla, pravi, da je treba dodati dvakrat več rumenjaka kot celih jajc. Če bi na primer dodali 2 jajci, bi to pomenilo, da bi dodali 4 rumenjake. Vse je odvisno od tega, kako gosto vam je všeč karbonara.

V skledi dobro stepite jajca. "Temu," pravi Carluccio, "ne dodajte nobene, nobene, nobene smetane. Popolnoma prepovedano." Nato dodajte mešanico 50/50 naribanega sira Pecorino Romano in Parmigiano-Reggiano.

Obilno začinite s črnim poprom ter dobro stepite jajca, sir in poper - to je vaša tradicionalna rimska omaka carbonara.

Če se na Guancialu izloči preveč maščobe, jo nekaj posesajte s papirnato brisačo. Eden od izzivov pri pripravi popolne testenine carbonara je, da ne bo preveč mastna.Advertisements

Ker guanciale izvira iz prašičjega ličnika, ki je zelo masten, lahko pri pečenju v ponvi zlahka dobite več maščobe, kot je potrebujete za pripravo jedi.

Če je to vaš primer, ga nekaj vpijte s papirnato brisačo (in brisačo odvrzite v koš za smeti). Zapomnite si ta droben trik, kadarkoli v ponev dodate preveč maščobe ali olja za kuhanje.

Za tiste, ki ne uporabljate nelepljive ponve, imam še eno dodatno tehniko. Kot ste verjetno opazili, Carluccio za ta recept uporablja teflonsko ponev. Redni bralci vedo, da nisem nujno največji ljubitelj ponev, ki se ne prijemajo in so prevlečene s teflonsko ali keramično prevleko.

Ne brez razloga so cenejše od ponvic iz drugih materialov in le redko imajo doživljenjsko garancijo.Advertisements

Če ste pri pripravi tega recepta uporabili ponev iz nerjavečega jekla, litega železa ali bakra, se je nekaj koščkov Guanciala verjetno že speklo in prijelo na dno ponve.

Tehniko, ki so jo uporabljali drugi italijanski kuharji, vidim v tem, da odvzamejo nekaj slane in škrobnate vode iz testenin in jo 1-2 minuti pred izklopom ognja uporabijo za razmastitev ponve.

Zaradi tako imenovane Maillardove reakcije so koščki, ki se prilepijo na dno ponve, polni arom in okusa. Z razgrenjevanjem jih odstranite in jih emulgirajte v preostalo omako karbonara.

Ponev odstavite z ognja in rezance zmešajte s prepraženim guancialom. Carluccio preprosto izklopi temperaturo na kuhalni plošči, nato pa s kleščami prenese špagetne rezance iz lonca v ponev.Advertisements

Testeninske rezance pomeša z rjavimi kockami guanciala in poskrbi, da so dobro prekriti z začinjeno maščobo, ki jo je pravkar izločil iz rjavih svinjskih ličnic.

Omako carbonara zmešajte s testeninami. Upoštevajte, da omake ne kuhate na neposrednem ognju. Če to storite, tvegate, da se jajca v omaki skuhajo - in na koncu boste dobili krožnik karbonare, ki bo bolj podoben japonski omleti in manj rimski jedi s testeninami.

Preostala toplota iz ponve, raztopljena maščoba in testeninski rezanci se nežno kuhajo in opazno zgostijo omako carbonara. Tako pripravite karbonaro, ki ni tekoča.

"Na tej stopnji je vročina pri napačni [tehniki] kuhanja tolikšna, da jajca postanejo umešana jajca," pravi Carluccio. "Ne preveč mešana - to je [izvirna] karbonara."

Na obložene testenine naribajte še nekaj sira in jih izdatno začinite s črnim poprom. Ime "carbonara" izhaja iz carbonaro, kar v italijanščini pomeni oglar ali premogovnik. Ena od teorij za ime te jedi je, da so jo postregli kot obilno kosilo lačnim delavcem in vaščanom v rimski okolici v Laciju.

Druga teorija pravi, da mora biti sveže popra na vrhu jedi s testeninami toliko, da je videti, kot bi bila začinjena z ogljem. Kot pri vsaki italijanski jedi, katere zgodovina sega daleč nazaj, je tudi tu težko najti enoznačen odgovor. Vendar ste dobili sliko.

Italijanski sir kupujte v blokih. Izogibajte se vrečkam z zdrobljenim sirom, ki so na voljo v večini trgovin z živili. V njih so dodatki in konzervansi, ki preprečujejo, da bi se naribani sir zlepil in sprijel s plesnijo.

↑ Zaključek

"To je prava karbonara. Edina," sklene Carluccio s prijaznim, a odločnim tonom glasu, ki ga zmore le on. "In je točno takšna, kot mora biti. Kremasta, brez dodane smetane. Takšna je naravnost fantastična." Advertisements

Zahvaljujoč Antoniu Carlucciu zdaj poznate tradicionalni način priprave pristnih špagetov Carbonara, kot jih pripravljajo v Rimu. Poskusite in zagotavljam vam, da bo jed, ki bo nastala, postala ena najljubših jedi za vas in vaše gospodinjstvo.

Carbonara je znana po tem, da jo je težko pravilno pripraviti, zato predstavlja preizkus znanja tako za profesionalnega kuharja kot za izkušenega domačega kuharja. Vendar ne, če poznate pravilno tehniko kuhanja in stvari, na katere morate biti pozorni, ko jo pripravljate.

Kako vam je uspela karbonara? Je okus izpolnil pričakovanja? Ste naleteli na kakšne lastne kuharske nasvete? Delite svoje misli z mano in ostalimi bralci tega prispevka tako, da pustite komentar spodaj.