Γιατί η καρμπονάρα σας βγήκε γλοιώδης (και πώς να το διορθώσετε)

Τα ζυμαρικά καρμπονάρα είναι ένα από τα πιο αυθεντικά και παραδοσιακά ρωμαϊκά πιάτα ζυμαρικών που μπορείτε να φτιάξετε στο σπίτι. Επειδή απαιτεί ένα συγκεκριμένο σύνολο τεχνικών μαγειρέματος, είναι επίσης ένα από τα πιο δύσκολα για να το πετύχετε σωστά.

Όπως γνωρίζουν οι τακτικοί αναγνώστες αυτού του ιστολογίου, έχω θέσει ως αποστολή μου να απαντώ στις κορυφαίες ερωτήσεις του Διαδικτύου όσον αφορά τις κουζίνες και τις συνταγές που μου αρέσει να μαγειρεύω στο σπίτι. Η ιταλική κουζίνα και η Pasta alla Carbonara είναι σίγουρα ένα από αυτά.

Σήμερα, θα σας βοηθήσω να αντιμετωπίσετε το πρόβλημα της γλοιώδους καρμπονάρας.

Πριν ξεκινήσω, επιτρέψτε μου να βεβαιωθώ ότι μιλάμε για το ίδιο πράγμα. Όταν λέω ότι τα ζυμαρικά καρμπονάρα σας βγήκαν "κολλώδη", εννοώ ότι η σάλτσα είναι υπερβολικά παχύρρευστη (πολύ πηχτή και πολύ κολλώδης).

Αν είναι έτσι, συνεχίστε να διαβάζετε. Αν δεν είναι ακριβώς έτσι, συνεχίστε να διαβάζετε. Υπάρχουν πολλοί τρόποι με τους οποίους η καρμπονάρα μπορεί να πάει στραβά.

Σε αυτή την ανάρτηση, έκανα ό,τι μπορούσα για να καλύψω όσο το δυνατόν περισσότερες από αυτές. Στόχος μου είναι να σας βοηθήσω να φτιάξετε το τέλειο πιάτο ζυμαρικών alla carbonara. κάθε φοράΔιαφημίσεις

Γιατί η καρμπονάρα σας βγήκε κολλώδης;

Αν τα Pasta alla Carbonara σας βγαίνουν πολύ κολλώδη, μάλλον προσθέσατε πολλά ασπράδια αυγών. Διορθώστε το πρόβλημα τρίβοντας λίγο ακόμα σκληρό τυρί στη σάλτσα. Αν η σάλτσα γίνει πολύ πηχτή, προσθέστε λίγο νερό ζυμαρικών για να την υγροποιήσετε.

Την επόμενη φορά, φτιάξτε τη σάλτσα καρμπονάρα με περισσότερους κρόκους αυγών και λιγότερα ασπράδια.

Μέσα από πολύ διάβασμα και πειραματισμό, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι πρέπει να προσθέτετε διπλάσια ποσότητα κρόκου αυγού από όση προσθέτετε ασπράδι. Για παράδειγμα, αν φτιάχνετε σάλτσα καρμπονάρα με 2 αυγά, φροντίστε να προσθέσετε επίσης 4 κρόκους αυγών.

Η προσθήκη περισσότερου τριμμένου τυριού θα διορθώσει την υπερβολική "αυγουλιάρικη" γεύση της σάλτσας καρμπονάρα. Μπορεί επίσης να κάνει τη σάλτσα πολύ πηχτή και κολλώδη. Αν η σάλτσα γίνει πολύ πηχτή, μπορείτε να αντισταθμίσετε το πάχος προσθέτοντας ¼ κουτάλα σούπας νερό για τα ζυμαρικά.

Ένας λιγότερο γνωστός λόγος για τον οποίο η σάλτσα καρμπονάρα σας βγήκε υπερβολικά κολλώδης θα μπορούσε να είναι ότι τα αυγά είναι πολύ φρέσκο. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα αν χρησιμοποιείτε αυγά βοσκής. Διαφημίσεις

Όσο πιο φρέσκο είναι το αυγό, τόσο πιο παχύρρευστο είναι το ασπράδι (και πιο σφιχτός ο κρόκος). Η φυσική αλλά κολλώδης υφή των φρέσκων αυγών τείνει να εκπλήσσει πολλούς οικιακούς μάγειρες που απλά δεν την έχουν συνηθίσει (παραδείγματα εδώ και εδώ).

Πιθανότατα δεν θα παρατηρήσετε τη διαφορά όταν φτιάχνετε ομελέτα ή βράζετε αυγά. Τα ζυμαρικά alla carbonara είναι κάπως διαφορετικά. Μαζί με το Guanciale, τα αυγά είναι οι συμπρωταγωνιστές της παράστασης.

Το τέλειο πιάτο Pasta alla Carbonara αποτελείται από ζυμαρικά μαγειρεμένα al dente και μια παρακμιακή και μεταξένια σάλτσα.

Έχει μόνο επτά συστατικά: νερό, ζυμαρικά, θαλασσινό αλάτι, παστό χοιρινό κρέας (Guanciale ή Pancetta), αυγά, σκληρό τυρί (Pecorino Romano ή/και Parmigiano-Reggiano) και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.Advertisements

Χωρίς κρέμα γάλακτος, παρακαλώ. Η κρεμώδης υφή προέρχεται από τα αυγά, το τυρί και το αμυλούχο νερό των ζυμαρικών.

Ακούστε πώς γίνεται.

↑ Πώς να φτιάξετε τα τέλεια ζυμαρικά καρμπονάρα

Στην αρχή αυτής της ανάρτησης, σας υποσχέθηκα ότι θα σας βοηθήσω να φτιάξετε το τέλειο πιάτο ζυμαρικών alla carbonara κάθε φορά.

Λοιπόν, τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή να τηρήσω την υπόσχεσή μου.

Ακολουθεί η τεχνική μου για να φτιάξω σωστά τα ζυμαρικά καρμπονάρα. Ελέγξτε την, δοκιμάστε την και ενημερώστε εμένα -και τους υπόλοιπους αναγνώστες αυτής της ανάρτησης- για το πώς δούλεψε για εσάς, επιστρέφοντας και αφήνοντας ένα σχόλιο.

Πρώτα, φτιάχνετε τη σάλτσα χτυπώντας μαζί τα αυγά, τους κρόκους, το Pecorino Romano και/ή το Parmigiano-Reggiano. Αλατοπιπερώνετε γενναιόδωρα με μαύρο πιπέρι.

Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό. Όπως συνηθίζουν να λένε οι Ιταλοί σεφ, το νερό πρέπει να έχει γεύση θάλασσας. Τα αποξηραμένα ζυμαρικά απορροφούν νερό καθώς μαγειρεύονται. Όταν αλατοπιπερώνετε το νερό των ζυμαρικών, αλατοπιπερώνετε αποτελεσματικά και τα ζυμαρικά - και έτσι βγαίνουν με καλύτερη γεύση. Advertisements

Συνήθως το πετυχαίνω αυτό προσθέτοντας μια γερή πρέζα θαλασσινό αλάτι στο νερό των ζυμαρικών μου. Αν θέλετε να είστε πιο ακριβείς στο μαγείρεμα του σπιτιού σας, ακολουθήστε την αναλογία ζυμαρικών: μαγειρέψτε 1 κιλό ζυμαρικά με 1 κουταλιά της σούπας αλάτι σε 4 λίτρα νερό.

Τα ζυμαρικά είναι μαγειρεμένα al denteή 2-3 λεπτά λιγότερο από τον συνιστώμενο χρόνο μαγειρέματος που αναγράφεται στις οδηγίες της συσκευασίας. Το "Al dente" μεταφράζεται ως "στο δόντι" και έτσι προτιμούν τα ζυμαρικά τους στη Ρώμη: μαγειρεμένα στο εσωτερικό τους, αλλά ακόμα σφιχτά και με μια ελαφριά τραγανή επιφάνεια στο εξωτερικό τους.

Ενώ τα ζυμαρικά μαγειρεύονται, τηγανίστε χοντρούς κύβους Guanciale (χοιρινό μάγουλο) ή Pancetta (χοιρινή κοιλιά) σε μέτρια φωτιά. Δεν χρειάζεστε πραγματικά ελαιόλαδο ή βούτυρο- άφθονο λίπος θα στάξει από το παστό χοιρινό κρέας καθώς το ανεβάζετε στη φωτιά και το ανακατεύετε.

Ως έσχατη λύση, μπορείτε θα μπορούσε να χρησιμοποιήστε μπέικον. Αλλά να θυμάστε ότι δεν έχει το πλούσιο άρωμα και τη βαθιά γεύση του Guanciale ή της Pancetta.Advertisements

Σημειώστε ότι προσθέτετε αλάτι μόνο στο νερό των ζυμαρικών όταν φτιάχνετε ζυμαρικά alla carbonara. Το λίπος που βγαίνει στο τηγάνι καθώς μαγειρεύετε το Guanciale ή την Pancetta είναι προ-αρωματισμένο, καθώς στάζει από το αλατισμένο κρέας. Επιπλέον, το τριμμένο τυρί Pecorino Romano ή/και Parmigiano-Reggiano που προσθέσατε στη σάλτσα είναι ήδη αρκετά αλμυρό.

Πλησιάζουμε στο αποκορύφωμα αυτής της συνταγής.

Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το να ξεκουραστεί για 15-30 δευτερόλεπτα σε μια πιο κρύα επιφάνεια, όπως μια ξύλινη σανίδα κοπής. Μην κάνετε τίποτα άλλο με αυτό- θα φτιάξετε την υπόλοιπη συνταγή χρησιμοποιώντας την υπολειπόμενη θερμότητα από το τηγάνι και τα ζυμαρικά.

Σουρώστε τα ζυμαρικά από το νερό βρασμού και προσθέστε τα στο τηγάνι, ανακατεύοντας ή/και ανακατεύοντας τα με τα κομμάτια γκουαντσιάλε και το λιωμένο λίπος. Μην πετάξετε ακόμα το νερό μαγειρέματος. Θα χρησιμοποιήσετε λίγο από αυτό για να υγροποιήσετε τη σάλτσα.

Προσθέστε ½ κουτάλα σούπας από το αλμυρό και αμυλώδες νερό των ζυμαρικών στο τηγάνι σας. Τώρα ρίξτε μέσα το μείγμα αυγών και τυριών και αρχίστε να το ανακατεύετε καθώς πήζει αργά αλλά σταθερά στην υπολειπόμενη θερμότητα του τηγανιού και των ζυμαρικών.

Αν αισθάνεστε ότι η σάλτσα βγαίνει πολύ πηχτή και κολλώδης, προσθέστε λίγο ακόμα νερό για τα ζυμαρικά στο τηγάνι σας. Αλλά μην προσθέσετε πάρα πολύ γιατί θα γίνει πολύ ρευστή. Εγώ είμαι πολύ προσεκτική σε αυτό το βήμα, προσθέτοντας μόνο ¼ της κουτάλας νερό κάθε φορά.

Σερβίρετε αμέσως, τρίβοντας από πάνω λίγο επιπλέον Pecorino Romano ή/και Parmigiano-Reggiano και αλατοπιπερώνοντας με περισσότερο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

↑ Κορυφαία λάθη Pasta Carbonara για να αποφύγετε

Μην ρίχνετε τη σάλτσα με τα ζυμαρικά σε τηγάνι που είναι πολύ καυτό. Τα αυγά θα ψηθούν και θα σκληρύνουν και το πιάτο σας pasta alla carbonara θα καταλήξει σαν ομελέτα. Πριν ανακατέψετε τα ζυμαρικά με τη σάλτσα, απομακρύνετε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το να ξεκουραστεί σε μια πιο κρύα επιφάνεια για 15-30 δευτερόλεπτα.

Στη Ρώμη δεν προσθέτουν σκόρδο, βούτυρο, ελαιόλαδο ή κρέμα γάλακτος στα ζυμαρικά καρμπονάρα. Αν θέλετε να διατηρήσετε το πιάτο ζυμαρικών σας αυθεντικό, μην προσθέτετε σκόρδο, αφαιρέστε το λίπος από τα κομμάτια Guanciale ή Pancetta και χτυπήστε τη δική σας σάλτσα από ένα μείγμα Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano και 2 ολόκληρα αυγά και 4 κρόκους αυγών (γενναιόδωρα αρωματισμένα με μαύρο πιπέρι).Advertisements

Το κόλπο είναι να μαγειρέψετε τη σάλτσα καρμπονάρα όσο χρειάζεται. Αν δεν μαγειρέψετε αρκετά καλά τα αυγά, τα ζυμαρικά καρμπονάρα σας θα βγουν ρευστά. Αν τα παραψήσετε, θα φτιάξετε ομελέτα. Το κλειδί για τα τέλεια ζυμαρικά alla carbonara είναι στη χρήση της υπολειπόμενης θερμότητας του τηγανιού και των ζεστών ζυμαρικών που οδηγούν σε μια κρεμώδη και μεταξένια σάλτσα. Το αλμυρό και αμυλώδες νερό των ζυμαρικών σας βοηθά να το πετύχετε αυτό με συνέπεια.

↑ Από πού προέρχονται τα ζυμαρικά καρμπονάρα;

Τα ζυμαρικά καρμπονάρα προέρχονται από την Ιταλία του 20ου αιώνα.

Το όνομα προέρχεται από την ιταλική λέξη "carbonaro" που σημαίνει καυστήρας κάρβουνων. Όπως και τα περισσότερα άλλα ιταλικά πιάτα, η ανίχνευση της πλήρους ιστορίας των ζυμαρικών alla carbonara δεν είναι εύκολη υπόθεση.

Παρόλα αυτά, οι ιστορικοί τροφίμων είναι αρκετά σίγουροι ότι η pasta alla carbonara πήρε το όνομά της από ένα πιάτο ζυμαρικών που φτιάχτηκε για πρώτη φορά ως ένα πλούσιο γεύμα για τους εργάτες του κάρβουνου στη Ρώμη και τα γύρω χωριά στην περιοχή Lazio της Ιταλίας.

Για να μάθετε περισσότερα σχετικά με την προέλευση και την ιστορία των ζυμαρικών καρμπονάρα, δείτε το "Οι 10 ιταλικοί όροι ζυμαρικών που πρέπει να ξέρετε".Διαφημίσεις

↑ Συμπέρασμα

Τα ζυμαρικά καρμπονάρα σας είναι πιθανότατα κολλώδη επειδή προσθέσατε πολύ ασπράδι και πολύ λίγους κρόκους. Για να το διορθώσετε αυτό, τρίψτε λίγο περισσότερο σκληρό τυρί στη σάλτσα σας.

Για να αποφύγετε αυτό το φαινόμενο την επόμενη φορά που θα φτιάξετε καρμπονάρα, βάλτε στη σάλτσα σας τους διπλάσιους κρόκους αυγών σε σχέση με τα ασπράδια. Για κάθε 1 αυγό, προσθέστε 2 κρόκους αυγών.

Σας βγήκε σε καλό αυτό το κόλπο; Ποιες είναι οι δικές σας κορυφαίες συμβουλές για την παρασκευή ζυμαρικών καρμπονάρα; Μοιραστείτε τις με την κοινότητα αναγνωστών του Home Cook World αφήνοντας ένα σχόλιο παρακάτω.