Rețeta Antonio Carluccio's Spaghetti Carbonara Recipe

Spaghetti alla Carbonara este un fel de mâncare de paste iconic pe care se prepară la Roma și în satele din împrejurimi, în frumoasa regiune Lazio din Italia. Se prepară cu obraz de porc tratat numit Guanciale, ouă, brânză tare italiană, în mod tradițional Pecorino Romano, și o abundență de piper negru.Advertisements

O mulțime de bucătari de televiziune, autori de cărți de bucate, bloggeri alimentari vă pot învăța cum să faceți o farfurie consistentă de paste carbonara. De la cine să înveți mai bine decât de la regretatul Antonio Carluccio, cunoscut și sub numele de nașul gastronomiei italiene?

Am dat peste rețeta de carbonara a lui Carluccio în timp ce mă uitam la FoodTube al lui Jamie Oliver (care, dacă mă întrebați pe mine, este cu siguranță unul dintre cele mai bune canale de gătit de pe YouTube).

Este un lucru pe care îl fac aproape în fiecare seară când pregătesc cina. Mă uit și ascult bucătari care gătesc și vorbesc despre mâncare în timp ce eu însumi gătesc. În acest fel, găsesc rețete noi și învăț lucruri noi, fără a fi nevoie să-mi dedic o parte din timpul meu liber exclusiv lui YouTube.

↑ Cine este Antonio Carluccio?

Antonio Carluccio a încetat din viață în 2017 și sunt sigur că mulți îi simt lipsa. Născut în 1937 în Vietri sul Mare, un mic sat de pe coasta mediteraneană, a fost un bucătar și restaurator italian de modă veche care a trăit cea mai mare parte a vieții sale la Londra.Advertisements

Cariera lui Carluccio se întinde pe o perioadă de peste 50 de ani și, în acest timp, a apărut în mai multe producții TV și canale YouTube, a scris peste 35 de cărți și a deținut o serie de restaurante.

Un lucru care mi-a plăcut imediat la Antonio Carluccio a fost abordarea sa tradițională, cu picioarele pe pământ și fără menajamente a bucătăriei italiene (și a bucătăriei casnice în general).

Vă puteți da seama urmărind videoclipul său despre prepararea spaghetelor carbonara.

↑ Rețeta Antonio Carliccio's Carbonara Recipe

Urmăriți cu atenție cum Antonio Carluccio împărtășește în acest videoclip câteva dintre sfaturile sale de aur pentru fierberea tăițeilor de paste și prepararea pastelor alla Carbonara. În restul acestei postări, voi descompune tehnica sa și o voi detalia.

Pregătiți-vă, oameni buni, va deveni din ce în ce mai interesant pe măsură ce ne scufundăm în complexitatea bucătăriei italiene și în tehnica tradițională de preparare a Pastelor alla Carbonara.Advertisements

Aduceți o oală cu apă la fiert și sărați-o generos. Apă pentru paste, cum le place bucătarilor italieni să spună, ar trebui să aibă gust de mare.

Tăiețeii din paste sunt făcuți din făină, apă și, ocazional, ouă. Deoarece aluatul nu are sare, tăițeii vor ieși cu un gust fad dacă nu adăugați sare în apa de gătit.

Contrar credinței populare, adăugarea de sare în apa pentru paste nu va face ca tăițeii să nu se lipească între ei. Și nici nu va crește punctul de fierbere al apei suficient de mult pentru a face vreo diferență pentru mesele gătite în casă.

Cristalele de sare se vor dizolva în apă și vor condimenta din interior tăițeii de paste, pe măsură ce aceștia o absorb în timp ce se rehidratează și se gătesc.Advertisements

Cât de multă sare este suficientă? Carluccio recomandă adăugarea a 10 grame de sare la 1 litru de apă. În măsuri americane, acest lucru se traduce prin adăugarea a aproximativ ¾ linguri americane de sare la 1 litru de apă.

Adăugați tăițeii în apa clocotită. Carluccio sărează apa pentru paste și spune: "Imediat după aceea, punem, trebuie să fiarbă, pastele".

Tăiețeii de paste se gătesc cel mai bine atunci când intră în contact cu apă clocotită. Nu este chiar necesar să gătiți tăițeii la fierbere; cea mai agresivă și mai energică fierbere care are loc doar la foc mare.

Dar asigurați-vă că apa de gătit este suficient de fierbinte înainte de a adăuga tăițeii de paste în ea. Când gătesc paste, setez focul la mediu-mare și las oala cu apă cel puțin 5 minute pentru a ajunge la temperatura dorită.Advertisements

Nu adăugați ulei în apa pentru paste. Este un mit că adăugarea de ulei în apa pentru paste va împiedica lipirea tăițeilor.
Știința simplă este că moleculele de ulei și apă pur și simplu nu se amestecă. Acesta este motivul pentru care singura modalitate de a îndepărta uleiul, grăsimea și ceara de pe mâini și de pe ustensilele de bucătărie este folosirea săpunului. Moleculele de săpun și apă se amestecă și devin apă cu săpun, care apoi dizolvă lipidele.

Dacă nu-l credeți pe Antonio Carluccio pe cuvânt și ajungeți să adăugați ulei de măsline în apa pentru paste, se vor întâmpla două lucruri:

1. Cea mai mare parte a uleiului va ajunge să plutească (fără niciun motiv întemeiat) la suprafața apei din paste.
2. O parte din moleculele de ulei vor acoperi o parte din tăițeii de paste. Tăiețeii vor deveni, de fapt, alunecoși și nu vor absorbi prea mult din sosul pentru paste atunci când îi veți amesteca cu el.

Așa că aveți încredere în fiecare bucătar italian când vă spune acest lucru și nu mai adăugați ulei de măsline în apa pentru paste. Am fost vinovată că făceam și eu acest lucru - până când am aflat de ce este complet inutil.

Amestecați din când în când tăițeii în timp ce se fierb. Este suficient să amestecați tăițeii cu paste pentru un vârtej sau două la fiecare 3-4 minute, pe măsură ce se gătesc, pentru a preveni lipirea lor.Advertisements

Nu exagerați cu amestecarea pastelor. Când faceți risotto, continuați să amestecați orezul pentru a elibera amidonul, ceea ce face ca felul de mâncare să fie gros și cremos.

Nu asta este ceea ce cauți atunci când faci paste. Vrei ca tăițeii să fie fermi la mușcătură, să își păstreze bine forma și să nu fie prea lipicioși.

Rămâneți la ingredientele tradiționale pentru carbonara. Tot ce aveți nevoie pentru a face Spaghetti alla Carbonara este, evident, tăițeii, o bucată de Guanciale, ouă, un amestec 50/50 de Pecorino Romano și Parmegiano-Reggiano și piper negru proaspăt spart.

Fără cremă. Foarte puțin ulei de măsline. Și sare doar cu moderație. Iată de ce:

• Smântâna groasă, laptele și orice alte produse lactate, cu excepția brânzei italiene tari, sunt absolut interzise pentru adevărata carbonara.
• Uleiul de măsline este aproape de prisos, deoarece veți obține cea mai mare parte din grăsimea de gătit de care aveți nevoie din cuburile de Guanciale atunci când le rumeniți.
• Adăugați sare doar în apa pentru paste. Restul de sare pentru acest fel de mâncare va proveni de la grăsimea pre-sărată a Guanciale și de la brânza din sos.

În funcție de locul în care locuiți, Guanciale, care este practic obrazul de porc vindecat, poate fi uneori greu de găsit. Dacă acesta este cazul dumneavoastră, îl puteți înlocui cu Pancetta (burtă de porc) sau, în ultimă instanță, cu slănină afumată.Advertisements

Brânza Pecorino Romano și Parmigiano-Reggiano sunt destul de comune și se găsesc în majoritatea magazinelor alimentare. În cazul în care ai probleme în a le găsi, te-am acoperit în postarea mea pe această temă, Cei mai buni înlocuitori de Pecorino pentru Carbonara.

Tăiați Guanciale în cuburi groase și rumeniți-le în puțin ulei de măsline. Aceasta va fi, așa cum le place bucătarilor profesioniști să spună, baza sosului dumneavoastră.

Baza este gustul fundamental pe care se construiește restul sosului dumneavoastră. În acest caz, gustul va proveni din carnea și salinitatea grăsimilor care se scurg de pe obrazul de porc uscat pe măsură ce îl rumeniți în tigaie.

Am încercat să fac Spaghetti Carbonara cu felii de Guanciale (pentru că era singurul fel de Guanciale pe care îl puteam cumpăra din magazin la acel moment). Nu prea a funcționat. Este ceva în legătură cu cuburile groase de carne rumenită care face ca această rețetă să fie ceea ce este.Advertisements

Se prepară sosul cu ouă, brânză rasă și piper negru. În videoclip, Carluccio a făcut carbonara pentru două persoane. El a folosit 2 ouă întregi și a adăugat 1 gălbenuș de ou.

Cele mai multe alte rețete pe care le-am văzut vă vor spune să adăugați de două ori mai mult gălbenuș de ou decât ouă întregi. Dacă ați adăugat 2 ouă, de exemplu, asta ar însemna să adăugați 4 gălbenușuri de ou. Totul depinde de cât de mult îți place carbonara ta.

Într-un castron, bateți bine ouăle. "La acestea", spune Carluccio, "nu se adaugă deloc, deloc, deloc smântână. Absolut interzis". Apoi adăugați un amestec 50/50 de brânză Pecorino Romano și Parmigiano-Reggiano rasă.

Se condimentează generos cu piper negru și se bat bine ouăle, brânza și piperul - acesta este sosul carbonara roman tradițional.

Dacă se scurge prea multă grăsime de la Guanciale, înmuiați o parte din ea cu un prosop de hârtie. Una dintre provocările preparării pastelor carbonara perfecte este să nu iasă prea uleioase.Advertisements

Deoarece Guanciale provine din obrazul porcului, o bucată care este abundent de grasă, vă poate da cu ușurință mai multă grăsime de gătit decât aveți nevoie pentru preparatul dvs. pe măsură ce îl rumeniți în tigaie.

Dacă acesta este cazul dumneavoastră, înmuiați o parte din ea folosind un prosop de hârtie (și aruncați prosopul în coșul de gunoi). Țineți minte acest mic truc ingenios pentru ori de câte ori adăugați prea multă grăsime sau ulei de gătit în tigaie.

Iată o tehnică în plus din partea mea pentru cei care nu folosesc o tigaie antiaderentă. După cum probabil ați observat, Carluccio folosește o tigaie de teflon pentru această rețetă. Cititorii obișnuiți știu că nu sunt neapărat cel mai mare fan al tigăilor antiaderente acoperite cu teflon sau ceramică.

Există un motiv pentru care acestea sunt mai ieftine decât tigăile fabricate din alte materiale și rareori vin cu o garanție pe viață.Advertisements

Dacă ați folosit o tigaie din oțel inoxidabil, din fontă sau din cupru pentru a prepara această rețetă, probabil că până acum unele bucățele de Guanciale s-au rumenit și s-au lipit de fundul tigăii.

O tehnică pe care am văzut că alți bucătari italieni o folosesc aici este de a scoate din apa sărată și amidonoasă a pastelor și, cu 1-2 minute înainte de a opri focul, de a o folosi pentru a deglașa tigaia.

Datorită unei reacții numite reacția Maillard, acele bucățele și bucățele lipite de fundul tigăii sunt pline de arome și gust. Degresarea le dezlipește și le emulsionează în restul sosului carbonara.

Se ia tigaia de pe foc și se amestecă tăițeii cu Guanciale rumenit. Carluccio pur și simplu oprește focul de pe aragazul său, apoi transferă tăițeii de spaghete din oală în tigaie folosind o pereche de clești.Advertisements

Amestecă tăițeii cu cubulețele de guanciale rumenite, asigurându-se că acestea sunt bine acoperite cu grăsimea condimentată pe care tocmai a topit-o de la obrazul de porc rumenit.

Se amestecă sosul carbonara cu pastele. Observați că nu gătiți sosul la foc direct. Dacă faceți acest lucru, riscați să gătiți ouăle în sos - și să vă treziți cu o farfurie de carbonara care seamănă mai mult cu o omletă japoneză și mai puțin cu o mâncare de paste romane.

Folosiți căldura reziduală din tigaie, grăsimea topită și tăițeii de paste pentru a găti ușor și a îngroșa vizibil sosul carbonara. Acesta este modul în care gătiți carbonara care nu este lichid.

"În acest stadiu, căldura este atât de mare în [tehnica] greșită de gătit încât ouăle devin omletă", spune Carluccio. "Nu prea omletă - aceasta este carbonara [originală]."

Mai radeți puțină brânză pe pastele așezate și asezonați-le generos cu piper negru. Numele de "carbonara" provine de la carbonaro, în italiană, pentru arzător de cărbuni sau lucrător în domeniul cărbunelui. Una dintre teoriile pentru numele acestui fel de mâncare este că era servit ca un prânz copios pentru romanii și sătenii muncitori înfometați din împrejurimile romane din Lazio.

O altă teorie spune că boiaua de piper proaspăt crăpată de deasupra vasului de paste ar trebui să fie atât de multă, încât să arate ca și cum ar fi fost condimentată cu cărbune. Ca în cazul oricărui fel de mâncare italiană a cărei istorie datează de mult timp, este greu de găsit un răspuns definitiv. Dar v-ați făcut o idee.

Cumpărați brânza italiană în blocuri. Evitați pungile de brânză mărunțită pe care le au majoritatea magazinelor alimentare. Acestea au aditivi și conservanți care împiedică brânza rasă să se aglomereze și să prindă mucegai.

↑ Concluzie

"Și aceasta este adevărata carbonara. Singura", conchide Carluccio cu un ton amabil, dar ferm, pe care numai el îl poate avea. "Și este exact cum ar trebui să fie. Cremoasă, fără adaos de smântână. Așa, este pur și simplu fantastică." Advertisements

Mulțumită lui Antonio Carluccio, acum știți cum se prepară în mod tradițional Spaghetti Carbonara autentice, așa cum se prepară la Roma. Încercați-l și vă garantez că felul de mâncare care va ieși va deveni una dintre mesele preferate pentru dumneavoastră și pentru gospodăria dumneavoastră.

Carbonara este, după cum se știe, greu de preparat corect și reprezintă un adevărat test de îndemânare pentru bucătarul profesionist și pentru bucătarul de casă experimentat. Dar nu și dacă știți tehnica corectă de gătit și lucrurile la care trebuie să fiți atenți în timp ce o preparați.

Cum a ieșit carbonara ta? Gustul s-a ridicat la înălțimea așteptărilor? Ați dat peste niște sfaturi culinare proprii? Împărtășește-ți gândurile cu mine și cu restul cititorilor acestui post lăsând un comentariu mai jos.