Perché la mia carbonara è liquida?
Contenuti:
Niente dice cibo italiano come pasta alla carbonara. La carbonara è un piatto di pasta tradizionale a base di uova, formaggio duro, carne di maiale e pepe nero.
La pasta alla carbonara è un piatto sostanzioso con umili origini. È nata come pasto per i lavoratori romani del carbone nel 19° secolo.
Per quanto semplice sia questo piatto di pasta, è anche notoriamente difficile da ottenere bene. Il che è probabilmente il motivo per cui state leggendo questo post sul blog.
Le prime volte che ho fatto la carbonara, la salsa usciva liquida e si accumulava sul fondo del piatto. Finché non ho iniziato a chiedermi, "Perché la mia carbonara sta colando?"
La salsa carbonara è fatta con uova, pecorino romano grattugiato e una generosa quantità di pepe nero appena macinato.
La pasta alla carbonara può risultare liquida se il sugo è poco cotto. La salsa alla carbonara viene saltata con la pasta e il maiale stagionato lontano da il calore e dopo hanno finito di cuocere. Questa tecnica di cottura si basa sul calore residuo del pisello per addensare la salsa.
Se le uova non sono state portate a temperatura ambiente prima di fare la salsa o se la pentola è stata tolta dal fuoco per troppo tempo prima di saltare la pasta con la salsa, il calore potrebbe non essere sufficiente per addensare la salsa.
Continua a leggere per scoprire la mia ricetta infallibile per fare il perfetto pasta alla carbonara. Mia moglie pensa ancora che mi sia segretamente iscritto alla scuola di cucina ogni volta che faccio questo piatto.
↑ Sull'autentica pasta alla carbonara
La pasta alla carbonara è non una ricetta in sé. È un metodo tradizionale di preparazione dei piatti di pasta di Roma (e delle città e paesi limitrofi nella regione Lazio) in Italia.
Quindi non c'è un solo modo per fare la pasta alla carbonara. Ma c'è un vero e autentico modo. E puoi farlo rimanendo il più vicino possibile al metodo di cottura originale e agli ingredienti locali.
L'autentica pasta alla carbonara è fatta con guanciale, uova, pecorino romano, pepe nero appena macinato, tagliatelle e, facoltativamente, vino bianco. Contrariamente alla credenza popolare, il modo tradizionale di fare la pasta alla carbonara non includono panna, piselli o funghi.Pubblicità
Cuocerai il guanciale o la pancetta in una padella per eliminare il grasso - e lo userai per insaporire il tuo piatto di carbonara con un aroma profondo e un gusto saporito.
Questo farà rosolare la carne e, in una certa misura, i pezzi rosolati si attaccheranno alla padella. Questi pezzi sono i più saporiti e vorrete trovare un modo per incorporarli nel piatto.
Questo si fa aggiungendo un po' di liquido alla padella verso la fine del processo di cottura. È una tecnica che gli chef chiamano deglassamento. Quando si fa la pasta alla carbonara, si può deglassare la padella con un po' dell'acqua di cottura della pasta o, opzionalmente, con del vino bianco.
↑ Ingredienti per la pasta alla carbonara
Il posto migliore per acquistare gli ingredienti per la pasta alla carbonara è la rosticceria italiana più vicina. Avrai bisogno di tagliatelle secche, 4 once (100 grammi) di guanciale, 3 uova grandi, 1 tazza di pecorino romano, pepe nero e olio extravergine d'oliva.
↑ Tagliatelle, Spaghetti, or Rigatoni
Si può usare qualsiasi pasta secca per fare la carbonara. Personalmente, penso che le tagliatelle siano il formato migliore per questa ricetta. C'è qualcosa nel modo in cui la salsa carbonara si aggrappa alle tagliatelle cotte al dente. Altri spaghetti di pasta spesso usati per le ricette di carbonara sono gli spaghetti e i rigatoni.
Controlla le mie raccomandazioni per le migliori marche di pasta secca italiana che puoi trovare nella maggior parte dei negozi di alimentari. Condivido perché la mia pasta preferita di tutti i tempi è De Cecco (e un paio di altre aziende italiane la cui pasta secca è altrettanto di prima qualità).
↑ Uova a temperatura ambiente
Le migliori uova per qualsiasi ricetta sono quelle certificate e allevate al pascolo da un produttore le cui uova hai provato e di cui ti fidi. Come Huffington Post spiegaLe uova allevate al pascolo provengono da galline a cui è stato dato accesso all'aria aperta molto più spazio (108 piedi quadrati per gallina) rispetto a qualsiasi altro metodo di allevamento e produzione.
La logica che applico qui è semplice e, in un certo senso, ingenua. Galline vaganti e galline felici - e le galline felici fanno buone uova. Tuttavia, credo che una delle ragioni per cui le generazioni precedenti erano molto più sane delle nostre è che mangiavano cibo naturale. Quindi cerco di rimanere il più vicino possibile a questo per me e la mia famiglia (anche se è più costoso).
↑ Guanciale, Pancetta, or (Whole) Bacon
Il guanciale è un guanciale di maiale stagionato in Italia. Condito con sale, pepe, salvia, rosmarino e aglio, poi stagionato per almeno 3 mesi, il guanciale ha un gusto profondo e saporito che è perfetto per insaporire i piatti di pasta. Può anche essere molto difficile da trovare (uno dei motivi è che la Food & Drug Administration degli Stati Uniti ha vietato tutte le importazioni di questa carne dall'Europa).
Se non riesci a trovare il guanciale, sostituiscilo con la pancetta. Come la pancetta, la pancetta è fatta con la pancia di maiale. La differenza è che la pancetta è solo stagionata, mentre la pancetta è affumicata a freddo. Il processo di stagionatura della pancetta è più ricco di spezie e produce un sapore più ricco. Ma, se non riuscite a trovare la pancetta, sostituitela con la pancetta.
La cosa da ricordare quando si compra il guanciale, la pancetta o il bacon per la carbonara, è di comprarli interi - non affettati. Gli italiani cucinano la carne stagionata per eliminare il grasso e usarlo per insaporire la pasta. Questo è meglio quando il salume è tagliato a cubetti spessi, non a fette sottili.
↑ Pecorino Romano and/or Parmigiano Reggiano Cheese
La pasta alla carbonara è nata come un piatto sostanzioso per i lavoratori del carbone a Roma. Roma, la capitale d'Italia, si trova nella regione Lazio. E se vuoi fare la vera pasta carbonara a casa tua, dovresti comprare il formaggio che mangiano gli italiani di Roma e dei paesi circostanti nella regione Lazio.
Quel formaggio è il Pecorino Romano. Il Pecorino Romano è un formaggio italiano duro e salato fatto con latte di pecora. Il nome significa "formaggio di pecora romana" in italiano. Puoi trovare il Pecorino Romano nella maggior parte delle gastronomie italiane, negozi di alimentari e supermercati. Assicurati solo che stai comprando formaggio italiano importato - la versione americana, spesso etichettata come Pecorino, è fatta con latte di mucca e ha poco a che fare con la sua controparte d'oltreoceano.
Alcuni chef mescolano 1/2 tazza di Pecorino Romano con 1/2 tazza di Parmigiano Reggiano, meno salato, per fare la salsa carbonara. Il Parmigiano Reggiano è un altro formaggio italiano di base che proviene da una regione diversa ed è fatto con latte di mucca. È stagionato più a lungo e ha un gusto più raffinato.
Ancora una volta, comprate il Parmigiano Reggiano di importazione italiana se e quando avete questa scelta. Il termine "parmesan" non è regolato negli Stati Uniti, quindi non tutti i formaggi etichettati semplicemente come parmesan avranno un sapore e una consistenza paragonabili all'originale.
Per i curiosi, date un'occhiata al mio post sul Pecorino Romano contro il Parmigiano Reggiano. Lì, faccio un'immersione profonda nelle somiglianze e nelle differenze quando si tratta di queste tradizionali e deliziose prelibatezze italiane.
↑ Come fare la pasta alla carbonara
La pasta alla carbonara si fa in tre fasi:
Per prima cosa, si prepara la salsa carbonara mescolando insieme uova crude e pecorino romano e/o parmigiano reggiano grattugiato, e condendo con una generosa quantità di pepe nero appena macinato.
Poi, si taglia il guanciale (o pancetta, o pancetta) a cubetti spessi e si fa rosolare in una padella per eliminare il grasso. Deglassate la padella con del vino bianco o, se nel frattempo state cuocendo le tagliatelle di pasta, con dell'acqua di cottura della pasta, e spegnete il fuoco.
Infine, si cuociono le tagliatelle di pasta, si aggiungono alla padella non appena sono pronte e si mescolano con la salsa carbonara. Si usa essenzialmente il calore residuo delle tagliatelle per addensare la salsa. Questa può essere (e spesso è) la parte più difficile per fare la pasta alla carbonara, perché:
- Se lo fai a fuoco vivo, ti ritroverai con pasta e frittata invece di pasta alla carbonara;
- Se lo fai quando non c'è più il calore residuo degli spaghetti di pasta, la salsa carbonara sarà poco cotta e risulterà liquida.
Ecco come farlo bene:
↑ Authentic Roman Tagliatelle Carbonara
↑ Ingredienti
- 100 grams tagliatelle pasta (50 grams per person)
- 3 uova grandi (portate a temperatura ambiente)
- 1 tazza di formaggio Pecorino Romano (sostituire o mescolare con Parmigiano Reggiano)
- 100 grammi di guanciale (sostituire con pancetta o bacon)
- pepe nero
- sale marino
- olio extravergine d'oliva
↑ Istruzioni
↑ Fare la salsa alla carbonara
- In una grande ciotola, sbattete insieme le uova, il pecorino romano grattugiato e una generosa quantità di pepe nero.
↑ Cuocere il guanciale fino a doratura
- Affettate il guanciale in cubetti belli spessi. Dovrai far fuoriuscire il grasso dalla carne, che è il motivo per cui hai bisogno di quello spessore in primo luogo.
- Spennellate la vostra padella con olio extravergine d'oliva quanto basta. Preriscaldala a fuoco medio-alto per 5 minuti.
- Aggiungere il guanciale alla padella calda e cuocere per 7-10 minuti. Cuocere fino a quando i cubi si sono ristretti e sono diventati dorati, e la maggior parte del grasso è stato reso nella padella.
- Circa 1-2 minuti prima che il guanciale abbia finito di rosolare, deglassare la padella con un po' di vino bianco e abbassare il fuoco a medio.
- Spegnere il fuoco, ma mantenere il guanciale e il grasso nella padella. Tra poco getterete la pasta nella padella.
↑ Cuocere le tagliatelle
- Portare ad ebollizione l'acqua salata (10 grammi di sale per litro). Gli chef italiani dicono spesso che per fare una buona pasta, l'acqua della pasta "deve sapere di mare".
- Cuocere le tagliatelle al dente. Leggere il tempo raccomandato sulle istruzioni e, 2-3 minuti prima, iniziare ad assaggiare la pasta. Quando le tagliatelle sono abbastanza cotte da non essere croccanti, ma hanno ancora consistenza e resistenza, sono pronte.
↑ Preparare le tagliatelle alla carbonara
- Scolare le tagliatelle e aggiungerle immediatamente alla padella con il guanciale. Versare la salsa carbonara e iniziare a saltare la pasta. Saltare la pasta accuratamente; si usa il calore residuo delle tagliatelle per addensare la salsa carbonara.
- Servire con del pepe nero appena grattugiato.
