Toutes les pâtes sont-elles les mêmes ?

Quand j'étais à l'université, j'ai emménagé dans une vieille maison avec un couple d'amis. L'un de mes amis n'aimait pas vraiment cuisiner et mangeait des pâtes 99 % du temps. Le dimanche, il allait à l'épicerie et s'approvisionnait en nouilles et en sauce tomate en solde. Nous passions toujours de bons moments ensemble et nous pensions de la même manière sur de nombreux sujets. Mais il y avait une chose sur laquelle nous ne pouvions jamais nous mettre d'accordPublicités

Vous voyez, pour mon colocataire de l'université, toutes les pâtes étaient les mêmes. Les nouilles étaient simplement faites dans des formes et des tailles différentes. D'une certaine manière, il avait raison. Il cuisinait les pâtes de telle manière que les spaghettis, les rigatoni et les tagliatelles avaient le même goût tous les soirs.

Pour moi (et les lecteurs réguliers connaître ma passion pour la cuisine italienne), chaque type de pâtes méritait son propre monument, sa propre biographie et son propre livre de cuisine. Les penne étaient l'essentiel pour les Milanais pâtes à la sauce tomate. Les spaghettis étaient surtout utilisés pour un plat romain de spaghetti carbonara ou une assiette napolitaine de spaghetti aux palourdes.

Ce qui m'a le plus frappé, c'est que mon colocataire et moi allions dans le même magasin et achetions les mêmes ingrédients. Nous cuisinions même les mêmes plats. Mais les pâtes que nous achetions et la façon dont nous les cuisinions étaient si différentes que nos assiettes n'avaient ni l'air, ni la sensation, ni le goût de la même chose.

Tout cela m'a amené à me demander si toutes les pâtes se ressemblent. Une rapide recherche sur Google a montré que je n'étais pas le seul à me poser cette question.Publicités

Alors voici mon point de vue.

↑ Comment les pâtes sont fabriquées

Toutes les nouilles de pâtes sont fabriquées selon le même processus de production. Des machines mélangent de la farine, de l'eau et parfois des œufs et les pétrissent pour obtenir une pâte. La pâte non levée est poussée dans des moules à pâtes, appelés cequi travaillent la pâte pour obtenir des formes de pâtes comme les spaghettis, les macaronis, les farfalles et autres.

Les nouilles de pâtes fraîches sont séchées. Le séchage est une étape essentielle de la fabrication des pâtes car il permet de réduire l'humidité des nouilles. Cela les rend dures, ce qui les aide à garder leur forme et à durer plus longtemps sur les étagères des épiceries fines italiennes, des épiceries et des chaînes de supermarchés.

Une fois séchées, les nouilles sont emballées dans des sacs en cellophane et des boîtes en carton portant la marque du producteur, et le produit est distribué aux magasins par des revendeurs.

Souvenez-vous-en et gardez-le à l'esprit lorsque vous lirez la suite de ce billet de blog. Car nous allons voir comment de petites modifications apportées à quelques étapes du processus de production des pâtes peuvent entraîner de grandes différences de texture et de goût.

↑ Les formes des pâtes sont importantes

Différentes formes de pâtes se marient avec différentes sauces. J'ai constaté que les penne et les rigatoni, par exemple, se marient bien avec une sauce tomate épaisse. Les petits morceaux de tomate se logent à l'intérieur des nouilles, qui débordent d'arômes et de saveurs lorsque vous les croquez.

Une chose que j'ai apprise du regretté Antonio Carluccio est d'utiliser des spaghettoni pour préparer des spaghetti alla carbonara. Le diamètre des spaghettoni est plus épais que celui des spaghetti, ce qui les rend parfaits pour une recette copieuse telle que pâtes carbonara.

Voici comment associer au mieux les formes de pâtes aux sauces :

• Utilisez des spaghettis, des spaghettoni et des bucatini pour les fruits de mer (Spaghetti aux palourdes), l'huile d'olive (Ail et huile), et à base de graisse (Amatriciana) des sauces.
• Les penne, rigatoni et macaroni se marient bien avec des sauces consistantes comme le ragoût et les plats de fromage au four (pensez à la cuisine italo-américaine). macaroni et fromage).
• Les tagliatelles, les pappardelles et les fettuccine vont avec des sauces épaisses et charnues. Elles se marient bien avec des sauces crémeuses et aux œufs comme Carbonara.
• Les fusilli et autres nouilles torsadées sont idéales pour les sauces plus onctueuses qui doivent adhérer aux nouilles, comme le pesto vert et rouge.

↑ Pâtes fraîches ou pâtes sèches

Les pâtes fraîches et les pâtes sèches sont une autre raison pour laquelle toutes les pâtes ne sont pas identiques. En fait, les pâtes fraîches et les pâtes sèches sont deux types de pâtes. complètement différent types de pâtes.

Les pâtes sèches sont fabriquées à partir de farine de semoule, d'eau et de sel. Une fois la pâte mélangée et façonnée en nouilles, ces dernières sont séchées. Grâce à leur dureté, les pâtes sèches peuvent supporter les sauces italiennes les plus consistantes.

Les pâtes fraîches sont également fabriquées à partir de farine de semoule, d'eau et de sel. En outre, elles contiennent des œufs et plus d'eau que les pâtes sèches. Elles sont plus tendres que les pâtes sèches et prennent moitié moins de temps à cuire. Leur texture lisse les rend idéales pour les sauces crémeuses ou à base d'œufs.

↑ Pâtes coûteuses ou pâtes bon marché

Si l'on considère la qualité des pâtes vendues dans les épiceries, toutes les pâtes ne se valent pas. Lorsque vous achetez des pâtes, il y a deux raisons pour lesquelles vous devriez toujours acheter des pâtes des meilleures marques de pâtes italiennes : la farine et le dé. Voici pourquoi.

↑ Les pâtes coûteuses sont plus nutritives

Les pâtes de haute qualité sont fabriquées avec de la farine de semoule. La farine de semoule est une farine italienne faite de blé dur. Planté au printemps et récolté à l'automne, le blé dur peut être cultivé dans les conditions climatiques chaudes et sèches de la Méditerranée, ce qui explique pourquoi il s'agit d'un blé courant en Italie. Le blé dur a une teneur en protéines plus élevée que tout autre type de blé.

Les pâtes fabriquées à partir de farine de semoule sont plus nutritives que leurs homologues moins chères fabriquées à partir de farine tout usage. La façon dont les glucides et les protéines de la farine de semoule sont liés entre eux en fait une pâte plus lente à digérer et une bonne source d'énergie continue pour le corps.

↑ La sauce s'accroche mieux aux pâtes coûteuses

Deuxièmement, les pâtes de haute qualité sont fabriquées dans des moules en bronze. La matrice est le moule que les fabricants de pâtes utilisent pour transformer la pâte en nouilles. De quel matériau ce moule est recouvert peut faire toute la différence.

Les pâtes bon marché sont produites dans des moules recouverts de téflon parce qu'ils sont moins chers et permettent une production plus rapide. Si la surface des pâtes est ainsi lisse et brillante, la sauce a du mal à s'y fixer.

Les pâtes coupées au bronze sont plus longues à fabriquer et sont généralement plus chères. Les nouilles des pâtes sont plus grossières et plus poreuses que celles qui sortent des filières recouvertes de téflon. Cela donne une excellente surface à laquelle la sauce peut s'accrocher.

↑ En conclusion

S'il y a une chose dont j'ai réussi à vous convaincre avec ce billet, j'espère que c'est que toutes les pâtes ne se valent pas.Publicités

Tout d'abord, il y a les pâtes fraîches. Tendres et onctueuses, les pâtes fraîches sont idéales pour les sauces crémeuses ou à l'œuf. Ensuite, il y a les pâtes sèches. Les pâtes sèches peuvent supporter les sauces les plus légères ou les plus consistantes lorsqu'elles sont cuites. al dente.

Deuxièmement, il y a les pâtes de haute qualité et les pâtes moyennes. Les meilleures marques de pâtes italiennes sont plus chères pour une raison : elles sont fabriquées à partir de farine de semoule, ce qui les rend plus nutritives que les pâtes fabriquées à partir de farine tout usage, et dans des matrices de bronze, ce qui rend leur surface plus grossière et plus facile à accrocher aux sauces.

Troisièmement, il existe une variété de formes et de tailles de pâtes pour une bonne raison. Certaines formes, comme les spaghettis longs et fins ou les bucatini, se marient bien avec les fruits de mer et les sauces à l'huile d'olive. D'autres, comme les penne et les rigatoni, se marient bien avec les sauces tomate épaisses.