¿Son todas las pastas iguales?

Cuando estaba en la universidad, me mudé a una vieja casa con un par de amigos. A uno de mis amigos no le gustaba mucho cocinar y comía pasta el 99% del tiempo. Iba al supermercado los domingos y se abastecía de los fideos y la salsa de tomate que estaban de oferta. Siempre lo pasábamos muy bien juntos y pensábamos muy parecido en muchos temas. Pero había una cosa en la que nunca nos poníamos de acuerdoPublicidad

Verás, para mi compañera de universidad toda la pasta era igual. Los fideos simplemente se hacían de diferentes formas y tamaños. En cierto modo, tenía razón. Cocinaba la pasta de tal manera que los espaguetis, los rigatoni y los tallarines sabían absolutamente igual cada noche.

Para mí (y para los lectores habituales conozca mi pasión por la cocina italiana), cada tipo de pasta merecía su propio monumento, biografía y libro de cocina. El penne era el imprescindible para la milanesa pasta con salsa de tomate. Los espaguetis se utilizaban mejor para un plato romano de espaguetis a la carbonara o un plato napolitano de espaguetis con almejas.

Lo que más me llamó la atención fue que mi compañero de casa y yo íbamos a la misma tienda y comprábamos los mismos ingredientes. Incluso cocinábamos los mismos platos. Pero los fideos que comprábamos y la forma de cocinarlos eran tan diferentes que nuestros platos no se parecían en nada.

Todo esto me hizo pensar: ¿todas las pastas son iguales? Una rápida búsqueda en Google mostró que no era el único que se hacía esta pregunta.Anuncios

Así que esta es mi opinión.

↑ Cómo se hace la pasta

Todos los fideos de pasta se elaboran con el mismo proceso de producción. Las máquinas mezclan harina, agua y, ocasionalmente, huevos y amasan la pasta. La masa sin levadura se empuja a través de moldes de pasta, conocidos como esteque trabajan la masa en formas de pasta como espaguetis, macarrones, farfalle y otras.

Los fideos de pasta recién hechos se secan. El secado es una parte fundamental de la elaboración de la pasta porque reduce la humedad de los fideos. Así se endurecen, lo que ayuda a mantener su forma y a durar más tiempo en las estanterías de las charcuterías italianas, las tiendas de comestibles y las cadenas de supermercados.

Una vez secos, los fideos de pasta se envasan en bolsas de celofán y cajas de cartón con la marca del productor, y el producto se distribuye a través de revendedores a las tiendas.

Recuerde esto y téngalo en cuenta mientras lee el resto de esta entrada del blog. Porque vamos a ver cómo pequeños cambios en un par de pasos del proceso de producción de la pasta pueden dar lugar a grandes diferencias en la textura y el sabor.Anuncios

↑ La forma de la pasta es importante

Las diferentes formas de pasta funcionan con diferentes salsas. He visto que los penne y los rigatoni, por ejemplo, combinan bien con la salsa de tomate en trozos. Los pequeños trozos de tomate van dentro de los fideos y estallan en aroma y sabor cuando los muerdes.

Una de las cosas que aprendí del difunto Antonio Carluccio es a utilizar espaguetis a la carbonara. Los spaghettoni tienen un diámetro más grueso que los espaguetis, lo que los hace idóneos para una receta abundante como pasta carbonara.

A continuación se explica cómo combinar mejor las formas de pasta con las salsas:

• Utilice espaguetis, spaghettoni y bucatini para el marisco (Espaguetis con almejas), aceite de oliva (Ajo y aceite), y a base de grasa (Amatriciana) salsas.
• Los penne, rigatoni y macarrones combinan bien con salsas sustanciosas como el ragú y los platos de queso al horno (piense en la comida italoamericana macarrones con queso).
• Los tallarines, los pappardelle y los fettuccine van con salsas espesas y carnosas. Quedan muy bien con salsas cremosas y de huevo como Carbonara.
• Los fusilli y otros fideos de pasta retorcidos son ideales para las salsas más suaves que necesitan adherirse a los fideos de pasta, como el pesto verde y el rojo.

↑ Pasta fresca vs. Pasta seca

Otra razón por la que no toda la pasta es igual es la pasta fresca y la pasta seca. De hecho, la pasta fresca y la pasta seca son dos completamente diferente tipos de pasta.

La pasta seca se elabora con harina de sémola, agua y sal. Una vez que se mezcla la masa y se le da forma de fideos, éstos se secan. Gracias a su dureza, la pasta seca es capaz de aguantar las salsas italianas más carnosas.

La pasta fresca también se elabora con harina de sémola, agua y sal. Además, contiene huevos y más agua que la pasta seca. Es más tierna que la pasta seca y tarda la mitad de tiempo en cocinarse. Su textura suave la hace ideal para las salsas cremosas y con huevo.

↑ Pasta cara frente a pasta barata

Si tenemos en cuenta la calidad de la pasta que se vende en los supermercados, no toda la pasta es igual. A la hora de comprar pasta, hay dos razones por las que debería comprar siempre fideos de las mejores marcas de pasta italiana: la harina y el troquel. He aquí por qué.

↑ La pasta cara es más nutritiva

La pasta de alta calidad se elabora con harina de sémola. La harina de sémola es una harina italiana hecha de trigo duro. Plantado en primavera y cosechado en otoño, el trigo duro puede cultivarse en las condiciones climáticas cálidas y secas del Mediterráneo, de ahí que sea un trigo común en Italia. El trigo duro tiene un mayor contenido en proteínas que cualquier otro tipo de trigo.

La pasta elaborada con harina de sémola es más nutritiva que su homóloga más barata elaborada con harina común. La forma en que se unen los hidratos de carbono y las proteínas de la harina de sémola hace que su digestión sea más lenta y que sea una buena y continua fuente de energía para el organismo.Anuncios

↑ La salsa se adhiere mejor a la pasta cara

En segundo lugar, la pasta de alta calidad se fabrica en matrices de bronce. La matriz es el molde que utilizan los fabricantes de pasta para convertir la masa en fideos. El material con el que se recubre ese molde puede marcar la diferencia.

La pasta barata se produce en moldes recubiertos de teflón porque son más baratos y permiten una producción más rápida. Aunque esto hace que la pasta sea suave y brillante en la superficie, también dificulta que la salsa se adhiera a ella.

La pasta cortada al bronce tarda más en hacerse y suele ser más cara. Los fideos de pasta son más gruesos y porosos que los que salen de las matrices recubiertas de teflón. Esto hace que la salsa se adhiera a una superficie excelente.

↑ En conclusión

Si de algo he conseguido convencerte con esta entrada del blog, espero que sea de que no toda la pasta es igual.Anuncios

Lo primero y más importante es la pasta fresca. Tierna y suave, la pasta fresca es la mejor para las salsas cremosas y con huevo. Luego está la pasta seca. La pasta seca puede soportar las salsas más ligeras o más fuertes cuando se cocina al dente.

En segundo lugar, hay pasta de alta calidad y pasta media. Las mejores marcas de pasta italiana son más caras por una razón: se elaboran con harina de sémola, lo que la hace más nutritiva que la pasta elaborada con harina común, y en moldes de bronce, lo que hace que su superficie sea más gruesa y que las salsas se adhieran más fácilmente.

En tercer lugar, hay una variedad de formas y tamaños de pasta por una razón. Algunas formas, como los espaguetis largos y finos o los bucatini, funcionan bien con salsas de marisco y aceite de oliva. Otras, como los penne y los rigatoni, se adaptan a las salsas de tomate con trozos.