Antonio Carluccio's Spaghetti Carbonara opskrift

Spaghetti alla Carbonara er en ikonisk pastaret, som de laver i Rom og de omkringliggende landsbyer i den smukke Lazio-region i Italien. Den er lavet med saltet svinekæbe kaldet Guanciale, æg, italiensk hård ost, traditionelt Pecorino Romano, og en overflod af sort peber.Advertisements

Der er masser af tv-kokke, kogebogsforfattere og madbloggere derude, som kan lære dig at lave en solid tallerken pasta carbonara. Hvem er bedre at lære af end den afdøde Antonio Carluccio, også kendt som gudfaderen af italiensk gastronomi?

Jeg stødte på Carluccios opskrift på carbonara, da jeg så Jamie Olivers FoodTube (som, hvis du spørger mig, helt klart er en af de bedste madkanaler på YouTube).

Det er noget, jeg gør stort set hver aften, når jeg laver aftensmad. Jeg ser og lytter til kokke, der laver mad og taler om mad, mens jeg selv laver mad. På den måde finder jeg nye opskrifter og lærer nye ting, uden at jeg behøver at afsætte noget af min fritid udelukkende til YouTube.

↑ Hvem er Antonio Carluccio?

Antonio Carluccio døde i 2017, og jeg er sikker på, at han er savnet af mange. Han blev født i 1937 i Vietri sul Mare, en lille landsby ved Middelhavets kyst, og var en italiensk kok og restauratør af den gamle skole, som boede det meste af sit liv i London.Advertisements

Carluccios karriere strækker sig over mere end 50 år, og i den tid har han medvirket i adskillige tv-produktioner og YouTube-kanaler, skrevet mere end 35 bøger og ejet en række restauranter.

En ting, som jeg straks kunne lide ved Antonio Carluccio, var hans traditionelle, jordnære og no-nonsense tilgang til det italienske køkken (og madlavning i det hele taget).

Det kan du se ved at se hans video om at lave spaghetti carbonara.

↑ Antonio Carliccio's Carbonara opskrift

Se nøje efter, når Antonio Carluccio deler nogle af sine gyldne råd om at koge pastanudler og lave Pasta alla Carbonara i denne video. I resten af dette indlæg vil jeg bryde hans teknik ned og uddybe den.

Gør jer klar, folkens, det bliver mere og mere interessant, når vi dykker ned i det italienske køkkens finurligheder og den traditionelle teknik til at lave Pasta alla Carbonara.Advertisements

Bring en gryde med vand i kog, og salt det rigeligt. Pastavand, som italienske kokke ynder at sige, skal smage som havet.

Pastanudler er lavet af mel, vand og lejlighedsvis æg. Da dejen ikke indeholder noget salt, vil nudlerne smage intetsigende, medmindre du tilsætter salt til kogevandet.

I modsætning til hvad mange tror, forhindrer salt i dit pastavand ikke nudlerne i at klistre sammen. Det vil heller ikke hæve vandets kogepunkt betydeligt nok til at gøre nogen forskel for dine hjemmelavede måltider.

Saltkrystallerne vil opløses i vandet og krydre pastanudlerne indefra, mens de absorberer det, mens de rehydreres og koger.Advertisements

Hvor meget salt er nok? Carluccio anbefaler, at der tilsættes 10 gram salt pr. 1 liter vand. I amerikanske målestokke svarer det til at tilsætte ca. ¾ amerikanske spiseskefulde salt pr. 1 liter vand.

Kom nudlerne i kogende vand. Carluccio salter pastavandet og siger: "Straks derefter putter vi pastaen i, den skal være kogende."

Pastanudler koger bedst, når de kommer i kontakt med kogende vand. Der er ikke rigtig nogen grund til at koge nudlerne i kogende vand; den mest aggressive og energiske kogning, der kun sker ved høj varme.

Men sørg for, at dit kogevand er varmt nok før du tilsætter pastanudlerne til den. Når jeg koger pasta, sætter jeg varmen på medium-høj og giver gryden med vand mindst 5 minutter til at nå den temperatur, jeg ønsker.Advertisements

Tilsæt ikke olie til pastavandet. Det er en myte, at hvis du tilsætter olie til pastavandet, forhindrer du nudlerne i at klistre fast.
Den simple videnskab er, at olie- og vandmolekyler simpelthen ikke kan blandes. Derfor er den eneste måde at få olie, fedt og voks af dine hænder og køkkenudstyr på, at du bruger sæbe. Sæbe- og vandmolekyler blandes og bliver til sæbevand, som derefter opløser lipider.

Hvis du ikke tager Antonio Carluccio på ordet og ender med at tilsætte olivenolie til dit pastavand, vil der ske to ting:

1. Det meste af olien vil ende med at flyde (uden nogen god grund) på overfladen af dit pastavand.
2. Nogle af oliemolekylerne vil dække nogle af dine pastanudler. Nudlerne bliver således glatte og vil ikke absorbere meget af pastasaucen, når du blander dem med den.

Så stol på alle italienske kokke, når de fortæller dig dette, og hold op med at tilsætte olivenolie til dit pastavand. Jeg var selv skyldig i at gøre dette - indtil jeg lærte, hvorfor det var helt unødvendigt.

Rør i nudlerne en gang imellem, mens de koger. Det er nok til at forhindre, at nudlerne klistrer sammen, hvis du rører i dem et par gange hvert 3-4 minut, mens de koger.Advertisements

Rør ikke alt for meget i din pasta. Når du laver risotto, bliver du ved med at røre i risene for at frigøre stivelsen, hvilket gør din ret tyk og cremet.

Det er egentlig ikke det, du er ude efter, når du laver pasta. Nudlerne skal være faste at bide i, holde formen godt og ikke være for klæbrige.

Hold dig til de traditionelle ingredienser til carbonara. Alt, hvad du behøver for at lave Spaghetti alla Carbonara, er naturligvis nudler, et stykke guanciale, æg, en 50/50-mix af Pecorino Romano og Parmegiano-Reggiano og frisk knækket sort peberkorn.

Ingen fløde. Meget lidt olivenolie. Og salt kun i moderate mængder. Her er grunden:

• Kraftig fløde, mælk og alle andre mejeriprodukter end hård italiensk ost er et absolut nej til ægte carbonara.
• Olivenolie er næsten unødvendig, fordi du smelter det meste af det fedt, du har brug for, fra guancialternene, når du bruner dem.
• Tilsæt kun salt til pastavandet. Resten af saltet i denne ret kommer fra Guanciale-fedtet, der er krydret på forhånd, og fra osten i saucen, der er salt.

Guanciale, som i bund og grund er en syltet svinekæbe, kan nogle gange være svært at finde, afhængigt af hvor du bor. Hvis det er tilfældet for dig, kan du erstatte det med pancetta (saltet svinemave) eller, som en sidste udvej, røget bacon.Advertisements

Pecorino Romano og Parmigiano-Reggiano er ret almindelige oste, og de findes i de fleste dagligvarebutikker. Hvis du skulle have problemer med at finde dem, kan du læse mit indlæg om emnet, De bedste Pecorino-erstatninger til Carbonara.

Skær guanciale i tykke tern, og brun dem i lidt olivenolie. Dette bliver, som professionelle kokke ynder at sige, bunden i din sauce.

Basen er den grundlæggende smag, som resten af din sauce er bygget på. I dette tilfælde kommer smagen fra kødet og saltholdigheden i det fedtstof, der drypper fra svinekæben, når du bruner den i stegepanden.

Jeg har prøvet at lave Spaghetti Carbonara med Guanciale i skiver (fordi det var den eneste slags Guanciale, som jeg kunne købe i butikken på det tidspunkt). Det lykkedes ikke rigtig. Der er noget ved de tykke tern af brunet kød, der gør denne opskrift til det, den er.Advertisements

Lav din sauce med æg, revet ost og sort peber. I videoen har Carluccio lavet carbonara til to personer. Han brugte 2 hele æg og tilføjede 1 æggeblomme.

I de fleste andre opskrifter, jeg har set, står der, at man skal tilsætte dobbelt så meget æggeblomme som hele æg. Hvis du f.eks. tilsatte 2 æg, ville det betyde, at du skulle tilsætte 4 æggeblommer. Det afhænger alt sammen af, hvor klistret du kan lide din carbonara.

Pisk æggene godt sammen i en skål. "Hertil", siger Carluccio, "skal du ikke tilsætte nogen, nogen, nogen, nogen fløde. Absolut forbudt." Tilsæt derefter en 50/50 blanding af revet Pecorino Romano og Parmigiano-Reggiano ost.

Krydr rigeligt med sort peber, og pisk æg, ost og peber godt sammen - dette er din traditionelle romerske carbonara-sauce.

Hvis der er for meget fedt fra guanciallen, kan du suge noget af det op med et viskestykke. En af udfordringerne ved at lave den perfekte pasta carbonara er, at den ikke bliver for fedtet.Advertisements

Da guanciale kommer fra svinekæben, en udskæring, der er meget fedtet, kan den let give dig mere fedtstof, end du har brug for til din ret, når du bruner den på panden.

Hvis det er tilfældet for dig, kan du suge noget af det op med et papirhåndklæde (og smide håndklædet i skraldespanden). Husk dette smarte lille trick, når du tilføjer for meget madfedt eller olie til din gryde.

Her er en ekstra teknik fra mig til dem af jer, der ikke bruger en pande med non-stick. Som du sikkert har bemærket, bruger Carluccio en teflonpande til denne opskrift. Faste læsere ved, at jeg ikke nødvendigvis er den største fan af non-stick pander belagt med teflon eller keramik.

Der er en grund til, at de er billigere end pander fremstillet af andre materialer og sjældent leveres med livstidsgaranti.Advertisements

Hvis du har brugt en gryde i rustfrit stål, støbejern eller kobber til at lave denne opskrift, er der nu sikkert nogle stykker guanciale, der er blevet brune og har sat sig fast i bunden af din gryde.

En teknik, som jeg har set andre italienske kokke bruge her, er at hælde noget salt og stivelsesholdigt pastavand ud og bruge det til at afbløde gryden 1-2 minutter før du slukker for varmen.

Takket være noget, der kaldes Maillard-reaktionen, er de små stykker, der sidder fast i bunden af din gryde, fyldt med aromaer og smag. Afglasering får dem til at løsne sig og emulgerer dem i resten af din carbonarasauce.

Tag stegepanden af varmen, og vend nudlerne med den brunede guanciale. Carluccio slukker blot for varmen på sin kogeplade og overfører derefter spaghettienudlerne fra gryden til stegepanden ved hjælp af en tang.Advertisements

Han blander pastanudlerne med de brunede guanciale-terninger og sørger for, at de er godt dækket af det krydderede fedt, han lige har smeltet fra den brunede svinekæbe.

Bland carbonarasaucen med pastaretten. Bemærk, at du ikke koger saucen ved direkte varme. Hvis du gør det, risikerer du at koge æggene i saucen - og du ender med en tallerken carbonara, der mere ligner en japansk omelet og mindre ligner en romersk pastaretallerken.

Du bruger den resterende varme fra stegepanden, det afsmeltede fedtstof og pastanudlerne til at koge forsigtigt og tykne carbonarasaucen. Det er sådan, du laver carbonara, der ikke løber.

"På dette tidspunkt er varmen så meget i den forkerte tilberedning [teknik], at æggene bliver til røræg", siger Carluccio. "Ikke for rørt - det er den [originale] carbonara."

Riv lidt mere ost over pastaen, og krydr den rigeligt med sort peber. Navnet "carbonara" kommer fra carbonaro, italiensk for kulbrænder eller kularbejder. En af teorierne om navnet på denne ret er, at den blev serveret som en solid frokost til sultne romere og landsbybeboere i de romerske omgivelser i Lazio, der var arbejdere.

En anden teori siger, at de frisk knækkede peberkorn på toppen af din pastaret skal være så meget, at det skal se ud som om det er krydret med trækul. Som med enhver italiensk ret, hvis historie går langt tilbage i tiden, er det svært at finde et endegyldigt svar. Men du får et billede.

Køb din italienske ost i blokke. Undgå de poser med strimlet ost, som de fleste dagligvarebutikker har. De indeholder tilsætningsstoffer og konserveringsmidler, der forhindrer den revne ost i at klumpe sammen og få skimmelsvamp.

↑ Konklusion

"Og det her er den ægte carbonara. Den eneste", slutter Carluccio med en elskværdig, men bestemt stemme, som kun han selv kan præstere. "Og det er præcis, som det skal være. Cremet, uden at der tilsættes fløde. Sådan her er den bare fantastisk." Reklamer

Takket være Antonio Carluccio kender du nu den traditionelle måde at lave ægte Spaghetti Carbonara på, som de laver den i Rom. Prøv det, og jeg garanterer dig, at den ret, der kommer ud af det, vil blive et af dine og din husstands yndlingsretter.

Carbonara er notorisk svær at lave rigtigt, og den er intet mindre end en prøve for både den professionelle kok og den erfarne hjemmelavede kok. Men ikke hvis du kender den korrekte tilberedningsteknik og de ting, du skal være opmærksom på, når du laver den.

Hvordan gik det med din carbonara? Levede smagen op til hypen? Fandt du selv nogle madlavningstips? Del dine tanker med mig og resten af dette indlægs læsere ved at efterlade en kommentar nedenfor.