Γιατί η καρμπονάρα μου είναι ρευστή;
Περιεχόμενα:
Τίποτα δεν λέει ιταλικό φαγητό όπως ζυμαρικά καρμπονάρα. Η καρμπονάρα είναι ένα παραδοσιακό πιάτο ζυμαρικών που φτιάχνεται με αυγό, σκληρό τυρί, παστό χοιρινό και μαύρο πιπέρι.
Τα ζυμαρικά καρμπονάρα είναι ένα πλούσιο πιάτο με ταπεινό ξεκίνημα. Ξεκίνησε ως γεύμα για τους Ρωμαίους εργάτες άνθρακα τον 19ο αιώνα.
Όσο απλό κι αν είναι αυτό το πιάτο ζυμαρικών, τόσο δύσκολο είναι να το πετύχετε σωστά. Αυτός είναι πιθανότατα και ο λόγος για τον οποίο διαβάζετε αυτό το blog post.
Τις πρώτες φορές που έφτιαξα καρμπονάρα, η σάλτσα βγήκε ρευστή και έμεινε στον πάτο του πιάτου. Μέχρι που άρχισα να αναρωτιέμαι, "Γιατί η καρμπονάρα μου είναι ρευστή;"
Η σάλτσα καρμπονάρα παρασκευάζεται με αυγά, τριμμένο τυρί Pecorino Romano και μπόλικο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Τα ζυμαρικά καρμπονάρα μπορεί να βγουν ρευστά αν η σάλτσα δεν έχει μαγειρευτεί καλά. Η σάλτσα καρμπονάρα ανακατεύεται με τα ζυμαρικά και το παστό χοιρινό κρέας. μακριά από τη ζέστη και μετά το έχουν τελειώσει το μαγείρεμα. Αυτή η τεχνική μαγειρέματος βασίζεται στην υπολειπόμενη θερμότητα του φιστικιού για να δέσει η σάλτσα.
Όταν τα αυγά δεν έχουν φθάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν από την παρασκευή της σάλτσας ή η κατσαρόλα έχει απομακρυνθεί από τη φωτιά για πολύ ώρα πριν από το ανακάτεμα των ζυμαρικών με τη σάλτσα, η θερμότητα μπορεί να μην είναι αρκετή για να δέσει η σάλτσα.
Συνεχίστε να διαβάζετε για να μάθετε τη συνταγή μου για να φτιάξετε το τέλειο ζυμαρικά καρμπονάρα. Η σύζυγός μου εξακολουθεί να πιστεύει ότι έχω εγγραφεί κρυφά στη σχολή μαγειρικής κάθε φορά που φτιάχνω αυτό το πιάτο.
↑ Σχετικά με τα αυθεντικά ζυμαρικά καρμπονάρα
Τα ζυμαρικά καρμπονάρα είναι όχι μια συνταγή καθεαυτή. Πρόκειται για μια παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής πιάτων ζυμαρικών από τη Ρώμη (και τις γειτονικές της πόλεις και χωριά στην περιοχή του Λάτσιο) στην Ιταλία.
Δεν υπάρχει λοιπόν ένας και μοναδικός τρόπος για να φτιάξετε ζυμαρικά καρμπονάρα. Αλλά υπάρχει ένας true και αυθεντικό τρόπο. Και μπορείτε να το κάνετε αυτό μένοντας όσο το δυνατόν πιο κοντά στην αρχική μέθοδο μαγειρέματος και στα τοπικά υλικά.
Τα αυθεντικά ζυμαρικά καρμπονάρα παρασκευάζονται με guanciale (παστά χοιρινά μάγουλα), αυγά, τυρί Pecorino Romano, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ζυμαρικά και, προαιρετικά, λευκό κρασί. Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής ζυμαρικών καρμπονάρα δεν περιλαμβάνουν κρέμα γάλακτος, μπιζέλια ή μανιτάρια.Advertisements
Θα μαγειρέψετε το γκουαντσιάλε ή την πανσέτα σε ένα τηγάνι για να αποβάλλετε το λίπος - και θα το χρησιμοποιήσετε για να αρωματίσετε το πιάτο καρμπονάρα σας με βαθύ άρωμα και αλμυρή γεύση.
Αυτό θα κάνει το κρέας να ροδίσει και, ως ένα βαθμό, τα ροδισμένα κομμάτια θα κολλήσουν στο τηγάνι. Αυτά τα κομμάτια είναι τα πιο γευστικά και θα θελήσετε να βρείτε έναν τρόπο να τα ενσωματώσετε στο πιάτο.
Αυτό γίνεται προσθέτοντας λίγο υγρό στο τηγάνι κοντά στο τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος. Είναι μια τεχνική που οι σεφ αποκαλούν σβήσιμο. Όταν φτιάχνετε ζυμαρικά καρμπονάρα, μπορείτε να σβήσετε το τηγάνι με λίγο από το νερό μαγειρέματος των ζυμαρικών ή, προαιρετικά, με λευκό κρασί.
↑ Συστατικά για ζυμαρικά καρμπονάρα
Το καλύτερο μέρος για να ψωνίσετε υλικά για ζυμαρικά καρμπονάρα είναι το πλησιέστερο ιταλικό ντελικατέσεν. Θα χρειαστείτε αποξηραμένες ταλιατέλες, 4 ουγκιές (100 γραμμάρια) guanciale, 3 μεγάλα αυγά, 1 φλιτζάνι τυρί Pecorino Romano, μαύρο πιπέρι και λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.Advertisements
↑ Tagliatelle, σπαγγέτι ή Rigatoni
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε αποξηραμένα ζυμαρικά για να φτιάξετε καρμπονάρα. Προσωπικά, πιστεύω ότι οι ταλιατέλες είναι το καλύτερο σχήμα για αυτή τη συνταγή. Υπάρχει κάτι στον τρόπο με τον οποίο η σάλτσα καρμπονάρα προσκολλάται στις ταλιατέλες που μαγειρεύονται al dente. Άλλα ζυμαρικά που χρησιμοποιούνται συχνά για συνταγές καρμπονάρας είναι τα σπαγγέτι και τα ριγκατόνι.
Δείτε τις συστάσεις μου για τις καλύτερες μάρκες αποξηραμένων ιταλικών ζυμαρικών που μπορείτε να βρείτε στα περισσότερα παντοπωλεία. Μοιράζομαι γιατί τα αγαπημένα μου ζυμαρικά όλων των εποχών είναι η De Cecco (και μερικές άλλες ιταλικές εταιρείες των οποίων τα αποξηραμένα ζυμαρικά είναι εξίσου κορυφαία).
↑ Αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
Τα καλύτερα αυγά για κάθε συνταγή είναι τα πιστοποιημένα αυγά βοσκής από παραγωγό του οποίου τα αυγά έχετε δοκιμάσει και εμπιστεύεστε. Όπως Huffington Post εξηγεί το, τα αυγά από βοσκή προέρχονται από όρνιθες στις οποίες δόθηκε πρόσβαση στην ύπαιθρο με σημαντικά περισσότερο χώρο (108 τετραγωνικά πόδια ανά όρνιθα) από οποιαδήποτε άλλη μέθοδο εκτροφής και παραγωγής.
Η λογική που εφαρμόζω εδώ είναι απλή και, κατά κάποιον τρόπο, αφελής. Περιπλανώμενες κότες και ευτυχισμένες κότες - και οι ευτυχισμένες κότες γεννούν καλά αυγά. Παρόλα αυτά, πιστεύω ότι ένας από τους λόγους για τους οποίους οι προηγούμενες γενιές ήταν πολύ πιο υγιείς από τις δικές μας είναι ότι έτρωγαν φυσική τροφή. Έτσι, προσπαθώ να μείνω όσο το δυνατόν πιο κοντά σε αυτό για μένα και την οικογένειά μου (ακόμα κι αν είναι πιο δαπανηρό).Advertisements
↑ Guanciale, Pancetta ή (ολόκληρο) μπέικον
Το guanciale είναι ιταλικό παστό χοιρινό μάγουλο ή μάγουλο. Αλατισμένο με αλάτι, πιπέρι, φασκόμηλο, δεντρολίβανο και σκόρδο, και στη συνέχεια ωριμάζει για τουλάχιστον 3 μήνες, το guanciale έχει μια βαθιά και αλμυρή γεύση που είναι ιδανική για τον αρωματισμό πιάτων ζυμαρικών. Μπορεί επίσης να είναι πολύ δύσκολο να βρεθεί (ένας από τους λόγους είναι ότι ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ έχει απαγορεύσει όλες τις εισαγωγές αυτού του κρέατος από την Ευρώπη).
Αν δεν μπορείτε να βρείτε guanciale, αντικαταστήστε το με πανσέτα. Όπως και το μπέικον, η πανσέτα φτιάχνεται από χοιρινή κοιλιά. Η διαφορά είναι ότι η πανσέτα ωριμάζει μόνο, ενώ το μπέικον καπνίζεται εν ψυχρώ. Η διαδικασία ωρίμανσης της πανσέτας είναι πιο πλούσια σε μπαχαρικά και παράγει πιο πλούσια γεύση. Αλλά, σε περίπτωση που δεν μπορείτε να βρείτε και πανσέτα, αντικαταστήστε την με μπέικον.
Αυτό που πρέπει να θυμάστε όταν αγοράζετε γκουαντσιάλε, πανσέτα ή μπέικον για καρμπονάρα, είναι να τα αγοράζετε ολόκληρα - όχι κομμένα σε φέτες. Οι Ιταλοί μαγειρεύουν το παστό κρέας για να βγάλουν το λίπος και να το χρησιμοποιήσουν για να αρωματίσουν τα ζυμαρικά. Αυτό γίνεται καλύτερα όταν το αλλαντικό είναι κομμένο σε χοντρούς κύβους και όχι σε λεπτές φέτες.
↑ Τυρί Pecorino Romano ή/και Parmigiano Reggiano
Τα ζυμαρικά καρμπονάρα ξεκίνησαν ως ένα πλούσιο πιάτο για τους εργάτες άνθρακα στη Ρώμη. Η πρωτεύουσα της Ιταλίας, η Ρώμη, βρίσκεται στην περιοχή του Λάτσιο. Και αν θέλετε να φτιάξετε το πραγματικό φαγητό στο σπίτι, θα πρέπει να αγοράσετε το τυρί που τρώνε οι Ιταλοί από τη Ρώμη και τα γύρω χωριά της περιοχής του Λάτσιο.Advertisements
Αυτό το τυρί είναι Pecorino Romano. Το Pecorino Romano είναι ένα σκληρό και αλμυρό ιταλικό τυρί από πρόβειο γάλα. Το όνομά του στα ιταλικά σημαίνει "τυρί από ρωμαϊκό πρόβατο". Μπορείτε να βρείτε το Pecorino Romano στα περισσότερα ιταλικά ντελικατέσεν, παντοπωλεία και σούπερ μάρκετ. Απλά βεβαιωθείτε ότι αγοράζετε ιταλικό εισαγόμενο τυρί - η αμερικανική έκδοση, που συχνά χαρακτηρίζεται ως Pecorino, παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και έχει ελάχιστη σχέση με το αντίστοιχο του εξωτερικού.
Ορισμένοι σεφ αναμειγνύουν 1/2 φλιτζάνι Pecorino Romano με 1/2 φλιτζάνι από το λιγότερο αλμυρό τυρί Parmigiano Reggiano για να φτιάξουν σάλτσα καρμπονάρα. Το Parmigiano Reggiano είναι ένα άλλο βασικό ιταλικό τυρί που προέρχεται από διαφορετική περιοχή και παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Ωριμάζει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και έχει πιο εκλεπτυσμένη γεύση.
Για άλλη μια φορά, αγοράστε εισαγόμενο από την Ιταλία τυρί Parmigiano Reggiano εάν και εφόσον έχετε αυτή την επιλογή. Ο όρος "παρμεζάνα" δεν ρυθμίζεται στις ΗΠΑ, οπότε δεν είναι όλα τα τυριά που χαρακτηρίζονται απλά ως παρμεζάνα θα έχουν γεύση και υφή συγκρίσιμη με το πρωτότυπο.
Για τους περίεργους από εσάς, δείτε την ανάρτησή μου για το Pecorino Romano έναντι του Parmigiano Reggiano. Εκεί, κάνω μια βαθιά κατάδυση στις ομοιότητες και τις διαφορές όσον αφορά αυτές τις παραδοσιακές και νόστιμες ιταλικές λιχουδιές.
↑ Πώς να φτιάξετε ζυμαρικά καρμπονάρα
Τα ζυμαρικά καρμπονάρα παρασκευάζονται σε τρία στάδια:
Πρώτα, φτιάχνετε τη σάλτσα καρμπονάρα αναμειγνύοντας ωμά αυγά και τριμμένο τυρί Pecorino Romano ή/και Parmigiano Reggiano και αλατοπιπερώνετε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Στη συνέχεια, κόβετε το guanciale (ή την πανσέτα, ή το μπέικον) σε χοντρούς κύβους και τα ροδίζετε σε ένα τηγάνι για να φύγει το λίπος. Σβήνετε το τηγάνι με λευκό κρασί ή, αν εν τω μεταξύ μαγειρεύετε τα ζυμαρικά, με λίγο νερό για τα ζυμαρικά, και σβήνετε τη φωτιά.
Τέλος, μαγειρεύετε τα ζυμαρικά, τα προσθέτετε στο τηγάνι μόλις είναι έτοιμα και τα ανακατεύετε με τη σάλτσα καρμπονάρα. Ουσιαστικά χρησιμοποιείτε την υπολειπόμενη θερμότητα από τα ζυμαρικά για να δέσει η σάλτσα. Αυτό μπορεί να είναι (και συχνά είναι) το πιο δύσκολο κομμάτι στην παρασκευή ζυμαρικών καρμπονάρα, επειδή:
- Αν το κάνετε αυτό σε υψηλή θερμοκρασία, θα καταλήξετε με ζυμαρικά και ομελέτα αντί για ζυμαρικά καρμπονάρα,
- Αν το κάνετε αυτό όταν δεν έχει απομείνει υπόλοιπο θερμότητας από τα ζυμαρικά, η σάλτσα καρμπονάρα θα είναι μισοψημένη και θα βγει ρευστή.
Δείτε πώς θα το κάνετε σωστά:
↑ Αυθεντική ρωμαϊκή καρμπονάρα Tagliatelle
↑ Συστατικά
- 100 γραμμάρια ζυμαρικά ταλιατέλες (50 γραμμάρια ανά άτομο)
- 3 μεγάλα αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
- 1 φλιτζάνι τυρί Pecorino Romano (υποκατάστατο ή μείγμα με Parmigiano Reggiano)
- 100 γραμμάρια γκουαντσιάλε (μπορεί να αντικατασταθεί με πανσέτα ή μπέικον)
- μαύρο πιπέρι
- θαλασσινό αλάτι
- έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
↑ Οδηγίες
↑ Φτιάξτε σάλτσα καρμπονάρα
- Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε μαζί τα αυγά, το τριμμένο τυρί Pecorino Romano, και ρίξτε μπόλικο μαύρο πιπέρι.
↑ Μαγειρέψτε το guanciale μέχρι να ροδίσει
- Κόψτε το guanciale σε ωραίους και χοντρούς κύβους. Θα αφαιρέσετε το λίπος από το κρέας, γι' αυτό και χρειάζεστε αυτό το πάχος.
- Αλείψτε το τηγάνι σας με αρκετό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Προθερμάνετέ το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 5 λεπτά.
- Προσθέστε το guanciale στο καυτό τηγάνι και μαγειρέψτε για 7-10 λεπτά. Μαγειρέψτε μέχρι οι κύβοι να συρρικνωθούν και να πάρουν χρυσοκάστανο χρώμα και το περισσότερο λίπος να βγει από το τηγάνι.
- Περίπου 1-2 λεπτά πριν το guanciale ροδίσει, σβήνετε το τηγάνι με λίγο λευκό κρασί και χαμηλώνετε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία.
- Σβήστε τη φωτιά, αλλά κρατήστε το γκουαντσιάλε και το λίπος στο τηγάνι. Σε λίγο θα ρίξετε τα ζυμαρικά στο τηγάνι.
↑ Μαγειρέψτε τις ταλιατέλες
- Βάλτε σε βρασμό αλατισμένο νερό (10 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο). Οι Ιταλοί σεφ συχνά λένε ότι για να φτιάξουν καλά ζυμαρικά, το νερό των ζυμαρικών "πρέπει να έχει γεύση θάλασσας".
- Μαγειρέψτε τις ταλιατέλες μέχρι να γίνουν al dente. Διαβάστε τον συνιστώμενο χρόνο στις οδηγίες και, 2-3 λεπτά πριν από αυτόν, αρχίστε να δοκιμάζετε τα ζυμαρικά. Όταν οι ταλιατέλες είναι αρκετά ψημένες ώστε να μην είναι τραγανές, αλλά εξακολουθούν να έχουν σφριγηλότητα και αντίσταση, είναι έτοιμες.
↑ Φτιάξτε την καρμπονάρα ταλιατέλες
- Σουρώνετε τις ταλιατέλες και τις προσθέτετε αμέσως στο τηγάνι με το guanciale. Ρίξτε τη σάλτσα καρμπονάρα και αρχίστε να ανακατεύετε τα ζυμαρικά. Ανακατέψτε καλά τα ζυμαρικά- χρησιμοποιείτε την υπολειπόμενη θερμότητα από τα ζυμαρικά για να δέσει η σάλτσα καρμπονάρα.
- Σερβίρετε με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
