Receta de espaguetis a la carbonara de Antonio Carluccio

Los espaguetis a la carbonara son un plato de pasta emblemático que se prepara en Roma y en los pueblos de los alrededores, en la hermosa región italiana del Lacio. Se elabora con una carrillada de cerdo curada llamada Guanciale, huevos, queso duro italiano, tradicionalmente Pecorino Romano, y abundante pimienta negra.Anuncios

Muchos chefs de televisión, autores de libros de cocina y blogueros gastronómicos pueden enseñarle a preparar un buen plato de pasta carbonara. Quién mejor para aprender que el difunto Antonio Carluccio, también conocido como el Padrino de la gastronomía italiana?

Me encontré con la receta de carbonara de Carluccio mientras me daba un atracón de comida en YouTube de Jamie Oliver (que, en mi opinión, es sin duda uno de los mejores canales de cocina de YouTube).

Esto es algo que hago casi todas las noches mientras preparo la cena. Veo y escucho a los chefs que cocinan y hablan de comida mientras yo mismo cocino. Así encuentro nuevas recetas y aprendo cosas nuevas sin necesidad de dedicar nada de mi tiempo libre exclusivamente a YouTube.

↑ ¿Quién es Antonio Carluccio?

Antonio Carluccio falleció en 2017 y seguro que muchos le echan de menos. Nacido en 1937 en Vietri sul Mare, un pequeño pueblo de la costa mediterránea, era un chef y restaurador italiano de la vieja escuela que vivió la mayor parte de su vida en Londres.Anuncios

La carrera de Carluccio abarca más de 50 años y, en ese tiempo, apareció en múltiples producciones televisivas y canales de YouTube, escribió más de 35 libros y fue propietario de varios restaurantes.

Una de las cosas que me gustaron de inmediato de Antonio Carluccio fue su enfoque tradicional, realista y sin complicaciones de la cocina italiana (y de la cocina casera en general).

Puedes comprobarlo viendo su vídeo sobre cómo hacer espaguetis a la carbonara.

↑ Antonio Carliccio’s Carbonara Recipe

Observe atentamente cómo Antonio Carluccio comparte algunos de sus consejos para hervir los fideos y hacer Pasta alla Carbonara en este vídeo. En el resto de este post, voy a desglosar su técnica y ampliarla.

Prepárense, amigos, esto se va a poner cada vez más interesante cuando nos sumerjamos en los entresijos de la cocina italiana y en la técnica tradicional para hacer Pasta alla Carbonara.Anuncios

Poner una olla de agua a hervir y salar generosamente. Agua para pasta, como les gusta decir a los cocineros italianos, debe saber a mar.

Los fideos de pasta están hechos de harina, agua y, ocasionalmente, huevos. Como la masa no tiene sal, los fideos saldrán insípidos a menos que se añada sal al agua de cocción.

En contra de la creencia popular, añadir sal al agua de la pasta no evitará que los fideos se peguen. Tampoco aumentará el punto de ebullición del agua lo suficiente como para marcar la diferencia en tus comidas caseras.

Los cristales de sal se disolverán en el agua y sazonarán los fideos de pasta desde el interior, ya que la absorben mientras se rehidratan y cocinan.Anuncios

¿Cuánta sal es suficiente? Carluccio recomienda añadir 10 gramos de sal por cada litro de agua. En medidas estadounidenses, esto se traduce en añadir aproximadamente ¾ de cucharada de sal por cada litro de agua.

Añade los fideos al agua hirviendo. Carluccio sala el agua de la pasta y dice: "Inmediatamente después, ponemos, tiene que estar hirviendo, la pasta".

Los fideos de pasta se cocinan mejor cuando entran en contacto con el agua hirviendo. En realidad, no es necesario cocer los fideos en un hervor continuo; el hervor más agresivo y enérgico que se produce sólo a fuego alto.

Pero asegúrese de que el agua de cocción es lo suficientemente caliente antes de añadir los fideos. Cuando cocino la pasta, pongo el selector de temperatura a fuego medio-alto y le doy a la olla de agua al menos 5 minutos para que alcance la temperatura que quiero.

No añadas aceite al agua de la pasta. Es un mito que añadir aceite al agua de la pasta evitará que los fideos se peguen.
La ciencia simple es que las moléculas de aceite y agua simplemente no se mezclan. Por eso, la única forma de eliminar el aceite, la grasa y la cera de las manos y los utensilios de cocina es utilizando jabón. Las moléculas de agua y jabón se mezclan y se convierten en agua jabonosa, que disuelve los lípidos.

Si no le toma la palabra a Antonio Carluccio y acaba añadiendo aceite de oliva al agua de la pasta, ocurrirán dos cosas:

1. La mayor parte del aceite acabará flotando (sin razón alguna) en la superficie del agua de la pasta.
2. Algunas de las moléculas de aceite cubrirán algunos de los fideos de la pasta. En efecto, los fideos se volverán resbaladizos y no absorberán gran parte de la salsa de la pasta cuando los mezcles con ella.

Así que confíe en todos los chefs italianos cuando le digan esto y deje de añadir aceite de oliva al agua de la pasta. Yo mismo era culpable de hacerlo, hasta que aprendí por qué era completamente innecesario.

Remueva los fideos de vez en cuando mientras se cocinan. Remover los fideos de pasta para un remolino o dos cada 3-4 minutos mientras se cocinan es suficiente para evitar que se peguen.Anuncios

No te pases removiendo la pasta. Cuando se hace un risotto, hay que seguir removiendo el arroz para liberar los almidones, lo que hace que el plato sea espeso y cremoso.

Eso no es realmente lo que se busca cuando se hace pasta. Quieres que los fideos sean firmes al morderlos, que mantengan bien su forma y que no sean demasiado pegajosos.

Limítese a los ingredientes tradicionales para la carbonara. Todo lo que necesitas para hacer Spaghetti alla Carbonara es, obviamente, los fideos, un corte de Guanciale, huevos, una mezcla 50/50 de Pecorino Romano y Parmegiano-Reggiano, y pimienta negra recién molida.

Nada de crema. Muy poco aceite de oliva. Y sal sólo con moderación. He aquí por qué:

• La nata espesa, la leche y cualquier otro producto lácteo que no sea queso italiano duro son un no absoluto para la verdadera carbonara.
• El aceite de oliva es casi innecesario, ya que al dorar los cubos de guanciale obtendrá la mayor parte de la grasa necesaria para la cocción.
• Añada sal sólo al agua de la pasta. El resto de la sal para este plato provendrá de la grasa pre-sazonada del Guanciale y de la salmuera del queso en la salsa.

Dependiendo del lugar en el que vivas, el guanciale, que es básicamente carrillada de cerdo curada, puede ser a veces difícil de encontrar. Si ese es tu caso, puedes sustituirlo por Pancetta (panceta de cerdo curada) o, como último recurso, tocino ahumado.Anuncios

Los quesos Pecorino Romano y Parmigiano-Reggiano son bastante comunes y se encuentran en la mayoría de las tiendas de comestibles. En caso de que tengas problemas para encontrarlos, te lo cuento en mi post sobre el tema, Los mejores sustitutos del pecorino para la carbonara.

Corte el guanciale en dados gruesos y dórelos en un poco de aceite de oliva. Esto será, como les gusta decir a los cocineros profesionales, la base de su salsa.

La base es el sabor fundamental sobre el que se construye el resto de la salsa. En este caso, el sabor vendrá de la carnosidad y la salinidad de las grasas que gotean de la carrillada de cerdo curada mientras se dora en la sartén.

He intentado hacer Espaguetis a la Carbonara con Guanciale en rodajas (porque era el único tipo de Guanciale que podía comprar en la tienda en ese momento). La verdad es que no funcionó. Hay algo en los cubos gruesos de carne dorada que hace que esta receta sea lo que es.Anuncios

Haz la salsa con huevos, queso rallado y pimienta negra. En el vídeo, Carluccio hizo carbonara para dos. Utilizó 2 huevos enteros y añadió 1 yema de huevo.

La mayoría de las recetas que he visto te dicen que añadas el doble de yema de huevo que de huevos enteros. Si se añaden 2 huevos, por ejemplo, significaría añadir 4 yemas de huevo. Todo depende de lo pegajosa que te guste la carbonara.

En un bol, bata bien los huevos. "A esto", dice Carluccio, "no se le añade nada, nada, nada de nata. Está absolutamente prohibido". A continuación, añada una mezcla 50/50 de queso Pecorino Romano rallado y Parmigiano-Reggiano.

Sazone generosamente con pimienta negra y bata bien los huevos, el queso y la pimienta: es la tradicional salsa carbonara romana.

Si sale demasiada grasa del guanciale, absorba parte de ella con una toalla de papel. Uno de los retos de hacer la pasta carbonara perfecta es que no salga demasiado aceitosa.Anuncios

Dado que el guanciale procede de la mejilla del cerdo, un corte que es abundantemente graso, es fácil que le dé más grasa de cocción de la que necesita para su plato al dorarlo en la sartén.

Si ese es tu caso, empapa un poco con una toalla de papel (y tira la toalla a la basura). Recuerda este pequeño truco para cuando añadas demasiada grasa o aceite a la sartén.

Aquí hay una técnica extra de mi parte para aquellos que no usan una sartén antiadherente. Como probablemente hayan notado, Carluccio utiliza una sartén de teflón para esta receta. Los lectores habituales saben que no soy necesariamente el mayor fan de las sartenes antiadherentes recubiertas de teflón o cerámica.

Hay una razón por la que son más baratas que las sartenes hechas de otros materiales y rara vez vienen con una garantía de por vida.Anuncios

Si ha utilizado una sartén de acero inoxidable, hierro fundido o cobre para hacer esta receta, es probable que algunos trozos de guanciale se hayan dorado y se hayan quedado pegados en el fondo de la sartén.

Una técnica que he visto que utilizan otros chefs italianos es sacar un poco de agua salada y almidonada de la pasta y, 1-2 minutos antes de apagar el fuego, utilizarla para desglasar la sartén.

Gracias a algo llamado reacción de Maillard, esos trozos pegados al fondo de la sartén están llenos de aromas y sabor. El desglaseado los despega y los emulsiona en el resto de la salsa carbonara.

Retira la sartén del fuego y echa los fideos con el guanciale dorado. Carluccio simplemente apaga el fuego de su placa de cocina, y luego transfiere los fideos de espagueti de la olla a la sartén utilizando un par de pinzas.Anuncios

Mezcla los fideos con los cubos de guanciale dorados, asegurándose de que estén bien cubiertos con la grasa sazonada que acaba de extraer de la mejilla de cerdo dorada.

Mezclar la salsa carbonara con el plato de pasta. Tenga en cuenta que no está cocinando la salsa a fuego directo. Si lo haces, corres el riesgo de que los huevos se cuezan en la salsa y acabes con un plato de carbonara que se parece más a una tortilla japonesa y menos a un plato de pasta romano.

Se aprovecha el calor residual de la sartén, la grasa fundida y los fideos de pasta para cocinarlos suavemente y espesar notablemente la salsa carbonara. Así es como se cocina una carbonara que no quede líquida.

"En esta fase, el calor es tan grande en la [técnica] de cocción equivocada que los huevos se convierten en huevos revueltos", dice Carluccio. "No demasiado revueltos: esto es la carbonara [original]".

Ralla un poco más de queso sobre la pasta emplatada y sazónala generosamente con pimienta negra. El nombre "carbonara" viene de carbonaroEn italiano, significa carbonero o trabajador del carbón. Una de las teorías que explican el nombre de este plato es que se servía como almuerzo abundante para los hambrientos obreros romanos y aldeanos de los alrededores de Roma en el Lacio.

Otra teoría dice que el grano de pimienta fresco sobre el plato de pasta debe ser tanto, que debe parecer como si estuviera sazonado con carbón. Como ocurre con cualquier plato italiano cuya historia se remonta a mucho tiempo atrás, es difícil encontrar una respuesta definitiva. Pero ya te haces una idea.

Compre su queso italiano en bloques. Evite las bolsas de queso rallado que tienen la mayoría de las tiendas de comestibles. Tienen aditivos y conservantes que evitan que el queso rallado se agrupe y coja moho.

↑ Conclusión

"Y esta es la verdadera carbonara. La única", concluye Carluccio con un tono de voz amable pero firme que sólo él podría conseguir. "Y es exactamente como debe ser. Cremosa, sin añadir nata. Así, es fantástica".

Gracias a Antonio Carluccio, ahora conoces la forma tradicional de hacer los auténticos Spaghetti Carbonara como los hacen en Roma. Pruébalo y te garantizo que el plato que te salga se va a convertir en una de las comidas favoritas para ti y tu hogar.

La carbonara es muy difícil de hacer bien, y es una prueba de habilidad para el chef profesional y el cocinero casero experimentado. Pero no si se conoce la técnica de cocción correcta y las cosas que hay que tener en cuenta al hacerla.

¿Qué tal te salió la carbonara? ¿Está el sabor a la altura de las circunstancias? ¿Has encontrado algún truco de cocina propio? Comparte tu opinión conmigo y con el resto de los lectores de este post dejando un comentario a continuación.