Ali so vse testenine enake?

Ko sem bil na fakulteti, sem se z nekaj prijatelji preselil v staro hišo. Eden od mojih prijateljev ni bil navdušen nad kuhanjem in je 99 % časa jedel testenine. V nedeljo je šel v trgovino in se založil z rezanci in paradižnikovo omako, ki so bili naprodaj. Vedno sva se odlično zabavala in o mnogih temah sva razmišljala podobno. Toda o eni stvari se nikoli nisva mogla strinjati.

Za mojega sostanovalca so bile vse testenine enake. Rezanci so bili preprosto izdelani v različnih oblikah in velikostih. Na neki način je imel prav. Testenine je kuhal tako, da so imeli špageti, rigatoni in tagliatelle vsak večer popolnoma enak okus.

Meni (in rednim bralcem poznati moja strast do italijanske kuhinje), si vsaka vrsta testenin zasluži svoj spomenik, biografijo in kuharsko knjigo. Penne so bile nujno potrebne za milanske testenine s paradižnikovo omako. Špageti so se najbolje uporabljali za rimsko jed špageti carbonara ali neapeljski krožnik špageti s školjkami.

Najbolj me je presenetilo, da sva s sostanovalko hodili v isto trgovino in kupovali iste sestavine. Pripravljala sva celo iste jedi. Toda testenine, ki sva jih kupila, in način, kako sva jih skuhala, so bili tako različni, da najini krožniki na videz, na otip in po okusu niso bili podobni.

Vse to me je spodbudilo k razmišljanju, ali so si vse testenine podobne? Hitro iskanje na Googlu je pokazalo, da nisem edini, ki si zastavlja to vprašanje.Advertisements

Tukaj je moje mnenje.

↑ Kako nastanejo testenine

Vsi testeninski rezanci so izdelani po enakem proizvodnem postopku. Stroji zmešajo moko, vodo in občasno jajca ter zgnetejo testo. Nerazkvašeno testo se potisne skozi kalupe za testenine, imenovane ta, ki testo oblikujejo v testenine, kot so špageti, makaroni, farfalle in druge.

Sveže pripravljeni testeninski rezanci so posušeni. Sušenje je ključni del izdelave testenin, saj se s tem zniža vlažnost testenin. Zaradi tega postanejo trdi, ohranijo svojo obliko in dlje časa ostanejo na policah italijanskih delikates, trgovin z živili in veleblagovnic.

Ko se testenine posušijo, se zapakirajo v celofanske vrečke in kartonske škatle z blagovno znamko proizvajalca, izdelek pa se prek preprodajalcev distribuira v trgovine.

To si zapomnite in imejte v mislih, ko boste brali preostanek tega prispevka. V njem si bomo namreč ogledali, kako lahko majhne spremembe v nekaj korakih postopka proizvodnje testenin privedejo do velikih razlik v teksturi in okusu.Advertisements

↑ Oblike testenin so pomembne

Različne oblike testenin se ujemajo z različnimi omakami. Videl sem, da se na primer penne in rigatoni dobro ujemajo s čvrsto paradižnikovo omako. Majhni koščki paradižnika so v notranjosti rezancev in ko jih ugriznete, se razbohotijo z aromo in okusom.

Od pokojnega Antonia Carluccia sem se naučil, da je treba pri pripravi špagetov alla carbonara uporabiti špagete. Špageti so v primerjavi s špageti debelejši v premeru, zato so zelo primerni za obilen recept, kot je testenine carbonara.

Kako najbolje kombinirati oblike testenin z omakami:

• Za morsko hrano uporabljajte špagete, špagete in bucatini (Špageti s školjkami), oljčno olje (Česen in olje) in na osnovi masti (Amatriciana) omake.
• Penne, rigatoni in makaroni se dobro ujemajo z močnimi omakami, kot je ragu, in zapečenimi sirovimi jedmi (pomislite na italijansko-ameriške makaroni in sir).
• Tagliatelle, pappardelle in fettuccine so primerni za goste in mesnate omake. Lepo se ujemajo s kremastimi in jajčnimi omakami, kot so Carbonara.
• Fusilli in drugi zviti testeninski rezanci so idealni za bolj gladke omake, ki se morajo oprijeti testeninskih rezancev, kot sta zeleni in rdeči pesto.

↑ Sveže testenine proti suhim testeninam

Še en razlog, zakaj vse testenine niso enake, so sveže in suhe testenine. Pravzaprav so sveže in suhe testenine dve vrsti testenin. popolnoma drugačen vrste testenin.

Suhe testenine so narejene iz zdrobove moke, vode in soli. Ko je testo zmešano in oblikovano v rezance, se rezanci posušijo. Zaradi svoje trdote lahko suhe testenine držijo tudi najbolj mesnate italijanske omake.Advertisements

Tudi sveže testenine so narejene iz zdrobove moke, vode in soli. Poleg tega vsebujejo jajca in več vode kot suhe testenine. So mehkejše od suhih testenin in za kuhanje potrebujejo polovico manj časa. Zaradi gladke teksture so odlične za kremaste in jajčne omake.

↑ Drage testenine proti poceni testeninam

Glede na kakovost testenin, ki se prodajajo v trgovinah z živili, vse testenine niso enake. Pri nakupovanju testenin obstajata dva razloga, zakaj morate vedno kupiti testenine najboljših italijanskih blagovnih znamk testenin: moka in . matrica. Zakaj.

↑ Drage testenine so bolj hranljive

Visokokakovostne testenine so narejene iz zdrobove moke. Moka semolina je italijanska moka iz trde pšenice. Pšenica durum, ki se seje spomladi in pobira jeseni, lahko raste v vročih in suhih vremenskih razmerah v Sredozemlju - zato je v Italiji pogosta pšenica. Trda pšenica vsebuje več beljakovin kot katera koli druga vrsta pšenice.

Testenine iz zdrobove moke so bolj hranljive od cenejših testenin iz univerzalne moke. Ker so ogljikovi hidrati in beljakovine v zdrobovi moki povezani med seboj, se počasneje prebavljajo ter so dober in stalen vir energije za telo.Advertisements

↑ Omake se bolje držijo dragih testenin

Drugič, visokokakovostne testenine se izdelujejo v bronastih matricah. Matrica je kalup, s katerim izdelovalci testenin testeninsko testo spremenijo v testeninske rezance. S kakšnim materialom je ta kalup prevlečen je lahko vseeno..

Poceni testenine se proizvajajo v teflonsko prevlečenih matricah, ker so cenejše in omogočajo hitrejšo proizvodnjo. Zaradi tega so testenine na površini gladke in sijoče, vendar se na njih težko prilepi omaka.

Izdelava bronasto rezanih testenin traja dlje in je na splošno dražja. Testeninski rezanci so bolj grobi in porozni od tistih, ki jih dobimo iz teflonsko prevlečenih matric. To omogoča odlično površino, na katero se oprime omaka.

↑ Zaključek

Če sem vas s tem prispevkom uspela prepričati o nečem, upam, da o tem, da niso vse testenine enake.Advertisements

Predvsem so to sveže testenine. Sveže testenine so mehke in gladke, zato se najbolje obnesejo v kremastih in jajčnih omakah. Potem so tu suhe testenine. Suhe testenine lahko pripravijo najlažjo ali najgostejšo omako, če so kuhane al dente.

Drugič, obstajajo kakovostne testenine in povprečne testenine. Najboljše italijanske testenine so z razlogom dražje; narejene so iz zdrobove moke, zaradi česar so bolj hranljive kot testenine, narejene iz univerzalne moke, in v bronastih matricah, zaradi česar je njihova površina bolj groba in se je omake lažje oprimejo.

Tretjič, z razlogom obstajajo različne oblike in velikosti testenin. Nekatere oblike, kot so dolgi in tanki špageti ali bucatini, se dobro ujemajo z morskimi sadeži in omakami z oljčnim oljem. Druge, kot so penne in rigatoni, se ujemajo z debelimi paradižnikovimi omakami.