Is alle pasta hetzelfde?

Toen ik op de universiteit zat, trok ik in een oud huis met een paar vrienden. Een van mijn vrienden hield niet echt van koken en at 99% van de tijd pasta. Hij ging op zondag naar de kruidenier en kocht de noedels en tomatensaus die in de aanbieding waren. We hadden altijd een leuke tijd samen en dachten over veel dingen hetzelfde. Maar er was één ding waar we het nooit over eens konden worden.

Zie je, voor mijn huisgenoot was alle pasta hetzelfde. De noedels werden gewoon in verschillende vormen en maten gemaakt. In zekere zin had hij gelijk. Hij kookte pasta op zo'n manier dat spaghetti, rigatoni en tagliatelle elke avond precies hetzelfde smaakten.

Voor mij (en regelmatige lezers weet mijn passie voor de Italiaanse keuken), verdiende elke soort pasta zijn eigen monument, biografie en kookboek. Penne was de absolute must voor Milanezen pasta met tomatensaus. Spaghetti werden het best gebruikt voor een Romeins gerecht van spaghetti carbonara of een Napolitaans bord van spaghetti met mosselen.

Wat me het meest opviel was dat mijn huisgenoot en ik naar dezelfde winkel gingen en dezelfde ingrediënten inkochten. We kookten zelfs dezelfde maaltijden. Maar de pasta noedels die we kochten en de manier waarop we ze kookten waren zo verschillend, dat onze borden er niet hetzelfde uitzagen, niet hetzelfde aanvoelden en niet hetzelfde smaakten.

Dit alles zette me aan het denken: is alle pasta hetzelfde? Een snelle zoektocht op Google leerde dat ik niet de enige was die zich deze vraag stelde.Advertenties

Dus dit is mijn mening.

↑ Hoe wordt pasta gemaakt?

Alle pastanoedels worden gemaakt volgens hetzelfde productieproces. Machines mengen bloem, water en soms eieren en kneden dit tot deeg. Het ongezuurde deeg wordt door pastavormen geduwd, bekend als dezedie het deeg verwerken tot pastavormen zoals spaghetti, macaroni, farfalle, en andere.

De verse pastanoedels worden gedroogd. Drogen is een belangrijk onderdeel van het maken van pasta omdat het de vochtigheid van de pasta vermindert. Hierdoor worden ze hard, behouden ze hun vorm en gaan ze langer mee in de schappen van Italiaanse delicatessenwinkels, kruidenierswinkels en supermarktketens.

Na het drogen worden de pastanoedels verpakt in cellofaanzakken en kartonnen dozen met de merknaam van de producent, en wordt het product via wederverkopers naar winkels gedistribueerd.

Onthoud dit en houd het in gedachten terwijl u de rest van deze blogpost leest. Want we gaan bekijken hoe kleine veranderingen in een paar stappen in het pastaproductieproces kunnen leiden tot grote verschillen in textuur en smaak.Advertenties

↑ Pasta vormen zijn belangrijk

Verschillende pastavormen passen bij verschillende sauzen. Ik heb gezien dat penne en rigatoni, bijvoorbeeld, goed samengaan met grove tomatensaus. De kleine stukjes tomaat gaan in de noedels en ze barsten van het aroma en de smaak als je erin bijt.

Van Antonio Carluccio heb ik geleerd dat je spaghettoni moet gebruiken als je spaghetti alla carbonara maakt. Spaghettoni hebben een dikkere doorsnede dan spaghetti, waardoor ze heel goed passen in een stevig recept als pasta carbonara.

Hier leest u hoe u pastavormen het best combineert met sauzen:

• Gebruik spaghetti, spaghettoni, en bucatini voor zeevruchten (Spaghetti met mosselen), olijfolie (Knoflook en olie), en op vetbasis (Amatriciana) sauzen.
• Penne, rigatoni en macaroni gaan goed samen met hartige sauzen zoals ragu en gebakken kaasgerechten (denk aan Italiaans-Amerikaanse macaroni en kaas).
• Tagliatelle, pappardelle, en fettuccine passen bij dikke en vlezige sauzen. Ze passen goed bij romige en eiersauzen zoals Carbonara.
• Fusilli en andere kronkelige pastanoedels zijn ideaal voor zachtere sauzen die aan pastanoedels moeten kleven, zoals groene en rode pesto.

↑ Verse pasta vs. droge pasta

Een andere reden waarom niet alle pasta hetzelfde is, is verse pasta en droge pasta. In feite zijn verse pasta en droge pasta twee totaal verschillend soorten pasta.

Droge pasta wordt gemaakt van griesmeel, water en zout. Nadat het deeg is gemengd en tot noedels is gevormd, worden de noedels gedroogd. Dankzij zijn hardheid kan droge pasta zelfs de meest vlezige Italiaanse sauzen goed vasthouden.Advertenties

Verse pasta wordt ook gemaakt van griesmeel, water en zout. Bovendien bevat het eieren en meer water dan droge pasta. Het is malser dan droge pasta en neemt 1/2 keer minder tijd in beslag om te koken. Door de gladde textuur is het heerlijk voor romige en eierige sauzen.

↑ Dure Pasta vs. Goedkope Pasta

Als je kijkt naar de kwaliteit van de pasta die in supermarkten wordt verkocht, is niet alle pasta hetzelfde. Wanneer u pasta koopt, zijn er twee redenen waarom u altijd pasta van de beste Italiaanse pastamerken moet kopen: het meel en de dobbelsteen. Hier is waarom.

↑ Dure pasta is voedzamer

Pasta van hoge kwaliteit wordt gemaakt met griesmeel. Griesmeel is een Italiaans meel dat wordt gemaakt van harde tarwe. Harde tarwe wordt geplant in de lente en geoogst in de herfst en kan worden geteeld in de hete en droge weersomstandigheden in de Middellandse Zee - vandaar dat het een veelgebruikte tarwesoort is in Italië. Harde tarwe heeft een hoger eiwitgehalte dan om het even welke andere tarwesoort.

Pasta gemaakt van griesmeel is voedzamer dan zijn goedkopere tegenhanger gemaakt van meel voor alle doeleinden. De manier waarop de koolhydraten en eiwitten in griesmeel zijn gebonden, maakt het langzamer verteerbaar en een goede en voortdurende bron van energie voor het lichaam.Advertenties

↑ Saus blijft beter zitten op dure pasta

Ten tweede wordt pasta van hoge kwaliteit gemaakt in bronzen matrijzen. De matrijs is de vorm die pastamakers gebruiken om van pastadeeg pasta noedels te maken. Met welk materiaal die mal is bekleed kan het verschil maken.

Goedkope pasta wordt geproduceerd in matrijzen met tefloncoating, omdat die goedkoper zijn en de productie versnellen. Hierdoor wordt de pasta glad en glanzend aan de oppervlakte, maar blijft de saus er ook moeilijk aan kleven.

Het duurt langer om bronsgesneden pasta te maken en is over het algemeen duurder. De pasta noedels zijn grover en poreuzer dan die welke uit teflon gecoate matrijzen komen. Dit zorgt voor een uitstekend oppervlak om saus aan vast te houden.

↑ Conclusie

Als ik u met deze blogpost ergens van heb kunnen overtuigen, dan hoop ik dat het wel is dat niet alle pasta hetzelfde is.Advertenties

Eerst en vooral is er de verse pasta. Zachte en smeuïge verse pasta is het beste voor romige en eierige sauzen. Dan is er droge pasta. Droge pasta kan de lichtste of de meest hartige sauzen aan als ze gekookt is al dente.

Ten tweede is er pasta van hoge kwaliteit en pasta van gemiddelde kwaliteit. De beste Italiaanse pastamerken zijn niet voor niets duurder; ze worden gemaakt van griesmeel, waardoor de pasta voedzamer is dan pasta van gewone bloem, en in bronzen matrijs, waardoor het oppervlak grover is en sauzen zich gemakkelijker laten hechten.

Ten derde is er niet voor niets een verscheidenheid aan pastavormen en -maten. Sommige vormen, zoals lange en dunne spaghetti of bucatini, doen het goed met zeevruchten en sauzen met olijfolie. Andere, zoals penne en rigatoni, passen goed bij grove tomatensauzen.