Por qué tu carbonara ha salido pastosa (y cómo solucionarla)

La pasta carbonara es uno de los platos de pasta romanos más auténticos y tradicionales que se pueden preparar en casa. Debido a que requiere un conjunto específico de técnicas de cocción, también es uno de los más difíciles de hacer bien.Anuncios

Como saben los lectores habituales de este blog, me he propuesto responder a las principales preguntas de Internet sobre las cocinas y recetas que me gusta cocinar en casa. La cocina italiana y la Pasta alla Carbonara son definitivamente uno de ellos.

Hoy voy a ayudarte a solucionar el problema de la carbonara pegajosa.

Antes de empezar, déjame asegurarme de que estamos hablando de lo mismo. Cuando digo que su pasta carbonara salió "pegajosa", me refiero a que la salsa es demasiado viscosa (demasiado espesa y pegajosa).

Si es así, siga leyendo. Si no es así, siga leyendo. La carbonara puede salir mal de muchas maneras.

En este post, he hecho todo lo posible para cubrir el mayor número de ellas. Mi objetivo es ayudarte a preparar el plato perfecto de pasta alla carbonara cada vez queAnuncios

Esta es la historia corta ¿Por qué su carbonara salió pegajosa?

Si su Pasta alla Carbonara sale demasiado pegajosa, probablemente haya añadido demasiadas claras de huevo. Arréglalo rallando un poco más de queso duro en la salsa. Si la salsa queda demasiado espesa, añade un poco de agua de la pasta para licuarla.

La próxima vez, haz la salsa carbonara con más yemas de huevo y menos claras.

Tras muchas lecturas y experimentos, he llegado a la conclusión de que hay que añadir el doble de yemas que de claras. Por ejemplo, si haces salsa carbonara con 2 huevos, asegúrate de añadir también 4 yemas de huevo.

Añadir más queso rallado arreglará el excesivo "sabor a huevo" de la salsa carbonara. También puede hacer que la salsa sea demasiado espesa y pegajosa. Si la salsa queda demasiado espesa, puede contrarrestarla añadiendo ¼ de cucharón de agua para pasta.

Una razón menos conocida por la que su salsa carbonara salió demasiado pegajosa podría ser que los huevos están demasiado fresco. Esto es especialmente cierto si se utilizan huevos criados en pastos. Anuncios

Cuanto más fresco sea el huevo, más espesa será la clara (y más firme la yema). La textura natural pero pegajosa de los huevos frescos suele sorprender a muchos cocineros caseros que simplemente no están acostumbrados a ella (ejemplos aquí y aquí).

Probablemente no notarás la diferencia cuando hagas una tortilla o hiervas huevos. La pasta alla carbonara es algo diferente. Junto con el guanciale, los huevos son los coprotagonistas del espectáculo.

El plato perfecto de Pasta alla Carbonara consiste en fideos de pasta cocidos al dente y una salsa decadente y sedosa.

Sólo tiene siete ingredientes: agua, pasta, sal marina, carne de cerdo curada (Guanciale o Pancetta), huevos, queso duro (Pecorino Romano y/o Parmigiano-Reggiano) y pimienta negra recién molida.Anuncios

Nada de nata espesa, por favor. La cremosidad proviene de los huevos, el queso y el almidón del agua de la pasta.

Esto es lo que pasa.

↑ Cómo hacer la pasta carbonara perfecta

Al principio de este post, te prometí que te ayudaría a hacer el plato perfecto de pasta alla carbonara cada vez.

Bueno, ahora es un buen momento para cumplir mi promesa.

A continuación se muestra mi técnica para conseguir una pasta carbonara adecuada. Compruébalo, pruébalo y hazme saber a mí -y al resto de lectores de este post- cómo te ha funcionado volviendo y dejando un comentario.

En primer lugar, se prepara la salsa batiendo los huevos, las yemas, el Pecorino Romano y/o el Parmigiano-Reggiano. Sazónela generosamente con pimienta negra.

Cocer los fideos de pasta en agua con sal. Como dicen los cocineros italianos, el agua debe saber a mar. Los fideos secos absorben el agua durante la cocción. Cuando se sazona el agua de la pasta, se sazonan efectivamente los fideos y, como resultado, tienen un mejor sabor. Anuncios

Yo suelo conseguirlo añadiendo una buena pizca de sal marina al agua de la pasta. Si le gusta ser más preciso en su cocina casera, siga la proporción de pasta: cocine 1 libra de pasta con 1 cucharada de sal en 4 cuartos de agua.

Los fideos se cocinan al denteo 2-3 minutos menos que el tiempo de cocción recomendado en las instrucciones del paquete. "Al dente" se traduce como "al diente" y es como les gusta la pasta en Roma: cocida por dentro, pero todavía firme y con un ligero crujido por fuera.

Mientras se cocinan los fideos, se fríen dados gruesos de Guanciale (carrillada de cerdo curada) o Pancetta (panceta de cerdo curada) a fuego medio. No es necesario utilizar aceite de oliva o mantequilla, ya que la grasa del cerdo curado goteará cuando se caliente y se remueva.

Como último recurso, usted podría utilizar tocino. Pero tenga en cuenta que no tiene el rico aroma y el profundo sabor del Guanciale o la Pancetta.Anuncios

Fíjese en que sólo se añade sal al agua de la pasta cuando se hace pasta alla carbonara. La grasa que se desprende de la sartén al cocinar el guanciale o la panceta viene pre-sazonada, ya que gotea de la carne curada con sal. Además, el queso Pecorino Romano y/o Parmigiano-Reggiano rallado que has añadido a la salsa ya es bastante salado.

Nos acercamos a la culminación de esta receta.

Retira la sartén del fuego, dejándola reposar durante 15-30 segundos sobre una superficie más fría, como una tabla de cortar de madera. No hagas nada más con ella; el resto de la receta lo harás con el calor residual de la sartén y los fideos de pasta.

Cuela los fideos de la pasta del agua de cocción y añádelos, removiéndolos y/o mezclándolos con los trozos de guanciale y la grasa derretida, en la sartén. No tires el agua de cocción todavía. Utilizarás parte de ella para licuar la salsa.

Añade ½ cucharón de agua de pasta salada y almidonada a tu sartén. Ahora vierte la mezcla de huevo y queso y empieza a removerla mientras se espesa lenta pero seguramente en el calor residual de la sartén y la pasta.Anuncios

Si crees que la salsa queda demasiado espesa y pegajosa, añade más agua para la pasta a la sartén. Pero no añadas demasiada o la harás demasiado líquida. Yo soy muy cuidadosa en este paso, solo añado ¼ de cucharón de agua cada vez.

Servir inmediatamente, rallando un poco más de queso Pecorino Romano y/o Parmigiano-Reggiano por encima y sazonando con más pimienta negra recién molida.

↑ Los principales errores de la pasta carbonara que hay que evitar

No mezcles la salsa con la pasta en una sartén demasiado caliente. Los huevos se cocinarán y endurecerán, y tu plato de pasta alla carbonara acabará como una tortilla. Antes de mezclar la pasta con la salsa, retira la sartén del fuego y déjala reposar sobre una superficie más fría durante 15-30 segundos.

En Roma no se añade ajo, mantequilla, aceite de oliva ni nata espesa a la pasta carbonara. Si quiere mantener la autenticidad de su plato de pasta, no añada ajo, extraiga la grasa de los trozos de Guanciale o Pancetta y bata su propia salsa con una mezcla de Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano y 2 huevos enteros y 4 yemas de huevo (generosamente sazonados con pimienta negra).Anuncios

El truco está en cocinar la salsa carbonara lo justo. Si se cuecen poco los huevos, la pasta carbonara saldrá líquida. Si los cocinas demasiado, harás una tortilla. La clave de la pasta alla carbonara perfecta está en aprovechar el calor residual de la sartén y los fideos de la pasta caliente para conseguir una salsa cremosa y sedosa. El agua salada y almidonada de la pasta te ayuda a conseguirlo de forma consistente.

↑ ¿De dónde viene la pasta carbonara?

La pasta carbonara procede de la Italia del siglo XX.

El nombre proviene de la palabra italiana "carbonaro" para quemador de carbón. Al igual que la mayoría de los platos italianos, no es fácil rastrear la historia completa de la pasta alla carbonara.

Sin embargo, los historiadores de la alimentación están bastante seguros de que la pasta alla carbonara debe su nombre a un plato de pasta que se preparó por primera vez como comida abundante para los trabajadores del carbón en Roma y sus pueblos circundantes en la región del Lacio de Italia.

Para saber más sobre los orígenes y la historia de la pasta carbonara, consulte "Los 10 términos de la pasta italiana que debe conocer".

↑ Conclusión

Es probable que tu pasta carbonara esté pegajosa porque has añadido demasiada clara de huevo y muy pocas yemas. Para solucionarlo, ralle un poco más de queso duro en la salsa.

Para evitar que esto ocurra la próxima vez que haga carbonara, ponga el doble de yemas que de claras en su salsa. Por cada 1 huevo, añada 2 yemas de huevo.

¿Te ha funcionado este truco? ¿Cuáles son tus mejores consejos para hacer pasta carbonara? Compártelos con la comunidad de lectores de Home Cook World dejando un comentario a continuación.