アントニオ・カルルッチョのスパゲッティ・カルボナーラのレシピ
内容
スパゲッティ・アッラ・カルボナーラは、イタリアの美しいラツィオ州のローマとその周辺の村で作られる代表的なパスタ料理である。 グアンチャーレと呼ばれる豚の頬肉の生ハム、卵、イタリアのハードチーズ（伝統的にはペコリーノ・ロマーノ）、そしてたっぷりの黒コショウで作られます。
テレビのシェフや料理本の著者、料理ブロガーが、ボリュームたっぷりのパスタ・カルボナーラの作り方を教えてくれる。 その中でも、「カルボナーラ」の名で知られる故アントニオ・カルルッチョは、最も優れたシェフである。 イタリアン・ガストロノミーのゴッドファーザー?
カルルッチョのカルボナーラのレシピに出会ったのは、ジェイミー・オリバーのFoodTube（私に言わせれば、YouTubeの中でも間違いなく最高の料理チャンネルの一つです）を夢中で見ていた時でした。
これは、私が毎晩のように夕食を作りながらやっていることです。 料理をしている間、シェフの料理や食に関する話を見たり聞いたりしているのです。 そうすることで、新しいレシピを見つけたり、新しいことを学んだりすることができるのです。
↑ アントニオ・カルルッチョとは？
アントニオ・カルルッチョは2017年に亡くなりましたが、多くの人に惜しまれながら過ごしていることでしょう。 1937年、地中海沿岸の小さな村、ヴィエトリ・スル・マーレに生まれた彼は、人生の大半をロンドンで過ごした、昔ながらのイタリアンシェフであり、レストラン経営者でした.Advertisements
カルーチョのキャリアは50年以上に及び、その間、複数のテレビ作品やYouTubeチャンネルに出演し、35冊を超える本を執筆し、数多くのレストランを経営しています。
私がアントニオ・カルーチョのことをすぐに気に入ったのは、イタリア料理（および家庭料理全体）に対する伝統的で、実直で、無意味なアプローチだった。
スパゲッティ・カルボナーラの作り方を動画で見ていただければわかると思います。
↑ アントニオ・カルリッチョのカルボナーラレシピ
アントニオ・カルルッチョが、パスタの麺のゆで方やパスタ・アッラ・カルボナーラの作り方など、金言の数々を動画で紹介しているので、じっくりとご覧ください。 この後、彼のテクニックを分解し、さらに発展させていきます。
イタリア料理の複雑さと、パスタ・アッラ・カルボナーラの伝統的な作り方を紹介することで、ますます面白くなりますよ。
鍋にお湯を沸かし、たっぷりと塩を入れる。 イタリアのシェフがよく言う「パスタの水」。 うみはなれている.
パスタの麺は、小麦粉と水、そして時々卵でできています。 生地に塩分がないので、茹で汁に塩を入れないと、麺が味気なくなってしまう。
一般に信じられていることとは異なり、パスタの湯に塩を加えても、麺がくっつくことはない。 また、お湯の沸点が高くなるわけでもないので、家庭料理にはあまり関係ありません。
塩の結晶が水に溶けて、パスタの麺が水分を吸収しながら内側から味付けしてくれます。
塩はどれくらいあればいいのですか？ カルーチョは、水1リットルに対して10gの塩を加えることを推奨しています。 アメリカ式に換算すると、1クォートの水に対して大さじ3/4の塩を入れることになります。
沸騰したお湯に麺を入れる。 カルルッチョはパスタの湯に塩を入れ、"それからすぐに、パスタを入れるんだ、沸騰していないとダメなんだ "と言うのです。
パスタの麺は、沸騰したお湯に触れることで最もよく茹で上がる。 強火でしか起こらない最も積極的でエネルギッシュな茹で方で、麺を茹でる必要はあまりないのです。
ただし、炊き出しの水は必ず いい加減にしろ パスタの麺を入れる前に パスタを茹でるときは、火力ダイヤルを中火にセットし、鍋のお湯を5分以上かけて希望の温度まで上げます。
パスタの湯に油を入れない。 パスタの湯に油を加えると麺がくっつかないというのは迷信です。
油と水の分子は混ざらないというのが、簡単な科学です。 このため、手や台所用品についた油脂やワックスを落とすには、石けんを使うしかないのです。 石鹸と水の分子は混ざり合い、石鹸水となり、脂質を溶かします。
もし、アントニオ・カルルッチョの言葉を信じずに、パスタの湯にオリーブオイルを加えてしまうと、2つのことが起こります。
- 油のほとんどは、パスタの水面に浮いてしまいます（意味不明）。
- 油の分子の一部は、パスタの麺の一部を覆うことになります。 その結果、麺が滑りやすくなり、パスタソースを絡めたときに麺があまり吸収されなくなります。
だから、イタリア人シェフの言葉を信じて、パスタのお湯にオリーブオイルを入れるのはやめましょう。 私自身、パスタの湯にオリーブオイルを入れることに罪悪感を抱いていましたが、それがなぜ不要なのかを知るまでは。
麺を茹でるときに時々かき混ぜてあげてください。 パスタの麺が茹で上がる3～4分ごとに1～2回、渦を巻くようにかき混ぜると、麺がくっつくのを防げます.広告
パスタをかき混ぜるのは、やり過ぎないようにしましょう。 リゾットを作るときは、お米をかき混ぜることででんぷん質を出し、とろりとしたクリーミーな料理に仕上げます。
パスタを作るときに求められるのは、実はそういうことではないんです。 パスタに求められるのは、コシがあって、形が崩れず、もちもちしていない麺です。
カルボナーラは伝統的な材料にこだわる。 スパゲッティ・アッラ・カルボナーラに必要なのは、もちろん麺、グアンチャーレの切り身、卵、ペコリーノ・ロマーノとパルメジャーノ・レッジャーノの半々混合、そして挽きたての黒胡椒だけです。
クリームは使わない。 オリーブオイルはごく少量。 塩も控えめに。 その理由はこうだ。
- 生クリーム、牛乳、イタリア産の固いチーズ以外の乳製品は、本格的なカルボナーラには絶対NGです。
- オリーブオイルは、グアンチャーレの角切りを焼くときに、必要な調理用油脂のほとんどを取り除くので、ほとんど必要ありません。
- パスタのお湯にだけ塩を入れる。 この料理の残りの塩は、グアンチャーレのあらかじめ味付けされた脂と、ソースのチーズの塩気からくるものである。
グアンチャーレは豚の頬肉の生ハムですが、お住まいの地域によっては入手が困難な場合があります。 その場合は、パンチェッタ（豚バラ肉の生ハム）や、スモークベーコンで代用することもできます。
ペコリーノ・ロマーノチーズとパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズはかなり一般的で、ほとんどの食料品店で取り扱われています。 また、カルボナーラの代用品として、ペコリーノチーズを使った料理を紹介した記事もあります。
グアンチャーレを厚めの角切りにし、少量のオリーブオイルで焼く。 これがプロのシェフが言うように、ソースのベースになる。
ベースとは、他のソースの土台となる基礎的な味を指します。 この場合、フライパンで焼いた豚の頬肉から滴り落ちる油脂の肉感と塩気がベースとなる。
スライスしたグアンチャーレでスパゲッティ・カルボナーラを作ってみたことがあります（当時、お店で買えるグアンチャーレがこれしかなかったからです）。 でも、うまくいかなかった。 このレシピは、こんがり焼けた分厚い角切り肉に何かあるのです。
卵、すりおろしたチーズ、ブラックペッパーでソースを作ります。 動画では、カルルッチョが2人分のカルボナーラを作っています。 全卵を2個使い、卵黄を1個追加したそうです。
私が見た他のほとんどのレシピでは、全卵の2倍の卵黄を加えるようにと書かれています。 例えば、卵を2個加えるなら、卵黄を4個加えるということです。 カルボナーラの濃さはお好み次第です。
ボウルに卵を入れ、よくかき混ぜる。 「カルーチョは言う、「これに生クリームを加えてはいけない。 絶対に禁止だ "と。 そして、すりおろしたペコリーノ・ロマーノチーズとパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズを半々に混ぜたものを加える。
黒こしょうをたっぷりかけて、卵、チーズ、こしょうをよく混ぜ合わせれば、伝統的なローマのカルボナーラソースのできあがりです。
グアンチャーレから出る脂が多い場合は、ペーパータオルである程度拭き取ってください。 パスタのカルボナーラは、油っぽくなりすぎないようにするのがポイントです。
グアンチャーレは豚の頬肉で、脂身が多い部位なので、フライパンで焼くと必要以上に料理の脂が出てしまいがちです。
そんなときは、ペーパータオルに染み込ませて（ペーパータオルはゴミ箱に捨ててください）ください。 フライパンに油脂を入れすぎたときは、この小技を覚えておくと便利です。
ここで、ノンスティックフライパンを使っていない方のために、私からひとつテクニックをお教えしましょう。 お気づきのように、カルーチョはこのレシピでテフロン加工のフライパンを使っています。 私はテフロンやセラミックでコーティングされたノンスティック加工のフライパンがあまり好きではないことは、いつも読んでくださっている方ならご存知でしょう。
彼らは他の材料から作られたフライパンに比べて安価であり、めったに生涯保証が付属していない理由があります。
ステンレス、鋳鉄、銅のフライパンで作った場合、グアンチャーレに焼き色がつき、フライパンの底にこびりついていることがあるかと思いますが、このレシピでは、グアンチャーレに焼き色をつけ、フライパンの底にこびりつかせないようにします。
他のイタリアンシェフが使っているのを見たことがありますが、パスタの塩分とでんぷん質の多いお湯をすくって、火を止める1〜2分前にフライパンのデグラッセに使うというテクニックです。
メイラード反応と呼ばれるもののおかげで、フライパンの底にこびりついたカスは香りと旨みが詰まっているのです。 デグラッシングをすることで、それらを取り除き、カルボナーラソースの残りの部分に乳化させることができます。
フライパンを火から離し、麺に焼き色をつけたグアンチャーレを絡める。 カルッチョはクッキングヒーターの火を止め、トングを使って鍋からフライパンにスパゲッティ麺を移しただけです。
パスタの麺に、こんがり焼いたグアンチャーレの角切りを絡め、豚の頬肉を焼いたときに出た脂で味付けしたものをしっかりコーティングする。
パスタ皿にカルボナーラソースを混ぜ合わせる。 ソースは直火で加熱しないことに注意。 直火にかけると、卵に火が通り、日本のオムレツのような、ローマのパスタのようなカルボナーラになってしまう。
フライパンの余熱と油脂、そしてパスタの麺を利用して、カルボナーラソースに優しく火を通し、とろみをつけているのですね。 これが、水っぽくないカルボナーラの作り方です。
"この段階では、間違った調理（技術）で熱が入りすぎて、卵がスクランブルエッグになってしまうのです。"とカルッチョは言います。 "スクランブルエッグになりすぎないように-これが（オリジナルの）カルボナーラです"。
皿に盛ったパスタにさらにチーズをおろし、黒こしょうをたっぷりとかける。 カルボナーラという名前の由来は カルボナーライタリア語で炭焼き職人、石炭職人を意味する。 この料理の名前の由来は、ラツィオ州のローマ周辺のブルーカラーのローマ人や村人が、お腹を空かせて食べる昼食として提供されたという説があります。
また、パスタの上に乗せる粒胡椒は、炭で味付けしたように見えるほどたくさんかけるべきだという説もあります。 歴史が古いイタリア料理の例に漏れず、明確な答えを見つけるのは難しい。 でも、イメージはつかめますよね。
イタリアンチーズはブロックのまま購入しましょう。 ほとんどの食料品店で扱われているシュレッドチーズの袋は避けてください。 彼らは一緒に塊とカビをキャッチからすりおろしたチーズを保つために添加物や防腐剤を持っています。
↑ 結論
「そして、これが本当のカルボナーラです。 カルルッチョは、彼ならではの愛想のいい、しかししっかりとした口調で、「これしかない」と言い切る。 「そして、まさにその通りなのだ。 クリームを入れずに、クリーミーに。 このように、とにかく素晴らしいのです」。
アントニオ・カルルッチョのおかげで、ローマで作られる本格的なスパゲッティ・カルボナーラの伝統的な作り方を知ることができたのです。 ぜひ一度試してみてください。そうして出来上がった料理は、あなたとあなたの家族のお気に入りの一品になること請け合いです。
カルボナーラはうまく作るのが難しいことで有名で、プロのシェフにとっても、ベテランの家庭料理人にとっても、腕試しのようなものです。 しかし、正しい調理法と注意点を知っていれば、そんなことはありません。
カルボナーラの出来栄えはいかがでしたか？ 味は期待通りでしたか？ あなたなりの料理のコツはありましたか？ 私やこの記事の読者と感想を共有するために、下にコメントを残してください。
