Είναι όλα τα ζυμαρικά ίδια;

Όταν ήμουν στο κολέγιο, μετακόμισα σε ένα παλιό σπίτι με μερικούς φίλους. Ένας από τους φίλους μου δεν αγαπούσε τη μαγειρική και έτρωγε ζυμαρικά το 99% του χρόνου. Πήγαινε στο παντοπωλείο την Κυριακή και εφοδιαζόταν με όποια ζυμαρικά και όποια σάλτσα ντομάτας ήταν σε έκπτωση. Πάντα περνούσαμε υπέροχα μαζί και σκεφτόμασταν πολύ παρόμοια για πολλά θέματα. Αλλά υπήρχε ένα πράγμα για το οποίο δεν μπορούσαμε ποτέ να συμφωνήσουμε.

Βλέπετε, για τη συγκάτοικό μου στο κολέγιο όλα τα ζυμαρικά ήταν το ίδιο. Τα ζυμαρικά ήταν απλά φτιαγμένα σε διαφορετικά σχήματα και μεγέθη. Κατά κάποιο τρόπο, είχε δίκιο. Μαγείρευε τα ζυμαρικά με τρόπο που έκανε τα σπαγγέτι, τα ριγκατόνι και τις ταλιατέλες να έχουν απολύτως την ίδια γεύση κάθε βράδυ.

Για μένα (και τους τακτικούς αναγνώστες γνωρίζουν το πάθος μου για την ιταλική κουζίνα), κάθε είδος ζυμαρικών άξιζε το δικό του μνημείο, βιογραφία και βιβλίο μαγειρικής. Οι πέννες ήταν το απολύτως απαραίτητο για το Μιλανέζικο ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας. Τα σπαγγέτι χρησιμοποιήθηκαν καλύτερα για ένα ρωμαϊκό πιάτο σπαγγέτι καρμπονάρα ή ένα ναπολιτάνικο πιάτο σπαγγέτι με μύδια.

Αυτό που μου έκανε μεγαλύτερη εντύπωση ήταν ότι η συγκάτοικός μου και εγώ πηγαίναμε στο ίδιο κατάστημα και ψωνίζαμε τα ίδια υλικά. Μαγειρεύαμε ακόμη και τα ίδια γεύματα. Αλλά τα ζυμαρικά ζυμαρικά που αγοράζαμε και ο τρόπος που τα μαγειρεύαμε ήταν τόσο διαφορετικός, που τα πιάτα μας δεν έμοιαζαν, δεν είχαν την ίδια αίσθηση και γεύση.

Όλα αυτά με έκαναν να σκεφτώ είναι όλα τα ζυμαρικά ίδια; Μια γρήγορη αναζήτηση στο Google έδειξε ότι δεν ήμουν ο μόνος που έκανε αυτή την ερώτηση.

Ακούστε λοιπόν την άποψή μου.

↑ Πώς φτιάχνονται τα ζυμαρικά

Όλα τα ζυμαρικά παρασκευάζονται με την ίδια διαδικασία παραγωγής. Οι μηχανές αναμειγνύουν αλεύρι, νερό και περιστασιακά αυγά και τα ζυμώνουν σε ζύμη. Η ζύμη χωρίς προζύμι ωθείται μέσα σε καλούπια ζυμαρικών, γνωστά ως αυτό το, που επεξεργάζονται τη ζύμη σε σχήματα ζυμαρικών όπως σπαγγέτι, μακαρόνια, φαρφάλες και άλλα.

Τα φρέσκα ζυμαρικά είναι αποξηραμένα. Η ξήρανση είναι ένα κρίσιμο μέρος της παρασκευής ζυμαρικών, επειδή μειώνει την υγρασία των ζυμαρικών. Αυτό τα κάνει σκληρά, βοηθώντας τα να διατηρήσουν το σχήμα τους και να διαρκέσουν περισσότερο στα ράφια των ιταλικών ντελικατέσεν, των παντοπωλείων και των αλυσίδων σούπερ μάρκετ.

Μετά την αποξήρανση, τα ζυμαρικά ζυμαρικών συσκευάζονται σε κυψελοειδείς σακούλες και χαρτοκιβώτια με το σήμα του παραγωγού και το προϊόν διανέμεται μέσω μεταπωλητών στα καταστήματα.

Να το θυμάστε αυτό και να το έχετε κατά νου καθώς διαβάζετε το υπόλοιπο αυτής της ανάρτησης στο ιστολόγιο. Επειδή θα εξετάσουμε πώς μικρές αλλαγές σε μερικά βήματα της διαδικασίας παραγωγής ζυμαρικών μπορούν να οδηγήσουν σε μεγάλες διαφορές στην υφή και τη γεύση.

↑ Τα σχήματα των ζυμαρικών έχουν σημασία

Διαφορετικά σχήματα ζυμαρικών ταιριάζουν με διαφορετικές σάλτσες. Έχω δει ότι οι πέννες και τα ριγκατόνι, για παράδειγμα, ταιριάζουν καλά με σάλτσα ντομάτας. Τα μικρά κομμάτια ντομάτας μπαίνουν μέσα στα ζυμαρικά και ξεχειλίζουν από άρωμα και γεύση όταν τα δαγκώνετε.

Ένα πράγμα που έμαθα από τον αείμνηστο Antonio Carluccio είναι να χρησιμοποιώ σπαγγέτι όταν φτιάχνω σπαγγέτι alla carbonara. Τα σπαγγέτι έχουν μεγαλύτερη διάμετρο σε σύγκριση με τα σπαγγέτι, γεγονός που τα καθιστά ιδανικά για μια πλούσια συνταγή όπως η ζυμαρικά καρμπονάρα.

Δείτε πώς μπορείτε να συνδυάσετε καλύτερα τα σχήματα ζυμαρικών με σάλτσες:

• Χρησιμοποιήστε σπαγγέτι, μακαρόνια και μπουκατίνι για θαλασσινά (Σπαγγέτι με μύδια), ελαιόλαδο (Σκόρδο και λάδι), και με βάση το λίπος (Amatriciana) σάλτσες.
• Οι πέννες, τα ριγκατόνι και τα μακαρόνια ταιριάζουν με πλούσιες σάλτσες όπως η ραγού και τα ψητά πιάτα με τυρί (σκεφτείτε το ιταλοαμερικάνικο μακαρόνια με τυρί).
• Οι ταλιατέλες, οι παπαρδέλες και τα φετουτσίνι ταιριάζουν με παχιές και κρεατώδεις σάλτσες. Συνδυάζονται ωραία με κρεμώδεις και αυγολέμονες σάλτσες όπως Καρμπονάρα.
• Τα fusilli και άλλα στριφτά ζυμαρικά είναι ιδανικά για πιο λεπτές σάλτσες που πρέπει να προσκολλώνται στα ζυμαρικά, όπως το πράσινο και το κόκκινο πέστο.

↑ Φρέσκα ζυμαρικά έναντι ξηρών ζυμαρικών

Ένας άλλος λόγος για τον οποίο δεν είναι όλα τα ζυμαρικά ίδια είναι τα φρέσκα ζυμαρικά και τα ξηρά ζυμαρικά. Στην πραγματικότητα, τα φρέσκα ζυμαρικά και τα ξηρά ζυμαρικά είναι δύο εντελώς διαφορετικό είδη ζυμαρικών.

Τα ξηρά ζυμαρικά παρασκευάζονται από σιμιγδάλι, νερό και αλάτι. Αφού αναμειχθεί η ζύμη και διαμορφωθεί σε ζυμαρικά, τα ζυμαρικά αποξηραίνονται. Χάρη στη σκληρότητά τους, τα ξηρά ζυμαρικά μπορούν να συγκρατήσουν τις πιο κρεμώδεις ιταλικές σάλτσες.

Τα φρέσκα ζυμαρικά παρασκευάζονται επίσης από σιμιγδάλι, νερό και αλάτι. Επιπλέον, περιέχουν αυγά και περισσότερο νερό από τα ξηρά ζυμαρικά. Είναι πιο τρυφερά από τα ξηρά ζυμαρικά και χρειάζονται το 1/2 του χρόνου μαγειρέματος. Η απαλή υφή του τα καθιστά ιδανικά για κρεμώδεις και αυγολέμονες σάλτσες.

↑ Ακριβά ζυμαρικά vs. Φθηνά ζυμαρικά

Αν αναλογιστείτε την ποιότητα των ζυμαρικών που πωλούνται στα παντοπωλεία, δεν είναι όλα τα ζυμαρικά ίδια. Όταν ψωνίζετε ζυμαρικά, υπάρχουν δύο λόγοι για τους οποίους πρέπει πάντα να αγοράζετε ζυμαρικά από τις καλύτερες ιταλικές μάρκες ζυμαρικών: το αλεύρι και η μήτρα. Να γιατί.

↑ Τα ακριβά ζυμαρικά είναι πιο θρεπτικά

Τα ζυμαρικά υψηλής ποιότητας παρασκευάζονται με σιμιγδάλι. Το σιμιγδάλι είναι ένα ιταλικό αλεύρι από σκληρό σιτάρι. Φυτεύεται την άνοιξη και συγκομίζεται το φθινόπωρο, το σκληρό σιτάρι μπορεί να καλλιεργηθεί στις ζεστές και ξηρές καιρικές συνθήκες της Μεσογείου - γι' αυτό και είναι ένα κοινό σιτάρι στην Ιταλία. Το σκληρό σιτάρι έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από οποιονδήποτε άλλο τύπο σιταριού.

Τα ζυμαρικά από σιμιγδάλι είναι πιο θρεπτικά από τα αντίστοιχα φθηνότερα ζυμαρικά από αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Ο τρόπος με τον οποίο οι υδατάνθρακες και οι πρωτεΐνες στο σιμιγδάλι συνδέονται μεταξύ τους το καθιστούν πιο αργό στην πέψη και μια καλή και συνεχή πηγή ενέργειας για τον οργανισμό.

↑ Η σάλτσα κολλάει καλύτερα στα ακριβά ζυμαρικά

Δεύτερον, τα ζυμαρικά υψηλής ποιότητας παρασκευάζονται σε χάλκινες μήτρες. Η μήτρα είναι το καλούπι που χρησιμοποιούν οι κατασκευαστές ζυμαρικών για να μετατρέψουν τη ζύμη ζυμαρικών σε ζυμαρικά. Με ποιο υλικό επικαλύπτεται αυτό το καλούπι μπορεί να κάνει τη διαφορά.

Τα φτηνά ζυμαρικά παράγονται σε μήτρες με επικάλυψη τεφλόν, επειδή είναι φθηνότερες και οδηγούν σε ταχύτερη παραγωγή. Ενώ αυτό κάνει τα ζυμαρικά λεία και γυαλιστερά στην επιφάνεια, δυσκολεύει επίσης τη σάλτσα να κολλήσει πάνω τους.

Τα χάλκινα ζυμαρικά χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να παρασκευαστούν και είναι γενικά πιο ακριβά. Τα ζυμαρικά είναι πιο χονδροειδή και πιο πορώδη από αυτά που βγαίνουν από μήτρες με επικάλυψη τεφλόν. Αυτό δημιουργεί μια εξαιρετική επιφάνεια στην οποία προσκολλάται η σάλτσα.

↑ Συμπερασματικά

Αν κάτι κατάφερα να σας πείσω με αυτό το blog post, ελπίζω να είναι ότι δεν είναι όλα τα ζυμαρικά ίδια.Advertisements

Πρώτα απ' όλα, υπάρχουν φρέσκα ζυμαρικά. Τρυφερά και μαλακά, τα φρέσκα ζυμαρικά είναι τα καλύτερα για κρεμώδεις και αυγώδεις σάλτσες. Στη συνέχεια, υπάρχουν τα ξηρά ζυμαρικά. Τα ξηρά ζυμαρικά μπορούν να χειριστούν τις πιο ελαφριές ή τις πιο χορταστικές σάλτσες όταν μαγειρεύονται al dente.

Δεύτερον, υπάρχουν ζυμαρικά υψηλής ποιότητας και μέτρια ζυμαρικά. Οι καλύτερες ιταλικές μάρκες ζυμαρικών είναι πιο ακριβές για κάποιο λόγο: παρασκευάζονται από σιμιγδάλι, γεγονός που τα καθιστά πιο θρεπτικά από τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται από αλεύρι για όλες τις χρήσεις, και σε χάλκινες μήτρες, καθιστώντας την επιφάνειά τους πιο τραχιά και διευκολύνοντας την πρόσφυση των σάλτσων.

Τρίτον, υπάρχει ποικιλία σχημάτων και μεγεθών ζυμαρικών για κάποιο λόγο. Ορισμένα σχήματα, όπως τα μακριά και λεπτά σπαγγέτι ή τα bucatini, ταιριάζουν με θαλασσινά και σάλτσες με ελαιόλαδο. Άλλα, όπως οι πέννες και τα ριγκατόνι, ταιριάζουν με ογκώδεις σάλτσες ντομάτας.