Jsou všechny těstoviny stejné?

Když jsem byl na vysoké škole, nastěhoval jsem se s několika přáteli do starého domu. Jedna z mých kamarádek neměla ráda vaření a z 99 % jedla těstoviny. V neděli chodil do obchodu s potravinami a zásoboval se jakýmikoliv nudlemi a rajčatovou omáčkou z obchodu, které byly ve slevě. Vždycky jsme se spolu skvěle bavili a na mnoho témat jsme měli velmi podobné názory. Ale na jedné věci jsme se nikdy nedokázali shodnoutRecenze

Pro mého spolubydlícího z koleje byly všechny těstoviny stejné. Nudle se prostě vyráběly v různých tvarech a velikostech. Svým způsobem měl pravdu. Vařil těstoviny tak, že špagety, rigatoni a tagliatelle chutnaly každý večer úplně stejně.

Pro mě (a pravidelné čtenáře znát moje vášeň pro italskou kuchyni), si každý druh těstovin zaslouží vlastní památník, životopis a kuchařku. Penne byly pro milánskou kuchyni naprosto zásadní. těstoviny s rajčatovou omáčkou. Špagety se nejlépe používaly pro římský pokrm. špagety carbonara nebo neapolský talíř špagety s mušlemi.

Nejvíce mě zarazilo, že jsme se spolubydlící chodili do stejného obchodu a nakupovali stejné ingredience. Dokonce jsme vařili stejná jídla. Ale těstovinové nudle, které jsme koupili, a způsob, jakým jsme je uvařili, byly tak odlišné, že naše talíře nevypadaly, nepůsobily a nechutnaly stejně.

To vše mě přivedlo na myšlenku, zda jsou všechny těstoviny stejné? Rychlé vyhledávání na Googlu ukázalo, že nejsem jediná, kdo si tuto otázku klade.Advertisements

Můj názor je takovýto.

↑ Jak se vyrábí těstoviny

Všechny těstovinové nudle se vyrábějí stejným výrobním postupem. Stroje smíchají mouku, vodu a občas vejce a uhnětou těsto. Nekvašené těsto se protlačí přes formy na těstoviny, tzv. tento, které těsto zpracovávají do tvarů těstovin, jako jsou špagety, makaróny, farfalle a další.

Čerstvé těstovinové nudle jsou sušené. Sušení je důležitou součástí výroby těstovin, protože snižuje jejich vlhkost. Díky tomu jsou tvrdé, udržují si svůj tvar a déle vydrží na pultech italských lahůdkářství, v obchodech s potravinami a v řetězcích supermarketů.

Po usušení se těstoviny zabalí do celofánových sáčků a kartonových krabic se značkou výrobce a výrobek se distribuuje prostřednictvím prodejců do obchodů.

Pamatujte si to a mějte to na paměti, až budete číst zbytek tohoto příspěvku. Budeme se totiž zabývat tím, jak malé změny několika kroků v procesu výroby těstovin mohou vést k velkým rozdílům ve struktuře a chuti.Reklama

↑ Na tvarech těstovin záleží

K různým omáčkám se hodí různé tvary těstovin. Všiml jsem si, že například penne a rigatoni se dobře hodí k husté rajčatové omáčce. Malé kousky rajčat se dostanou dovnitř nudlí, a když se do nich zakousnete, rozvoní se vůní a chutí.

Od zesnulého Antonia Carluccia jsem se naučil, že při přípravě špaget alla carbonara se používají špagety spaghettoni. Špagety mají v průměru větší tloušťku než špagety, a proto se skvěle hodí pro vydatný recept, jako je např. těstoviny carbonara.

Zde se dozvíte, jak nejlépe kombinovat tvary těstovin s omáčkami:

• Pro mořské plody používejte špagety, špagety a bucatini (Špagety s mušlemi), olivový olej (Česnek a olej) a na bázi tuků (Amatriciana) omáčky.
• Penne, rigatoni a makaróny se hodí k vydatným omáčkám, jako je ragú, a k zapečeným sýrovým pokrmům (vzpomeňte si na italsko-americkou kuchyni). makaróny se sýrem).
• Tagliatelle, pappardelle a fettuccine se hodí k hustým a masitým omáčkám. Skvěle se hodí ke smetanovým a vaječným omáčkám, jako jsou např. Carbonara.
• Fusilli a další kroucené těstoviny jsou ideální pro jemnější omáčky, které musí na těstovinových nudlích držet, jako je zelené a červené pesto.

↑ Čerstvé těstoviny vs. suché těstoviny

Dalším důvodem, proč nejsou všechny těstoviny stejné, jsou čerstvé a suché těstoviny. Čerstvé těstoviny a suché těstoviny jsou ve skutečnosti dva druhy těstovin. zcela odlišné druhy těstovin.

Suché těstoviny se vyrábějí z krupicové mouky, vody a soli. Po smíchání těsta a vytvarování nudlí se nudle suší. Díky své tvrdosti mohou suché těstoviny držet i ty nejmasitější italské omáčky.Reklama

Čerstvé těstoviny se rovněž vyrábějí z krupicové mouky, vody a soli. Kromě toho obsahují vejce a více vody než suché těstoviny. Jsou křehčí než suché těstoviny a jejich vaření trvá o 1/2 kratší dobu. Díky své hladké struktuře se skvěle hodí do krémových a vaječných omáček.

↑ Drahé těstoviny vs. levné těstoviny

Vezmeme-li v úvahu kvalitu těstovin prodávaných v obchodech s potravinami, zjistíme, že ne všechny těstoviny jsou stejné. Při nákupu těstovin existují dva důvody, proč byste měli vždy kupovat těstoviny nejlepších italských značek: mouka a kostka. Tady je důvod.

↑ Drahé těstoviny jsou výživnější

Kvalitní těstoviny se vyrábějí ze semolinové mouky. Semolinová mouka je italská mouka z tvrdé pšenice. Pšenice tvrdá, která se sází na jaře a sklízí na podzim, může být pěstována v horkých a suchých klimatických podmínkách Středozemního moře - proto je v Itálii běžnou pšenicí. Pšenice tvrdá má vyšší obsah bílkovin než jakýkoli jiný druh pšenice.

Těstoviny vyrobené z krupicové mouky jsou výživnější než jejich levnější protějšek z univerzální mouky. Díky způsobu, jakým jsou sacharidy a bílkoviny v krupicové mouce vázány dohromady, jsou pomaleji stravitelné a jsou pro tělo dobrým a nepřetržitým zdrojem energie.Reklama

↑ Omáčka lépe přilne k drahým těstovinám

Za druhé, vysoce kvalitní těstoviny se vyrábějí v bronzových zápustkách. Matrice je forma, kterou výrobci těstovin používají k přeměně těsta na těstovinové nudle. Jakým materiálem je forma potažena může mít zásadní vliv.

Levné těstoviny se vyrábějí v teflonem potažených formách, protože jsou levnější a jejich výroba je rychlejší. Díky tomu jsou sice těstoviny na povrchu hladké a lesklé, ale zároveň se na ně špatně lepí omáčka.

Výroba těstovin broušených do bronzova trvá déle a je obecně dražší. Těstovinové nudle jsou hrubší a poréznější než ty, které vycházejí z teflonem potažených forem. Díky tomu se na nich výborně drží omáčka.

↑ Závěrem

Jestli se mi tímto příspěvkem podařilo vás o něčem přesvědčit, tak o tom, že ne všechny těstoviny jsou stejné.Reklama

V první řadě jsou to čerstvé těstoviny. Křehké a jemné čerstvé těstoviny se nejlépe hodí ke smetanovým a vaječným omáčkám. Pak jsou tu suché těstoviny. Suché těstoviny si po uvaření poradí s těmi nejlehčími i nejsilnějšími omáčkami. al dente.

Za druhé, existují kvalitní těstoviny a průměrné těstoviny. Nejlepší italské těstoviny jsou dražší z nějakého důvodu; vyrábějí se ze semolinové mouky, takže jsou výživnější než těstoviny z univerzální mouky, a v bronzových matricích, takže jejich povrch je hrubší a omáčky na něm lépe ulpívají.

Zatřetí, existuje řada tvarů a velikostí těstovin, což má svůj důvod. Některé tvary, například dlouhé a tenké špagety nebo bucatini, se dobře hodí k mořským plodům a omáčkám s olivovým olejem. Jiné, jako penne a rigatoni, se hodí k hrubým rajčatovým omáčkám.